Sa panahon ng mekanikal na pagproseso ng culinary ng patatas, gulay at prutas (pagbabalat, paghiwa, paghuhugas, pagpiga ng juice, atbp.), Ang integridad ng kanilang parenchymal tissue ay bahagyang nasisira, at ang ilang mga cell at indibidwal na mga istruktura ng cellular ay nawasak. Pinapadali nito ang paglipat ng mga mahahalagang sustansya mula sa mga nasirang selula patungo sa kapaligiran, pati na rin ang paghahalo ng mga nilalaman ng kanilang mga cellular organelles. Bilang isang resulta, ang masa ng mga produkto at ang kanilang nutritional value ay nagbabago, enzymatic, oxidative at iba pang mga proseso ay nangyayari na nagiging sanhi ng mga pagbabago sa mga organoleptic na katangian (kulay, lasa, pagkakapare-pareho) ng produkto.

SA paunang panahon Maaaring i-activate ng thermal cooking ng patatas, gulay at prutas ang lahat ng enzymes na nilalaman nito, na nagiging sanhi ng ilang pagbabago sa nutrients. Sa isang tiyak na yugto ng paggamot sa init, ang mga enzyme ay hindi aktibo, ang cytoplasm at mga lamad ng cell ay nawasak dahil sa denaturation ng protina, ang mga indibidwal na bahagi ng cell sap at iba pang mga elemento ng istruktura ng cell ay maaaring makipag-ugnayan sa isa't isa at sa kapaligiran.

Bilang resulta ng oxidative, hydrolytic at iba pang mga proseso, ang komposisyong kemikal mga produkto, ang kanilang istruktura at mekanikal na mga katangian at organoleptic na katangian.

Ang interes ay ang mga pisikal at kemikal na proseso na nangyayari sa mga patatas, gulay at prutas sa panahon ng thermal cooking, na nagiging sanhi ng mga pagbabago sa mekanikal na lakas ng parenchymal tissue (paglambot), pagkakapare-pareho, timbang, nilalaman ng mga pangunahing nutrients, kulay, lasa at aroma.

Paglambot ng patatas, gulay at prutas

Ang paglambot ng mga tisyu ng patatas, gulay at prutas, bilang panuntunan, ay nangyayari sa panahon ng thermal cooking. Nang walang pagkakalantad sa init, ang paglambot ay sinusunod pangunahin sa mga prutas (mansanas, peras, saging, atbp.) at ilang mga gulay (mga kamatis) sa panahon ng paghinog at pag-iimbak ng mga teknikal na hinog na produkto dahil sa mga prosesong nagaganap sa kanila sa ilalim ng impluwensya ng mga enzyme. Ang bahagyang paglambot ng mga tisyu ng puting repolyo ay sinusunod sa panahon ng pag-aatsara, na tila nauugnay sa parehong mga proseso ng enzymatic at acid hydrolysis ng protopektin, na nakapaloob sa mga cell wall ng sauerkraut na 1.5 beses na mas mababa kaysa sa sariwang repolyo.

Ang mga patatas, gulay at prutas na napapailalim sa init na pagluluto ay nakakakuha ng mas malambot na pagkakapare-pareho at mas madaling kumagat, gupitin at punasan. Ang antas ng paglambot ng mga patatas, gulay at prutas sa panahon ng paggamot sa init ay tinasa ng mekanikal na lakas ng kanilang mga tisyu. Kapag tinatasa ang mekanikal na lakas ng mga tisyu ng patatas, gulay at prutas, ang paglaban ng tissue sa pagputol, pagpunit, compression, pagbutas, atbp. ay tinutukoy gamit ang iba't ibang mga instrumento.

Kaya, ang mekanikal na lakas ng mga hilaw na sample ng patatas kapag sinubukan para sa compression ay tungkol sa 13 * 10 5 Pa, at pinakuluang - 0.5 * 10 5 Pa, raw beet sample - 29.9 * 10 5 Pa, pinakuluang - 2.9 * 10 5 Pa.

Ang paglambot ng mga patatas, gulay at prutas sa panahon ng pagluluto sa init ay nauugnay sa pagpapahina ng mga koneksyon sa pagitan ng mga selula dahil sa bahagyang pagkasira. mga pader ng cell.

Pagkasira ng mga pader ng cell

Ipinapakita sa Fig. Ang 9.5 micrographs ng tissue mula sa hilaw at pinakuluang beet ay nagpapahiwatig na ang mga cell wall ng huli ay may mas maluwag na istraktura.

Gayunpaman, kapag nagdadala ng mga gulay at prutas sa pagiging handa sa pagluluto, ang mga pader ng cell ay hindi masira. Bukod dito, ang mga lamad ng selula ng pinakuluang gulay ay hindi masisira kapag hinihimas at kinagat, dahil mayroon silang sapat na lakas at pagkalastiko. Sa mga kasong ito, ang tissue ay nawasak kasama ang gitnang mga plato, na nawasak sa mas malaking lawak kaysa sa mga lamad ng cell.

Salamat dito, kapag ngumunguya ng pinakuluang patatas, halimbawa, ang lasa ng starchy jelly ay hindi nararamdaman. Ang mga lamad ng cell ay hindi nasisira kahit na sa napakatagal na paggamot sa init ng mga gulay at prutas, kapag maaaring mangyari ang bahagyang maceration ng kanilang mga tisyu (pagkahiwa-hiwalay sa mga indibidwal na selula).

kanin. 9.5.Mga microphotographmga telahilaw(A) at pinakuluan(O) beets (ayon kay G. M. Kharchuk)

Ito ay itinatag na sa proseso ng thermal culinary processing ng patatas, gulay at prutas, ang non-cellulose polysaccharides ng mga cell wall ay sumasailalim sa malalim na pagbabago: pectin substance at hemicelluloses, pati na rin ang structural protein extensin, na nagreresulta sa pagbuo ng mga produkto na may iba't ibang solubility. Ito ay ang antas ng pagkasira ng polysaccharides at ang solubility ng mga produkto ng pagkasira na tumutukoy sa pagbabago sa mekanikal na lakas ng mga cell wall ng mga gulay at prutas sa panahon ng thermal cooking. Ang mga pagbabago sa selulusa sa kasong ito ay nababawasan pangunahin sa pamamaga nito.

Pagkasira ng protopektin

Ito ay kilala na sa panahon ng thermal pagluluto ng patatas, gulay, prutas at iba pang mga produkto ng halaman, ang nilalaman ng protopektin sa kanila ay bumababa. Kaya, kapag nagdadala ng mga gulay sa pagiging handa sa pagluluto, ang nilalaman ng protopectin sa kanila ay maaaring bumaba ng 23...60% (Talahanayan 9.2).

Talahanayan 9.2. Ang nilalaman ng protopektin sa ilang mga gulay bago at pagkatapos magluto

Ayon sa mga modernong ideya tungkol sa istraktura ng mga jellies ng mga sangkap ng pectin, ang pagkasira ng protopectin ay pangunahing sanhi ng pagkawasak ng mga bono ng hydrogen at ang pagpapahina ng hydrophobic na pakikipag-ugnayan sa pagitan ng mga nalalabi na nalalabi na galacturonic acid, pati na rin ang pagkasira ng mga chelate bond na kinasasangkutan ng Ca 2+ at Mg 2+ ions sa pagitan ng mga non-esterified galacturonic acid residues sa rhamnogalacturonan chain . Hydrophobic interaction - mga contact sa pagitan ng mga elemento ng istruktura (karaniwan ay mga protina), bilang isang resulta kung saan ang kanilang pakikipag-ugnayan sa tubig ay nabawasan.

Mahalaga na ang disintegration ng hydrogen bonds sa pagitan ng esterified galacturonic acid residues ng iba't ibang mga rhamnogalacturonan chain ay posible lamang sa pagkakaroon ng isang tiyak na halaga ng kahalumigmigan, na maaaring pumasok sa mga pader ng cell pagkatapos ng denaturation ng mga protina ng mga istruktura ng cellular na lamad.

Ang mga bono ng chelate ay nabubulok lamang sa panahon ng mga reaksyon ng pagpapalitan ng ion ayon sa pamamaraan

Ang paglipat ng reaksyon sa kanan ay maaaring dahil sa pagbuo ng hindi matutunaw o bahagyang natutunaw na mga calcium at magnesium salt na may iba't ibang mga organikong acid (oxalic, phytic, citric, atbp.) at pectins, na naroroon sa cell sap ng mga gulay at mga prutas. Sa panahon ng paggamot sa init ng mga produkto, ang mga lamad ng cell ay nawasak dahil sa denaturation ng mga protina, ang mga proseso ng pagsasabog ay pinadali sa pagtagos ng mga sangkap na ito sa mga dingding ng cell, at ang reaksyon ay nagpapatuloy sa direksyon ng pagkasira ng mga tulay ng asin na may pagbuo ng mga hindi natutunaw na produkto ( asin mga organikong asido, kabilang ang mga oxalate at pectates).

Bilang karagdagan, ang hydrolysis ng mga glycosidic bond ay nangyayari sa mga chain ng rhamnogalacturonan mismo, bilang isang resulta kung saan ang mga macromolecule ng huli ay depolymerized. Ito ay nakumpirma sa pamamagitan ng akumulasyon ng polygalacturonic acids ng iba't ibang antas ng polymerization at rhamnose sa mga gulay at prutas.

Dapat pansinin na ang mga sangkap na may mataas na methoxylated pectin ay sumasailalim sa hydrolysis nang mas madali kaysa sa mga low-methoxylated. Bilang resulta ng mga pagbabagong ito, nabuo ang mga produkto ng pagkasira ng protopectin, na may iba't ibang solubility sa tubig. Ang mga destruction products na naglalaman ng non-methoxylated at non-ionized galacturonic acid residues ay hindi matutunaw o bahagyang natutunaw sa tubig, at mga destruction products na naglalaman ng methoxylated at ionized galacturonic acid residues ay natutunaw.

Dahil dito, ang kakaibang mekanismo ng pagkasira ng protopectin sa ilang mga uri ng mga gulay at prutas ay pangunahing tinutukoy ng antas ng esterification ng mga residue ng galacturonic acid sa mga chain ng rhamnogalacturonan. Ang mas mataas na antas ng esterification (iba pang mga bagay ay pantay-pantay), ang mas matagal na panahon paggamot sa init. Kung ang antas ng esterification ng polygalacturonic acid sa beet protopectin ay 72%, sa puting repolyo - 65, sa karot - 59%, kung gayon maaari itong ipagpalagay na ang mga proseso ng palitan ng ion sa pagkasira ng carrot protopectin sa panahon ng paggamot sa init ay may mas malaking papel. kaysa sa pagkasira ng beet at puting repolyo na protopektin. Ang mga proseso ng palitan ng ion ay may partikular na mahalagang papel sa pagkasira ng mga produkto tulad ng patatas, zucchini, atbp., kung saan ang antas ng esterification ng polygalacturonic acid ay malapit sa 40%.

Sa katunayan, kapag inaalis ang bahagi ng mga sangkap na nalulusaw sa tubig na nakikibahagi sa mga proseso ng pagpapalit ng ion mula sa patatas, karot, puting repolyo at beets sa pamamagitan ng leaching, ang tagal ng kanilang pagluluto hanggang malambot ay tumaas nang naaayon ng 6; 3; 2.5 at 1.25 beses. Sa kabaligtaran, kapag ang mga leached sample ng mga karot at beet ay puspos ng solusyon ng sodium oxalate, ang tagal ng kanilang heat treatment ay nabawasan ng 3 at 1.75 beses, ayon sa pagkakabanggit.

Ang mga produktong nalulusaw sa tubig na nabuo bilang isang resulta ng pagkasira ng protopektin ay nahuhugasan sa labas ng mga pader ng cell, na humahantong sa kanilang pag-loosening at pagpapahina ng mga bono sa pagitan ng mga selula. Bumababa ang mekanikal na lakas ng mga tisyu ng mga gulay at prutas.

Ang pagkasira ng protopectin ay nagsisimula sa 60 °C, at ang proseso ay tumindi sa pagtaas ng temperatura. Sa Fig. Ang Figure 9.6 ay nagpapakita ng isang graph ng mga pagbabago sa nilalaman ng protopektin at ang mekanikal na lakas ng mga tisyu ng ugat ng gulay sa panahon ng kanilang pagluluto. Sa bawat yugto ng thermal processing, ang mekanikal na lakas ng mga tissue ng root crop ay bumababa sa mas malaking lawak kaysa sa nilalaman ng protopektin. Ipinapahiwatig nito na ang proseso ng paglambot ng tissue ng halaman sa panahon ng paggamot sa init, bilang karagdagan sa pagkasira ng protopectin, ay maaaring maimpluwensyahan ng iba pang mga kadahilanan, sa partikular na mga pagbabago sa hemicellulose at ang structural protein extensin.

kanin. 9.6. Ang antas ng pagbabago sa nilalaman ng protopectin at ang mekanikal na lakas ng mga tisyu ng root crop sa panahon ng proseso ng pagluluto:

1 - beets; 2 - karot; 3 - perehil;

Protopektin; _ _ _ _ _ _ _lakas ng mekanikal

Pagkasira ng hemicellulose

Sa panahon ng thermal cooking ng mga gulay, kasama at kasabay ng pagkasira ng protopectin, ang pagkasira ng hemicellulose ay nangyayari rin sa pagbuo ng mga natutunaw na produkto. Ang mga hemicelluloses ng mga pader ng cell ay bahagyang namamaga sa panahon ng paggamot sa init ng mga produkto ng halaman at sumasailalim sa hydrolysis, na kung saan ay nakumpirma sa pamamagitan ng akumulasyon ng mga neutral na asukal - arabinose, galactose, atbp - sa mga decoction at natapos na mga produkto.

Ang pagkakaroon ng mga uronic acid sa hemicelluloses ay nagmumungkahi na ang isa pang elemento ng mekanismo ng kanilang pagkasira sa panahon ng hydrothermal processing ng mga gulay at prutas ay ang mga proseso ng pagpapalitan ng ion na katulad ng mga nangyayari sa mga sangkap ng pectin.

Talahanayan 9.3. Ang antas ng pagkasira ng mga dingding ng beet cell at hemicellulose,

karot at puting repolyo at mga pagbabago sa lakas

kanilang mga tisyu sa panahon ng proseso ng pagluluto

Sa mesa Ang talahanayan 9.3 ay nagpapakita ng data sa mga pagbabago sa nilalaman ng mga pader ng cell at hemicellulose sa ilang mga gulay bilang resulta ng thermal cooking. Ang data na ipinakita ay nagpapakita na ang antas ng pagkasira ng hemicelluloses sa panahon ng pagluluto ng mga gulay ay medyo mas mababa sa antas ng pagkasira ng protopectin (tingnan ang Talahanayan 9.2), gayunpaman, ito ay medyo mataas at, tila, ay may kapansin-pansing epekto sa pagkasira ng mga pader ng cell naglalaman ng isang malaking halaga ng hemicellulose.

Ang pagkasira ng hemicellulose ay nagsisimula sa mas mataas na temperatura kaysa sa pagkasira ng protopectin (70...80 ° C). Sa mas mataas na temperatura, ang proseso ay nagpapabilis. Kapag bumaba ang temperatura, ang mga hemicellulose ay muling nabuo at binibigyan ang bahagi ng tubig na hinihigop sa panahon ng pamamaga at pagkasira.

Extensin na pagkasira ng protina

Ang istrukturang protina ng mga pader ng cell ng mga produkto ng pinagmulan ng halaman ay sumasailalim sa pagkasira sa panahon ng thermal cooking, pati na rin ang non-cellulosic polysaccharides. Ito ay kinumpirma ng katotohanan na sa mga produkto ng halaman pagkatapos ng paggamot sa init, ang isang mas maliit na halaga ng hydroxyproline ay tinutukoy kaysa bago ang paggamot.

Sa mesa Ang talahanayan 9.4 ay nagpapakita ng data sa nilalaman ng hydroxyproline sa ilang mga ugat na gulay bago at pagkatapos ng thermal cooking.

Ang antas ng pagkasira ng extensin sa panahon ng thermal cooking ng root vegetables ay maaaring umabot sa 80%; ito ay makabuluhang mas mataas kaysa sa antas ng pagkasira ng protopektin at hemicelluloses. Ang pagkasira ng extensin ay nagsisimula sa mas mababang temperatura kaysa sa pagkasira ng polysaccharides na binanggit sa itaas. Kaya, ang pag-init ng tinadtad na mga ugat na gulay sa tubig sa 60 °C sa loob ng 1 oras ay humahantong sa isang kapansin-pansing pagbaba sa nilalaman ng hydroxyproline sa kanila. Medyo bumababa rin ang mekanikal na lakas ng mga tisyu ng root crop.

Talahanayan 9.4. Hydroxyproline content sa ilang ugat na gulay bago at pagkatapos lutuin

Kaya, ang pagkasira ng protopectin ay nangyayari bilang isang resulta ng mga proseso ng pagpapalitan ng ion, ang pagkawatak-watak ng mga bono ng hydrogen at pakikipag-ugnayan ng hydrophobic. Sa kasong ito, ang mga bono sa pagitan ng mga chain ng rhamnogalacturonan ay nagambala at ang mga glycosidic bond sa kanila ay na-hydrolyzed, bilang isang resulta kung saan ang mga macromolecule ng rhamnogalacturonan ay na-depolymerized. Kasama rin sa pagkasira ng cell wall matrix sa kabuuan ang pagkasira ng hemicellulose at ang structural protein extensin.

Ang mga kapansin-pansing pagbabago sa istraktura ng matrix ay sinusunod sa mga temperatura sa itaas 50...60 °C, ang pagkasira ng protopectin ay aktibong tumataas sa mga temperatura sa itaas 80 °C, hemicelluloses - sa itaas 85...90 °C.

Sa mga gulay at prutas na dinadala sa isang estado ng pagiging handa sa pagluluto, ang istraktura ng cell wall matrix ay dapat na magambala sa isang lawak na ang produkto ay hindi nagbibigay ng malaking pagtutol kapag nginunguya, pagputol, o pagkuskos.

Ang nasa itaas ay nagpapahintulot sa amin na ipaliwanag ang paraan na kilala sa pagsasanay para sa pagdadala ng mga beets at beans sa pagiging handa sa pagluluto sa pamamagitan ng paunang pagpapakulo sa kanila hanggang sa kalahating luto at pagkatapos ay mabilis na pinalamig ang mga ito.

Ito ay itinatag na ang mga beet ay niluto hanggang sa kalahating handa na maabot ang pagiging handa sa kasunod na paglamig lamang kung ang paunang temperatura sa loob ng root crop ay malapit sa 100 0 C, ibig sabihin, kapag ang protopectin, hemicelluloses at extension ay sumailalim na sa isang tiyak na pagkasira at para sa pagkumpleto nito at ang pagkasira ng mga produkto ay nangangailangan ng karagdagang kahalumigmigan. Ang kahalumigmigan na ito ay maaaring magmula sa cell sa panahon ng karagdagang pagluluto ng mga beets, o mula sa namamagang hemicellulose at cellulose bilang resulta ng kanilang pagbabagong-buhay sa panahon ng paglamig. Bilang resulta ng pagtutubig na ito ng mga pader ng cell at ang karagdagang supply ng kahalumigmigan mula sa mga cell, ang proseso ng pagkasira ng mga bahagi ng matrix ay nakumpleto at ang lakas ng mga pader ng cell ay bumababa.

Ang inilarawan na mekanismo ng pagkasira ng mga bahagi ng pader ng cell ng gulay sa panahon ng thermal cooking ay nagbibigay-daan sa amin upang ipaliwanag ang mga dahilan para sa pagbuo ng malagkit at malapot na mashed patatas kapag minasa ang pinalamig na patatas.

Ang mga sumusunod na pagbabago ay nangyayari sa tissue ng patatas kapag kinuskos nang mainit at pinalamig. Sa pinakuluang mainit na patatas, ang mga lamad ng cell ng parenchymal tissue ay may sapat na lakas at pagkalastiko at hindi nawasak sa panahon ng paghahanda ng katas. Ang mga tisyu ng tuber ay nawasak sa kahabaan ng mahinang mahinang gitnang mga plato. Kahit na ang isang bahagyang pagkalagot ng mga pader ng cell ay nangyayari, ito ay hindi kinakailangang sinamahan ng pagkasira ng gelatinized starch butil at ang paglabas ng kanilang mga nilalaman sa labas. Ang natapos na katas ay may tuyo, malutong na pagkakapare-pareho.

Kapag pinalamig ang pinakuluang patatas, bilang isang resulta ng pagbawas sa pamamaga ng hibla at hemicelluloses at ang solubility ng mga produkto ng pagkasira ng hemicelluloses, isang tiyak na pag-order ng mga elemento ng kanilang nasirang istraktura ay nangyayari, bilang isang resulta kung saan ang pagkalastiko ng Ang mga pader ng cell ay bumababa at ang rigidity (pagkarupok) ay tumataas. Bilang karagdagan, ang amylose, na dumaan sa gitnang mga plato, ay nagre-retrograde, ang koneksyon sa pagitan ng mga pader ng cell ay tumataas, at ang tigas ng halaya sa loob ng mga butil ng gelatinized starch sa mga selula ng tissue Ang mga pagtaas. Bilang resulta, ang posibilidad ng pagpapalakas ng mga pader ng cell at mga butil ng almirol ay tumataas. Na may mekanikal na epekto sa mga cooled na tubers ng patatas, bilang karagdagan sa pagkagambala ng tissue kasama ang gitnang mga plato, ang pagkasira ng mga cell at butil ay nangyayari rin ang gelatinized starch at ang i-paste na dumadaloy mula sa kanila ay nagbibigay sa katas na istraktura ng isang hindi kanais-nais na lagkit.

Talahanayan 9.5. Ang nilalaman ng cell wall sa hilaw at luto

beetsat mekanikal na lakas ng tela

Tagal ng pagluluto, min		Mekanikal na lakas ng tela, Pa-10 4

Kaya, ang pagtaas sa paninigas ng tisyu ng patatas sa panahon ng paglamig ay ipinaliwanag sa pamamagitan ng pagbabagong-buhay ng selulusa at hemicelluloses, pati na rin ang retrogradation ng starch polysaccharides.

Ang hydrothermal na paggamot ng ilang mga ugat na gulay pagkatapos dalhin ang mga ito sa pagiging handa sa pagluluto ay hindi humahantong sa isang kapansin-pansing pagbaba sa nilalaman ng mga cell wall sa mga ito (Talahanayan 9.5) kahit na may napakatagal na pagkakalantad sa init.

Kapag pinalamig, ang pag-order ng istraktura ng mga dingding ng cell ng mga gulay at prutas na hindi naglalaman ng (sa makabuluhang dami) na almirol ay halos walang epekto sa kanilang lakas. Ang pagkalastiko ng mga lamad ng cell ay bumababa at ang pagkasira ay tumataas.

Ang proseso ng pagkasira ng mga pader ng cell at mga pagbabago sa mekanikal na lakas ng tissue ng gulay ay maaaring nahahati sa dalawang panahon. Ang unang panahon ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang medyo matinding pagbaba sa nilalaman ng mga pader ng cell at ang mekanikal na lakas ng tissue hanggang sa karaniwan nating nakikita ang kanilang pagiging handa sa pagluluto. Para sa mga beets, ang panahong ito ay tumagal ng 90 minuto, ang lakas ng root tissue ay nabawasan ng 12.5 beses, at ang nilalaman ng mga bukas na pader ng cell ay bumaba ng 23.5%. Ang ikalawang panahon ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang matalim na pagbagal sa rate ng pagbaba sa nilalaman ng cell wall at mekanikal na lakas ng tissue ng gulay pagkatapos nilang lumambot hanggang sa punto ng pagiging handa sa pagluluto. Para sa mga beets, ang lakas ng tissue sa panahon ng pagluluto ng 90...300 minuto ay nabawasan ng 4% lamang, ang nilalaman ng mga bukas na pader ng cell - ng 1%. Ang lakas ng tissue ng iba pang mga gulay ay nagbabago nang katulad sa panahon ng hydrothermal treatment (tingnan ang Fig. 9.6); ang mga pagkakaiba ay pansamantala lamang at dami.

Ang ipinakita na materyal ay nagpapahintulot sa amin na pag-usapan ang tungkol sa dalawang anyo ng protopectin-hemicellulose complex sa mga gulay: labile at medyo lumalaban sa hydrothermal treatment.

Ang labile form ng protopectin-hemicellulose complex ay masinsinang nawasak sa mga temperatura na humigit-kumulang 95 ° C pataas, na humahantong sa paglambot ng tissue ng gulay hanggang sa sila ay handa na para sa pagluluto. Ang matatag na anyo ng protopectin-hemicellulose complex, kasama ang selulusa, ay tumutukoy sa integridad ng tisyu ng mga gulay kapwa sa tapos na estado at sa mga sumailalim sa karagdagang paggamot sa init.

Ang impluwensya ng ilang mga kadahilanan sa tagal ng thermal cooking ng patatas,gulay at prutas

Ito ay kilala na ang komposisyon, at, dahil dito, ang mga teknolohikal na katangian ng mga prutas at gulay ay nakasalalay sa mga kondisyon ng kanilang paglago: inilapat na mga pataba, mga kasanayan sa agrikultura, mga petsa ng pagtatanim at mga kondisyon ng meteorolohiko.

Dapat din nating tandaan ang parehong subjective at layunin na kondisyon ng ating mga sensasyon ng "kahandaan" ng produkto sa mga tuntunin ng pagkakapare-pareho, dahil ang likas na katangian ng pagbabago sa lakas ng tissue ng gulay sa panahon ng paggamot sa init ay nagpapahirap sa tumpak na pagtatasa ng sandali handa na ang produkto (Larawan 9.7).

Sa pagsasaalang-alang na ito, ang tagal ng thermal cooking ng mga gulay na inirerekomenda sa iba't ibang mga mapagkukunang pampanitikan ay hindi palaging nag-tutugma sa bawat isa, at isinasaalang-alang ang hindi pantay na masa ng mga gulay na ginamit sa pagproseso, ang nakapirming tagal ng pagluluto, poaching o stewing ay maaaring mag-iba nang malaki.

Kapag ang pagpainit ng microwave ng mga gulay ay tinutukoy (anuman ang kapangyarihan ng aparato) ang pinakamababang tagal (min) para sa pagdadala sa kanila sa pagiging handa, na halos imposible upang mabawasan: para sa mga sibuyas 3.5, patatas 4.0, karot 5.2, puting repolyo 5.5, beets 7.5. Dapat tandaan na may kaugnayan sa pagitan ng ipinahiwatig na tagal ng paggamot sa init ng mga gulay at ang antas ng esterification ng polygalacturonic acid na nakapaloob sa kanilang mga cell wall: mas mataas ang antas ng esterification, mas mahaba ang tagal ng pagluluto ng init.

Sa isang tiyak na antas ng kombensiyon, maaari nating ipagpalagay na sa iba pang mga paraan ng thermal cooking (pagluluto sa tubig, steaming) ng mga gulay sa itaas, ang tagal ng pagproseso ay kapareho ng sa microwave heating.

kanin. 9.7. Organoleptic perception scheme

kahandaan sa pagluluto ng mga gulay sa panahon ng paggamot sa init

Halimbawa, kung ang oras ng pagluluto para sa patatas ay 30 minuto, pagkatapos ay para sa mga karot ng parehong laki - mga 40 minuto, beets - 60 minuto, puting repolyo - 40 minuto. Ang kinakalkula na data ay tumutugma sa mga eksperimento na itinatag para sa mga gulay na ito. Ang pagbubukod ay puting repolyo, na ipinaliwanag sa pamamagitan ng pagtitiyak ng hugis nito.

Sa pangkalahatan, ang tagal ng thermal cooking ng patatas, gulay at prutas ay depende sa mga katangian ng produkto mismo, ang komposisyon at teknolohikal na mga kadahilanan: paraan ng thermal cooking, antas ng paggiling, temperatura at reaksyon ng kapaligiran, atbp.

Mga katangian ng produkto

Dahil ang paglambot ng patatas, gulay at prutas ay nauugnay sa pagkasira ng mga pader ng cell, maaari itong ipagpalagay na ang tagal ng thermal cooking ng mga produktong ito ay depende sa nilalaman ng mga cell wall o sa nilalaman ng protopectin, extensin, atbp. sa Gayunpaman, ang isang malinaw na ugnayan sa pagitan ng mga tagapagpahiwatig na ito ay hindi naitatag (Talahanayan 9.6).

Tab.9.6. Nilalaman at komposisyon ng mga pader ng cell sa patatas at gulayat ang tagal ng kanilang pagluluto hanggang sa pagiging handa sa pagluluto

patatas	mga pader ng cell, %	Komposisyon ng cellular			Tagal ng pagluluto, min
						Mga cube na may gilid
Parsley
patatas
					hiniwa
repolyo:					dayami
Belarusian

Ang mga pagkakaiba sa tagal ng thermal cooking ng ilang uri ng gulay at prutas ay dahil sa hindi pantay na thermal stability ng mga cell wall at ang iba't ibang kalikasan ng pagkasira ng mga bahagi nito.

Ang thermal stability ng mga cell wall ay maaaring hatulan ng antas ng pagbawas sa kanilang masa sa panahon ng pag-init. Kaya, kapag ang mga cell wall na nakahiwalay sa mga karot ay pinainit sa tubig, ang kanilang masa ay bumababa sa isang mas malaking lawak kaysa sa masa ng mga cell wall na nakahiwalay sa mga beet, na may parehong tagal ng pag-init (Larawan 9.8). Ito ay nagpapahiwatig na ang mga cell wall ng beet ay mas lumalaban sa init kaysa sa mga cell wall ng mga karot, na, tila, ay tumutukoy sa mas maraming maikling oras huling pagluluto.

Ang thermal stability ng mga cell wall ay nakasalalay sa mga katangian ng kanilang constituent protopectin, hemicelluloses at extensin.

Upang dalhin ang mga gulay na naglalaman ng mataas na esterified protopektin sa pagiging handa sa pagluluto, medyo matagal na pagkakalantad sa init ay kinakailangan. Halimbawa, ang mga patatas, perehil, karot at beet na may mga antas ng esterification ng protopectin polygalacturonic acid na humigit-kumulang 40, 46, 60 at 73% ay nasa parehong pagkakasunud-sunod ayon sa tagal ng hydrothermal treatment.

Dahil ang mataas na esterified protopectin ay nawasak kapag ang mga produkto na naglalaman nito ay pinainit, pangunahin bilang isang resulta ng hydrolysis ng rhamnogalacturonan, ang pagkasira ng mga bono ng hydrogen at ang pagpapahina ng hydrophobic na pakikipag-ugnayan, ito ay nangangailangan ng isang tiyak na halaga ng kahalumigmigan, samakatuwid ang mga produkto ng halaman na ang mga cell wall naglalaman ng protopectin na may mataas na antas ng esterification ng polygalacturonic acid , ito ay kinakailangan upang dalhin ito sa isang estado ng culinary kahandaan gamit ang hydrothermal heating pamamaraan (pagluluto sa tubig at steaming, poaching, stewing).

Ang mga produktong halaman na naglalaman ng protopectin na may mababang antas ng esterification ng polygalacturonic acid, bilang panuntunan, ay nangangailangan ng hindi gaanong matagal na pagkakalantad sa init at mas kaunting kahalumigmigan upang dalhin sila sa pagiging handa sa pagluluto.

kanin. 9.8. Mga pagbabago sa mekanikal na lakas ng mga tisyu

mga gulay sa panahon ng paggamot sa init:

1 - temperatura; 2 - mekanikal na lakas ng tela;

A- karot; b- beet

May dahilan upang maniwala na ang mga gulay ay maaaring pinirito kung saan ang antas ng esterification ng polygalacturonic acid sa protopectin ay humigit-kumulang 40%, at ang mga proseso ng palitan ng ion ay gumaganap ng isang mapagpasyang papel sa pagkasira ng protopectin at mga pader ng cell. Ang mga gulay kung saan ang antas ng esterification ng polygalacturonic acid sa protopectin ay 60% o higit pa ay hindi dapat iprito o dalhin sa isang estado ng pagiging handa sa pamamagitan ng pagprito. Ito ay ipinaliwanag sa pamamagitan ng ang katunayan na sa panahon ng proseso ng pagprito ng pagkain, ang tubig ay patuloy na sumingaw mula sa kanila, at ang natitirang kahalumigmigan ay hindi sapat para sa mga proseso ng hydrolytic na mangyari sa mga pader ng cell ng mga gulay na naglalaman ng napakaraming mataas na methoxylated protopectin.

Ang tagal ng thermal cooking ng mga gulay, lalo na ang mga may mababang antas ng esterification ng polygalacturonic acid sa protopectin, ay makabuluhang naiimpluwensyahan ng nilalaman ng mga organic na acid at ang kanilang mga asing-gamot na may alkali metal cation sa cell sap, na nakikilahok sa mga reaksyon ng pagpapalitan ng ion na may ang cleavage ng chelate bonds sa protopektin.

Para sa mga gulay na may humigit-kumulang parehong mga katangian ng protopectin sa mga tuntunin ng antas ng esterification ng polygalacturonic acid at ang nilalaman ng Ca 2+ at Mg 2+ ions, ang sumusunod na relasyon ay naitatag: mas maraming mga organikong acid at ang kanilang mga asin na nakikibahagi sa ion Ang mga proseso ng palitan ay nakapaloob sa kanilang cell sap, mas mas mabilis na mga produkto maabot ang pagiging handa sa pagluluto sa pamamagitan ng paggamot sa init (Talahanayan 9.7). Sa pagsasaalang-alang na ito, ang mga pagkakaiba sa tagal ng thermal cooking ng iba't ibang mga varieties ng parehong uri ng mga gulay ay nauugnay sa tinatawag na Ca-precipitating na kakayahan ng juice, na tinutukoy ng nilalaman ng mga organic acid sa itaas at ang kanilang mga asing-gamot. Ang mga varieties ng patatas at repolyo na naglalaman ng juice na may mataas na Ca-precipitating na kakayahan ay mas mabilis na umabot sa pagiging handa sa pagluluto.

Ang Ca-precipitating capacity ng juice ay ang bilang ng milligrams ng Ca precipitated ng 100 ml ng juice mula sa 5 ml ng 0.005 N. solusyon

Para sa iba't ibang uri ng gulay, walang kaugnayan ang Ca-precipitating na kakayahan ng juice at ang tagal ng kanilang pagluluto. Ang kadahilanan na ito ay malamang na nakakaimpluwensya sa oras ng pagluluto ng mga gulay na naglalaman ng protopektin na may medyo magkaparehong mga katangian. Ang kakayahan ng Ca-precipitating ng juice, sa turn, ay direktang nakasalalay sa nilalaman ng mga organikong acid at natutunaw na pectin sa loob nito.

Gayunpaman, batay sa kabuuang nilalaman ng mga organikong acid, hindi laging posible na tama na masuri ang kakayahan ng Ca-precipitating ng juice, dahil ang huli ay naglalaman ng hindi lamang mga acid na maaaring mag-precipitate ng calcium, kundi pati na rin ang iba, halimbawa, tartaric, succinic, fumaric. Tila, ang kakayahan ng Ca-precipitating ng juice ay higit sa lahat ay nakasalalay sa nilalaman ng oxalic, phytic at pectic acids, na namumuo ng mabuti sa calcium. Mula sa mesa 9.7 malinaw na ang katas ng mga uri ng patatas at repolyo na naglalaman ng higit sa mga acid na ito sa kabuuan ay mayroon ding mas malaking kakayahan sa pag-precipitating ng Ca.

Ang mga rekomendasyon na huwag magdagdag ng malamig na tubig kapag nagluluto ng patatas habang kumukulo ang likido at hindi makagambala sa proseso ng pagluluto ay maliwanag na maaaring ipaliwanag sa pamamagitan ng katotohanan na sa parehong mga kaso ay humahantong ito sa pagbaba sa temperatura ng medium ng pagluluto at pagbagal sa palitan ng ion. mga proseso. Habang bumababa ang temperatura, ang starch jelly sa mga cell ay nagiging mas siksik dahil sa retrogradation ng amylose; Ang mga proseso ng palitan ng ion sa gayong malapot na daluyan ay bumagal, at ang tagal ng paggamot sa init ng mga patatas ay tumataas.

talahanayan 9.7. Nilalaman ng mga organic na acid, Ca-precipitation capacity

katas ng cell at tagal ng pagluluto sa init

ilang uri ng patatas at repolyo

Ang tagal ng thermal cooking ng patatas, gulay at prutas ay makabuluhang naiimpluwensyahan hindi lamang ng mga katangian ng polysaccharides na nakapaloob sa mga pader ng cell, kundi pati na rin ng mga katangian ng extensin ng protina.

Ang thermal stability ng extensin ay dahil sa nilalaman ng hydroxyproline dito. Halimbawa, ang extensin ng karot at perehil ay naglalaman ng humigit-kumulang 5% hydroxyproline, at ang extensin ng beets ay naglalaman ng 14%. Ang isang makabuluhang nilalaman ng hydroxyproline sa mga dingding ng cell ng beets (sa beets - 1.63%, karot - 0.67, perehil - 0.39%) ay maaaring matukoy ang kanilang pagtaas ng paglaban sa init, na, tila, ay maaaring ipaliwanag ang medyo mabagal na paglambot ng beet tissue sa panahon ng proseso. . thermal na pagluluto.

Mga salik sa teknolohiya

Paraan ng pagproseso. Kapag kumukulo ng patatas, gulay at prutas sa tubig at steaming, walang makabuluhang pagkakaiba sa timing ng thermal cooking. Sa mga aparatong microwave, ang oras ng pagproseso para sa mga gulay ay nababawasan ng 3...10 beses.

Ang paggiling ng mga patatas, gulay at prutas ay humahantong sa isang pagbawas sa oras ng kanilang thermal culinary processing sa ilalim ng mga kondisyon ng paglipat ng init sa pamamagitan ng thermal conductivity, at mas maliit ang kapal ng mga piraso ng pagkain, mas malaki ang pagbawas.

Kapag nagpoproseso ng mga gulay at prutas sa mga microwave device, ang laki ng kanilang mga piraso ay halos walang epekto sa tagal ng thermal cooking, dahil ang produkto ay pinainit sa buong volume nito.

Katamtamang temperatura ng pagluluto. Sa pagtaas ng temperatura ng coolant, ang antas ng pagkasira ng protopectin, hemicelluloses at extensin ay tumataas at, dahil dito, ang mga gulay at prutas ay mas mabilis na umabot sa pagiging handa sa pagluluto. Habang bumababa ang temperatura ng coolant, bumagal ang mga prosesong ito at tumataas ang tagal ng thermal cooking.

Sa hydrothermal cooking, ang mga gulay ay pinainit sa temperatura na malapit sa 100 °C at pinananatili doon hanggang maluto.

Dapat pansinin na kasabay ng paglambot ng mga gulay at prutas na nauugnay sa pagkasira ng kanilang mga pader ng cell, ang iba pang mga sangkap na kasama sa produkto ay sumasailalim din sa iba't ibang mga pagbabagong pisikal at kemikal. Bilang resulta ng mga pagbabagong ito, nakukuha ng mga gulay ang lasa, kulay, aroma at pagkakapare-pareho na likas sa ilang mga produkto na dinala sa isang estado ng pagiging handa sa pagluluto.

Tulad ng nabanggit na, sa panahon ng pagproseso ng microwave, ang mga gulay ay pinalambot sa pagiging handa sa loob ng ilang minuto, ngunit sa panahong ito, ang mga pagbabago sa kanilang mga sangkap na bumubuo na tumutukoy sa mga organoleptic na katangian ng mga gulay na niluto sa ilalim ng normal na mga kondisyon ay walang oras na mangyari. Samakatuwid, ang mga gulay at prutas na niluto sa ilalim ng normal na mga kondisyon at sumailalim sa pagproseso ng microwave ay medyo naiiba sa parehong lasa at ilang iba pang mga tagapagpahiwatig ng kalidad.

Ang tagal ng pagluluto ng karamihan sa mga gulay ay hindi hihigit sa 30...40 minuto, na nagpapahintulot, kapag nagluluto sa mga digester boiler, upang dalhin ang mga ito sa pagiging handa sa pagluluto pagkatapos ng maikling pigsa ng likido dahil sa init na naipon ng kagamitan. Ang takip ng boiler ay dapat na sarado, dahil kapag ang likido ay sumingaw, ang temperatura nito ay bumababa. Ang paraan ng pagluluto na ito ay may ilang mga pakinabang: ang lasa ng tapos na produkto ay mas malinaw; Ang bitamina C ay mas mahusay na napanatili; natipid ang enerhiya. Ang tagal ng pagluluto ng mga gulay ay hindi tataas, dahil sa panahon na sila ay dinadala sa pagiging handa, ang temperatura ng likido ay bahagyang bumababa.

Maaaring lutuin ang mga gulay sa temperaturang mas mababa sa 100 °C, ngunit sa kasong ito halos palaging tumataas ang oras ng pagluluto at medyo lumalala ang kalidad nito. Kaya, kapag ang temperatura ay bumaba ng 5...10 °C lamang, ang tagal ng heat treatment ng patatas ay tataas ng 1.5...2 beses. Sa temperatura na 77...80 "C, ang mga patatas ay maaaring dalhin sa pagiging handa sa pagluluto pagkatapos lamang ng 6 na oras ng pag-init. Ang pagpainit ng mga gulay (patatas, karot, repolyo) sa loob ng mahabang panahon sa 50...55 °C ay halos hindi maging dahilan upang lumambot ang mga ito (talahanayan 9.8).

Sa pagsasalita tungkol sa impluwensya ng temperatura sa kapaligiran sa tagal ng pagluluto ng mga gulay, dapat tandaan na ang pinakamabuting kalagayan ng temperatura ng pectin methylesterase ay nasa hanay na 50...80 ° C, samakatuwid, kung ang mga gulay ay pinananatiling ilang oras sa mga temperaturang ito. , ang kanilang boilability ay bumababa sa kasunod na pag-init.

Reaksyon sa kapaligiran. Sa panahon ng paghahanda ng ilang mga pinggan, ang baking soda ay idinagdag sa kanila. Ang isang alkaline na kapaligiran ay tumutulong sa paglambot ng mga gulay at prutas sa panahon ng thermal cooking, dahil ito ay nagiging sanhi ng deesterification ng mga pectin substance na may pagbuo ng mga produkto na lubos na natutunaw. Gayunpaman, sa pagsasagawa, karaniwang tumanggi silang gumamit ng isang alkaline na daluyan upang mapabilis ang proseso ng paggamot sa init, na nauugnay sa kawalang-tatag ng mga bitamina sa loob nito, kabilang ang bitamina C, ang pangunahing pinagmumulan nito ay mga gulay at prutas.

Kapag ang kapaligiran ay acidified (karaniwan ay sa pH 6...4), ang thermal pagluluto ng karamihan sa mga gulay, bilang isang panuntunan, ay bumabagal, at ang pagkakapare-pareho ng kanilang mga tisyu ay lumapot. Upang ma-acidify ang daluyan, ang acetic o citric acid ay karaniwang ginagamit, at sa mga adobo na gulay na brine, ang pangunahing acid ay lactic acid.

Ito ay kilala na kung, kapag nagluluto ng sopas ng repolyo o borscht mula sa sauerkraut, ang mga patatas na kinakailangan ng recipe ay idinagdag sa parehong oras ng repolyo o mas bago, ito ay nananatiling medyo malupit. Ang parehong bagay ay sinusunod kapag naghahanda ng mga atsara, kapag ang mga patatas ay inilalagay kasama ng mga atsara o pagkatapos nito. Ang mga beet na nilaga na may pagdaragdag ng suka ay may mas siksik na pagkakapare-pareho kaysa sa mga beet na nilaga nang walang suka.

Sa mas acidic na kapaligiran indibidwal na species ang mga gulay ay nangangailangan ng mas mahabang init na paggamot upang dalhin ang mga ito sa pagiging handa sa pagluluto, habang ang iba pang mga gulay at prutas ay mas mabilis na lumambot kaysa sa bahagyang acidic na kapaligiran.

Talahanayan 9.8. Pagbabago ng oras ng pagluluto para sa mga karot

repolyo at patatas kapag bumaba ang temperatura

at patatas	Temperatura pagluluto, 0 C	Tagal oras ng pagluluto, min	Estado produkto
			Hindi pantay niluto Hindi pa handa
puti ng repolyo			Handa ngunit mayroon hindi pangkaraniwang lasa
patatas			Lakas ng tela bumaba, ngunit handa na produkto hindi umabot

Dahil ang paglambot ng mga gulay at prutas sa panahon ng paggamot sa init ay pangunahing nauugnay sa pagkasira ng protopectin, ang mga pag-aaral ay isinagawa upang pag-aralan ang epekto ng acidification ng medium ng pagluluto sa antas ng pagkasira ng protopektin at ang tagal ng pagluluto ng ilang mga gulay. Ipinapakita sa Fig. Ang 9.9 curves ay nagpapakita na ang protopectin mula sa beets, carrots, parsley at repolyo ay naiiba ang reaksyon sa mga pagbabago sa reaksyon ng kapaligiran.

Ang mas mataas sa pinag-aralan na hanay (pH 7...3) ang konsentrasyon ng mga hydrogen ions ng solusyon kung saan ang mga karot, perehil at repolyo ay pinakuluan, ang hindi gaanong natutunaw na pectin ay nabuo, at ito ay tumatagal ng higit sa dalawang beses ang haba upang dalhin ang mga ito sa pagiging handa sa pagluluto kapag bumababa ang halaga ng pH kaysa sa katangian ng pH na katangian ng isang bahagyang acidic na kapaligiran. Gayunpaman, sa napakaasim na kapaligiran (pH 2.2...2.1), ang mga gulay na ito ay kumukulo halos kasing bilis ng sa bahagyang acidic na kapaligiran (Talahanayan 9.9).

Fig.9.9. Graph ng mga pagbabago sa nilalaman ng pectin sa ilang mga gulay kapag niluto sa mga solusyon sa buffer na may iba't ibang mga halaga ng pH:

1 - beets, 2 - perehil, 3 - karot, 4 - repolyo.

Talahanayan 9.9. Oras ng pagluluto para sa repolyo, karot at beets

hanggang handa sa iba't ibang mga halaga ng pH

Sa mga beet, isang pagbagal sa pagbuo ng natutunaw na pectin at isang pagtaas sa tagal ng paggamot sa init hanggang sa pagiging handa sa pagluluto ay sinusunod lamang hanggang sa pH 5.1. Sa mas mataas na konsentrasyon ng mga hydrogen ions, ang agnas ng beet protopektin ay tumataas, at ang oras ng pagluluto ay bumababa.

Dapat pansinin na ang prutas na protopectin ay kumikilos nang katulad ng beet protopectin. Sa mga mansanas, peras at prun, na pinakuluan sa media na may iba't ibang aktibong kaasiman, ang minimal na pagbuo ng natutunaw na pectin ay sinusunod sa mga sumusunod na halaga ng pH: para sa peras 4.3...4.9, para sa mansanas 5.1, para sa prun 5.4. Ang pinakamataas na tigas ng prutas ay tumutugma din sa ipinahiwatig na mga halaga ng pH. Nabatid na kung mas maasim ang prutas, mas mabilis itong kumulo. Upang mapanatili ang hugis ng prutas kapag nagluluto ng mga mansanas, pagluluto ng compotes at jam, inirerekumenda na gumamit ng mga prutas na may medyo mababang kaasiman ng juice.

Minsan ay nabanggit na ang pagkakaroon ng oxalic acid sa medium ng pagluluto (pagluluto ng sorrel, rhubarb, atbp.) Ay hindi nagpapataas ng tagal ng pagproseso ng gulay. Ang medyo malakas na acid na ito (kumpara sa mga nabanggit sa itaas) ay nagdudulot ng makabuluhang hydrolysis ng protopectin at, bilang karagdagan, nagtataguyod ng pagkasira ng mga chelate bond sa pagitan ng polygalacturonic acid. Malamang na ang oxalic acid ay hindi lamang isang donor ng mga hydrogen ions, kundi pati na rin isang precipitator ng Ca2+ cations, na nagsusulong ng pagkasira ng protopectin. Gayunpaman, gumamit ng oxalic acid bilang pandagdag sa pagkain Ito ay ipinagbabawal sa culinary practice dahil ito ay lason.

Ang pagkakaroon ng mga acid sa daluyan ng pagluluto, sa isang banda, ay pinipigilan ang paghihiwalay ng mga ionized residues ng protopectin polygalacturonic acid, na humahantong sa isang pagbawas sa solubility nito at pagpapalakas ng mga cell wall. Sa kabilang banda, pinapagana ng mga acid ang proseso ng hydrolysis ng mga chain ng rhamnogalacturonan, na nagtataguyod ng pagkasira ng protopectin. Tila, ang proseso ng paglambot at ang tagal ng paggamot sa init hanggang sa maluto ang mga gulay at prutas ay nakasalalay sa kung aling mga proseso ang nananaig - hydrolysis o pagsugpo sa dissociation ng mga ionized na grupo sa mga proseso ng protopektin o ion exchange, na, naman, ay tinutukoy ng antas ng esterification ng polygalacturonic acids na kasama sa komposisyon nito, at ang likas na katangian ng acid.

Kung kinakailangan na i-acid ang medium ng pagluluto kapag gumagawa ng mga produktong culinary, ipinapayong magdagdag ng acid (tomato paste, poached pickles, atbp.) Sa dulo ng pagluluto upang paikliin ang tagal nito at makatipid ng thermal energy. Halimbawa, kapag nagluluto ng mga beet para sa borscht, inirerekumenda na magdagdag ng acetic acid dito upang mapanatili ang kulay sa dulo ng stewing, kapag ang mga beet ay lumambot na. Kasabay nito, ang kulay ng mga beet ay naibalik at nagiging mas maliwanag kaysa kapag nilaga sila ng acid o tomato paste.

Pag-leaching. Nabanggit na sa itaas na kapag ang mga sangkap na nalulusaw sa tubig ay tinanggal mula sa ilang mga gulay, ang kanilang oras ng pagluluto ay pinahaba. Sa pagsasanay sa pagluluto, ang hindi pangkaraniwang bagay na ito ay maaaring maobserbahan sa panahon ng pagproseso ng patatas. Kapag ang mga peeled tubers ay naka-imbak ng mahabang panahon sa tubig, ang kanilang mga layer sa ibabaw ay leached. Sa kasunod na pagluluto, ang mga layer na ito ay hindi lumambot nang sapat, habang ang mga panloob na bahagi ng tubers ay umaabot sa pagiging handa. Sa mas mahabang pagluluto, ang mga layer sa ibabaw ng tubers ay maaaring mapunit at maging hiwalay dahil sa pagtaas ng presyon sa mga panloob na layer. Bilang isang resulta, ang hitsura ng pinakuluang tubers ay lumalala. Bilang karagdagan, imposibleng maghanda ng katas ng isang pare-parehong pagkakapare-pareho mula sa naturang mga patatas. Sa pagsasaalang-alang na ito, hindi inirerekumenda na mag-imbak ng patatas sa tubig sa loob ng mahabang panahon, dahil hindi lamang ito nawawalan ng isang tiyak na halaga ng mga sustansya, kundi pati na rin ang kanilang pagkatunaw ay maaaring lumala.

Sa ilang mga kaso, ang proseso ng pag-leaching sa ibabaw na mga layer ng tubers ay maaaring gamitin upang mapabuti ang kalidad ng natapos na patatas. Kaya, kapag naghahanda ng isang side dish mula sa buong tubers ng crumbly patatas varieties, naging barrels, peras o cylinders, ang mga handa na semi-tapos na mga produkto ay pinananatiling ilang oras sa tumatakbo na tubig at pagkatapos ay pinakuluan. Sa kasong ito, ang leached na layer ng ibabaw ay pinakuluan sa isang mas mababang lawak kaysa sa panloob na mga layer ng tubers, at pinoprotektahan ang mga ito mula sa pagkawatak-watak.

Katigasan ng tubig. Ang tagal ng pagluluto ng mga gulay ay apektado ng katigasan ng tubig1 at ang pagdaragdag ng asin. Mula sa mesa 9.10 ay malinaw na ang pagkakaroon ng Ca2+ ions sa tubig kapag nagluluto ng mga beet ay nagpapataas ng oras ng heat treatment nito hanggang sa pagiging handa sa pagluluto ng 4.5...5.0% lamang, at kapag nagluluto ng karot - ng 10...15%.

Ang mga pagkakaibang ito, tila, ay ipinaliwanag din sa pamamagitan ng mga pagkakaiba sa antas ng esterification ng polygalacturonic acid ng beet at carrot protopektin. Ang pagkakaroon ng labis na dami ng Ca2+ ions sa medium ng pagluluto ay binabawasan ang posibilidad na masira ang mga salt bridge sa medyo low-esterified carrot protopectin, na humahantong sa pagtaas ng oras ng pagluluto.

Ang tigas ay isang hanay ng mga katangian ng tubig na dulot ng pagkakaroon ng Ca2+ at Mg2+ na mga kasyon dito. Ang kabuuan ng kanilang mga konsentrasyon, na ipinahayag sa mmol/l o mmol/kg, ay tinatawag na kabuuang katigasan ng tubig. Mayroong malambot na tubig (kabuuang tigas hanggang 2 mmol/l), katamtamang tigas (2... 10 mmol/l) at matigas na tubig (higit sa 10 mmol/l).

Talahanayan 9.10. Oras ng pagluluto para sa mga karot at beets

sa tubig na may iba't ibang katigasan

Talahanayan 9.11. Pagbabago sa lakas ng tissue ng karot at beetspagkatapos ng 5 minuto ng pagluluto sa mga solusyon ng table salt (%)

Talahanayan 9.12. Lakas ng tissue ng sariwa at lasaw na mga beetbago at pagkatapos ng hydrothermal treatment ("10 5 Pa)

Pagdaragdag ng asin sa medium ng pagluluto. Mayroong isang opinyon na hindi kanais-nais na magdagdag ng asin sa tubig kapag nagluluto ng mga karot, beets at pinatuyong mga gisantes, dahil ang tagal ng pagluluto ng thermal ay maaaring tumaas. Data ng talahanayan 9.11 ipahiwatig magandang dulot pagdaragdag ng asin sa tubig upang mapahina ang himaymay ng mga ugat na gulay. Gayunpaman, ang lasa ng mga ugat na gulay na may medyo mataas na nilalaman ng asukal ay maaaring lumala kapag niluto sa inasnan na tubig. Maaaring magkaroon ng asin masamang impluwensya sa mga katangian ng pamamaga ng pinatuyong mga gisantes at, dahil dito, sa tagal ng kanilang pagkulo.

Nagyeyelo. Kapag gumagamit ng mga frozen na gulay at prutas sa pagsasanay sa pagluluto, dapat itong isaalang-alang na sa panahon ng proseso ng pagyeyelo, ang bahagi ng labile form ng protopectin-hemicellulose complex ay napapailalim sa pagkawasak, samakatuwid ang oras para sa pagdadala ng lasaw na produkto sa pagiging handa sa pagluluto ay nabawasan (Talahanayan 9.12).

Ang mga gulay ay pinakuluan, niluto, nilaga, pinirito at inihurnong. Bilang karagdagan, maraming mga gulay - litsugas, singkamas, labanos, sibuyas, kamatis, pipino, puti at pulang repolyo, kintsay, karot, atbp. - ay kinakain din ng hilaw. Ang mga natapos na pinggan ay binuburan ng pinong tinadtad na perehil, kintsay at dill. Ang mga dahon ng litsugas at mga sanga ng mga halamang gamot ay ginagamit upang palamutihan ang mga yari na pangunahing kurso at meryenda.

Ang mga halaga ng asin at pampalasa ay hindi ipinahiwatig sa mga recipe, ngunit dapat itong tandaan na sa average na 3 g ng pinong table salt ay idinagdag sa bawat paghahatid, dahon ng bay 0.02 g, peppercorns 0.02 g o lupa 0.15 g, nutmeg 0.02 g, cloves 0.03 g, cinnamon 0.03 g.

Ang mga gulay pagkatapos ng paggamot sa init ay dapat kainin kaagad, dahil kapag nag-iimbak ng handa mga pagkaing gulay Ang bitamina C ay nawasak.

Nagluluto.

Pakuluan ang mga gulay sa pamamagitan ng pagpapasingaw o sa tubig.

Sa nagpapasingaw ng gulay pagkalugi sustansya ay minimal, at ang lasa ng mga gulay ay napakahusay na napanatili. Maaaring lutuin ang singaw sa mga ordinaryong boiler na may takip. Upang gawin ito, ang isang metal liner (grid) sa mga stand ay ginawa ayon sa laki ng boiler; Dapat mayroong isang puwang na 4-5 cm sa pagitan ng rehas na bakal na ipinasok sa boiler at sa ilalim ng boiler. Sa halip na isang liner, maaari kang gumawa ng isang basket mula sa makapal na wire o makitid na mga piraso ng metal. Ang grid o basket ay dapat na gawa sa hindi kinakalawang na asero o maingat na tinned.

Ang dami ng tubig na kinakailangan ay dapat ibuhos sa boiler upang punan lamang ang espasyo sa pagitan ng ilalim ng boiler at ng rehas na bakal. Kapag kumulo ang tubig, idagdag ang mga gulay at, mahigpit na isara ang palayok na may takip, lutuin ang mga ito hanggang malambot.

Karamihan sa mga patatas at karot ay pinasingaw para sa malamig at mainit na pagkain. Maaaring gamitin ang singaw upang magluto ng mga gulay gamit ang kanilang mga balat at binalatan; Kapag kumukulo, ang mga peeled na patatas ay binuburan ng pinong asin.

Sa kumukulong gulay sa tubig Dapat nating sikaping lutuin ang mga ito sa lalong madaling panahon upang mabawasan ang pagkawala ng mga sustansya. Upang gawin ito, ang mga gulay ay inilalagay sa tubig na kumukulo at niluto sa isang kaldero na natatakpan ng takip. Kapag ang tagal ng paggamot sa init ay tumaas nang lampas sa panahon na kinakailangan upang dalhin ang produkto sa pagiging handa, ang pagkasira ng bitamina C ay nangyayari nang mas mabilis. Kung naghahanda ka ng ulam na naglalaman ng iba't ibang uri gulay, pagkatapos ay ilagay muna ang mga gulay sa kaldero, na mas niluto matagal na panahon, halimbawa puting repolyo, at pagkatapos ay tinadtad na patatas, atbp.

Ang mga gulay, maliban sa mga beets, ay pinakuluan sa inasnan na tubig (10 g ng asin bawat 1 litro ng tubig).

Mga pulang beet pinakuluang hindi binalatan, at ang mga sugar beet ay binalatan, dahil ang balat ay nagbibigay sa mga beet na ito ng mapait na lasa.

Kung ang mga beet ay niluto sa inasnan na tubig, ang kanilang lasa ay lumalala; Kapag nagluluto ng beets, minsan ay idinadagdag ang suka sa tubig (4-5 g bawat 1 litro ng tubig) upang hindi magbago ang kulay ng mga beet. Gayunpaman, ang mga beet ay mas matagal na lutuin na may suka kaysa walang suka.

Patatas at ugat na gulay Kapag nagluluto, dapat silang sakop ng tubig na hindi hihigit sa 1 cm.

Patatas ay pinakuluang peeled at unpeeled ("sa kanilang mga jacket"). Sa huling kaso, ang mga bitamina ay mas mahusay na napanatili dito. Ang mga patatas na inilaan para sa vinaigrette, salad, malamig na sopas at kung minsan para sa pagprito ay niluto nang hindi binalatan, at para sa mga side dish at pangunahing mga kurso ( pinakuluang patatas, mga cutlet, roll, casseroles, atbp.) - binalatan.

Ang ilang mga uri ng patatas ay napakakulo at nababad sa tubig. Hindi ka makakagawa ng mga masasarap na cutlet, croquette, roll, o puree mula sa naturang produkto. Samakatuwid, kapag nagluluto ng mga crumbly varieties ng patatas, alisan ng tubig ang humigit-kumulang 15 minuto pagkatapos kumulo, pagkatapos ay takpan ang ulam na may takip at tapusin ang pagluluto ng patatas na may pinakamababang halaga ng tubig sa mababang init.

Pinakuluang patatas at dinurog na patatas Matapos ang tungkol sa 1% -2 oras ng mainit na imbakan, nakakakuha sila ng isang mapula-pula-dilaw na kulay, bilang karagdagan, ang kanilang amoy at lasa ay lumala. Inirerekomenda na magluto ng patatas sa dami na kinakailangan para sa pagbebenta sa loob ng 1-2 oras.

Kuliplor pinakuluang buong ulo ng repolyo - para sa mga nakabahaging pinggan, o nahahati sa mga inflorescences - mga ulo - para sa mga side dish. Upang mapanatili ang kulay ng repolyo, ilagay ito sa kumukulong inasnan na tubig, mabilis na pakuluan at ipagpatuloy ang proseso ng pagluluto sa mababang kumulo.

Asparagus, artichokes, beans, berdeng mga gisantes pinakuluan malalaking dami tubig (3-4 litro ng tubig kada 1 kg ng gulay) upang mapanatili ang kanilang kulay.

Ang mga bean pod ay pinakuluang pinutol nang crosswise sa tatlo o apat na piraso o ginutay-gutay nang pahaba upang bumuo ng noodles. Ang mga maliliit na spatula ng gisantes ay pinakuluang buo, ang mga mas malaki ay pinutol sa dalawa o tatlong bahagi.

mais pinakuluan kasama ang buong cob, hindi binalatan mula sa mga dahon.

Pagkatapos ng pagluluto, karamihan sa mga gulay ay maaaring agad na pinatuyo sa isang colander o salaan, o ang sabaw ay pinatuyo mula sa kanila upang ang lasa ng mga gulay ay hindi lumala.

Ang cauliflower, artichokes at asparagus ay nakaimbak sa sabaw kung saan sila pinakuluan.

Mga tuyong gulay bago gamitin, banlawan at pagkatapos ay ibabad malamig na tubig. Pagkatapos ng pamamaga, sila ay pinakuluan, nilaga, ginisa o pinirito, depende sa kanilang layunin.

Mga sariwang frozen na gulay magluto nang walang lasaw; inilalagay sila sa kumukulong tubig.

Allowance. I-poach ang mga gulay na may kaunting likido (tubig o sabaw) o may taba na walang tubig. Sa panahon ng poaching, ang ulam na may mga gulay ay dapat na sakop ng takip.

Kalabasa, zucchini, kamatis at iba pang mga gulay na madaling naglalabas ng moisture ay simmered nang walang pagdaragdag ng likido.

Repolyo, karot, singkamas, rutabaga wala tinukoy na mga katangian, kaya sila ay simmered sa pagdaragdag ng likido at taba (para sa 1 kg ng mga gulay, kumuha ng isang average ng 0.2 liters ng tubig o sabaw at mula 20 hanggang 50 g ng taba).

Karamihan sa mga gulay ay pinaluluto sa loob ng 15-20 minuto.Iilan lamang ang mga gulay, tulad ng kangkong at kastanyo, ang nalulusaw nang mas kaunting oras. Pinapayagan din ang ilang uri ng gulay ( puting repolyo, kalabasa, spinach), pati na rin ang mga mixtures nito.

kangkong ito ay pinaka-makatuwirang ipaalam ito. Ang pamamaraang ito ng pagproseso ay halos nag-aalis ng pagkawala ng mga mineral na asing-gamot at bitamina. Upang kumulo, ibuhos ang isang maliit na tubig o sabaw sa isang mangkok (isang layer na 0.5 cm o mas kaunti pa), painitin ang tubig sa isang pigsa, idagdag ang hugasan na spinach at kumulo sa mataas na pigsa sa isang saradong lalagyan. Ang spinach ay hindi dapat pakuluan ng kastanyo, dahil ang huli ay naglalaman ng acid, na nagpapatigas sa spinach; bilang karagdagan, nagbabago ang kulay nito.

Pakuluan ang spinach at sorrel sa loob ng 8-10 minuto.

Pagprito.

Ang mga patatas at gulay ay pinirito na may kaunting taba (5-15 g) o sa malaking halaga ng taba.

Ang pagprito ay ang pinakakaraniwang paraan. Ang mga peeled at tinadtad na gulay ay inilalagay sa isang baking sheet o kawali na may taba na pinainit sa 120-150 °, inasnan at pinirito sa kalan; Ang mga gulay na matagal magprito ay niluluto sa oven.

Ang pagprito sa mga espesyal na aparato (deep fryer) o sa malawak, malalaking diyametro na stovetop na mga pinggan ay ginagamit para sa hilaw na patatas, gupitin sa mga cube, piraso o manipis na hiwa, at mga sibuyas, gupitin sa mga singsing.

Kapag nag-deep-fry, ang mga patatas at gulay ay nilulubog sa taba na pinainit hanggang 170-180°. Ang taba ayon sa timbang ay dapat na apat na beses mas timbang lubog na gulay. Punan ang mga pinggan ng taba hanggang sa isang ikatlo o hindi bababa sa kalahati ng kapasidad nito, dahil ang taba ay maaaring bumubula nang husto kapag pinirito.

Habang ang taba ay natupok, dapat itong idagdag, sa lahat ng oras na pinapanatili ang ratio na ipinahiwatig sa itaas.

Ang pinakamahusay na taba para sa deep-frying ay karne ng baka o mantika; Gumagamit din sila ng refined vegetable oil at kitchen margarines. Ang mantikilya at cream margarine ay hindi inirerekomenda, dahil naglalaman ang mga ito ng maraming kahalumigmigan at mga sangkap ng protina, na, kapag sinunog, ay nakakahawa sa taba.

Upang magprito, ang perehil ay dapat na pinagsunod-sunod, hugasan, tuyo at pinirito sa napakainit na taba sa loob ng 1-2 minuto. Kapag ito ay naging tuyo at madilim na berde, kailangan mong mabilis na alisin ito mula sa taba. Ang mga piniritong gulay ay ginagamit bilang side dish para sa iba't ibang pagkain.

Pinapatay.

Ang mga gulay at mushroom ay nilaga sa isang selyadong lalagyan na may kaunting tubig o sabaw, kasama ang pagdaragdag ng mga sibuyas, tomato puree, mabangong ugat, dahon ng bay, black peppercorns at allspice.

Ang mga nilagang beet ay inihanda, sariwa at sauerkraut, patatas at pinaghalong iba't ibang gulay ( nilaga ). Kapag nagluluto ng sariwang repolyo at beets, magdagdag ng suka upang mapabuti ang lasa hitsura mga pinggan. Ang repolyo na nilagang walang suka ay nagiging masyadong malambot, at ang mga beet ay nagiging kayumanggi.

Ang mga kabute, pati na rin ang ilang mga gulay, ay pinirito bago nilaga.

Pagluluto.

Ang mga patatas, gulay at halamang gamot ay inihurnong sa anyo ng niligis na patatas o mga piraso, na may sarsa o itlog sa isang bahaging kawali o sa isang baking sheet sa isang oven. Bago maghurno, ang mga produkto ay pre-luto, simmered, pinirito o nilaga.

Ang pangangailangan para sa paggamot sa init ay sanhi ng katotohanan na ang ilang mga gulay (legumes, legumes, patatas) ay hindi nakakain sa kanilang hilaw na anyo. Bilang karagdagan, sa ilalim ng impluwensya ng paggamot sa init, sa ilang mga kaso, nagpapabuti ang pagkasira ng enzymatic ibang mga klase protina, tulad ng soybean protein. Ang ilang mga bitamina na nilalaman sa mga produktong pagkain ay maaari ding masipsip ng katawan pagkatapos lamang ng paggamot sa init. Kaya, ang paggamit ng bitamina B mula sa lebadura ay nagiging posible lamang kung ang mga selula ng lebadura ay nawasak sa pamamagitan ng pag-init.

Gayunpaman, kinakailangan na sundin ang mga patakaran ng paggamot sa init upang mabawasan ang negatibong epekto ng pag-init, na ipinahayag sa isang pagbawas sa halaga ng bitamina, pagkawala ng mineral, lasa, aromatic at iba pang mga sangkap.

Nabawasan ang halaga ng bitamina. Hindi lahat ng bitamina ay sensitibo sa init. Ang mga bitamina A, D at E, halimbawa, ay maaaring makatiis sa mga temperatura na 100° C, na nangyayari sa normal na pagluluto sa bahay. Ang nilalaman ng mga bitamina B at bitamina C, sa kabaligtaran, ay nakasalalay sa temperatura at tagal ng paggamot sa init sa panahon ng pagluluto. Ipinakita ng mga eksperimento na sa unang yugto ng paggamot na ito - bago kumukulo (100 ° C) - ang pinakamalaking pagkawala ng bitamina C ay posible, at pagkatapos kumukulo, ang pagkawala ng bitamina C ay bumababa nang husto.

Mahalaga rin ang paggiling ng pagkain. Ang mas pinong pagkain ay pinutol, mas malaki ang pagkawala ng mga bitamina. Nasisira ang bitamina C kung ang pagkain ay niluto sa bukas na kawali o kung ang mga takip ay hindi magkasya nang mahigpit sa mga gilid ng pinggan. Kaya, kapag nagluluto nang walang takip, ang pagkawala ng bitamina C sa patatas ay umabot sa 39%, sa savoy repolyo- 23%, sa spinach - 69%; bitamina B 1 - ayon sa pagkakabanggit sa patatas 4, sa repolyo - 9, sa spinach - 12%. Ang madalas na paghalo ng pagkain sa mga pinggan habang nagluluto ay nakakatulong din sa pagkawala ng mga bitamina, dahil dinadala nito ang mga gulay sa pakikipag-ugnay sa atmospheric oxygen.

Pagpapanatiling mainit-init ang inihandang pagkain - paglipat nito sa gilid ng kalan, pagbabalot nito, thermoses - lahat ng ito ay binabawasan ang nilalaman ng mga bitamina dito.

Ang pagkawala ng bitamina ay nangyayari rin bilang resulta ng pag-leaching habang nagluluto. Ang mga pagkalugi na ito ay lalong makabuluhan kung ang mga gulay ay binuhusan ng malamig na tubig sa halip na mainit, o kung ang tubig kung saan niluto ang mga gulay ay naubos pagkatapos maluto.

Pagkawala ng mga mineral at iba pang mga sangkap. Ang mga mineral, kabilang ang mga elemento ng bakas, ay hindi direktang nawasak sa pamamagitan ng pag-init, ngunit ang pag-inom ng tubig sa panahon ng pagluluto ay humahantong sa kanilang pagkawala. Sa ilalim ng impluwensya ng pag-init, ang mga nilalaman ng mga selula ng gulay, kasama ang mga bitamina at mineral na natutunaw sa tubig, ay bahagyang inilipat sa tubig na kumukulo. Samakatuwid, ang pagkawala ng mga mineral ay tumataas sa direktang proporsyon sa dami ng tubig at kung gaano katagal niluto ang mga gulay. Sa mesa Ipinapakita sa talahanayan 2 ang pagkawala ng mga mineral sa panahon ng pagluluto.

Ang mga pagkalugi na ito ay maaaring tumaas sa humigit-kumulang 80% kung ang mga gulay ay hindi agad na inilagay sa kumukulong tubig at pagkatapos ay ang tubig kung saan sila pinakuluan ay hindi gagamitin. Sa kasong ito din ang pangunahing mineral mas mabilis ang pag-leach at mas maraming dami kaysa sa mga bumubuo ng acid.

Pagkawala ng lasa at mga mabangong sangkap. Ang paggamot sa init ay maaari ring magbago ng lasa. produktong pagkain Samakatuwid, dapat mong maingat na pumili ng mga pamamaraan at pamamaraan ng pagproseso upang mapanatili ang aroma ng mga gulay at prutas hangga't maaari at maiwasan ang pagkawala ng mahahalagang biologically active substance na nilalaman nito:

Mga paraan ng paggamot sa init. Mayroong siyam na uri: pagluluto o pagpapakulo, pag-stewing, steaming, poaching, baking, pagprito, pagprito sa oven, pagprito sa wire rack, pagprito sa isang dura.

Kapag kumukulo, nilaga at nagpapasingaw, ang temperatura ng pag-init ay karaniwang hindi lalampas sa 100°C.

Nagluluto. Sa pamamaraang ito ng pagproseso, ang mga produktong pagkain ay ganap na nahuhulog sa tubig, bilang isang resulta kung saan ang posibilidad ng pag-leaching ng mga mahahalagang sangkap ay pinakamalaki.

Pinapatay. SA sa kasong ito ang produkto ay nilaga sa sarili nitong juice sa katamtamang pag-init kasama ang pagdaragdag ng isang maliit na halaga ng taba, sabaw o tubig. Ang mababang nilalaman ng likido ay pumipigil sa leaching. Palaging takpan ng mahigpit ang palayok sa buong proseso ng paglalaga.

Paggamot ng singaw. Sa pamamaraang ito, karaniwang isinasagawa ang paglalaga gamit ang singaw. Samakatuwid, para sa pagluluto kailangan mo ng mga espesyal na pinggan, na nilagyan ng masikip na takip at isang mesh na ipinasok sa loob. Sa kasong ito, ang mga produkto ay hindi direktang nakikipag-ugnay sa tubig, at ang posibilidad ng pagkawala ng mahahalagang sangkap sa pamamagitan ng leaching ay nabawasan.

Para sa iba pang paraan ng pagluluto, tulad ng poaching, pagluluto sa hurno, pagprito, pagprito sa oven, pagprito sa wire rack, pagprito sa dumura, taba ang ginagamit sa halip na tubig. Samakatuwid, depende sa likas na katangian ng mga taba, ang temperatura ng pag-init ay maaaring mula 100 hanggang 250 ° C.

Pagluluto. Ang mga produkto ay inilalagay sa pinainit na taba. Upang makakuha ng paunang mataas na punto ng kumukulo, ang mga taba tulad ng mantika, magaspang o pinong taba ay ginagamit. baka, mantika. Ang proseso ng pagluluto na ito ay isinasagawa sa sarili nitong juice o may kaunting karagdagan ng ilang likido. Ang proseso ng pagluluto ay katulad ng proseso ng pag-stewing at ito ay isang bagay sa pagitan ng pagprito at pag-stewing. Ang pagbe-bake ay naiiba sa stewing na sa panahon ng pagluluto sa hurno, dahil sa paggamit ng mataas na temperatura ng pag-init, ang isang malutong na crust ay nabuo, at ang tapos na produkto ay nakakakuha ng isang ginintuang kayumanggi kulay.

Pag-ihaw. Ang mga produkto ay inilalagay sa pinainit na taba, at ang dami ng taba ay hindi dapat sagana. Ang temperatura ng pagprito na 180-200° C ay dapat manatiling pare-pareho. Dahil sa mabilis na pamumuo ng protina at pagbuo ng isang crust, ang mga produktong sumailalim sa ganitong uri ng pagproseso ay hindi nangangailangan ng malaking halaga ng taba.

Inihaw sa oven. Mayroong dalawang paraan - ang pagkain ay maaaring palutangin sa taba o maaari itong tuyo na pinirito. Kung magprito ka sa isang malaking halaga ng taba, dapat kang gumamit ng thermometer, dahil ang temperatura ay hindi dapat lumampas sa 180-200 ° C. Sa temperatura na ito, ang pagprito ay hindi masyadong mabilis na nangyayari at mas kaunting taba ang natupok. Bilang karagdagan, ang pagkaing inihanda sa ganitong paraan ay hindi mahirap matunaw. Kung magprito ka gamit ang dry heating, ang temperatura ng hangin na pinainit sa oven ay dapat na 180-250° C.

Inihaw sa isang grill at sa isang dumura. Sa ganitong uri ng pagprito, ang pagkain at ang lagyan ng rehas o dumura ay nilagyan ng mantika o sinabugan ng taba, na nagsisiguro sa proseso ng pagprito at nagpoprotekta sa pagkain mula sa pagkatuyo. Bilang karagdagan, sa pamamaraang ito ng pagproseso, ang mga produkto ay nakakakuha ng mataas na mga katangian ng panlasa.

Aling paraan ng pagluluto ang mas angkop para sa mga gulay at prutas? Kung ihahambing ang mga ito, maaari nating sabihin na ang pag-stewing at steaming ay pinakaangkop para sa mga gulay, dahil sa mga pamamaraang ito ang likas na aroma ng mga produkto ay mas mahusay na napanatili.

Totoo, sa panahon ng pagproseso ng singaw mayroong isang bahagyang mas malaking pagkawala ng mga mahahalagang sustansya na nilalaman sa mga produkto kaysa sa panahon ng pag-stewing, dahil ang mga biologically soluble na sangkap dito ay pumapasok sa tubig na ginamit sa unang paraan ng pagproseso. aktibong sangkap(mga biocatalyst). Ang pag-stewing at pagpapasingaw ay maaaring palitan ng pagpapakulo lamang kung ang dami ng tubig na ginamit sa paraang ito ay pinananatiling pinakamababa o kung ang tubig ay kasunod na ginagamit para sa mga sopas at gravies.

Ang pagbe-bake, pagprito at pag-ihaw ay mga paraan ng pagluluto na hindi maaaring irekomenda para sa mga gulay. Gayunpaman, hindi maikakaila na ang kasiyahan mula sa pagkaing inihanda sa mga paraang ito ay pinakadakilang. Tinapay na hiwa ng kintsay na pinirito sa isang kawali at leeks na inihurnong sa masa ng beer ay mga delicacy ng gulay na maaaring palamutihan ang anumang mesa. Inihurnong gulay, halimbawa kuliplor, chicory, kozelets, dinidilig ng mga mumo ng tinapay at gadgad na keso, ay gourmet na pagkain. Nangyayari kapag nagdaragdag ng taba init ay may masamang epekto lamang sa ibabaw na layer ng mga produktong gulay, kung saan nangyayari ang pagkawala ng biologically active substances. Sa mga panloob na layer ng mga gulay, dahil sa mataas na porsyento ng tubig, ang temperatura ay hindi lalampas sa 90 ° C.

Ang heat treatment ng mga gulay at patatas ay nagaganap sa mga kondisyon ng temperatura 75-100 ° C, at ang tagal ng pagproseso na ito ay humahantong sa makabuluhang pagkalugi ng mahahalagang bahagi ng produkto, samakatuwid ang pinaka-kanais-nais na paraan ng pagproseso ng mga produktong gulay ay poaching na sinusundan ng pag-stewing o pagpapakulo. Halimbawa, kung ang isang tiyak na uri ng gulay ay nangangailangan ng 20 minuto para sa pagproseso, pagkatapos ay sapat na upang limitahan ang tagal ng paggamot sa init sa temperatura na 100 ° C hanggang 10 minuto, at para sa natitirang 10 minuto iwanan ang mga gulay sa parehong lalagyan. , mahigpit na takpan ang mga ito ng takip at patayin ang gas, o Ilipat ang mga pinggan sa gilid ng kalan.

Kung ang mga gulay ay niluto sa isang de-kuryenteng kalan, dapat itong patayin kaagad pagkatapos kumulo ang tubig, dahil ang kalan ay patuloy na umiinit sa loob ng isa pang 10 minuto. Sa loob ng 10 minutong ito, medyo lumalamig ang nilutong pagkain, ngunit sapat na ang init upang lutuin ang mga gulay. Kaya, hindi lamang ang banayad na paraan ng paggamot sa init ng mga gulay ay pinananatili, kundi pati na rin ang pagtitipid ng enerhiya o gas ay nakamit. Ang pamamaraang ito ng pagproseso ay mayroon ding kalamangan na ang lasa ng mga gulay at patatas ay nagpapabuti, hindi sila nagiging sobrang luto, at ang pagkawala ng mga biologically active substance ay nabawasan.

Ang labis na pagkakalantad ng pagkain sa kalan ay humahantong sa pagtaas ng pagkawala ng mahahalagang sustansya, gayundin sa mga pagbabago sa pagkakapare-pareho, panlasa at kulay ng mga pagkaing pagkain. Ang malambot na pagkakapare-pareho ng pagkain ay humahantong sa ang katunayan na ang huli ay kinakain ng masyadong mabilis at hindi maganda ang chewed.

1. Ang mga gulay at patatas sa pangkalahatan ay dapat na nilaga o steamed (steamed). Posible ang pagluluto kung ang tubig kung saan sila ay pinakuluan ay ginagamit din para sa pagkain ("Ulam sa isang palayok"), pati na rin para sa paghahanda ng mga sopas at gravy, o para lamang sa pag-inom.

2. Dapat laging laman ang mga gulay at patatas mainit na tubig, na nagtataguyod ng mabilis na pagtitiklop ng protina, binabawasan ang posibilidad na dumaan ito sa mga pader ng selula at humahantong sa pagbawas ng pagkawala ng mahahalagang sustansya.

3. Tanging mga leguminous na prutas ang maaaring ibabad sa malamig na tubig bago lutuin.

4. Kinakailangan na mahigpit na obserbahan ang oras ng pagluluto ng mga gulay, huwag nilaga ang mga ito hanggang sa sila ay malambot, dahil ang pagkain ay dapat ngumunguya upang ang mga ngipin ay may trabaho.

5. Ang mga kaldero at kawali ay dapat na mahigpit na natatakpan ng mga takip. Ang mga takip ay dapat magkasya nang perpekto sa mga pinggan - ito ay kinakailangang kondisyon. Ang mga takip ng aluminyo ay hindi gaanong angkop dahil madali silang ma-deform (baluktot).

6. Ang paghalo ng lutong pagkain ay dapat panatilihing kaunti. Ang mga maliliit na pinggan ay dapat na inalog nang mahigpit ang takip.

7. Kung may gulay mabaho, dapat mong banlawan at i-ventilate ang takip, kung saan naninirahan ang mga hindi kasiya-siyang mabangong sangkap.

8. Ang mga gulay na may malakas na lasa ay maaaring bahagyang lasaw ng gatas; ito ay nagbubuklod ng tannic acid mula sa mga gulay. Ang sariwang langis na idinagdag sa isang tapos na ulam ay hindi maaaring masira ito. Hindi inirerekomenda ang overcooked butter. Ito ay hindi gaanong kapaki-pakinabang at samakatuwid ay hindi kasinghalaga.

9. Ang mga pagkaing gulay ay dapat na ihanda sa paraang ang oras mula sa sandaling ito ay inihanda hanggang sa sandaling sila ay natupok ay minimal, sa gayon ay napanatili malaking dami mga sangkap na mahalaga sa katawan na nawawala bilang resulta ng matagal na pag-init ng pagkain.

10. Ang lahat ng mga kaldero at kagamitan ay dapat na gawa sa hindi nagkakamali na mga materyales: hindi kinakalawang na asero na kutsilyo; sieves at grater na gawa sa dederon o de-lata na materyal, ng magandang enamel; mga kagamitang gawa sa hindi masusunog na salamin o plastik. Ang mga pinggan na gawa sa hindi masusunog na salamin ay nagbibigay-daan sa iyo hindi lamang magluto ng pagkain dito, kundi pati na rin upang maghatid ng mga gulay sa mesa sa loob nito. Maaari ka ring gumamit ng aluminum cookware para sa pagluluto ng mga gulay, ngunit hindi mo dapat itago ang mga niluto nang gulay sa loob ng mahabang panahon.

11. Sa lahat ng pagkakataon, ang pagdaragdag ng baking soda. Sinisira nito ang mga bitamina at negatibong nakakaapekto sa paglabas gastric juice at binabawasan ang lasa ng mga gulay.

12. Ang mga pagkaing gulay ay dapat, kung maaari, ay ihanda nang walang flour dressing o gravy. Ang mga sarsa ng harina ay mahirap matunaw at kadalasang nakakabawas sa lasa ng mga pagkaing gulay. Para sa isang makapal na gravy, maaari mong iprito ang harina nang walang pagdaragdag ng taba (pinakamahusay na gumamit ng harina ng wallpaper).

13. Hindi ka dapat maghanda ng mga pagkaing mula sa mga gulay sa loob ng ilang araw. Ang paulit-ulit na pag-init at pagpapanatili ng init sa pamamagitan ng paglalagay ng kawali sa gilid ng mainit na kalan o pagbabalot ng mga pinggan na naglalaman ng lutong pagkain ay hindi na isinasaalang-alang makabagong pamamaraan nagluluto. Kung kinakailangan, panatilihin ang mga inihandang pagkain nang mas matagal matagal na panahon, dapat mong ilagay ang mga ito sa isang malamig na lugar at mabilis na painitin ang mga ito bago ihain. Dapat tandaan na upang mapanatili ang pagkain kailangan mo ng refrigerator, hindi oven.

14. Ang pagdaragdag ng mga hilaw na gulay sa isang lutong ulam ay nagpapabuti ng lasa nito at mabuti para sa kalusugan. Halos lahat ng gulay ay pwedeng isama dito. Inirerekomenda na hatiin ang makinis na tinadtad na mga gulay sa 4 na bahagi, nilaga ang 3 bahagi ng mga ito, at magdagdag ng 1 bahaging hilaw sa dulo ng proseso ng stewing at ihalo ang lahat.

15. Ang mga side dish sa anyo ng mga dahon ng litsugas, perehil, labanos, karot, kamatis, pipino, paminta at mga hiwa ng lemon ay nagpapasigla ng gana at nagpapayaman sa mga inihandang pinggan na may mga bitamina.

16. Ang iba't ibang mga halamang gamot, kabilang ang mga ligaw, ay isang mahusay na pampalasa para sa mga salad, sopas, sandwich, mapabuti ang kanilang lasa at pagyamanin ang pagkain na may mga bitamina at mineral.

17. Ang gatas ay isang mahalagang karagdagan sa mga gulay. Hindi lamang nito pinapataas ang nilalaman ng calcium ng pagkain. Ang kumbinasyon ng gatas at gulay ay nakakatulong upang makakuha ng mahalagang pinaghalong amino acid.

18. Ang pagkonsumo ng mga katas ng prutas at gulay, paminta at tomato paste ay nagpapabuti sa lasa ng pagkain at nagpapayaman sa katawan ng mga mahahalagang sangkap.

19. Ang pagdaragdag ng trigo o corn flakes sa mga salad, matamis na pagkain at nakakapreskong malamig na sopas ay nagsisiguro na ang mga kakulangan sa bitamina B ay sakop; Ang mga seasonings na may yeast extract ay nagsisilbi sa parehong papel.

20. Ang mga hulled na produkto ng soybean na naglalaman ng protina ay dapat idagdag sa mga sopas, gravies, lutong pinggan, pie (15 g ng soybeans ay tumutugma sa isang itlog), dahil naglalaman din sila ng mga bitamina at mineral.

21. Walnut pulp ay naglalaman ng hindi lamang mahalagang biologically active substances, kundi pati na rin ang mga taba na nagbibigay sa katawan ng mahahalagang fatty acid. Ang pagdaragdag ng mga mani at mayonesa na naglalaman ng iba't ibang herbal seasoning sa mga salad at hilaw na pagkaing gulay ay isang malusog na karagdagan na nagpapaganda ng lasa ng pagkain.

• Tumunog na ang bell

• Magsisimula na ang lesson!

HUlaan mo ang sulat

Ito ay hindi maganda tingnan, knobbly, ngunit ito ay dumating sa mesa - Ang mga lalaki ay masayang sasabihin: "Buweno, ito ay malutong, masarap!"

PATAS

• Ano ang hinukay sa lupa, pinirito, pinakuluan?

• Ano ang niluto namin sa bulwagan? Kumain sila at nagpuri!

BULAKLAK NG PATAS

• Sa loob ng mahabang panahon, ang mga patatas ay lumago para sa mga bulaklak. Ang mga bulaklak ng patatas ay pinalamutian ang kasuutan ni Louis XVI at ang hairstyle ni Marie Antoinette at ito ay isang naka-istilong accessory para sa mga kababaihan ng korte.

SI PEDRO ANG UNA

• Si Peter the Great ay nagdala ng patatas sa Russia. Nagpadala siya ng isang bag ng patatas mula sa Holland sa kanyang malapit na kasamang si Sheremetyev at inutusan ang mga tubers na ipadala sa lahat ng sulok ng estado upang ang populasyon ay magsimulang lumaki.

MGA LAYUNIN NG ARALIN:

• Alamin kung paano gumawa ng mashed patatas.

• Magagawang palamutihan ang isang ulam na aesthetically maganda.

SURIIN ANG IYONG SARILI!

MGA INGREDIENTS:

• Para sa 1 SERVING

• Patatas - 3 mga PC.

• Gatas - 50 gr.

• Alisan ng langis. – 10 gr.

• Asin - ½ tsp.

PANGUNAHING PAGPROSESO NG MGA GULAY.

• Paghuhugas ng maruruming gulay

• alisin ang balat,

• alisin ang mga mata (kung mayroon man),

• hugasan ang mga binalat na gulay

HEAT TREATMENT NG GULAY

• Naglalagay kami ng tubig sa isang kasirola, ilagay ito sa burner,

• Kapag kumukulo, ilagay ang patatas sa tubig na kumukulo

• Punan ang isang kasirola ng tubig at ilagay ito sa kalan.

• Magsagawa ng pangunahing pagproseso ng patatas.

• Painitin ang mga patatas.

• Patuyuin ang tubig.

• Painitin ang gatas sa loob ng 1-3 minuto.

• Mash ang patatas para walang bukol.

• Ibuhos sa gatas, ihalo.

• Magdagdag ng mantikilya at pukawin.

• Takpan ang kawali na may takip at alisin ang lugar ng trabaho.

PAANO MAG DECORATE NG ulam?

Mashed patatas "SPIDERS"

Mashed patatas "KOTOFEY"

Mashed patatas "DUCK"

Isang aralin na nagpapaliwanag ng bagong materyal sa seksyong "Nutrisyon" sa paksa ng SBE (programa ng isang espesyal na institusyong pang-edukasyon sa pagwawasto ng ika-6 na uri sa SBE, na-edit ni V.V. Voronkova, ika-6 na baitang) gamit ang ICT.

Ang ipinakita na aralin ay ang susunod sa seksyong "Nutrisyon" at naglalaman ng impormasyon tungkol sa paksa. Sa panahon ng aralin, magiging pamilyar ang mga mag-aaral sa kasaysayan ng paglitaw ng patatas sa Rus ', mga pamamaraan ng pangunahin at thermal na pagproseso ng mga gulay at teknolohiya para sa paghahanda ng mashed patatas. Sa panahon ng Praktikal na trabaho Matututo silang maghanda ng isang ulam ayon sa isang recipe, palamutihan ito ng aesthetically at ihain ito sa mesa. Ang materyal ng aralin ay nagpapahintulot sa iyo na gumamit ng mga umiiral na kasanayan sa mga kalkulasyon sa matematika, kaalaman sa alpabeto, at magpakita ng mga elemento ng pagkamalikhain kapag lumilikha ng mga bagong bersyon ng mga recipe sa pagluluto.

Ang isang pagtatanghal ay binuo para sa aralin, na ginamit sa lahat ng mga yugto. Aplikasyon teknolohiya ng impormasyon sa panahon ng aralin ay makabuluhang palawakin ang mga posibilidad ng pagtatanghal impormasyong pang-edukasyon, isali ang mga mag-aaral sa prosesong pang-edukasyon, na nag-aambag sa pinakamalawak na pagsisiwalat ng kanilang mga kakayahan, pag-activate mental na aktibidad. Ginagawang posible ng ICT na gawing mas kawili-wili ang proseso ng pag-aaral sa nilalaman at mas malalim ang kahulugan. Paggamit interactive na whiteboard sa aralin ay nagbibigay-daan sa iyo upang malinaw na ilarawan ang ruta ng mga patatas mula sa North America hanggang Russia.

Kasabay nito, sa aralin na "Paggawa ng Mashed Potatoes", ang mga gawain ng pagbuo ng mga personal na katangian ay malulutas: pagsusumikap, katumpakan, pasensya, tiyaga; mga elemento ng kultura ng paggawa: organisasyon ng trabaho, matipid at maingat na saloobin sa mga produkto, mahigpit na pagsunod mga tuntunin ligtas na trabaho at kalusugan sa trabaho; pag-aalaga ng pagnanais at pagnanais na maghanda ng de-kalidad na pagkain.

Ang pagtatanghal at ilang iba pang gumaganang dokumento ay may malaking halaga ng impormasyon, kaya ipinakita ang mga ito sa isang stripped-down na vibe, at walang mga sound at video file.

I-download:

Preview:

Espesyal na pamahalaan ng estado ng rehiyon (correctional) institusyong pang-edukasyon para sa mga mag-aaral, mga mag-aaral na may mga kapansanan kalusugan "Espesyal (correctional) pangkalahatang edukasyon boarding school ng uri ng VI"

Pampublikong aralin

sa panlipunan at pang-araw-araw na oryentasyon sa ikapitong baitang

sa paksang: "Pangunahin at paggamot sa init ng patatas.

Paggawa ng mashed patatas"

Isinagawa ni: guro ng SBO N.K. Kolchina

Vladivostok

taong 2014

Buod ng aralin

gamit ang mga teknolohiya ng impormasyon at komunikasyon (ICT)

Panimula

item : SBO (sosyal at pang-araw-araw na oryentasyon), isang aral sa pag-aaral ng bagong materyal at pagbuo ng mga kasanayan.

Paksa : “Pangunahin at init na paggamot ng patatas. Paggawa ng mashed patatas"

Tagal: 2 aralin ng 40 minuto

Teknolohiya: impormasyon at komunikasyon, nakatuon sa tao, nakakatipid sa kalusugan, nakabatay sa proyekto.

Ginamit ang ICT sa panahon ng aralin: computer, projector, presentasyon "Teknolohiya para sa paghahanda ng mashed patatas."

Anotasyon: aralin na nagpapaliwanag ng bagong materyal atpagbuo ng mga kasanayan at kakayahansa seksyong "Nutrisyon" sa paksa ng SBE (programa ng isang espesyal na institusyong pang-edukasyon sa pagwawasto ng ika-6 na uri sa SBE, na-edit ni V.V. Voronkova, ika-6 na baitang) gamit ang ICT.

Ang iniharap na aralin ay isa pa sa seksyong "Nutrisyon" at naglalaman ng impormasyon sa paksa"Paggawa ng mashed patatas."Sa panahon ng aralin, magiging pamilyar ang mga mag-aaral sa kasaysayan ng hitsura ng patatas sa Rus', mga pamamaraan ng pangunahin at thermal processing ng mga gulay, at ang teknolohiya para sa paghahanda ng mashed patatas. Sa panahon ng praktikal na trabaho, matututo silang maghanda ng isang ulam ayon sa isang recipe, palamutihan ito ng aesthetically at ihain ito sa mesa. Ang materyal ng aralin ay nagpapahintulot sa iyo na gumamit ng mga umiiral na kasanayan sa mga kalkulasyon sa matematika, kaalaman sa alpabeto, at magpakita ng mga elemento ng pagkamalikhain kapag lumilikha ng mga bagong bersyon ng mga recipe sa pagluluto.

Ang isang pagtatanghal ay binuo para sa aralin, na ginamit sa lahat ng mga yugto.Ang paggamit ng mga teknolohiya ng impormasyon sa silid-aralan ay makabuluhang nagpapalawak ng mga posibilidad ng paglalahad ng impormasyong pang-edukasyon, nagsasangkot ng mga mag-aaral sa proseso ng edukasyon, na nag-aambag sa pinakamalawak na pag-unlad ng kanilang mga kakayahan at ang pag-activate ng aktibidad ng kaisipan. Ginagawang posible ng ICT na gawing mas kawili-wili ang proseso ng pag-aaral sa nilalaman at mas malalim ang kahulugan. Ang paggamit ng isang interactive na whiteboard sa aralin ay nagbibigay-daan sa iyo upang biswal na ilarawan ang ruta ng mga patatas mula sa North America hanggang Russia.

Sabay sa klase"Pangunahin at init na paggamot ng patatas.Ang paggawa ng mashed patatas" ay malulutas ang mga problema sa edukasyon mga personal na katangian: pagsusumikap, katumpakan, pasensya, tiyaga; mga elemento ng kultura ng paggawa: organisasyon ng paggawa, matipid at maingat na saloobin sa mga produkto, mahigpit na pagsunod sa mga alituntunin ng ligtas na trabaho at kalinisan sa trabaho; pag-aalaga ng pagnanais at pagnanais na maghanda ng de-kalidad na pagkain.

Ang aralin ay binubuo ng mga sumusunod na pangunahing yugto:

1. Bahagi ng organisasyon.
2. Pag-update ng kaalaman sa sanggunian
3. Paghahanda sa mga mag-aaral na madama ang isang bagong paksa.
4. Pag-aaral ng bagong materyal.
5. Paghahanda para sa praktikal na gawain. Panimulang briefing sa trabaho.
6. Praktikal na trabaho. (Patuloy na briefing sa panahon ng praktikal na gawain. Pangwakas na briefing
7. Pagsasama-sama ng mga bagong kaalaman at kasanayan.
8. Buod ng aralin. Pagsusuri ng gawain ng mag-aaral. Pagninilay

Kasama sa istruktura ng aralin ang mga pahinga sa kalusugan.
Mga anyo ng organisasyon mga aktibidad na pang-edukasyon : pangkat, indibidwal, pangharap.
Isang anyo ng kontrol sa asimilasyon ng materyalnagsisilbing mga sagot ng mga mag-aaral sa panahon ng pag-uusap, binibigkas ang mga resulta ng praktikal na gawain, pagtatanggol sa gawaing ginawa takdang aralin tungkol sa posibilidad ng iba't ibang disenyo ng mashed patatas.

Mga pamamaraan ng pagtuturo:
pandiwang (sa pagbuo ng teoretikal na kaalaman);
praktikal (kapag naghahanda ng ulam);
visual (ICT - para sa pagbuo ng mga kasanayan sa pagmamasid, pagtaas ng atensyon at mas mahusay na pagsasaulo ng materyal);
batay sa problema - paghahanap (kapag binabalangkas ang paksa at mga layunin ng aralin, upang bumuo ng malayang pag-iisip);
mga paraan ng pagkontrol at pagpipigil sa sarili.

Paksa : “Paggawa ng mashed patatas”

Target:

1. Upang ipakilala ang kahalagahan ng patatas sa nutrisyon ng tao at ituro kung paano maghanda ng mashed patatas.
2. Ipakilala ang mga patakaran para sa paghahanda ng mashed patatas at pagpili ng mga tamang produkto
3. Pagwawasto ng pag-iisip, atensyon, pagsasalita, memorya.

Mga gawain:

Pang-edukasyon:

• Upang maging pamilyar sa mga mag-aaral ang mga pamamaraan ng pangunahin at thermal processing ng mga produkto, at ang teknolohiya para sa paghahanda ng mashed patatas.
• Palawakin ang iyong kaalaman at praktikal na kasanayan sa pagluluto.
• Ipakita ang koneksyon sa pagitan ng paksang pinag-aaralan at buhay.

Pang-edukasyon:

• Ang pagbuo ng mga kasanayan sa paggawa at komunikasyon ng pagtatrabaho sa isang grupo, pakikipag-ugnayan sa bawat isa.
• Bumuo ng malay-tao na pagsunod sa mga panuntunan sa ligtas na trabaho kapag nagsasagawa ng heat treatment ng mga produkto.
• Pasiglahin ang aktibidad na pang-edukasyon at nagbibigay-malay.
• Pagwawasto ng visual pandama ng pandinig batay sa mga pagsasanay sa atensyon.
• Upang i-update ang pang-araw-araw na karanasan ng mga mag-aaral sa proseso ng mga praktikal na aktibidad.

Pang-edukasyon:

Pagtitipid sa kalusugan:

• Pagbuo ng isang malusog na pamumuhay sa pamamagitan ng mga pangunahing kaalaman sa wastong nutrisyon.

Pang-edukasyon na visual aid:

• pagtatanghal "Paggawa ng mashed patatas";
• ilustrasyon na "Mga Pagkaing Patatas",(mga guhit ng mga bata)
• mga poster: “ Pangunahing pagproseso patatas", "Heat treatment ng patatas", operational card "Paghahanda ng mashed patatas";
• indibidwal na mga card ng gawain.

Mga kagamitan sa projection: kompyuter, projector.

Kagamitan para sa praktikal na gawain: 2 kasirola, ukit na kutsilyo, potato masher, mangkok ng pagkain para sa binalatan na patatas, pinggan at kubyertos.

Sa panahon ng mga klase.

Bago ang simula ng slide number 1 huwag i-on

ako. Oras ng pag-aayos. Slide 2.

Kamusta mahal kong kaibigan,
Handa ka na bang simulan ang aralin?
Nasa lugar na ba ang lahat?
Maayos ba ang lahat?
Tama bang nakaupo ang lahat?
Lahat ba ay nanonood ng mabuti?
Tumunog na ang bell - magsisimula na ang lesson

II. Pag-update ng mga pangunahing kaalaman.

Ang aming Taong panuruan Matatapos na at gusto kong tingnan kung nakalimutan mo na ba ang alpabeto? Suriin natin ngayon. Tapusin natin ang gawain at tandaan ang pangalan ng seksyon na pinag-aralan natin noong 2nd quarter.

1. Pangalanan ang titik na nauuna sa letrang “P”. (P)isulat sa mga piraso ng papel

2. Ikasampu sa isang hilera? (AT)

3. Sa pagitan ng "S" at "U". (T)

4. Una sa alpabeto? (A)

5. Pagkatapos ng letrang “M”. (H)

6. Bago ang “Y”. (AT)

7. May isang sulat na may sungay, at mayroon ding walang sungay? (E)

Anong salita ang nakuha natin? (NUTRITION) Slide 3.

Magaling!

Mga Tanong: N.K.

1. Ano ang ibig sabihin ng salitang "Nutrisyon"?
2. Bakit kailangan ito ng isang tao?
3. Ano ang mga produkto na ginawa, ano ang kapaki-pakinabang sa kanila?
4. Ano ang pinakamahalagang sustansya?
5. Anong mga produkto ang naglalaman ng mga ito?

Magaling!

III. Paghahanda sa mga mag-aaral na madama ang isang bagong paksa.

Kaya ngayon, guys, magpapakita tayo ng isang aralin sa paksang "NUTRITION" at ito ay iaalay sa isang sikat at minamahal na gulay ng marami. Ngunit hindi ko sasabihin sa iyo kung alin - maaari mong hulaan para sa iyong sarili. Upang gawin ito kailangan mong malutas ang mga simpleng bugtong.

Slide 4.

"Ang ibon ay gumawa ng pugad sa ilalim ng lupa at mangitlog." patatas.

"Sa isang malaking bukid sa ilalim ng isang berdeng palumpong ay may mga itlog na nakahiga sa lupa; hindi sila inilatag ng mga ibon." patatas.

"Nasa pagitan ng mga bundok si Fat Yegor." patatas.

Slide 5.

Ano ang hinukay sa lupa, pinirito, pinakuluan?

Ano ang niluto namin sa bulwagan? Kumain sila at nagpuri! patatas.

At berde at makapal

Isang bush ang tumubo sa garden bed.

Gumawa ng ilang paghuhukay:

Sa ilalim ng Potato bush.

Aalisin nila ang kanilang jacket,

Isang jacket - isang alisan ng balat.

Huhugasan nila ang marumi,

Itapon ito sa kawali. patatas.

Tama! Sa parehong una at pangalawang kaso ito ay patatas.

Sino ang makakapagsabi sa akin kung saang pangkat ng pagkain ang maaari nating pag-uri-uriin ang patatas batay sa kanilang pinagmulan? Hayop o halaman? Bakit?

Tama! Nasanay kaming lahat sa katotohanan na ang mga patatas ay isang hindi maaaring palitan na gulay, ngunit dapat tandaan na lubos naming nakalimutan, at marami ang hindi alam, na bago sila dumating sa aming mesa kailangan nilang maglakbay nang mahabang panahon at marami.

N.K. Kaya simulan na natin...

Max.

Sa ilang kaharian
Sa ilang estado
Hindi sa Mars at hindi sa Buwan -
May nabuhay na patatas sa lupa.
Mayroon itong maharlikang pag-aari:
Nagawa niyang pakainin ang mga tao.
Sa isang salita, ang aming talumpati ay tungkol sa
Paano pumasok ang mga patatas sa bahay!

Slide 6.

N.K. Alam mo ba kung saan nanggaling ang patatas?

Alina. Matagal na ang nakalipas, mahigit limang daang taon na ang nakalipas. Dalawang Espanyol na pirata: sina Francisca Pissaro at Diego Almero ay pumunta sa Timog Amerika, sa isang kamangha-manghang, hindi kilalang bansa - Peru.

Slide 7.

N.K. Pinangarap ng mga Espanyol na angkinin ang mga kayamanan nito.

Slide 8.

Nadia. Ang mga Espanyol ay nakakita ng maraming bago at hindi pangkaraniwang bagay sa bansang ito. Lalo silang nagulat sa katotohanan na ang buong populasyon ay kumakain ng ilang kakaibang prutas sa ilalim ng lupa - "mga groundnut". Ito ang mga bunga ng isang halaman na hindi nakikita, ang kilalang patatas na ngayon.

Slide 9.

Lera. Dinala ng mga Espanyol ang kakaibang halaman sa Europa noong 1565. Ngunit noong una ay walang nakakaalam kung ano ang gagawin dito. Ang mga patatas ay pinahahalagahan para sa kanilang hindi pangkaraniwang mga bulaklak ng hindi pa nagagawang kagandahan, at sa mahabang panahon Nagtanim sila ng patatas para sa mga bulaklak.

Slide 10.

Lisa. Ang mga hardinero ay lumaki ito sa mga greenhouse. Pinalamutian ng mga bulaklak ng patatas ang suit ni Louis XVI, ang hairstyle ni Marie Antoinette at ang mga damit ng mga babae ng korte.

Nang maglaon ay nalaman na ang mga tubers ng halaman na ito ay maaaring kainin. Ngunit kinailangan ng oras para maitanim ang patatas sa halos bawat hardin.

Slide 11.

Grisha. At nagdala si Peter the Great ng patatas sa Russia. Nagpadala siya ng isang bag ng patatas mula sa Holland sa kanyang malapit na kasama na si Count Sheremetyev at inutusan ang mga tubers na ipadala sa lahat ng sulok ng estado upang ang populasyon ay magsimulang lumaki.

Alina. Sundan natin ang mapa, na parang mula sa malayo Timog Amerika ang mga patatas ay dumating sa Russia(sa mapa ang landas mula sa Timog Amerika hanggang Peru at higit pa sa Russia ay ipinahiwatig ng mga arrow, na nagpapahiwatig ng taon ng pag-import ng mga patatas sa bansa)

ANNEX 1.

Vitya. Unti-unti, nagsimulang lumaki ang mga patatas sa Russia. Siya ay tumigil na maging isang bagay na hindi pamilyar at nakatanggap ng permanenteng pagpaparehistro, pati na rin ang pangalan ng pangalawang tinapay. Ang mga tubers nito ay mayaman sa almirol, naglalaman ng mga protina, mineral, bitamina C at B. Ngayon ay malinaw na kung bakit noong unang panahon sinabi nila: "Kung walang patatas, wala dito o doon." Mahigit sa 100 iba't ibang pagkain ang maaaring ihanda mula sa patatas.

Slide 12 Pisikal na ehersisyo.

Para makapagpahinga ng kaunti, maglalaro kami sa iyo"Sino ang mas malaki?" . Ang mga kondisyon ay ang mga sumusunod: lahat ay nakatayo malapit sa kanilang mga mesa, ibinabato ko ang bola sa isa sa inyo, at ibinalik mo sa akin ang bola na may pangalan ng mga pagkaing maaaring ihanda mula sa patatas. Hindi mo maaaring ulitin ang iyong sarili at hindi ka rin maaaring sumigaw.

Magaling!

APENDIKS Blg. 2.

Ang dami mong alam na ulam. Alam mo ba kung paano lutuin ang mga ito?

IV. Pag-aaral ng bagong materyal.

Ngayon sa klase dapat matuto tayong magluto - PUREE. Anong uri ng katas ang kailangan mong hulaan para sa iyong sarili: bumuo ng isang pang-uri mula sa pangngalang POTATOES (tama patatas).

Slide 13. N.K. Kaya, ang paksa ng aralin ngayon:

“Inihahanda ang MASHED POTATOES.”

Slide 14.

Pagpapahayag ng layunin ng praktikal na gawain sa aralin.

1. Turuan kung paano maghanda ng ulam ayon sa isang recipe at ihain ito sa mesa.
2. Upang linangin ang kultura at aesthetic na lasa.

At upang malaman kung saang mga produkto ito inihanda, kukumpletuhin namin ang isa pang gawain.

Sa harap mo ay mga card na may mga pangalan ng iba't ibang produkto. Kailangan mong i-cross out ang mga item na hindi mo kakailanganin kapag gumagawa ng mashed patatas.

Inayos mo ba?

APENDIKS Blg. 3.

N.K. Slide 15. Ang tamang solusyon ay inaasahang nasa screen

(TINITINGNAN ANG MGA SAGOT) Magaling!

N.K. Slide 16. Kakailanganin namin ang natitirang mga sangkap upang ihanda ang aming ulam. Ito ay: patatas, gatas, mantikilya, asin.

Ngayon alam namin kung anong mga produkto ang ginawa mula sa mashed patatas, ngunit hindi pa namin alam kung gaano karaming mga produkto ang kailangan naming bilhin upang maghanda ng isang serving, i.e. para sa isang tao. Tingnan natin:

Patatas - 3 mga PC.

Gatas - 50 gr.

Alisan ng langis. – 10 gr.

Asin - ½ tsp.

Ito ang pamantayan ng pagkain para sa isang tao. Ilang beses mo kailangang dagdagan ang bilang ng mga produkto upang magkaroon ng sapat na mashed patatas para sa lahat? (magbigay mga indibidwal na takdang-aralin- kalkulahin ang pamantayan ng pagkain para sa 2,3,4,5,6 na tao))

Patatas - 18 mga PC.

Gatas - 300 gr.

Alisan ng langis. – 60 gr.

asin - 3 tsp.

Ngayon ay papakainin natin ang lahat, ngunit kailangan nating tandaan kung saan tayo dapat magsimulang maghanda ng anumang ulam.

Upang gawin ito, kakailanganin mong kumpletuhin muli ang gawain: ang mga yugto ng paghahanda ng ulam ay magkakahalo sa iyong mga card, at kailangan mong maingat na basahin at ayusin ang lahat sa isang lohikal na kadena.

APENDIKS 4

Numero ng entablado	Pangunahing yugto ng pagproseso
	alisin ang balat,
	paghuhugas ng maruruming gulay
	hugasan ang mga binalat na gulay
	tanggalin ang mata,

Slide 17. Sinusuri namin ang tamang pagpapatupad sa slide.

Naghuhugas kami ng maruruming gulay, binabalatan, tinatanggal ang mga mata, hinuhugasan ang binalat na gulay - PANGUNAHING PAGGAgamot.

Pisikal na ehersisyo.

Sabay bumangon at mag-inat.
Dalawa - yumuko, ituwid.
Tatlo - pumalakpak ng mga kamay ng tatlong beses

tatlong tango ng ulo.
Sa apat - mas malapad ang iyong mga braso.
Lima - iwagayway ang iyong mga braso,
Anim - umupo nang tahimik sa iyong mesa.

Ngayon ay nagtatrabaho kami sa talahanayan sa APPENDIX No. 5.

Punan ang talahanayan. Ayusin ang mga hakbang