Salmonella - sa karne ng manok. Ang kontaminasyon ng pagkain sa mga mikroorganismo at kanilang mga metabolite ay Pathogenic salmonella bacteria

Sa lahat ng mga ahente na nagdudulot ng pagkalason sa pagkain sa mga tao, 70% ay pathogenic bacteria. Ang partikular na panganib ay salmonella, streptococci, at staphylococci, na, kapag dumarami at nag-iipon sa mga produktong pagkain, ay hindi humahantong sa mga pagbabago sa kanilang mga organoleptic na katangian.

Ang mga pathogenic microorganism ay pumapasok sa hangin, lupa, iba't ibang bagay, mga produktong pagkain at nananatiling mabubuhay nang ilang panahon.

Salmonella. Ang pagkalason sa pagkain ay karaniwang sanhi ng bakterya ng paratyphoid group na Salmonella. Ang bacteria ay ipinangalan sa sikat na American scientist na si Salmon, na gumawa ng malaking kontribusyon sa kanilang pag-aaral.

Ang salmonellosis ay patuloy na nangungunang anyo ng sakit na nauugnay sa pagkain sa buong mundo. Kaya, sa USA ito ay umabot sa 71% ng pagkalason sa pagkain, sa UK - 80%. Sa Estados Unidos, sa pagitan ng 400 libo at 4 na milyong tao ang dumaranas ng salmonellosis bawat taon. Ang mga pagkalugi sa ekonomiya ay mula 973 milyon hanggang 1.4 bilyong dolyar. Sa Denmark, mga nakaraang taon mayroong isang matalim na pagtaas sa mga sakit na salmonellosis (hanggang sa 1,000 sakit bawat taon). Sa Germany, ang salmonellosis ay pumangatlo sa mga sakit na dala ng pagkain, na may 87% ng mga kaso na nauugnay sa pagkonsumo ng pagkain, at nagkakahalaga ng DM 130 milyon taun-taon. Sa Russia, ang salmonellosis ay pumapangalawa sa mga pagkalason. Noong 1996...1998 35 outbreaks ng sakit ay nakarehistro sa bilang ng mga biktima 6.2 thousand tao.

Ang Salmonella ay isa sa 12 genera ng malaking pamilya ng bacteria na Enterobacteria ceae. Sa ngayon, higit sa 2,000 Salmonella serotypes ang na-systematize. Ang mga ito ay matatagpuan (live) sa kanal ng bituka ng mga hayop at tao, gayundin sa panlabas na kapaligiran. Morphologically sila ay mga rod na may bilugan na mga dulo, kung minsan ay hugis-itlog, ang kanilang haba ay 2...4 at ang kanilang lapad ay 0.5 microns. Lahat ng mga ito, na may ilang mga pagbubukod (S. pullorum, S. gallinarum), ay motile, gram-negative, at hindi bumubuo ng mga spores o kapsula. Ang mga ito ay aerobes o facultative anaerobes. Ang pinakamainam na reaksyon ng daluyan ng paglago ay bahagyang alkalina (pH 1,2..L,5), at ang temperatura ng paglago ay 37 °C. Totoo, ang salmonella ay lumalaki nang maayos sa temperatura ng silid, at ang kanilang paglaki sa mababang temperatura sa itaas ng zero (5...8°C) ay hindi maaaring maalis.

Ang salmonella ay medyo lumalaban. Maaari silang mabuhay nang mahabang panahon sa alikabok, pinatuyong pataba, lupa, tubig at pagkain ng hayop, na pinapanatili ang virulence. Ito ay itinatag na sa panahon ng biothermal na pagdidisimpekta ng pataba, ang salmonella ay hindi aktibo sa loob lamang ng 3 linggo. Upang ganap na disimpektahin ang karne na kontaminado ng salmonella, kinakailangang dalhin ang temperatura sa loob ng mga piraso sa 80 °C at panatilihin ito sa antas na ito nang hindi bababa sa 10 minuto. Sa frozen na karne, ang salmonella ay nananatiling mabubuhay sa loob ng 2...3 taon. Sa inasnan na karne nananatili silang mabubuhay sa loob ng 5-6 na buwan, at kapag ang produkto ay naglalaman ng 6...7% NaCI, maaari pa silang dumami.

Ang Salmonella ay may pag-aari ng paggawa ng mga endotoxin. Ang huli ay thermostable at mga glucidolipid-polypeptide complex na lubhang nakakalason.

Pathogenicity ng bacteria ng genus Salmonella para sa mga tao. Ang pathogenicity ng Salmonella ay ipinahayag sa pamamagitan ng sabay-sabay na epekto ng mga buhay na microbes at toxins sa katawan ng tao. Kapag nakipag-ugnay sa karne at iba pang mga produktong pagkain gastrointestinal tract, nakakapinsala ang mga nakakalason na sangkap sa mucosa ng bituka. Nag-aambag ito sa mabilis na pagtagos ng bakterya ng Salmonella sa dugo at pag-unlad ng bacteremia. Kapag ang bakterya ay nawasak sa katawan, ang endotoxin ay inilabas, na higit na tumutukoy sa klinikal na larawan ng nakakalason na impeksiyon.

Ang gastroenteric form ay ipinahayag sa pamamagitan ng pagtaas ng temperatura ng katawan, panginginig, pagduduwal, pagsusuka, maluwag na dumi, kung minsan ay may halong dugo at uhog, pananakit ng tiyan, pagtaas ng pagkauhaw at pananakit ng ulo. Ang sakit ay lalo na malubha, na may mga sintomas ng hindi makontrol na pagsusuka at kahit na pinsala sa nervous system, kapag ang S. typhimurium ay pumasok sa katawan ng tao na may pagkain.

Ang parang tipus na anyo ay maaaring magsimula sa ordinaryong gastroenteritis at, pagkatapos ng isang maliwanag na pansamantalang paggaling, pagkatapos ng ilang araw ay nagpapakita ito ng sarili na may mga palatandaan na katangian ng ordinaryong typhoid fever.

Ang mala-influenza na anyo, na karaniwan sa sakit ng tao, ay nailalarawan sa pananakit ng mga kasukasuan at kalamnan, rhinitis, con-

Junctivitis, catarrh ng upper respiratory tract at posibleng mga gastrointestinal disorder.

Ang septic form ay nangyayari sa anyo ng septicemia o septicopyemia. Sa form na ito, ang mga lokal na proseso ng septic na dulot ng Salmonella ay sinusunod sa lokalisasyon ng foci in lamang loob at mga tisyu: endocarditis, pericarditis, pneumonia, cholecystitis, osteomyelitis, arthritis at abscesses, atbp.

Ang dami ng namamatay para sa salmonella toxic infections ay nasa average na 1...2%, ngunit depende sa kalubhaan ng mga paglaganap, ang komposisyon ng edad ng mga tao (sakit sa mga bata) at iba pang mga pangyayari, maaari itong umabot ng hanggang 5%. Ayon sa ilang mga siyentipiko, mas tamang tawagan ang sakit na ito na foodborne salmonellosis.

Epidemiology ng salmonellosis ng pagkain. Ayon sa mga lokal at dayuhang may-akda, ang nangungunang papel sa paglitaw ng salmonellosis na dala ng pagkain ay kabilang sa mga produktong karne at karne. Ang partikular na mapanganib sa bagay na ito ay ang karne at offal (atay, bato, atbp.) mula sa sapilitang pinatay na mga hayop. Intravital seeding tissue ng kalamnan at ang mga organo na may salmonella ay nangyayari bilang resulta ng sakit ng hayop na may pangunahin at pangalawang salmonellosis. Mapanganib na mga produkto ng pagkain mula sa punto ng view ng paglitaw ng foodborne salmonellosis ay kinabibilangan ng tinadtad na karne, jellies, brawn, mababang uri (hiwalay, mesa, atay, dugo, atbp.) Sausage, karne at atay pates. Kapag ang paggiling ng karne sa tinadtad na karne, ang histological na istraktura ng tissue ng kalamnan ay nagambala, at ang pagtulo ng katas ng karne ay nag-aambag sa pagpapakalat ng salmonella sa buong masa ng tinadtad na karne at ang kanilang mabilis na pagpaparami. Ang parehong naaangkop sa pates. Ang mga jellies at brawns ay naglalaman ng maraming gelatin, at ang mga low-grade na sausage ay naglalaman ng malaking halaga ng connective tissue (pH 7.2...7.3). Sa ilalim ng mga kondisyong ito, napakabilis din ng pagbuo ng Salmonella. Ang waterfowl ay kadalasang nagdadala ng salmonella, at samakatuwid ang kanilang mga itlog at karne ay maaaring pagmulan ng foodborne salmonellosis. Hindi gaanong karaniwan, ang mga nakakalason na impeksyon ay posible kapag kumakain ng gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas, isda, sorbetes, mga produktong confectionery (cream pastry at cake), mayonesa, salad, atbp.

ilang mga ahente sa kontaminasyon ng mga produkto na may salmonella (mouse-like rodents, langaw). Ang isang ruta ng pakikipag-ugnay ng impeksyon sa salmonella ayon sa "hayop (bacterium-excreting) - tao" na pamamaraan ay hindi maaaring maalis. Ang mga panloob na hayop (aso, pusa), pati na rin ang mga baboy, manok at maging ang mga kalapati ay gumaganap ng isang tiyak na papel dito. Ang contact factor ng transmission ayon sa "person-to-person" scheme ay isang bihirang phenomenon at mas madalas na nangyayari sa mga bata.

Pag-iwas sa salmonellosis ng pagkain. Sa pamamagitan ng serbisyo ng beterinaryo, masisiguro ang pag-iwas sa pamamagitan ng pagsasagawa ng mga sumusunod na pangunahing gawain.

Sa mga sakahan ng hayop at mga dalubhasang complex, kinakailangan na sumunod sa sanitary at hygienic na mga tuntunin at pamantayan para sa pag-iingat at pagpapakain ng mga hayop, magsagawa ng mga hakbang sa kalusugan, kabilang ang pag-iwas at kontrol sa pangunahin at pangalawang salmonellosis, maiwasan ang on-farm at backyard na pagpatay ng mga hayop. at manok, at suriin ang antas ng bacterial contamination ng pinagmulan ng feed ng hayop (pagkain ng karne at buto, pagkain ng isda, atbp.), kontrolin ang rehimeng paggatas ng mga baka at pangunahing pagproseso ng gatas, atbp.

Sa mga planta ng pagpoproseso ng karne at mga bahay-katayan, ang mga pagod na hayop ay hindi dapat payagang magkatay; ang mga maysakit na hayop ay dapat katayin para sa karne sa isang sanitary slaughterhouse; pre-mortem inspeksyon ng mga hayop at manok, post-mortem na pagsusuri ng mga bangkay at organo, at pagsusuri sa laboratoryo ng ang mga produkto ay dapat maayos na maayos. Isang mahalagang kondisyon ay ang pagsunod sa mga kinakailangan sa kalusugan kapag teknolohikal na proseso sa pagpatay ng mga hayop at manok, pangunahing pagproseso ng mga bangkay at organo, pagproseso ng karne at iba pang mga produktong pagkain, pati na rin ang pagsunod rehimen ng temperatura sa panahon ng transportasyon at pag-iimbak, dahil sa temperaturang higit sa 4 °C ay maaaring bumuo ang salmonella. Dapat tandaan na ang karne na kontaminado ng salmonella ay walang organoleptic na mga palatandaan ng pagkasira, dahil ang bakterya ay hindi proteolytic, ngunit saccharolytic. Ang mga nakakalason na impeksyon sa mga tao ay maaaring mangyari mula sa pagkain ng tila ganap na sariwang karne.

Sa mga pamilihan, kinakailangang magsagawa ng masusing pagsusuri sa beterinaryo ng post-mortem ng mga bangkay at organo, pagsusuri sa beterinaryo ng lahat ng mga produktong hayop at pinagmulan ng halaman at kontrolin ang kanilang kalakalan, may mga refrigerator para sa pag-iimbak ng mga produkto na ipinadala para sa bacteriological testing, pati na rin ang mga instalasyon para sa pag-sterilize ng karne na napapailalim sa pagdidisimpekta.

Pathogenicity (pathogenicity) Ang salmonella ay sanhi ng pagkilos ng 2 uri ng mga nakakalason na sangkap na itinago ng mga bakteryang ito. Ang unang uri ng mga lason, exotoxins, ay mga sangkap na inilabas sa panahon ng buhay ng bakterya. Ang pangalawang uri ng mga nakakalason na sangkap, ang mga endotoxin, ay nabuo bilang isang resulta ng pagkasira ng isang bacterial cell at kumakatawan sa istraktura nito.

Ang Salmonella ay may kakayahang gumawa ng mga nakakalason na sangkap na lumalaban sa init na nagdudulot ng sakit at kamatayan kapag ibinibigay sa intravenously o intraperitoneally. Ang mga lason ay maaaring gawin ng mga bakteryang ito sa mga pagkain. Sa hilaw na karne na kontaminado ng salmonella at nakaimbak sa 16-20°C, ang mga sangkap na ito ay naipon mula 2 hanggang 7 araw; sa 0‑4°C hindi sila nabubuo kahit sa loob ng isang buwan.

Ang Salmonella ay may mga kadahilanan ng pagdirikit at kolonisasyon, mga kadahilanan ng pagsalakay; mayroon silang endotoxin at, sa wakas, sila kahit na Ang S.typhimurium at ilang iba pang serotype ay maaaring mag-synthesize ng dalawang uri ng exotoxin:

1) heat-labile at heat-stable na enterotoxins ng uri ng LT at ST;

2) Mga cytotoxin na parang Shiga.

1. Ang isang tampok ng mga toxin ay intracellular localization at release pagkatapos ng pagkasira ng bacterial cells. Ang Salmonella LT ay structurally at functionally na katulad ng enterotoxigenic E. coli LT at sa choleragen. Ito ay matatag sa hanay ng pH 2.0-10.0. Ang pagbuo ng lason sa Salmonella ay pinagsama sa pagkakaroon ng dalawang salik ng pagkamatagusin ng balat:

a) mabilis na kumikilos - ginawa ng maraming mga strain ng salmonella, heat-stable (sa 100 ° C ito ay nananatili hanggang 4 na oras), kumikilos sa loob ng 1-2 oras;

b) naantala - thermolabile (nawasak sa 75 ° C sa loob ng 30 minuto), nagiging sanhi ng isang epekto (pagpapalapot ng balat ng kuneho) 18-24 na oras pagkatapos ng pangangasiwa.

2. Ang cytotoxin na ginawa ng Salmonella ay thermolabile, ang cytotoxic effect nito ay ipinahayag sa pagsugpo ng synthesis ng protina ng mga enterocytes. Napag-alaman na ang ilang mga strain ng Salmonella ay maaaring sabay-sabay na mag-synthesize ng LT, ST at cytotoxin, habang ang iba ay maaari lamang mag-synthesize ng cytotoxin.

Ang virulence ng Salmonella ay nakasalalay din sa plasmid na may m.m. na matatagpuan sa kanila. 60 MD, ang pagkawala nito ay makabuluhang binabawasan ang virulence ng bacteria. Ipinapalagay na ang hitsura ng mga epidemya na Salmonella clones ay nauugnay sa kanilang pagkuha ng virulence plasmids at R-plasmids.

Pagkalat ng Salmonella

Ang gastroenteritis ay isang sakit na mas kilala bilang salmonellosis - isang grupo ng polyetilogical acute infectious disease ng mga tao, hayop at ibon na may fecal-oral transmission mechanism.

Ang pinaka-mapanganib na pinagmumulan ng mga sakit na dala ng pagkain ay mga hayop. Ang mga paglaganap ng nakakalason na impeksyon ay kadalasang nauugnay sa pagkonsumo ng karne na nahawaan ng salmonella - hanggang sa 70-75%, kabilang ang hanggang sa 30% ng karne mula sa sapilitang pagpatay. Ang mga hayop sa isang agonal na estado ay madalas na napapailalim sa sapilitang pagpatay. Sa mga mahihinang hayop, ang salmonella ay madaling tumagos mula sa mga bituka papunta sa dugo, at sa pamamagitan nito sa mga kalamnan, na nagiging sanhi ng intravital infection ng karne. Ang mga waterfowl at ang kanilang mga itlog, pati na rin ang mga manok, kanilang mga itlog, at iba pang mga produkto ng manok ay may malaking papel sa epidemiology ng salmonellosis. Ang salmonella ay maaaring direktang pumasok sa itlog sa panahon ng pagbuo nito, ngunit madaling tumagos sa pamamagitan ng isang buo na shell. Ang bahagi ng mga itlog at mga produkto ng manok ay nagkakahalaga ng higit sa 10% (ngunit mayroong isang trend ng pagtaas ng insidente dahil sa pagtaas sa bahagi ng karne ng manok at mga produkto ng manok sa pagkain ng tao), ang bahagi ng gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas ay tungkol sa 10%, at ang bahagi ng mga produktong isda ay humigit-kumulang 3-5%. lahat ng paglaganap ng salmonellosis. Ang mga sugat na dulot ng pagkain ng mga infected na shellfish, pagong, isda, gulay at prutas ay medyo madalang na nakikita. Ang mga sakit ay nakarehistro sa lahat ng dako; sa panahon ng mainit-init na panahon (mula Mayo hanggang Oktubre) isang pagtaas sa saklaw ay nabanggit.

Ang modernong epidemiology ng salmonellosis ay nailalarawan sa pamamagitan ng patuloy na pagtaas sa saklaw ng mga tao at hayop at isang pagtaas sa bilang ng mga Salmonella serotypes na nagdudulot ng mga sakit na ito. Mula 1984 hanggang 1988 sa England, ang bilang ng mga kaso ng salmonellosis ay tumaas ng 6 na beses. Gayunpaman, naniniwala ang mga eksperto ng WHO na ang tunay na bilang ng mga kaso ng salmonellosis ay nananatiling hindi alam. Sa kanilang opinyon, hindi hihigit sa 5-10% ng mga nahawaang indibidwal ang nakita. Isa sa mga pangunahing dahilan para sa pagtaas ng saklaw Ang salmonellosis ay ang impeksiyon ng mga produktong pagkain sa panahon ng kanilang paggawa, bilang resulta ng malawakang pagkalat ng salmonella sa mga bagay sa kapaligiran at sa mga halamang nagpoproseso kung saan ang mga hayop na may salmonellosis ay nangyayari sa isang tago na anyo ay natatanggap. Pagkasira sitwasyon sa kapaligiran, kontaminasyon ng Salmonella iba't ibang bagay panlabas na kapaligiran, basura at mga tubig sa ibabaw, ang malawakang sirkulasyon ng Salmonella sa mga ligaw na ibon at rodent ay humahantong sa patuloy na kontaminasyon ng feed. Ito ay isa sa mga pangunahing dahilan para sa malawakang sirkulasyon ng salmonella sa mga hayop. Ang paggamit ng feed na naglalaman ng mga naprosesong by-product ng hayop at napakadalas na kontaminado ng salmonella - ang pangalawang dahilan para sa pagtaas ng salmonellosis.

Sa kabila patuloy na pagtaas ang bilang ng mga Salmonella serotypes na nakahiwalay sa mga tao at hayop, hanggang sa 98% ng lahat ng mga kaso ng salmonellosis ay sanhi pa rin ng salmonella ng mga pangkat A, B, C, D at E, pangunahin ang S.typhimurium at S.enteritidis (hanggang 70- 80% ng mga kaso ng sakit).

Ang isa pang mahalagang tampok ng modernong epidemiology ng salmonellosis ay ang pagtatatag ng papel ng mga tao bilang isang mapagkukunan ng impeksyon sa salmonella. Ang impeksyon ng isang tao mula sa isang pasyente o isang bacteria carrier ay posible hindi lamang sa pamamagitan ng pagkain kung saan matatagpuan ang Salmonella magandang kondisyon para sa pagpaparami, ngunit din sa pamamagitan ng pakikipag-ugnay at mga paraan ng sambahayan. Ang pamamaraang ito ng impeksyon ay humahantong sa malawakang asymptomatic carriage ng bakterya. Ang pangunahing epidemya ng tubig ng impeksyon sa salmonella noong 1965. sa Riverside (USA), na sanhi ng S.typhimurium (mga 16 libong tao ang nagkasakit), ay nagpakita na ang impeksiyon ng salmonella ay posible hindi lamang sa pamamagitan ng pagkain, kundi pati na rin sa pamamagitan ng tubig.

Ang salmonellosis ay nakakaapekto sa pangunahing mga batang hayop sa lahat ng uri (baka, baboy, atbp.). Sa edad na ito, ang mga hayop ay lubhang madaling kapitan sa impeksyong ito at ang kanilang paggaling ay hindi palaging nagtatapos sa ganap na kalayaan mula sa mga pathogen. Ang sakit sa mga tao ay maaaring sanhi ng iba't ibang bacterial serovar. Ang paghahati ng Salmonella sa pathogenic para sa mga tao at hayop ay walang batayan. Sa kasalukuyan, ang mga sakit ng tao na dulot ng salmonellae na matagal nang itinuturing na pathogen para lamang sa mga hayop at ibon (S.pullorum, S. gallinarum, S. abortus) ay inilarawan. Sa kabilang banda, ang mga kaso ng paghihiwalay ng mga purong "tao" na mga strain mula sa mga hayop, lalo na ang S. paratyphi, ay lalong inilarawan. Mayroong isang tiyak na kakayahang umangkop ng ilang mga uri ng Salmonella sa isang species o iba pa, ngunit ang pagpili na ito ay hindi sa lahat ay tumutukoy sa ganap na monopathogenicity ng isang partikular na pathogen para sa mga tao at hayop.

SA purong kultura ang unang causative agent ng salmonellosis Salmonella cholerae(dating pangalan S. suipestifer), kanino sa mahabang panahon itinuturing na causative agent ng swine fever, noong 1885 ito ay ibinukod ng American veterinarian D.E. Salmon. Ang paratyphoid fever ay tinawag na sakit ng tao na dulot ng S. paratipya A at B, dahil ang mga sintomas ng sakit ay katulad ng typhoid fever. Kasunod nito, ang mga sakit sa maraming hayop na dulot ng Salmonella ay tinatawag ding paratyphoid fever. Gayunpaman, ang pangalang ito ay hindi na ginagamit at napalitan na. Determinado na S. paratipya Ang A at B ay pathogenic lamang para sa mga tao, habang sanhi ng mga species at varieties na nakahiwalay sa mga hayop at ibon nakakalason na impeksyon sa mga tao.

Ang Salmonella ay kabilang sa pamilya Enterobacteriaceae tribune Escherichiae pamilya Salmonella Kasama sa genus ng Salmonella ang 65 na grupo (higit sa 2400 serovar). Internasyonal na katawagan Salmonella nahahati sa apat na subgenera:

1) S. kauffmanni. Kasama ang karamihan sa Salmonella pathogenic para sa mga tao, serological na grupo A, B, C, D;
2) S. salamae naiiba mula sa unang subgenus sa kakayahang magtunaw ng gelatin at mag-ferment ng sodium malonite;
3) S. arizonae. Nagpapasa ng lactose, na matatagpuan sa mga ibon, reptilya, at mammal; sa mga nakalipas na taon ay nakita ito sa mga tao na may nilalagnat na kondisyon na may mga sintomas ng pagtatae at gastroenteritis;
4) S. Houtenau. Kabilang dito ang biochemically atypical salmonella.

Batay sa kanilang kakayahang makahawa sa mga tao, maaaring hatiin ang Salmonella sa tatlong grupo.

Kasama sa unang pangkat S. myphi, S. paratyphi L, S. paratyphi B, na nakakahawa lamang sa mga tao. Ang mga species na ito ng lahat ng Salmonella ay sanhi ng labis mga mapanganib na sakit ng mga tao. Kasabay nito, ang typhoid fever ay may pinakamahabang panahon ng pagpapapisa ng itlog, nagiging sanhi ng pagtaas ng temperatura ng katawan at humahantong sa isang malaking bilang ng mga pagkamatay.

Pangalawang pangkat Salmonella Ang mga serovar ay itinuturing na mahigpit na iniangkop sa ilang mga host (ang ilan sa mga ito ay pathogenic para sa mga tao at maaaring makuha mula sa pagkain). Kabilang dito ang S. gallinarum(manok, laro), S. dublin(baka), S. abortus-equi(mga kabayo), S. abortus-ovis(tupa) at S. choleraeesius(baboy).

Ang ikatlong pangkat ay binubuo ng mga hindi inangkop tiyak na species mga serovar ng hayop na pathogenic para sa parehong mga hayop at tao.

Ang salmonella ay kasalukuyang kinikilala bilang indicator microorganisms para sa buong grupo ng pathogenic intestinal bacteria. Umunlad mabisang pamamaraan kanilang indikasyon at pagkakakilanlan. Sa kasong ito, ang pagkakaroon ng salmonella ay tumutugma sa pagkakaroon ng shigella, na mas mahirap ihiwalay. Ang pagkakaroon ng salmonella sa 25 g (cm 3) ng maraming produktong pagkain ay hindi pinapayagan, minsan sa 50-100 g (cm 3).

Ang salmonella ay mga maliliit na rod na may mga bilugan na dulo hanggang sa 2 microns ang haba, karamihan ay mobile, gram-negative, hindi bumubuo ng mga spores o kapsula. Facultative anaerobes. Ang pinakamainam na temperatura para sa kanilang paglaki ay 37°C.

Para sa mga layunin ng serotyping, ang mga species ng Salmonella at serovar ay inilalagay sa mga pangkat na itinalagang A, B, C, atbp., na tumutugma sa pagkakapareho sa nilalaman ng isa o higit pang O-antigens.

Bilang karagdagan sa O-antigens, ang flagellar H-antigens ay ginagamit para sa karagdagang pag-uuri. Ang mga flagellar antigen ay nahahati sa tiyak at hindi tiyak. Ang mga antigen na kasama sa pangkat ng isang partikular na iba't ay karaniwan lamang sa isang napakalimitadong bilang ng mga species at mga variant ng bakterya ng genus Salmonella, habang ang iba't ibang antigens ng grupo ay napakalawak na ipinamamahagi sa maraming iba't ibang mga species. Anumang bacterial culture Salmonella maaaring binubuo ng alinman sa mga mikroorganismo na kabilang sa isa lamang sa dalawang uri na ito, o sa parehong flagellar na barayti.

Ang Salmonella ay maaaring tumubo sa iba't ibang media at maaaring bumuo ng mga nakikitang kolonya sa loob ng 24 na oras sa 37°C. Hindi nagbuburo ng lactose, sucrose o salicin. Para sa pinakamahusay na paglaki, ang Salmonella ay nangangailangan ng pH sa pagitan ng 6.6-8.2.

Labis na laganap ang salmonella sa kalikasan, at ang mga mammal at ibon ang kanilang pangunahing mga imbakan ng tubig. Ang kakanyahan ng mekanismo ng pagkalason sa pagkain ng salmonella ay ang pagkonsumo ng mga produktong pagkain na kontaminado ng isang malaking bilang ng mga pathogenic microorganism.

Ang tirahan ng salmonella ay ang gastrointestinal tract ng mga alagang hayop at ligaw na hayop, mga tao at mga insekto. Kapag ang mga tao at iba pang mga hayop ay kumonsumo ng hindi ginagamot na tubig at pagkain na maaaring kontaminado ng mga insekto o anumang iba pang paraan, ang mga mikroorganismo na ito ay inilalabas pabalik sa kapaligiran sa pamamagitan ng fecal matter, at sa gayon ay umuulit ang cycle.

Ang hitsura ng salmonella sa tapos na produkto ay isang tagapagpahiwatig ng hindi malinis na kondisyon ng produktong pagkain na ito at ang hangin.

3.1.1. Konsepto ng mga impeksyon sa pagkain at pagkalason sa pagkain

Ang kontaminasyon ng mga produktong pagkain na may mga mikroorganismo ay nangyayari sa panahon ng kanilang pagproseso at transportasyon. Ang mga mapagkukunan ng mga mikroorganismo ay maaaring kagamitan, mga tauhan sa pagpapatakbo, hangin, tubig at mga pantulong na materyales.

Ang pagkakaroon ng ilang microorganism o ang kanilang mga metabolite sa mga produktong pagkain ay maaaring magdulot ng mga nakakahawang sakit sa mga tao. Ang mga nakakahawang sakit ay isang malawak na grupo ng mga sakit na dulot ng pagkakaroon ng mga pathogen bacteria, virus, protozoa at helminths.

Mga independiyenteng seksyon sa Nakakahawang sakit ay:

Mga sakit na dulot ng bakterya;

Mga sakit na dulot ng microscopic fungi;

Mga sakit na dulot ng mga virus;

Ang mga nakakahawang sakit na nauugnay sa pagkonsumo ng pagkain at sanhi ng bacteria, virus at microscopic fungi ay karaniwang nahahati sa dalawang grupo:

1 - impeksyon sa pagkain,

2 - pagkalason sa pagkain.

Mga impeksyong dala ng pagkain (toxicoinfections)- mga sakit kung saan ang produktong pagkain ay isang transmiter lamang ng mga pathogenic microorganism; sila ay karaniwang hindi nagpaparami sa produkto. Ang mga impeksyong dala ng pagkain ay sanhi ng mga virus, enteropathogenic Escherichia coli, enterococci, pathogenic halophiles, atbp. Ang isang halimbawa ng impeksyon sa pagkain ay mga impeksyon sa bituka: diphtheria, typhoid fever, paratyphoid fevers A at B, cholera, salmonellosis, brucellosis, viral hepatitis A (Botkin), pseudotuberculosis, atbp.; mga impeksyon sa panlabas na integument: anthrax, sakit sa paa at bibig, atbp.

Pagkalason sa pagkain, o pagkalasing sa pagkain, ay karaniwang tinatawag na sakit kapag ang lason na sanhi nito ay ginawa ng isang mikroorganismo na tumutubo sa pagkain. Ang mga pathogenic microbes ay gumagawa ng dalawang uri ng mga lason: mga exotoxin madaling pumasa mula sa microbial cell papunta sa kapaligiran. Nakakaapekto sila sa ilang mga organo at tisyu, na may mga katangiang panlabas na palatandaan, i.e. magkaroon ng pagtitiyak ng pagkilos; mga endotoxin ay hindi inilabas mula sa microbial cell sa panahon ng kanyang buhay; sila ay inilabas lamang pagkatapos ng kamatayan nito.

3.1.2. Pag-uuri ng pagkalason sa pagkain

Ayon sa pag-uuri ng pagkalason sa pagkain, pinagtibay noong 1981 at batay sa prinsipyong etiopathogenetic, pagkalason sa pagkain ayon sa etiology(mga dahilan) ay nahahati sa 3 pangkat:

I. Pagkalason sa pagkain ng mikrobyo:

1. Mga nakakalason na impeksiyon (sanhi ng mga oportunistikong mikroorganismo): bacteria ng genus E. Coli, Proteus, spore-bearing anaerobes (sulfite-reducing clostridia o Clostridium perfringens), spore-bearing aerobes (Bacilus cereus);

2. Mga toxicose (pagkalasing):

Mga bacterial toxicoses (St. Aureus at Clostridium botulinum);

Mycotoxicoses ( mga hulma: Aspergillius, Fusarium, atbp.);

3. Mixed etiology o mixed (kombinasyon ng mga microorganism).

II. Non-microbial food poisoning:

1. Pagkalason sa mga nakalalasong halaman at tisyu ng hayop:

a) Mga halamang likas na lason:

Mga nakakalason na mushroom(maputlang toadstool, fly agaric, atbp.); may kondisyon na nakakain na mga kabute na hindi sumailalim sa tamang paggamot sa init (mga kabute ng gatas, nanginginig na kabute, volui, morels, atbp.); ligaw at nilinang mga halaman (belina, lason wech, datura, elderberry, belladonna, atbp.);

Mga ligaw na halaman (henbane, datura, hemlock, belladonna, atbp.); buto ng damo, mga pananim na cereal(Sophora, trichodesma, heliotrope, atbp.).

b) Mga tissue ng hayop na likas na lason:

Mga organo ng ilang isda (barbel, marinka, pufferfish, Sevan chromulya),

Ilang glandula panloob na pagtatago mga hayop sa pagpatay (mga glandula ng adrenal, pancreas, atbp.).

2. Pagkalason sa mga produktong pinagmulan ng halaman at hayop, nakakalason sa ilalim ng ilang partikular na kundisyon:

a) Pinagmulan ng halaman:

Mga kernel ng mga prutas na bato (mga milokoton, mga aprikot, seresa, mga almendras) na naglalaman ng amygdalin; mani (beech, tung, atbp.); beans hilaw na sitaw naglalaman ng phasin; sprouted berdeng patatas na naglalaman ng solanine.

b) Nagmula sa hayop:

Atay, caviar, milt ng ilang mga species ng isda sa panahon ng pangingitlog (pike, burbot, mackerel, tuna, atbp.); tahong; pulot kapag ang mga bubuyog ay kumukuha ng nektar mula sa mga makamandag na halaman.

3. Pagkalason dahil sa mga kemikal na dumi:

Mga pestisidyo, nitrates, biphenyl; asin mabigat na bakal; hindi nalutas mga pandagdag sa nutrisyon; mga sangkap na lumilipat mula sa kagamitan, packaging, atbp.; iba pang mga impurities (hormones, antibiotics, atbp.).

III. Hindi kilalang etiology:

Alimentary paroxysmal toxic myoglobinuria (Haffian, Yuksovsky, Sartland disease bilang resulta ng pagkain ng isda sa lawa sa ilang lugar sa mundo sa ilang taon.

Ang pagkalason sa pagkain at mga impeksyong dala ng pagkain ay ang pinakaseryoso at karaniwang mga panganib na nauugnay sa pagkain. Kapag tinatasa ang kaligtasan ng mga hilaw na materyales ng pagkain at mga produktong pagkain, ang mga pamantayan sa microbiological ay unang tinutukoy.

Kasama sa mga pamantayan sa kalinisan para sa mga microbiological indicator ang kontrol sa 4 na grupo ng mga microorganism:

Mga tagapagpahiwatig ng sanitary, na kinabibilangan ng mesophilic aerobic at facultative anaerobic microorganisms - MAFAM at bacteria ng Escherichia coli group - coliforms (coliforms);

Mga oportunistikong mikroorganismo, na kinabibilangan ng E.coli, S.aureus, bacteria ng genus Proteus, B.cereus at sulfite-reducing clostridia;

Mga pathogen microorganism, kabilang ang salmonella;

Mga mikroorganismo sa pagkasira- Pangunahing mga yeast at amag ang mga ito.

Ang pagtatasa sa kaligtasan ng pagkain ay isinasagawa batay sa standardized na masa ng produkto, na hindi pinapayagan ang pagkakaroon ng coliform bacteria, karamihan mga oportunistikong mikroorganismo, pati na rin ang mga pathogenic microorganism. Sa ibang mga kaso, ang pamantayan ay sumasalamin sa bilang ng mga yunit na bumubuo ng kolonya sa 1 g o 1 ml ng mga produkto (CFU/g, ml).

3.1.3. Mga katangian ng mga impeksyong dala ng pagkain

at bacterial poisoning

Ang isang halimbawa ay pagkalason sa pagkain ng staphylococcal. Sanhi ng isang enterotoxin na ginawa ng bacterium Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus(S. aureus) sa panahon ng paglaki nito sa mga produktong pagkain. Ang pagbuo sa mga produktong pagkain, maaari itong maglabas ng isang espesyal na uri ng lason - enterotoxin, na nakakaapekto sa mga bituka ng tao. Anim na enterotoxin ang natukoy: A, B, C, D, E at F. Dalawang anyo ng enterotoxin C ang nahiwalay at nakuha - C 1 at C 2. Ang staphylococci ay spherical bacteria (cocci), gram-positive bacteria.

Ang bacterium ay lumalaban sa init, nananatiling aktibo sa 70 °C sa loob ng 30 minuto, sa 80 °C sa loob ng 10 minuto. Ang S. aureus enterotoxin ay mas lumalaban sa init, ang panghuling hindi aktibo ay nangyayari lamang pagkatapos ng 2.5-3 oras ng pagkulo. Ang S. aureus ay lumalaban sa mataas na konsentrasyon asin at asukal. Ang mahahalagang aktibidad ng bacterium ay huminto kapag ang konsentrasyon ng sodium chloride sa tubig ay higit sa 12%, asukal - 60%, na dapat isaalang-alang kapag pinapanatili ang mga produktong pagkain. Sa mga temperatura hanggang 4-6 °C, humihinto din ang pagpaparami ng S. aureus. Ang pinakamainam na temperatura para sa paglaganap ng staphylococci ay 22-37 °C.

Ang pinagmulan ng impeksyon ay maaaring kapwa tao at hayop sa bukid. Sa pamamagitan ng huli, higit sa lahat ang gatas, karne at ang kanilang mga naprosesong produkto ay nahawahan. Sa mga tao, ang impeksyon ng staphylococcal ay naisalokal sa balat, nasopharynx, bituka, at iba pang mga organo at tisyu.

Ang pagpasok sa mga hilaw na materyales ng pagkain, mga produktong pagkain at mga produktong culinary, ang staphylococci ay gumagawa ng mga lason na may iba't ibang intensity, depende sa antas ng kontaminasyon, oras at temperatura ng imbakan, mga katangian komposisyong kemikal bagay ng polusyon (nilalaman ng mga protina, taba, carbohydrates, bitamina, pH ng kapaligiran, atbp.). Ang pinaka-kanais-nais na kapaligiran para sa buhay ng bakterya ay gatas, karne at ang kanilang mga naprosesong produkto, samakatuwid ito ang mga produktong pagkain na kadalasang nagiging sanhi ng pagkalason ng staphylococcal.

Gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas. Ang kontaminasyon ng gatas na may staphylococci ay maaaring mangyari mula sa mga baka na may mastitis, sa pamamagitan ng pakikipag-ugnay sa balat ng mga may sakit na hayop at mga taong kasangkot sa pagproseso ng gatas. Napansin na ang staphylococci ay dumarami at gumagawa ng mga enterotoxin sa hilaw na gatas na mas mahina kaysa sa pasteurized na gatas, dahil sila ay isang mahinang katunggali sa paglaban sa iba pang mga microorganism ng gatas. Ipinapaliwanag nito ang kawalan ng enterotoxins at staphylococci sa mga produktong fermented milk, para sa pagbuburo kung saan ginagamit ang mga aktibong milk culture. Bilang karagdagan, ang lactic acid na nabuo sa panahon ng paggawa ng mga produktong ito ay pumipigil sa paglaganap ng mga microorganism na ito.

Sa sandaling nasa gatas, ang staphylococcus ay nagsisimulang gumawa ng mga enterotoxin sa temperatura ng silid pagkatapos ng 8 oras, sa 35-37 ° C - sa loob ng 5 oras. Kapag ang batang keso ay nahawahan ng staphylococci, ang mga enterotoxin ay inilalabas sa ika-5 araw ng pagkahinog nito sa temperatura ng silid. Pagkatapos ng 47-51 araw ng pag-iimbak ng keso, ang staphylococci ay namamatay, habang ang mga enterotoxin ay nananatili sa isa pang 10-18 araw.

Ang mga enterotoxin ay matatagpuan sa iba pang mga produkto ng pagawaan ng gatas kung ang mga produktong ito ay ginawa mula sa gatas at mga formula ng sanggol na kontaminado ng staphylococci.

Mga produktong karne at karne. Ang kontaminasyon ng karne na may staphylococci ay nangyayari sa panahon ng pagpatay ng mga hayop at pagproseso ng mga hilaw na materyales. Tulad ng sa hilaw na gatas, ang nakikipagkumpitensyang microflora ay pumipigil sa mga bakteryang ito na mabilis na dumami sa hilaw na karne. Sa ilalim ng ilang mga teknolohikal na kondisyon, lalo na kapag ang nakikipagkumpitensyang microflora ay tinanggal, ang staphylococci ay maaaring aktibong dumami sa mga produktong karne at makagawa ng mga enterotoxin.

SA tinadtad na karne Sa hilaw at lutong karne, ang staphylococci ay gumagawa ng mga lason sa ilalim ng pinakamainam na kondisyon (22-37 °C) pagkatapos ng 14-26 na oras. Ang pagdaragdag ng puting tinapay sa tinadtad na karne ay nagpapataas ng rate ng pagbuo ng mga nakakalason na metabolite ng 2-3 beses. Ang konsentrasyon ng asin na ginagamit para sa brining ay hindi pumipigil sa S. aureus; Ang pH ng mga produktong karne at karne, na pumipigil sa pag-unlad ng bakterya, ay hindi dapat mas mataas sa 4.8. Ang paninigarilyo sausage sa isang tiyak na temperatura ay nagtataguyod ng paglago ng staphylococci. Sa tapos na mga cutlet, pagkatapos ng seeding, ang mga enterotoxin ay nabuo pagkatapos ng 3 oras, sa liver pate pagkatapos ng 10-12 oras. Ang vacuum packaging ng mga produktong karne ay pumipigil sa paglaki ng staphylococci.

Ang data na inilarawan sa itaas ay tipikal para sa karne ng manok. Ang staphylococci ay hindi tumagos o lumalaki nang buo hilaw na itlog. Kapag ang mga itlog ay niluto, ang kanilang mga bacteriostatic na katangian ay nawasak, at maaari silang mahawa ng staphylococci bilang resulta ng paghuhugas at pag-iimbak.

Iba pang mga produktong pagkain. Ang isang kanais-nais na kapaligiran para sa pagpaparami ng S. Aureus ay mga produktong confectionery ng harina na may custard. Kapag ang cream ay nahawahan sa isang temperatura na paborable para sa bakterya (22-37 °C), ang pagbuo ng mga lason ay sinusunod pagkatapos ng 4 na oras. Ang konsentrasyon ng asukal sa mga naturang produkto ay karaniwang mas mababa sa 50%; Ang nilalaman ng asukal na 60% o mas mataas ay pumipigil sa pagbuo ng mga enterotoxin.

Mga sintomas Ang pagkalasing ng staphylococcal sa mga tao ay maaaring maobserbahan 2-4 na oras pagkatapos kumain ng enterotoxin. Gayunpaman, ang mga unang palatandaan ay maaaring lumitaw pagkatapos ng 0.5 at 7 oras. Sa una, ang paglalaway ay sinusunod, pagkatapos ay pagduduwal, pagsusuka, at pagtatae. Ang sakit ay minsan sinasamahan ng mga komplikasyon: dehydration, shock, at pagkakaroon ng dugo o mucus sa dumi at pagsusuka.

Kasama sa iba pang sintomas ng sakit sakit ng ulo, cramps, pagpapawis at panghihina.

Ang pagbawi ay madalas na nangyayari sa loob ng 24 na oras, ngunit maaaring tumagal ng ilang araw. Ang mga pagkamatay dahil sa pagkalason sa pagkain ay bihira.

Mga hakbang sa pag-iwas:

1. Huwag payagan ang mga taong nagdadala ng staphylococci (may mga sakit na pustular, acute catarrhal phenomena ng upper respiratory tract, sakit ng ngipin, nasopharynx, atbp.).

2. Pagtiyak sa sanitary order sa lugar ng trabaho.

3. Pagsunod sa mga teknolohikal na rehimen para sa produksyon ng pagkain na tumitiyak sa pagkamatay ng staphylococci. Ng mapagpasyang kahalagahan ay paggamot sa init, temperatura ng imbakan ng mga hilaw na materyales at tapos na mga produkto.

Clostridium perfringens- spore-forming anaerobic gram-positive bacteria, laganap sa kalikasan dahil sa kanilang paglaban sa iba't ibang impluwensya. Ang mga vegetative cells ng bacteria ay parang mga tuwid na makapal na baras na may sukat na 2-6 x 0.8-1.5 microns. Anim na strain ng Cl ang pinag-aralan. perfringens: A, B, C, D, E at F, na gumagawa ng mga lason na may magkakaibang katangian. Ang pagkalason sa pagkain ay pangunahing sanhi ng mga strain A at D. Ang toxicological na larawan ay tinutukoy ng A-toxin. Ang Clostridium perfringens ay bubuo sa mga temperatura mula 15 hanggang 50 ° C at pH 6.0-7.5. Tinitiyak ng pinakamainam na temperatura na 45 °C at pH 6.5 ang tagal ng henerasyon na humigit-kumulang 10 minuto. Ang mga enterotoxin ay inilalabas mula sa mga vegetative cells sa panahon ng pagbuo ng mga mature spores mula sa mga cell na ito. Ito ay maaaring mangyari kapwa sa mga pagkain at sa bituka ng tao.

Ang pinagmulan ng sakit ay pangunahing mga produkto ng pinagmulan ng hayop - karne at pagawaan ng gatas, ang kontaminasyon nito ay nangyayari kapwa sa panahon ng buhay ng mga hayop (may sakit at bacilli-carrying) at pagkatapos ng pagpatay (sa kaso ng paglabag sa sanitary at hygienic na pamantayan para sa pagproseso at pag-iimbak ng mga hilaw na materyales). Ang mga mapagkukunan ng impeksyon ay maaaring isda at pagkaing-dagat, munggo, salad ng patatas, at macaroni at keso.

Matapos makapasok ang impeksyon sa katawan, ang panahon ng pagpapapisa ng itlog ay tumatagal mula 5 hanggang 22 oras. Mga katangiang palatandaan ng sakit- pagtatae, cramps at pananakit ng tiyan.

Mga aksyong pang-iwas magbigay ng pagsunod sa mga kinakailangan sa sanitary at hygienic kapag nagpoproseso ng mga hilaw na materyales at nag-iimbak ng mga natapos na produkto.

Bakterya ng genus Salmonella. Ang mga bakterya ng genus Salmonella ay nabibilang sa pangkat ng mga pathogenic na bituka na bakterya. Ang mga ito ay gramo-positibo, hindi bumubuo ng spore, maikling rod.

May tatlong pangunahing uri ng salmonellosis: typhoid fever, gastroenteritis, at localized na uri na may mga sugat sa isa o higit pang organ (septicemia). Ang bawat strain ng salmonella ay may kakayahang magdulot ng alinman sa mga klinikal na uri ng impeksyon sa itaas.

80-90% ng salmonellosis ay sanhi ng apat na uri ng bacteria na ito. Ang salmonella ay nailalarawan sa pamamagitan ng paglaban sa iba't ibang mga physicochemical na kadahilanan. Lumalaki sila sa mga temperatura mula 5.5 hanggang 45 °C, pinakamainam - 37 °C. Nananatili silang mabubuhay kapag pinalamig sa 0 °C sa loob ng 142 araw, sa temperatura na 10 °C - 115 araw. Ang pag-init sa 60 °C ay humahantong sa pagkamatay ng salmonella pagkatapos ng 1 oras, sa 70 °C - pagkatapos ng 15 minuto, sa 75 °C - 5 minuto, at kapag kumukulo, nangyayari ang agarang kamatayan.

Ang mga bakterya ay nawawala ang kanilang kadaliang kumilos at kakayahang lumaki sa isang kapaligiran na may antas ng kaasiman sa ibaba 6.0. Ito ay itinatag na ang sodium chloride (7-10%), sodium nitrite (0.02%) at sucrose ay nagdudulot ng pagbaba sa viability o pagkamatay ng bacteria.

Ang kontaminasyon ng mga produktong pagkain na may salmonella ay maaaring mangyari kapwa sa pamamagitan ng mga hayop at tao.

Ang mga pangunahing produkto ng pagkain na nagpapadala ng salmonella nakakalason impeksyon ay karne at mga produkto ng karne, ang kontaminasyon nito ay isinasagawa kapwa sa panahon ng buhay ng mga hayop at pagkatapos ng kanilang pagpatay.

Ang mga hayop na may salmonellosis ay naglalabas ng salmonella sa kanilang gatas; samakatuwid, ang gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas ay nakakatulong din sa pagkalat ng salmonella na nakakalason na impeksyon. Bilang karagdagan, ang mga carrier ng salmonella ay maaaring mga manggagawa sa pagkain na dumaranas ng mga nakatagong anyo ng salmonellosis o mga carrier ng bacteria.

Ang isang espesyal na papel sa etiology ng salmonellosis ay nilalaro ng mga intravitally na kontaminadong mga produkto ng pagkain: mga itlog, karne ng duck, gansa, manok, turkey.

Mga hakbang sa pag-iwas:

1. Ang gawain ng beterinaryo at sanitary service nang direkta sa mga sakahan upang matukoy ang mga hayop at manok na may salmonellosis.

2. Pagsasagawa ng sanitary at veterinary examination sa panahon ng pangunahing pagproseso ng mga hilaw na materyales at paggawa ng mga produktong pagkain.

Kinakailangan na sumunod sa mga kinakailangan sa kalusugan para sa pag-defrost ng karne, mag-imbak ng mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto sa temperatura na hindi hihigit sa 4-8 ° C, gumamit ng malamig sa lahat ng mga yugto proseso ng produksyon, kabilang ang transportasyon ng mga hilaw na materyales, semi-tapos na mga produkto at mga tapos na produkto, ay sumusunod sa mga deadline ng pagbebenta na itinakda para sa bawat produkto, pati na rin ang mga heat treatment mode. Ang huli ay may pangunahing kahalagahan sa pag-iwas sa mga nakakalason na impeksiyon ng Salmonella, dahil sa mapanirang epekto ng pag-init (hindi bababa sa 80 ° C) sa bakterya. Hindi pinahihintulutan ang pagbebenta ng hindi pinakuluang at hindi pa pasteurized na gatas sa populasyon.

3. Pagpapatupad ng sistematikong kontrol ng mga rodent bilang pinagmumulan ng kontaminasyon ng mga hilaw na materyales at produkto sa mga negosyo ng pagkain.

4. Pagsunod sa naaangkop na mga kinakailangan sa kalusugan tungkol sa tubig, yelo, kagamitan, kagamitan at kagamitan.

5. Sa mga negosyo Industriya ng Pagkain at catering:

· kinakailangang tukuyin at i-refer ang mga manggagawa sa paggamot na dumaranas ng salmonellosis o mga carrier ng bacteria;

· huwag hayaang magtrabaho ang mga ganoong tao hanggang sa ganap silang gumaling;

· Magrehistro ng talamak na mga carrier ng bakterya.

Ang mga puntos 3-5 ay mahalaga sa pag-iwas sa kontaminasyon ng salmonellosis ng mga produkto ng halaman, bagama't bihira ang mga ganitong kaso.

Bakterya ng genus Escherichia coli. Mga pathogen na strain coli ay maaaring dumami sa maliit na bituka, na nagiging sanhi ng nakakalason na impeksiyon (ang pangunahing sintomas ng sakit ay matubig na pagtatae, na humahantong sa pag-aalis ng tubig at pagkabigla). Ang pinagmulan ng pathogenic strains ay maaaring mga tao at hayop. Kontaminado ang mga produkto ng parehong hayop at halaman. Ang mga ruta ng impeksyon ay kapareho ng para sa salmonellosis.

Mga hakbang sa pag-iwas:

1. Pagkilala at paggamot sa mga manggagawa sa negosyo ng pagkain na mga carrier ng pathogenic serotypes ng Escherichia coli.

2. Pagsasagawa ng beterinaryo na pangangasiwa ng mga hayop. Ang karne mula sa mga hayop na dumaranas ng colibacellosis ay itinuturing na angkop sa kondisyon at napapailalim sa espesyal na paggamot sa init.

H. Pagsunod sa mga sanitary standards at teknolohiyang rehimen para sa produksyon at pag-iimbak ng mga produktong pagkain.

4. Pagsunod sa sanitary regime sa enterprise (paghuhugas at pagdidisimpekta ng imbentaryo at kagamitan, atbp.).

Bakterya ng genus Proteus. Kasama sa genus Proteus ang limang species. Ang mga sanhi ng mga nakakalason na impeksyon sa pagkain ay pangunahing Pg. mirasilis at Rg. vulgaris. Ang pinakamainam na kondisyon para sa pag-unlad ng mga bakteryang ito ay isang temperatura na 25-37 °C. Maaari silang makatiis ng pag-init hanggang 65 °C sa loob ng 30 minuto, pH sa hanay na 3.5-12, kakulangan ng kahalumigmigan hanggang sa 1 taon, mataas na konsentrasyon ng table salt - 13-17% sa loob ng 2 araw. Ang lahat ng ito ay nagpapahiwatig ng paglaban ng Proteus sa mga panlabas na kadahilanan sa kapaligiran.

Ang mga sanhi ng Proteus toxicoinfections ay maaaring ang pagkakaroon ng mga may sakit na hayop sa bukid, ang hindi malinis na kondisyon ng mga negosyo ng pagkain, at paglabag sa mga prinsipyo ng personal na kalinisan. Ang mga pangunahing produkto kung saan naililipat ang sakit na ito ay mga produkto ng karne at isda, at mas madalas na mga pagkaing patatas. Maaaring may mga kaso ng kontaminasyon ng iba pang mga produktong pagkain.

Enterococci. Ang mga potensyal na pathogenic strain sa enterococci (Streptococcus faecalis) ay Str. Faecalis var. Liguefaciens at Str. Faecalis var. Zumogenes. Nagpaparami sila sa temperatura mula 10 hanggang 15 °C. Lumalaban sa pagkatuyo at epekto mababang temperatura, incubated para sa 30 minuto sa 60 °C; mamatay sa 85 °C sa loob ng 10 minuto.

Ang mga mapagkukunan ng impeksyon ay mga tao at hayop. Ang mga ruta ng kontaminasyon sa pagkain ay kapareho ng para sa iba pang mga uri ng nakakalason na impeksyon.

Botulism- ay isang matinding pagkalason sa pagkain, kadalasang nakamamatay, sanhi ng mga lason na itinago ng Clostridium botulinum. Ang Clostridium botulinum ay isang mahigpit na anaerobic, hugis baras, positibong gramo na bacterium. Pitong uri ng lason ang pinag-aralan - A, B, C, D, E, F at G. Ang mga lason ng botulinum A at E ay ang pinakanakakalason.

Bakterya Cl. Ang botulinum ay malawak na ipinamamahagi sa kapaligiran. Pinapasok nila ang lupa sa anyo ng mga spores kapag pinapataba ito ng pataba, kaya ang mga produkto ng halaman ay nahawahan ng mga spores sa pamamagitan ng lupa.

Ang mga spores, kung ihahambing sa vegetative form ng Clostridium botulinum, ay lumalaban sa physicochemical factor. kapaligiran. Sa 100 °C nananatili silang mabubuhay sa loob ng 360 minuto, sa 120 °C - 10 minuto. Ang mga spores ay tumubo sa mga konsentrasyon ng sodium chloride na hanggang 6-8%. Ang pagpaparami ng bakterya ay humihinto sa pH 4.4 at isang temperatura na 12-10 ° C at mas mababa; sa 80 ° C sila ay namamatay sa loob ng 15 minuto. Ang pinakamainam na temperatura para sa buhay ng Clostridium botulinum ay 20-37 °C.

Ang mga toxin ng botulinum ay nailalarawan sa pamamagitan ng mataas na pagtutol sa pagkilos ng proteolytic enzymes, acids at mababang temperatura, ngunit hindi aktibo sa ilalim ng impluwensya ng alkalis at mataas na temperatura: sa 80 °C - pagkatapos ng 30 minuto, sa 100 °C - pagkatapos ng 15 minuto.

Ang inilarawan na mga katangian ng mga vegetative form ng Clostridium botulinum, spores at toxins ay dapat isaalang-alang sa teknolohiya ng paggawa ng pagkain.

Ang botulism ay nagpapakita ng sarili pangunahin sa pamamagitan ng pinsala sa central nervous system. Ang pangunahing sintomas ay double vision, drooping eyelids, choking, weakness, headache. Ang kahirapan sa paglunok o pagkawala ng boses ay maaari ding mangyari. Maaaring mawalan ng ekspresyon ang mukha ng pasyente dahil sa paralisis ng mga kalamnan sa mukha. Tagal tagal ng incubation: 12-36 na oras, ngunit maaaring mula sa 2 oras hanggang 14 na araw.

Mga hakbang sa pag-iwas:

1. Pag-iwas sa kontaminasyon ng mga bangkay ng hayop sa sakahan na may mga particle ng lupa, pataba, pati na rin sa proseso ng pagputol sa kanila - na may mga nilalaman ng bituka; ambassador sa malamig na kondisyon; pagsunod sa mga rehimen ng paggamot sa init.

2. Paggamit ng mga sariwang materyales ng halaman; pre-washing at heat treatment; isterilisasyon ng produkto upang maiwasan ang pagtubo ng mga spores, ang paglaganap ng mga vegetative form at ang pagbuo ng mga lason.

genus ng bakterya Bacillus Cereus nagdudulot ng dalawang uri ng sakit, ang isa ay nailalarawan sa pagtatae at ang isa ay pagsusuka. Ang mga sintomas ng anyo ng pagtatae ay kinabibilangan ng pananakit ng tiyan, matubig na pagtatae at banayad na pagduduwal, na bihirang humahantong sa pagsusuka. Ang mga sintomas na ito ay bihirang tumagal ng higit sa 12 oras. Ang pag-unlad ng sakit, na sinamahan ng pagsusuka, ay kadalasang nangyayari sa loob ng 1-5 na oras pagkatapos ubusin ang kontaminadong produkto.

genus ng bakterya Shigella sanhi ng dysentery sa mga tao - ulcerative pamamaga ng mauhog lamad ng malaking bituka.

Panahon ng pagpapapisa ng itlog: mula 2 hanggang 7 araw; Ang mga gumaling na pasyente ay kadalasang nananatiling carrier ng bacilli. Ilang epidemya bacillary dysentery nailalarawan sa pamamagitan ng mataas na dami ng namamatay.

Brucellosis(Brucella), ay sanhi ng pagkonsumo ng gatas ng mga may sakit na hayop o mga produkto ng pagawaan ng gatas. Ang mga causative agent ng brucellosis ay maliit na bacteria na Brucella, na nabibilang sa facultative anaerobes na may pinakamainam na temperatura ng paglago na 37 ° C. Ang mga bakteryang ito ay maaaring mabuhay sa mga produktong pagkain sa loob ng mahabang panahon, sila ay lumalaban sa pagkatuyo, at madaling tiisin ang lamig.

Kapag pinainit sa 60 °C, ang mga pathogen ng brucellosis ay namamatay sa loob ng 10-15 minuto. Ang sakit ay nangyayari sa anyo ng lagnat, pananakit ng kasukasuan at kalamnan at maaaring tumagal ng ilang taon. Sa brucellosis, ang ilang mga sintomas ng pinsala sa sistema ng nerbiyos ay madalas na sinusunod: sakit ng ulo, pagkahilo, mga sakit sa isip.

Tuberkulosis sanhi ng mga tungkod na tinatawag na Mycobacterium tuberculosis. Ang mga pinagmumulan ng impeksyon ay mga tao at hayop na may sakit; ang impeksyon ay nangyayari sa pamamagitan ng respiratory tract. Kapag umiinom ng kontaminadong gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas, ang impeksyon sa tuberculosis ay maaaring mangyari sa pamamagitan ng mga bituka.

Ang tuberculosis bacillus ay ang pinaka-lumalaban sa masamang pisikal at kemikal na mga salik sa kapaligiran at maaaring mabuhay nang mahabang panahon sa mga produktong pagkain: sa keso hanggang sa 2 buwan, sa mga produktong fermented na gatas hanggang sa 20 araw. Sa gatas, ang tuberculosis bacillus ay namamatay kapag pinainit kaagad sa 100 °C, sa 70 °C - pagkatapos ng kalahating minuto, sa 55 °C - pagkatapos ng isang oras.

anthrax sanhi ng isang malaking spore-forming bacillus Bac. Anthracis. Ang pinakamainam na temperatura ng paglago para sa mga bacilli na ito ay 37 °C. Ang mga spores ay napakatatag at maaaring makatiis ng matagal na pagkulo. Ang impeksyon sa tao ay nangyayari sa pamamagitan ng pakikipag-ugnay sa mga may sakit na hayop - mga baka, gayundin sa pamamagitan ng pagkonsumo ng kontaminadong pagkain o tubig. Ang sakit ay maaaring umunlad sa tatlong anyo: balat, pulmonary at bituka. Tagal ng panahon ng pagpapapisa ng itlog: para sa anyo ng balat - 1-7 araw; sa anyo ng baga- hindi kilala.

Mortalidad ng sakit sa pulmonary at mga anyo ng bituka napakataas, para sa balat - 5-20%.

Kapag kumakain ng pagkaing kontaminado ng Vibrio cholerae, nangyayari ito malubhang sakit gastrointestinal tract bilang kolera . Ang sakit na ito ay karaniwan sa India, Pakistan at ilang bahagi ng China. Ang sakit ay nagsisimula bigla at nailalarawan sa pamamagitan ng pagsusuka, matinding pagtatae, kalamnan spasms, mabilis na pag-aalis ng tubig ng katawan. Ang tagal ng incubation period ay 1-5 araw. Ang dami ng namamatay sa sakit na walang paggamot ay 10-80%, na may paggamot - 5-30%.

Kaya, isinasaalang-alang ang antas ng mga panganib ng microbiological na pinagmulan at ang pangangailangan na bawasan ang antas ng pagkalason sa pagkain at mga impeksyon sa pagkain, ang sanitary na kondisyon ng mga negosyo ng pagkain at mga sakahan, mga pampublikong catering establishments, mga lugar ng trabaho at kagamitan ay dapat na mahigpit na subaybayan; sistematikong isinasagawa ang microbiological control ng mga hilaw na materyales ng pagkain at mga produktong pagkain.

Ang mga produktong karne at karne ay sinusuri ayon sa GOST 21237--75 upang makita ang kontaminasyon ng bakterya ng genus Salmonella (pati na rin ang mga oportunistikong bakterya, staphylococci at anaerobes).

Pathogenicity ng bacteria ng genus Salmonella para sa mga hayop.

Ang pathogenic effect ng salmonella, tulad ng iba pang mga pathogenic microorganism, sa mga hayop (pati na rin sa mga tao) ay nagpapakita ng sarili kapag kumplikadong mekanismo sa pagitan ng micro- at macroorganisms. Ang antas ng pathogenicity ng mga strain ay depende sa uri ng Salmonella, ang infecting dosis, biyolohikal na katangian pathogen, pati na rin ang edad ng macroorganism, paglaban nito at iba pang aspeto. Sa ngayon, isang sapat na dami ng data ang naipon sa panitikan na nagpapahiwatig ng hindi pagkakapare-pareho ng pagkilala sa Salmonella sa pathogenic lamang para sa mga tao at hayop.

Sa mga hayop, kabilang ang mga ibon, sa ilalim ng natural na mga kondisyon, ang salmonella ay mga sanhi ng septic infectious na sakit na tinatawag na paratyphoid fever, o salmonellosis. Alinsunod sa pathogenesis at epizootology, ang mga sakit na ito ay nahahati sa pangunahin at pangalawang salimonellosis. Bilang karagdagan, paratyphoid (Salmonella) enteritis ng adult large baka, na maaaring magkaroon ng katangian ng isang pangunahin o pangalawang sakit, pati na rin ang salmonella carriage sa mga hayop.

Ang pangunahing salmonellosis ay isang tipikal na nakakahawang sakit na sanhi ng mga tiyak na pathogen at, sa panahon ng kurso nito, ay may isang tiyak na klinikal na larawan at binibigkas na mga pagbabago sa pathological. Ang pangunahing salmonellosis ay kinabibilangan ng: salmonellosis (paratyphoid) ng mga guya (pathogens S. dubin, S typhimurium), salmonellosis ng mga biik (pathogens S typhisuis, S. choleraesuis, mas madalas S. dublin), salmonellosis ng mga tupa (pathogen S. abortusovis), salmonellosis ng mga foals (pathogen S. abortusequi), poultry salmonellosis (pathogen S. typhimurium, mas madalas S. essen, S. anatum), pullorosis-typhoid fever ng mga manok (pathogen S. qallinarum-pullorum]J

Ang salmonellosis (paratyphoid) ng mga guya ay isa sa mga pinakakaraniwang sakit na salmonellosis, at sa mga tuntunin ng kalubhaan ng mga klinikal na palatandaan at mga pathological at anatomical na pagbabago, ito ay inuri bilang "klasiko". Ang mga guya mula 2 linggo hanggang 3-6 na buwan ang edad, at kung minsan ay mas matanda pa, ay madaling kapitan. Ang sakit, bilang panuntunan, ay may katangian ng isang patuloy na impeksyon sa stall at kadalasang talamak. Sa klinika, ito ay nagpapakita ng sarili bilang kahinaan, pag-aantok at pagbaba ng gana sa mga binti. Ang temperatura ng katawan ay maaaring tumaas sa 41 °C at mas mataas, ang panandaliang paninigas ng dumi ay pinapalitan ng patuloy na labis na pagtatae, kahit na may pinaghalong dugo at mucus sa dumi. Habang lumalaki ang sakit, nangyayari ang mabilis na progresibong panghihina ng mga guya. Sa pagtatapos ng sakit, ang pagkahapo, gusot na balahibo at lumulubog na mga mata ay sinusunod. orbit ng mata. Sa kaso ng matagal na paratyphoid fever, ang mga guya ay nagkakaroon ng pulmonya, ang pamamaga ng mga kasukasuan ay nangyayari, ang dami ng namamatay ay maaaring 25-30%, at kung minsan ay hanggang sa 60%.

Sa panahon ng mga diagnostic ng post-mortem, ang pinaka-katangian na mga pagbabago sa pathological ay napansin din sa salmonellosis ng mga guya. Ang mga pagbabagong ito ay ang mga sumusunod: nagkakalat na catarrhal o catarrhal-hemorrhagic na pamamaga ng abomasum at bituka, sa mauhog lamad ng abomasum at mga bituka na may mga pagdurugo sa kanila, at lymphatic hyperemia, pagpapalaki ng pali, pagdurugo sa serous membranes at sa cortical layer ng mga bato. Lalo na katangian na tampok Salmonellosis ng mga guya - ang pagkakaroon ng madilaw-dilaw na kulay-abo na necrotic nodules sa atay, na matatagpuan kapwa sa ilalim ng serous membrane at sa cut surface ng organ.

Ang pamamaga ng mga joints na may presensya ng fibrin flakes sa synovial fluid ay madalas na sinusunod. Sa mga baga, lalo na sa anterior at middle lobes, ang dark red pneumonic foci at maraming hepatized na lugar na may maliit na madilaw-dilaw na necrotic foci (pneumonia) ay posible. Ang salmonellosis ng mga guya sa ilang mga kaso ay sinamahan ng yellowness ng lahat ng mga tisyu. Sa iba pang salmonellosis, tanging ang mga indibidwal na pathological na mga palatandaan ay matatagpuan mula sa pangkalahatang complex na ipinahayag sa panahon ng pagsusuri sa post-mortem ng mga organo ng mga guya na may sakit na salmonellosis. Sa salmonellosis sa mga baboy, ang mga pathological na pagbabago ay sa maraming paraan katulad ng mga may salot.

Ang pangalawang salmonellosis ay hindi kumakatawan sa isang malayang sakit, ngunit nangyayari sa mga hayop (kabilang ang mga ibon) na nagdadala ng salmonella sa panahon ng nakakahawa, invasive at mga sakit na hindi nakakahawa, pagkalason at septic-pyemic na proseso, matagal na pag-aayuno, labis na trabaho at iba pang mga kadahilanan na nagpapababa ng resistensya ng katawan. Sa ilalim ng mga salik na ito, ang virulence ng Salmonella ay tumataas, sila ay dumami nang husto at tumagos mula sa mga lugar ng paunang lokalisasyon (mga bituka, atay, mesenteric lymph node) sa iba't ibang mga organo at kalamnan. Sa pagsasaalang-alang na ito, ang mga pagbabago sa pathological ay maaaring maging napaka-magkakaibang at higit sa lahat ay tinutukoy ng pangunahing proseso ng pathological kung saan ang pangalawang salmonellosis ay superimposed. Ang mga pagdurugo sa iba't ibang mga organo, lalo na sa atay, bato at lymph node, pagdurugo sa mga serous na lamad, mahinang pagdurugo ng mga bangkay, abscesses sa atay, arthritis, fatty degeneration ng atay ay nagbibigay ng dahilan upang maghinala ng pangalawang salmonellosis. Ang mga pangalawang sakit na salmonella ng mga hayop ay madalas na nakatagpo sa pagsasagawa ng beterinaryo at sanitary na pagsusuri at may malaking papel sa paglitaw ng mga nakakalason na impeksiyon na nakukuha sa pagkain sa mga tao.

Ang salmonella (paratyphoid) enteritis sa mga adult na baka ay sanhi ng S. enteritidis, S dublin, pati na rin ng S. typhimurium at maaaring maging pangunahin o pangalawang sakit. Ang pinaka-katangian na mga pathological na palatandaan ng sakit na ito ay ang mga sumusunod: mababang katabaan ng mga bangkay, hyperemia at pagdurugo sa bituka mucosa, pagpapalaki at pagpuno ng dugo ng pali na may pulang-pula na kulay ng pulp, pagpapalaki at hina ng atay, pamamaga ng gallbladder, paglaki at hemorrhagic na pamamaga ng mga lymph node, minsan ay nag-iisa o tipikal na paratyphoid nodules na nakolekta sa mga grupo, ang laki ng buto ng poppy sa ulo ng isang pin, at icteric staining ng lahat ng mga tisyu. Ang pangwakas na pagsusuri ng mga sakit na salmonella, pati na rin ang karwahe ng salmonella sa mga hayop, ay ginawa batay sa pagsusuri sa bacteriological.

Pathogenicity ng bacteria ng genus Salmonella para sa mga tao. Tulad ng nabanggit sa itaas, ang Salmonella ay walang enterally acting toxins, at ang kanilang pathogenicity sa katawan ng tao ay ipinahayag sa pamamagitan ng pinagsamang epekto ng mga nabubuhay na microbes at toxins. Kapag nasa gastrointestinal tract na kasama ng karne at iba pang mga pagkain, ang mga nakakalason na sangkap ay nagpaparamdam sa mucosa ng bituka at nakakagambala sa reticuloendothelial barrier nito. Nag-aambag ito sa mabilis na pagtagos ng bakterya ng Salmonella sa dugo at pag-unlad ng bacteremia. Kapag ang bakterya ay nawasak sa katawan, ang endotoxin ay inilabas, na higit na tumutukoy sa klinikal na larawan ng nakakalason na impeksiyon.

Ang gastroenteric form ay ipinahayag sa pamamagitan ng pagtaas ng temperatura ng katawan, panginginig, pagduduwal, pagsusuka, maluwag na dumi, kung minsan ay may halong dugo at uhog, pananakit ng tiyan, pagtaas ng uhaw at pananakit ng ulo. Ang sakit ay lalo na malubha, na may mga sintomas ng hindi makontrol na pagsusuka at kahit na pinsala sa nervous system, kapag ang S. typhimurium ay pumasok sa katawan ng tao na may pagkain.

Ang anyo na tulad ng trangkaso, na karaniwan sa sakit ng tao, ay nailalarawan sa pananakit ng mga kasukasuan at kalamnan, rhinitis, conjunctivitis, catarrh ng upper respiratory tract at posibleng mga karamdaman gastrointestinal tract.

Ang septic form ay nangyayari sa anyo ng septicemia o septicopyemia. Sa form na ito, ang mga lokal na proseso ng septic na dulot ng Salmonella ay sinusunod na may lokalisasyon ng foci sa mga panloob na organo at tisyu: endocarditis, pericarditis, pneumonia, cholecystitis, osteomyelitis, arthritis at abscesses, atbp.

Ang dami ng namamatay para sa salmonella nakakalason na impeksyon ay nasa average na 1-2%, ngunit depende sa kalubhaan ng mga paglaganap, ang komposisyon ng edad ng mga tao (sakit sa mga bata) at iba pang mga pangyayari, maaari itong umabot ng hanggang 5%. Batay sa data ng panitikan, maraming mga may-akda ang hindi itinuturing na tama na tawagan ang sakit na ito sa mga tao na Salmonella toxicoinfection. Sa kanilang opinyon, ang pagkilala sa malaking pathogenetic na kahalagahan ng toxinemia, na imposible nang walang buhay na pathogen, ay hindi nagbibigay ng mga batayan para sa pagtawag sa sakit na ito sa ganoong paraan. I. S. Zagaevsky at iba pa ay itinuturing na mas tama na tawagan ang sakit na ito na food-borne salmonellosis.

Epidemiology ng salmonellosis ng pagkain. Ayon sa mga lokal at dayuhang may-akda, ang nangungunang papel sa paglitaw ng salmonellosis na dala ng pagkain ay kabilang sa mga produktong karne at karne. Ang partikular na mapanganib sa bagay na ito ay ang karne at offal (atay, bato, atbp.) mula sa sapilitang pinatay na mga hayop. Ang intravital na kontaminasyon ng tissue ng kalamnan at mga organo na may Salmonella ay nangyayari bilang resulta ng sakit ng hayop na may pangunahin at pangalawang salmonellosis. Mapanganib na mga produkto ng pagkain mula sa punto ng view ng paglitaw ng foodborne salmonellosis ay kinabibilangan ng tinadtad na karne, jellies, brawn, mababang uri (hiwalay, mesa, atay, dugo, atbp.) Sausage, karne at atay pates. Kapag ang paggiling ng karne sa tinadtad na karne, ang histological na istraktura ng tissue ng kalamnan ay nagambala, at ang pagtulo ng katas ng karne ay nag-aambag sa pagpapakalat ng salmonella sa buong masa ng tinadtad na karne at ang kanilang mabilis na pagpaparami. Ang parehong naaangkop sa pates. Ang mga jellies at brawns ay naglalaman ng maraming gelatin, at ang mga low-grade na sausage ay naglalaman ng malaking halaga nag-uugnay na tissue(pH 7.2--7.3). Sa ilalim ng mga kondisyong ito, napakabilis din ng pagbuo ng Salmonella. Ang mga waterfowl ay kadalasang nagdadala ng salmonella, at, samakatuwid, ang kanilang mga itlog at karne ay maaaring pagmulan ng foodborne salmonellosis. Hindi gaanong karaniwan, posible ang mga impeksyon sa Tomsk kapag kumakain ng gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas, isda, ice cream, confectionery (cream pastry at cake), mayonesa, salad, atbp.

Ang sobrang kontaminasyon ng karne at mga inihandang pagkain na may Salmonella ay dapat ding isaalang-alang. Ang mga mapagkukunan ng exogenous na kontaminasyon ay maaaring iba't ibang mga bagay sa kapaligiran: tubig at yelo, lalagyan, kutsilyo, mesa, kagamitan sa produksyon, sa tulong kung saan isinasagawa ang pangunahing pagproseso at pagproseso ng mga produkto; Ang pakikilahok ng mga biological agent sa kontaminasyon ng mga produkto na may Salmonella (mouse-like rodents, flies) ay hindi rin ibinubukod. Ang ruta ng pakikipag-ugnay ng impeksyon sa salmonella ayon sa "hayop (bacterium-excreting) - tao" na pamamaraan ay hindi ibinukod. Ang mga panloob na hayop (aso, pusa), pati na rin ang mga baboy, manok at maging ang mga kalapati ay gumaganap ng isang tiyak na papel dito. Ang contact factor ng transmission ayon sa "person-to-person" scheme ay isang bihirang phenomenon at mas madalas na nangyayari sa mga bata.