Из всех агентов, вызывающих пищевые отравления у людей, 70 % при­ходится на патогенные бактерии. Особую опасность представляют сальмо­неллы, стрептококки, стафилококки, которые, размножаясь и накапливаясь в пищевых продуктах, не приводят к изменению их органолептических свойств.

Патогенные микроорганизмы попадают в воздух, почву, на различные предметы, пищевые продукты и остаются жизнеспособными некоторое вре­мя.

Сальмонеллы. Пищевые отравления, как правило, вызывают бактерии паратифозной группы Salmonella. Бактерии названы по имени известного американского ученого Салмона, внесшего большой вклад в их изучение.

Сальмонеллез продолжает быть основной формой заболеваний в мире, связанных с употреблением пищевых продуктов. Так, в США он составил 71 % пищевых отравлений, в Великобритании - 80 %. В США сальмонелле-зом ежегодно болеют от 400 тыс. до 4 млн человек. Экономические потери составляют от 973 млн до 1,4 блн долл. В Дании в последние годы отмечает­ся резкое увеличение заболеваний сальмонеллезом (до 1 000 заболеваний в год). В Германии сальмонеллез занимает третье место среди пищевых забо­леваний, причем 87 % случаев связаны с употреблением продуктов питания, и обходятся в 130 млн марок ежегодно. В России сальмонеллез занимает среди отравлений второе место. В 1996...1998 гг. было зарегистрировано 35 вспышек заболевания с числом пострадавших 6,2 тыс. человек.

Сальмонеллы представляют собой один из 12 родов большого семейства бактерий Enterobacteria ceae. К настоящему времени систематизировано бо­лее 2 000 серотипов сальмонелл. Они встречаются (обитают) в кишечном ка­нале животных и человека, а также во внешней среде. Морфологически представляют собой палочки с закругленными концами, иногда овальной формы, длина их 2...4 и ширина 0,5 мкм. Все они, за небольшим исключени­ем (S. pullorum, S. gallinarum), подвижны, грамотрицательны, спор и капсул не образуют. Являются аэробами или факультативными анаэробами. Опти­мальная реакция среды для роста слабощелочная (рН 1,2..Л,5), а температу­ра роста 37 °С. Правда, сальмонеллы хорошо растут и при комнатной темпе­ратуре, и даже не исключается их рост при низких плюсовых температурах (5...8°С).

Сальмонеллы довольно устойчивы. Они длительное время могут жить в пыли, высушенном навозе, в почве, воде и животных кормах, сохраняя виру­лентность. Установлено, что при биотермическом обеззараживании навоза сальмонеллы инактивируются только в течение 3 недель. Для полного обез­зараживания мяса, обсемененного сальмонеллами, необходимо внутри кус­ков температуру довести до 80 °С и поддерживать ее на этом уровне не менее 10 мин. В мороженом мясе сальмонеллы сохраняют жизнеспособность в те­чение 2...3 лет. В соленом мясе они сохраняют жизнеспособность 5-6 меся­цев, а при содержании в продукте 6.. .7 % NaCI даже могут размножаться.

Сальмонеллы обладают свойством продуцировать эндотоксины. По­следние термостабильны, представляют собой глюцидолипидо-полипептидные комплексы, обладающие высокой токсичностью.

Патогенность бактерий рода сальмонелла для людей. Патогенность сальмонелл проявляется одновременным действием на организм человека живых микробов и токсинов. Попав с мясом и другими пищевыми продукта­ми в желудочно-кишечный тракт, токсические вещества повреждают слизи­стую оболочку кишечника. Это способствует быстрому проникновению сальмонеллезных бактерий в кровь и развитию бактериемии. При разруше­нии бактерий в организме освобождается эндотоксин, который в значитель­ной мере обусловливает клиническую картину токсикоинфекции.

Гастроэнтеритическая форма проявляется повышением температуры те­ла, ознобом, тошнотой, рвотой, жидким стулом, иногда с примесью крови и слизи, болью в животе, повышенной жаждой и головными болями. Особенно тяжело, с явлениями неудержимой рвоты и даже поражением нервной систе­мы, протекает заболевание при попадании с пищевыми продуктами в орга­низм человека S. typhimurium.

Тифоподобная форма может начинаться с обычного гастроэнтерита и после кажущегося временного выздоровления через несколько дней проявля­ется признаками, характерными для обычного брюшного тифа.

Гриппоподобная форма, довольно часто встречающаяся при заболева­нии людей, характеризуется болями в суставах и мышцах, ринитом, конъ-

юнктивитом, катаром верхних дыхательных путей и возможными расстрой­ствами желудочно-кишечного тракта.

Септическая форма протекает в виде септицемии или септикопиемии. При этой форме наблюдаются обусловленные сальмонеллами местные сеп­тические процессы с локализацией очагов во внутренних органах и тканях: эндокардиты, перикардиты, пневмонии, холециститы, остеомиелиты, артри­ты и абсцессы и т. д.

Смертность при сальмонеллезных токсикоинфекциях в среднем состав­ляет 1...2 %, но в зависимости от тяжести вспышек, возрастного состава лю­дей (заболевание среди детей) и других обстоятельств может доходить до 5 %. По мнению ряда ученых, более правильно называть данное заболевание пищевым сальмонеллезом.

Эпидемиология пищевых сальмонеллезов. По данным отечественных и зарубежных авторов, ведущая роль в возникновении пищевых сальмонелле­зов принадлежит мясу и мясным продуктам. Особенно опасно в этом отно­шении мясо и субпродукты (печень, почки и др.) от вынужденно убитых жи­вотных. Прижизненное обсеменение мышечной ткани и органов сальмонел­лами происходит в результате заболевания животных первичными и вторич­ными сальмонеллезами. К числу опасных пищевых продуктов с точки зрения возникновения пищевых сальмонеллезов относят фарши, студни, зельцы, низкосортные (отдельная, столовая, ливерная, кровяная и др.) колбасы, мяс­ные и печеночные паштеты. При измельчении мяса в фарш нарушается гис­тологическая структура мышечной ткани, а вытекающий мясной сок способ­ствует рассеиванию сальмонелл по всей массе фарша и их быстрому размно­жению. То же самое относится и к паштетам. Студни и зельцы содержат мно­го желатина, а низкосортные колбасы - значительное количество соедини­тельной ткани (рН 7,2...7,3). В этих условиях сальмонеллы также развивают­ся очень быстро. Нередко сальмонеллоносителями являются водоплавающие птицы, а следовательно, их яйца и мясо могут быть источником пищевых сальмонеллезов. Реже токсикоинфекции возможны при употреблении в пищу молока и молочных продуктов, рыбы, мороженого, кондитерских изделий (кремовых пирожных и тортов), майонезов, салатов и т. д.

Следует учитывать и экзогенное обсеменение сальмонеллами мяса и го­товых пищевых продуктов. Источниками экзогенного обсеменения могут быть различные объекты внешней среды: вода и лед, тара, ножи, столы, про­изводственное оборудование, с помощью которых проводят первичную об­работку и переработку продуктов; не исключается также участие биологиче-

ких агентов в заражении продуктов сальмонеллами (мышевидные грызуны, мухи). Не исключен контактный путь заражения сальмонеллами по схеме «животное (бактериовыделитель) - человек». Определенную роль в этом иг­рают комнатные животные (собаки, кошки), а также свиньи, домашняя птица и даже голуби. Контактный фактор передачи по схеме «человек - человек» -явление редкое и чаще случается у детей.

Профилактика пищевых сальмонеллезов. По линии ветеринарной службы профилактика может быть обеспечена проведением следующих ос­новных мероприятий.

В животноводческих хозяйствах и специализированных комплексах не­обходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила и нормы содержания и кормления животных, проводить оздоровительные мероприятия, включая профилактику и борьбу с первичными и вторичными сальмонеллезами, не допускать внутрифермерского и подворного убоя скота и птицы, исследовать на степень бактериального обсеменения корма животного происхождения (мясокостная, рыбная мука и пр.), контролировать режим доения коров и первичной обработки молока и т. д.

На мясоперерабатывающих предприятиях и убойных пунктах не допус­кать к убою утомленных животных, больных необходимо убивать на мясо на санитарной бойне, правильно организовывать предубойный осмотр скота и птицы, послеубойную экспертизу туш и органов и лабораторное исследова­ние продуктов. Важным условием является выполнение санитарных требова­ний при технологических процессах по убою скота и птицы, первичной об­работке туш и органов, переработке мяса и других пищевых продуктов, а также соблюдение температурного режима при транспортировке и хранении их, так как при температуре выше 4 °С сальмонеллы могут развиваться. Надо иметь в виду, что зараженное сальмонеллами мясо органолептических при­знаков несвежести не имеет, так как бактерии не протеолитичны, а сахароли-тичны. Токсикоинфекции у людей могут возникать от употребления внешне совершенно свежего мяса.

На рынках необходимо проводить тщательный послеубойный ветери­нарный осмотр туш и органов, ветсанэкспертизу всех продуктов животного и растительного происхождения и контролировать торговлю ими, иметь холо­дильники для хранения направляемых на бактериологическое исследование продуктов, а также установки для стерилизации мяса, подлежащего обезза­раживанию.

Патогенность (болезнетворность) сальмонелл обусловлена действием 2-х типов токсических веществ, выделяемых данными бактериями. К первому типу токсинов - экзотоксинов относятся вещества, выделяемые при жизни бактерий. Второй тип токсических веществ - эндотоксины образуются в результате разрушения бактериальной клетки и представляют собой ее структуру.

Сальмонеллы способны образовать термоустойчивые токсические вещества, которые вызывают заболевания и гибель при внутривенном, внутрибрюшинном введении. Токсины могут образовываться этими бактериями в пищевых продуктах. В сыром мясе, зараженном сальмонеллами и хранившемся при 16-20°С, эти вещества накапливаются от 2-х до 7 дней; при 0‑4°С они не образуются даже в течение месяца.

У сальмонелл имеются факторы адгезии и колонизации, факторы инва­зии; они имеют эндотоксин и, наконец, они, по крайней мере S.typhimurium и некоторые другие серотипы, могут синтезировать два типа экзотоксинов:

1) термолабильные и термостабильные энтеротоксины типа LT и ST;

2) шигаподобные цитотоксины.

1. Особенностью токсинов является внутриклеточная локализация и выделение после разрушения бактериальных клеток. LT сальмонелл имеет структурное и функциональное сходство с LT энтеротоксигенных E.coli и с холерогеном. Он устойчив в диапазоне рН 2,0-10,0. Токсинообразование у сальмонелл сочетается с наличием у них двух факторов кожной проницаемости:

а) быстродействующего - продуцируется многими штаммами сальмонелл, термостабилен (при 100 °С сохраняется до 4-х ч.), действует в течение 1-2 ч;

б) замедленного - термолабилен (разрушается при 75 °С в течение 30 мин), вызывает эффект (уплотнение кожи кролика) через 18-24 ч после введения.

2. Цитотоксин, продуцируемый сальмонеллами, термолабилен, его цитотоксическое действие проявляется в угнетении синтеза белка энтероцитами. Обнаружено, что отдельные штаммы сальмонелл могут одновременно синтезировать LT, ST и цитотоксин, другие - только цитотоксин.

Вирулентность сальмонелл зависит также от обнаруженной у них плазмиды с м.м. 60 МД, утрата ее значительно снижает вирулентность бактерий. Предполагается, что появление эпидемических клонов сальмонелл связано с приобретением ими плазмид вирулентности и R-плазмид.

Распостранённость сальмонелл

Гастроэнтериты это заболевания более известны как сальмонеллёзы - группа полиэтилогичных острых инфекционных болезней человека, животных и птиц с фекально-оральным механизмом передачи.

Наиболее опасными источниками пищевых токсикоинфекций являются животные. Вспышки токсикоинфекций чаще всего связаны с употреблением мяса, инфицированного сальмонеллами, - до 70-75%, в том числе до 30% мяса скота вынужденного забоя. Вынужденному забою часто подвергают животных, находящихся в агональном состоянии. У ослабленных животных сальмонеллы легко проникают из кишечника в кровь, а через нее - в мышцы, обусловливая прижизненное инфицирование мяса. Большую роль в эпидемиологии сальмонеллезов играют водоплавающие птицы и их яйца, а также куры, их яйца, и другие птицепродукты. Сальмонеллы могут попасть в яйцо непосредственно во время его развития, но могут легко проникнуть и через неповрежденную скорлупу. На долю яиц и птицепродуктов приходится более 10% (но существует тенденция роста заболеваемости, обусловленной увеличением доли мяса птицы и птицепродуктов в пищевом рационе людей), на долю молока и молочных продуктов - около 10%, и на долю рыбопродуктов - около 3-5% всех вспышек сальмонеллезов. Несколько реже наблюдают поражения, вызванные употреблением инфицированных моллюсков, черепах, рыбы, овощей и фруктов. Заболевания регис­трируют повсеместно, в тёплый сезон (с мая по октябрь) отмечают подъём заболеваемости.

Современная эпидемиология сальмонеллезов характеризуется постоянным ростом заболеваемос­ти людей и животных и увеличением числа серотипов сальмонелл, вызывающих эти заболевания. С 1984 по 1988 год в Англии число случаев сальмонеллезов возросло в 6 раз. Однако специалисты ВОЗ полагают, что истинное число случаев сальмонеллезов остается неизвестным. По их мнению, выявляется не более 5-10% инфицированных лиц. Одной из основных причин роста заболеваемос­ти сальмонеллезом, является инфицирование пищевых продуктов, при их производстве, в результате широкого распространения сальмонелл на объектах внешней среды и на обрабатывающих предпри­ятиях, куда поступают животные, у которых сальмонеллез протекает в скрытой форме. Ухудшение экологической обстановки, загрязнение сальмонеллами различных объектов внешней среды, сточных и поверхностных вод, широкая циркуляция сальмонелл среди диких птиц и грызунов ведут к постоянному инфицированию кормов. Это одна из главных причин широкой циркуляции сальмонелл среди животных. Применение корма, содержащего переработанные побочные продукты животного происхождения и очень часто зара­женного сальмонеллами - вторая причина роста сальмонеллёза.

Несмотря на постоянное увеличение числа серотипов сальмонелл, выделяемых от людей и живот­ных, по-прежнему до 98% всех случаев сальмонеллезов обусловлено сальмонеллами групп А, В, С, D и Е, в первую очередь - S.typhimurium и S.enteritidis (до 70-80% случаев заболеваний).

Другой немаловажной особенностью современной эпидемиологии сальмонеллезов является уста­новление роли человека как источника заражения сальмонеллами. Заражение человека от больного или бактерионосителя возможно не только через пищу, в которой сальмонеллы находят хорошие условия для размножения, но и контактно-бытовым путем. Этот способ заражения приводит к широкому распространению бессимптомного бактерионосительства. Крупная водная эпидемия сальмонеллезной инфекции в 1965г. в г. Риверсайде (США), обуслов­ленная S.typhimurium (заболело около 16 тыс человек), показала, что заражение сальмонеллами возможно не только через пищу, но и через воду.

Сальмонеллезом болеют преимущественно молодые животные всех видов (крупный рогатый скот, свиньи и др.). В этом возрасте животные чрезвычайно восприимчивы к данной инфекции и выздоровление их не всегда заканчивается полным освобождением от возбудителей. Заболевание людей может быть вызвано различными серовариантами бактерий. Разделение сальмонелл на болезнетворных для человека и животных не имеет оснований. В настоящее время описаны болезни людей, обусловленные такими сальмонеллами, которые долго считались патогенными только для животных и птиц (S.pullorum, S. gallinarum, S. abortus). С другой стороны, все чаще описываются случаи выделения у животных чисто «человеческих» штаммов, особенно S.рaratyphi. Определенная приспособляемость отдельных типов сальмонелл к тому или иному виду имеется, но эта избирательность отнюдь не определяет абсолютной монопатогенности данного возбудителя для человека и животных.



В чистой культуре первого возбудителя сальмонеллеза Salmonella cholerae (прежнее название S. suipestifer), которого долгое время считали возбудителем чумы свиней, в 1885 г. выделил американский ветеринар Д.Э. Сальмон. Паратифом позже назвали заболевание людей, возбудителями которого являются S. paratiphy А и В, так как симптомы болезни сходны с брюшным тифом. Впоследствии массовые болезни животных, вызываемые сальмонеллами, также назвали паратифами. Однако это название устарело и заменено. Установлено, что S. paratiphy А и В патогенны только для человека, в то время как виды и разновидности, выделяемые от животных и птиц, вызывают токсикоинфекции у человека.

Сальмонеллы отнесены к семейству Enterobacteriaceae, трибу Escherichiae, роду Salmonella. Род сальмонелл включает 65 групп (более 2400 сероваров). Международный номенклатурный род Salmonella разделил на четыре подрода:

• 1) S. kauffmanni. Включает большую часть патогенных для человека сальмонелл, серологических групп А, В, С, Д;
• 2) S. salamae отличается от первого подрода способностью разжижать желатин и ферментировать малонит натрия;
• 3) S. arizonae. Ферментирует лактозу, обнаруживается у птиц, рептилий, млекопитающих; в последние годы обнаруживается у человека при лихорадочных состояниях с явлениями диареи и гастроэнтерита;
• 4) S. Houtenau. Сюда отнесены атипичные в биохимическом отношении сальмонеллы.

С учетом способности инфицирования человека сальмонеллы могут быть поделены на три группы.

Первая группа включает S. myphi, S. paratyphi Л, S. paratyphi В , которые являются инфекционными только для человека. Эти виды из всех сальмонелл вызывают крайне опасные болезни людей. При этом тифоидная лихорадка имеет наиболее продолжительный инкубационный период, вызывает повышение температуры тела и приводит к большому количеству смертельных исходов.

Вторая группа Salmonella считается строго адаптированной к определенным хозяевам серовары (некоторые из них являются патогенными для человека и ими можно заразиться от пищевых продуктов). К ней относятся S. gallinarum (домашняя птица, дичь), S. dublin (крупный рогатый скот), S. abortus-equi (лошади), S. abortus- ovis (овцы) и S. choleraesius (свиньи).

Третья группа состоит из неадаптированных к конкретному виду животных сероваров, являющихся патогенными как для животных, так и для человека.

Индикаторными микроорганизмами для всей группы патогенных кишечных бактерий в настоящее время признаны сальмонеллы. Разработаны эффективные методы их индикации и идентификации. При этом присутствие сальмонелл соответствует наличию шигелл, которые выделяются значительно труднее. Не допускается наличие сальмонелл в 25 г (см 3) многих пищевых продуктов, иногда - в 50-100 г (см 3).

Сальмонеллы - мелкие палочки с закругленными концами длиной до 2 мкм, в основном большинстве подвижные, грамотри- цательные, спор и капсул не образуют. Факультативные анаэробы. Оптимальная температура их роста - 37°С.

Для целей серотипирования виды и серовары сальмонелл размещены по группам, обозначаемым А, В, С и т.д., которые соответствуют схожести в содержанию одного или более О-антигенов.

Кроме О-антигенов, для дальнейшей классификации используются Н-антигены жгутиков. Жгутиковые антигены подразделяют на специфические и неспецифические. Антигены, входящие в группу специфической разновидности, являются общими лишь для весьма ограниченного числа видов и вариантов бактерий рода Salmonella , в то время как антигены групповой разновидности очень широко распространены среди нескольких различных видов. Любая культура бактерий Salmonella может состоять либо из микроорганизмов, принадлежащих только к одной из этих двух разновидностей, либо к обоим жгутиковым разновидностям.

Сальмонеллы могут расти на множестве различных питательных средах и способны образовывать видимые колонии в течение 24 ч при 37°С. Не ферментируют лактозу, сахарозу или салицин. Для наилучшего роста сальмонелл необходим pH в области между 6,6-8,2.

Сальмонеллы чрезвычайно широко распространены в природе, а млекопитающие и птицы являются их главными резервуарами. Сущность механизма пищевых отравлений сальмонеллами заключается в потреблении пищевых продуктов, обсемененных большим количеством патогенных микроорганизмов.

Среда обитания сальмонелл - желудочно-кишечный тракт домашних и диких животных, человека и насекомых. При употреблении человеком и другими животными неочищенной воды и продуктов питания, которые могут быть загрязнены насекомыми или любым другим путем, эти микроорганизмы вновь выбрасываются в окружающую среду с фекальными массами, и таким образом цикл повторяется.

Появление сальмонелл в готовом продукте - показатель антисанитарного состояния этого пищевого продукта и воздуха.

3.1.1. Понятие пищевых инфекций и пищевых отравлений

Загрязнение продуктов питания микроорганизмами происходит в про­цессе их переработки и транспортировки. Источниками микроорганизмов могут быть оборудование, обслуживающий персонал, воздух, вода и вспомогательные материалы.

Наличие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов или их мета­болитов может вызвать инфекционные заболевания человека. Инфекционные заболевания - это обширная группа заболеваний, обусловленная присутствием патогенных бактерий, вирусов, простейших и гельминтов.

Самостоятельными разделами в инфекционных заболеваниях являются:

Заболевания, вызванные бактериями;

Заболевания, вызванные микроскопическими грибами;

Заболевания, вызванные вирусами;

Инфекционные заболевания, связанные с употреблением пищевых про­дуктов и обусловленные бактериями, вирусами и микроскопическими грибами условно делят на две группы:

1 - пищевые инфекции,

2 - пищевые отравления.

Пищевые инфекции (токсикоинфекции) - заболевания, при которых пищевой продукт является лишь передатчиком патогенных микроорганизмов; в продукте они обычно не размножаются. Пищевые инфекции вызывают вирусы, энтеропатогенные кишечные палочки, энтерококки, патогенные галлофилы и т.д. Примером пищевой инфекции являются кишечные инфекции: дифтерия, брюшной тиф, паратифы А и Б, холера, сальмонеллез, бруцеллез, вирусный ге­патит А (Боткина), псевдотуберкулез и др.; инфекции на­ружных покровов: сибирская язва, ящур и др.

Пищевым отравлением , или пищевой интоксикацией, обычно называют болезнь, когда вызывающий ее токсин продуцируется микроорганизмом, раз­вивающимся в продуктах. Патогенные микробы вырабатывают токсины двух видов: экзотоксины легко переходят из микробной клетки в окружающую среду. Они поражают определенные органы и ткани, с характерными внешними признаками, т.е. обладают специфичностью действия; эндотоксины не выде­ляются из микробной клетки во время ее жизнедеятельности, они высвобожда­ются только после ее гибели.

3.1.2. Классификация пищевых отравлений

Согласно классификации пищевых отравлений, принятой в 1981 г. и построенной по этио-патогеннетическому принципу, пищевые отравления по этиологии (причины) разделяют на 3 группы:

I. Микробные пищевые отравления:

1. Токсикоинфекции (вызываются условно-патогенными микроорганиз­мами): бактерии рода E. Coli, Proteus, спороносные анаэробы (сульфитредуци­рующие клостридии или Clostridium perfringens), спороносные аэробы (Bacilus cereus);

2. Токсикозы (интоксикация):

Бактериальные токсикозы (St. Aureus и Clostridium botulinum);

Микотоксикозы (плесневые грибы: Aspergillius, Fusarium и др.);

3. Смешанной этиологии или миксты (комбинация микроорганизмов).

II. Немикробные пищевые отравления:

1.Отравления ядовитыми растениями и тканями животных:

а) Растениями, ядовитыми по своей природе:

Ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор и др.); условно-съедобные грибы, не подвергнутые правильной тепловой обра­ботке (грузди, волнушки, волуй, сморчки и др.); дикорастущие и культурные растения (белина, вех ядовитый, дурман, бу­зина, красавка и др.);

Дикорастущие растения (белена, дурман, болиголов, красавка и др.); семена сорняков, злаковых культур (софора, триходесма, гелиотроп и др.).

б) Тканями животных, ядовитыми по своей природе:

Органы некоторых рыб (усач, маринка, иглобрюх, севан­ская хромуля),

Некоторые железы внутренней секреции убойных животных (надпочеч­ники, поджелудочная железа и др.).

2. Отравления продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях:

а) Растительного происхождения:

Ядра косточковых плодов (персика, абрикосов, вишни, миндаля), содержащие амигдалин; орехи (бука, тунга и др.); бобы сырой фасоли, содержащие фазин; проросший зеленый картофель, содержащий соланин.

б) Животного происхождения:

Печень, икра, молоки некоторых видов рыб в период нереста (щука, налим, скумбрия, ту­нец и др.); мидии; мед при сборе пчелами нектара с ядовитых растений.

3. Отравления примесями химических веществ:

Пестициды, нитраты, бифенилы; соли тяжелых металлов; неразрешенные пищевые добавки; вещества, мигрирующие из оборудования, упаковок и др.; прочие примеси (гормоны, антибиотики и др.).

III. Неустановленной этиологии:

Алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия (Гаффская, Юксовская, Сартландская болезнь в результате употребления озерной рыбы некоторых районов мира в отдельные годы.

Пищевые отравления и пищевые инфекции являются наиболее серьез­ными и часто встречаемыми опасностями, связанными с питанием. При оценке безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, прежде всего, определяют микробиологиче­ские критерии.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям вклю­чают контроль за 4 группами микроорганизмов:

Санитарно-показательные , к которым относятся мезофильные аэроб­ные и факультативно-анаэробные микроорганизмы - МАФАМ и бактерии группы кишечных палочек - БГКП (коли-формы);

Условно-патогенные микроорганизмы , к которым относятся E.coli, S.aureus,бактерии рода Proteus, B.cereus и сульфитредуцирующие клостридии;

Патогенные микроорганизмы , в том числе сальмонеллы;

Микроорганизмы порчи - в основном это дрожжи и плесневые грибы.

Оценка безопасности пищевой продукции осуществляется по нормируе­мой массе продукта, в которой не допускается наличие бактерий группы ки­шечных палочек, большинства условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенных микроорганизмов. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1г или 1мл продуктов (КОЕ/г, мл).

3.1.3. Характеристика пищевых инфекций

и отравлений бактериальной природы

В качестве примера можно привести стафилококковое пищевое отрав­ление. Вызывается энтеротоксином, который продуцируется бактерией золо­тистым стафилококком Staphylococcus aureus (S. aureus) в период ее роста в пищевых продуктах. Развиваясь в пищевых продуктах, он может выделять осо­бый вид токсина - энтеротоксин, который действует на кишечник человека. Идентифицировано шесть энтеротоксинов: А, В, С, D, Е и F. Выделены и полу­чены две формы энтеротоксина С - С 1 и С 2 . Стафилококки - это шаровидные бактерии (кокки), грамположительные бактерии.

Бактерия устойчива к нагреванию, сохраняет активность при 70 °С в те­чение 30 мин, при 80 °С - 10 мин. Еще более устойчивы к нагреванию энтеро­токсины S. aureus, окончательная инактивация которых наступает только после 2,5-3 час кипячения. S. aureus обладает устойчивостью к высоким концентрациям поваренной соли и сахара. Жизнедеятельность бактерии прекращается при кон­центрации хлорида натрия в воде более 12 %, сахара - 60 %, что необходимо учитывать при консервировании пищевых продуктов. При температуре до 4-6 °С размножение S. aureus также прекращается. Оптимальная температура для размножения стафилококков - 22-37 °С.

Источником инфекции могут быть и человек, и сельскохозяйственные животные. Через последних заражается в основном молоко, мясо и продукты их переработки. У человека стафилококковая инфекция локализуется на кожных покровах, в носоглотке, кишечнике, других органах и тканях.

Попадая в продовольственное сырье, пищевые продукты и кулинарные изделия, стафилококки продуцируют токсины с различной интенсивностью, за­висящей от уровня обсеменения, времени и температуры хранения, особенно­стей химического состава объекта загрязнения (содержание белков, жиров, уг­леводов, витаминов, рН среды и т.д.). Наиболее благоприятная среда для жиз­недеятельности бактерий - молоко, мясо и продукты их переработки, поэтому именно эти пищевые продукты чаще вызывают стафилококковое отравление.

Молоко и молочные продукты . Загрязнение молока стафилококками мо­жет происходить от коров, больных маститом, при контакте с кожными покро­вами больных животных и человека, занятого переработкой молока. Отмечено, что стафилококки размножаются и продуцируют энтеротоксины в сыром мо­локе слабее, чем в пастеризованном, поскольку они являются плохим конку­рентом в борьбе с другими микроорганизмами молока. Этим объясняется от­сутствие энтеротоксинов и стафилококков в кисломолочных продуктах, для за­кваски которых используются активные молочные культуры. Кроме того, мо­лочная кислота, образующаяся в процессе изготовления этих продуктов, тормо­зит размножение данных микроорганизмов.

Попадая в молоко, стафилококк начинает продуцировать энтеротоксины при комнатной температуре через 8 час, при 35-37 °С - в течение 5 час. При обсеме­нении стафилококками молодого сыра энтеротоксины выделяются на 5-й день его созревания в условиях комнатной температуры. По истечении 47-51 дня хранения сыра происходит гибель стафилококков, энтеротоксины же сохраня­ются еще в течение 10-18 дней.

В других молочных продуктах энтеротоксины можно обнаружить, если эти продукты были изготовлены из молока и молочных смесей, обсемененных стафилококками.

Мясо и мясные продукты . Загрязнение мяса стафилококками происходит во время убоя животных и переработки сырья. Как и в сыром молоке, конкури­рующая микрофлора не дает возможности быстрого размножения этих бакте­рий в сыром мясе. При определенных технологических условиях, особенно при ликвидации конкурирующей микрофлоры, стафилококки могут активно раз­множаться в мясопродуктах и продуцировать энтеротоксины.

В мясном фарше, сыром и вареном мясе стафилококки продуцируют ток­сины при оптимальных условиях (22-37 °С) через 14-26 час. Добавление в фарш белого хлеба увеличивает скорость образования токсических метаболитов в 2-3 раза. Концентрация соли, используемая для посола, не ингибирует S. Aureus; рН мяса и мясных продуктов, предотвращающая развитие бактерий, должна быть не выше 4,8. Копчение колбас при определенной температуре способст­вует росту стафилококков. В готовых котлетах, после их обсеменения, энтеро­токсины образуются через 3 час, в печеночном паштете через 10-12 час. Вакуумная упаковка мясопродуктов ингибирует рост стафилококков.

Для мяса птицы характерны описанные выше данные. Стафилококки не проникают и не растут в целых сырых яйцах. При тепловой обработке яиц их бактериостатические свойства уничтожаются, и они могут заражаться стафило­кокками в результате мойки и хранения.

Другие пищевые продукты . Благоприятной средой для размножения S. Aureus являются мучные кондитерские изделия с заварным кремом. При обсе­менении крема в условиях благоприятной для бактерий температуры (22-37 °С) образование токсинов наблюдается через 4 час. Концентрация сахара в таких из­делиях обычно составляет менее 50 %; содержание сахара в количестве 60 % и выше ингибирует образование энтеротоксинов.

Симптомы стафилококковой интоксикации человека можно наблюдать через 2-4 час после употребления энтеротоксина. Однако начальные признаки мо­гут появиться и через 0,5 и через 7 час. Вначале наблюдается слюноотделение, за­тем тошнота, рвота, понос. Болезнь иногда сопровождается осложнениями: обезвоживанием, шоком, наличием крови или слизи в стуле и рвотных массах.

К другим симптомам заболевания относятся головная боль, судороги, по­тение и слабость.

Выздоровление часто наступает через 24 час, но может потребоваться не­сколько дней. Смертельные случаи в результате пищевого отравления отмеча­ются редко.

Меры профилактики :

1. Не допускать к работе с продовольственным сырьем и пищевыми про­дуктами людей - носителей стафилококков (с гнойничковыми заболеваниями, острыми катаральными явлениями верхних дыхательных путей, заболеванием зубов, носоглотки и т. д.).

2. Обеспечение санитарного порядка на рабочих местах.

3. Соблюдение технологических режимов производства пищевых продук­тов, обеспечивающих гибель стафилококков. Определяющее значение имеют тепловая обработка, температура хранения сырья и готовой продукции.

Clostridium perfringens - спорообразующие анаэробные грамположитель­ные бактерии, широко распространенные в природе вследствие своей стойкости к различным воздействиям. Вегетативные клетки бактерий имеют вид прямых толстых палочек размером 2-6 х 0,8-1,5 мкм. Изучено шесть штаммов Сl. per­fringens: А, В, С, D, Е и F, которые продуцируют многообразные по своим свойствам токсины. Пищевую токсикоинфекцию вызывают, главным образом, штаммы А и D. Токсикологическую картину при этом определяет А-токсин. Clostridium perfringens развивается при температуре от 15 до 50 °С и рН 6,0-7,5. Оптимальная температура 45 °С и рН 6,5 обеспечивают продолжительность ге­нерации около 10 мин. Энтеротоксины высвобождаются из вегетативных кле­ток в период образования из этих клеток зрелых спор. Это может происходить как в пищевых продуктах, так и в кишечнике человека.

Источником заболевания служат в основном продукты животного проис­хождения - мясные и молочные, обсеменение которых происходит как при жизни животных (больных и бациллоносителей), так и после убоя (при нару­шении санитарно-гигиенических норм переработки и хранения сырья). Источ­никами инфекции могут быть рыба и морепродукты, бобовые, картофельный салат, макароны с сыром.

После попадания инфекции в организм инкубационный период длится от 5 до 22 час. Характерные признаки заболевания - понос, спазмы и боли в жи­воте.

Профилактические мероприятия предусматривают соблюдение сани­тарно-гигиенических требований при переработке сырья, хранении готовой продукции.

Бактерии рода Salmonella . Бактерии рода Salmonella относятся к группе патогенных кишечных бактерий. Это грамположительные, не образующие спор, короткие палочки.

Существует три основных типа сальмонеллеза: брюшной тиф, гастроэн­терит и локальный тип с очагами в одном или нескольких органов (септице­мия). Каждый штамм сальмонеллы способен вызвать любой из указанных выше клинических типов инфекции.

80-90 % сальмонеллезов вызывается четырьмя видами этих бактерий. Сальмонеллы характеризуются устойчивостью к воздействию различных фи­зико-химических факторов. Растут при температуре от 5,5 до 45 °С, оптималь­ная - 37 °С. Сохраняют жизнеспособность при охлаждении до 0 °С в течение 142 дней, при температуре 10 °С - 115 дней. Нагревание до 60 °С приводит к ги­бели сальмонелл через 1 час, при 70 °С - через 15 мин, при 75 °С - 5 мин, при ки­пячении наступает мгновенная гибель.

Бактерии теряют свою подвижность и способность к росту в среде с пока­зателем кислотности ниже 6,0. Установлено, что снижение жизнеспособности или гибель бактерий вызывают хлористый натрий (7-10 %), нитрит натрия (0,02 %) и сахароза.

Заражение пищевых продуктов сальмонеллами может происходить как через животных, так и через человека.

Основные пищевые продукты, передающие сальмонеллезные токсикоин­фекции - мясо и мясопродукты, обсеменение которых осуществляется и при жизни животных и после их убоя.

Животные, больные сальмонеллезами, выделяют сальмонеллы с молоком, следовательно, молоко и молочные продукты также способствуют распростра­нению сальмонеллезных токсикоинфекций. Кроме того, переносчиками саль­монелл могут быть работники пищевых предприятий, болеющие скрытыми формами сальмонеллезов или являющиеся бактерионосителями.

Особую роль в этиологии сальмонеллеза играют прижизненно заражен­ные пищевые продукты: яйца, мясо уток, гусей, кур, индеек.

Меры профилактики :

1. Работа ветеринарно-санитарной службы непосредственно в хозяйствах по выявлению животных и птицы, больных сальмонеллезом.

2. Проведение санитарно-ветеринарной экспертизы во время первичной переработки сырья и изготовления продуктов питания.

Необходимо соблюдать санитарные требования по размораживанию мяса, хранить сырье и полуфабрикаты при температуре не выше 4-8 °С, использовать холод на всех этапах производственного процесса, включая транспортировку сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, соблюдать сроки реализации, ус­тановленные для каждого продукта, а также режимы тепловой обработки. По­следнее имеет принципиальное значение в предупреждении сальмонеллезных токсикоинфекций, учитывая губительное действие нагревания (не ниже 80 °С) на бактерии. Не разрешается реализация населению некипяченого и непастери­зованного молока.

3. Осуществление систематической борьбы с грызунами как источником обсеменения сырья и продуктов на пищевых предприятиях.

4. Соблюдение соответствующих санитарных требований в отношении воды, льда, инвентаря, посуды и оборудования.

5. На предприятиях пищевой промышленности и общественного питания:

· необходимо выявлять и направлять на лечение работников, болеющих сальмонеллезом или являющихся бактерионосителями;

· не допускать таких людей к работе до полного выздоровления;

· ставить на учет хронических бактерионосителей.

Пункты 3-5 имеют значение в профилактике заражения сальмонеллезом продуктов растительного происхождения, хотя такие случаи встречаются редко.

Бактерии рода Escherichia coli . Патогенные штаммы кишечной палочки способны размножаться в тонком кишечнике, вызывая токсикоинфекцию (основной симптом болезни - водянистый понос, ведущий к обезвоживанию и шоку). Источником патогенных штаммов могут быть люди и животные. Обсеменяются продукты и животного, и растительного происхождения. Пути заражения те же, что и при сальмонеллезах.

Меры профилактики :

1. Выявление и лечение работников пищевых предприятий - носителей патогенных серотипов кишечной палочки.

2. Осуществление ветеринарного надзора за животными. Мясо животных, больных колибацеллезом, считается условно годным и подлежит специальной тепловой обработке.

З. Выполнение санитарных норм и режимов технологии изготовления и хранения пищевых продуктов.

4. Соблюдение санитарного режима на предприятии (мытье и дезинфекция инвентаря и оборудования и т. д.).

Бактерии рода Proteus . Род Proteus включает пять видов. Возбудители пищевых токсикоинфекций - в основном Рг. mirasilis и Рг. vulgaris. Оптимальные условия для развития этих бактерий - температура 25-37 °С. Выдерживают нагревание до 65 °С в течение 30 мин, рН в пределах 3,5-12, отсутствие влаги до 1 года, высокую концентрацию поваренной соли - 13-17 % в течение 2 суток. Все это свидетельствует об устойчивости Proteus к воздействию внешних факторов среды.

Причинами возникновения протейных токсикоинфекций могут быть наличие больных сельскохозяйственных животных, антисанитарное состояние пищевых предприятий, нарушение принципов личной гигиены. Основные продукты, через которые передается это заболевание - мясные и рыбные изделия, реже блюда из картофеля. Возможны случаи заражения других пищевых продуктов.

Энтерококки . Потенциально патогенными штаммами среди энтерококков (Streptococcus faecalis) являются Str. Faecalis var. Liguefaciens и Str. Faecalis var. Zumogenes. Размножаются при температуре от 10 до 15 °С. Устойчивы к высыханию, воздействию низких температур, выдерживают 30 мин при 60 °С; погибают при 85 °С в течение 10 мин.

Источники инфекции - человек и животные. Пути обсеменения пищевых продуктов такие же, что и при других видах токсикоинфекций.

Ботулизм - представляет собой тяжелое пищевое отравление, часто со смертельным исходом, вызывается токсинами, выделяемыми Clostridium botulinum. Clostridium botulinum - это строгая анаэробная палочковидная бактерия, грамположительная. Изучено семь видов токсинов - А, В, С, D, Е, F и G. Наиболее токсичны ботулотоксины А и Е.

Бактерии Cl. botulinum широко распространены в окружающей среде. В виде спор попадают в почву при удобрении ее навозом, поэтому продукты растительного происхождения загрязняются спорами через почву.

Споры, по сравнению с вегетативной формой Clostridium botulinum, устойчивы к воздействию физико-химических факторов окружающей среды. При 100 °С они сохраняют жизнеспособность в течение 360 мин, при 120 °С - 10 мин. Споры прорастают при концентрации хлорида натрия до 6-8 %. Размножение бактерий прекращается при рН 4,4 и температуре 12-10 °С и ниже, при 80 °С они погибают в течение 15 мин. Оптимальной для жизнедеятельности Clostridium botulinum является температура 20-37 °С.

Ботулотоксины характеризуются высокой устойчивостью к действию протеолитических ферментов, кислот и низких температур, однако инактивируются под влиянием щелочей и высокой температуры: при 80 °С - через 30 мин, при 100 °С - через 15 мин.

Описанные свойства вегетативных форм Clostridium botulinum, спор и токсинов должны учитываться в технологии изготовления пищевых продуктов.

Ботулизм проявляется в основном поражением центральной нервной системы. Основные симптомы - двоение в глазах, опущение век, поперхивание, слабость, головная боль. Могут также наблюдаться затрудненность глотания или потеря голоса. Лицо больного может потерять выразительность из-за паралича мышц лица. Продолжительность инкубационного периода: 12-36 час, но может колебаться от 2 час до 14 дней.

Меры профилактики :

1. Предупреждение загрязнения туш сельскохозяйственных животных частицами земли, навоза, а также в процессе их разделки - содержимым кишечника; посол в условиях холода; соблюдение режимов термической обработки.

2. Использование свежего растительного сырья; предварительная мойка и тепловая обработка; стерилизация продукта с целью предупреждения прорастания спор, размножения вегетативных форм и образования токсинов.

Бактерии рода Bacillus cereus вызывают заболевания двух типов, причем один характеризуется поносом, а другой рвотой. Симптомы формы, сопровождающейся поносом, включают боли в животе, водянистый понос и умеренную тошноту, редко приводящую к рвоте. Эти симптомы редко продолжаются более 12 час. Развитие заболевания, сопровождающегося рвотой, обычно происходит в течение 1-5 час после употребления зараженного продукта.

Бактерии рода Shigella вызывают у человека дизентерию - язвенное воспаление слизистой оболочки толстых кишок.

Инкубационный период: от 2 до 7 дней; выздоровевшие больные часто остаются бациллоносителями. Некоторые эпидемии бактериальной дизентерии характеризуются высокой смертностью.

Бруцеллез (Brucella), вызывается потреблением молока больных животных или молочных продуктов. Возбудители бруцеллеза - мелкие бактерии бруцеллы, принадлежащие к факультативным анаэробам с оптимальной температурой роста 37 °С. Эти бактерии могут сохраняться в пищевых продуктах длительное время, они устойчивы к высушиванию, легко переносят холод.

При нагревании до 60 °С возбудители бруцеллеза погибают через 10-15 мин. Болезнь протекает в виде лихорадки, болей в суставах и мышцах и может продолжаться несколько лет. При бруцеллезе часто отмечаются некоторые симптомы поражения нервной системы: головные боли, головокружение, психические расстройства.

Туберкулез вызывается палочками, называемыми Mycobac-terium tuberculosis. Источниками инфекции являются больные человек и животные; заражение происходит через дыхательные пути. При употреблении зараженного молока и молочных продуктов заражение туберкулезом может произойти через кишечник.

Туберкулезная палочка является наиболее устойчивой к неблагоприятным физическим и химическим факторам среды и может длительное время сохраняться в пищевых продуктах: в сыре до 2 мес, в кисломолочных продуктах - до 20 дней. В молоке туберкулезная палочка погибает при нагревании до 100 °С сразу, при 70 °С - через полминуты, при 55 °С - через час.

Сибирская язва вызывается крупной спорообразующей палочкой Bac. Anthracis. Оптимальная температура роста этих бацилл 37 °С. Споры очень устойчивы, выдерживают длительное кипячение. Заражение человека происходит при контакте с больными животными - рогатым скотом, а также при употреблении зараженной пищи или воды. Болезнь может развиваться в трех формах: кожной, легочной и кишечной. Продолжительность инкубационного периода: при кожной форме - 1-7дней; при легочной форме - неизвестна.

Летальность заболевания при легочной и кишечной формах очень высокая, при кожной - 5-20 %.

При употреблении пищевых продуктов, зараженных Vibrio cholerae, возникает такое тяжелое заболевание желудочно-кишечного тракта как холера . Это заболевание распространено в Индии, Пакистане и в некоторых районах Китая. Заболевание начинается внезапно и характеризуется рвотой, сильным поносом, мышечными спазмами, быстрым обезвоживанием организма. Продолжительность инкубационного периода 1-5 дней. Летальность заболевания без лечения - 10-80 %, при лечении - 5-30 %.

Таким образом, учитывая степень опасностей микробиологического происхождения и необходимость снижения уровня пищевых отравлений и пищевых инфекций, следует строго следить за санитарным состоянием пищевых предприятий и хозяйств, предприятий общественного питания, рабочих мест и оборудования; систематически осуществлять микробиологический контроль продовольственного сырья, пищевых продуктов.

Мясо и мясные продукты на выявление обсеменения их бактериями рода сальмонелла (а также условно-патогенными бактериями, стафилококками и анаэробами) исследуют по ГОСТ 21237--75.

Патогенность бактерий рода сальмонелла для животных.

Патогенное действие сальмонелл, как и других болезнетворных микроорганизмов, на животных (а также на человека) проявляется при нарушении сложных механизмов между микро- и макроорганизмами. Степень патогенности штаммов зависит от типа сальмонелл, инфицирующей дозы, биологических особенностей возбудителя, а также возраста макроорганизма, его резистентности и других моментов. В литературе к настоящему времени накопилось достаточное количество данных, свидетельствующих о несостоятельности разграничения сальмонелл на патогенных только для человека и животных.

У животных, в том числе и птиц, в естественных условиях сальмонеллы являются возбудителями септических инфекционных болезней, именуемых паратифами, или сальмонеллезами. В соответствии с патогенезом и эпизоотологией эти болезни подразделяют на первичные и вторичные салымонеллезы. Кроме того, отдельно выделяют паратифозный (сальмонеллезный) энтерит взрослого крупного рогатого скота, который по течению может носить характер первичного или вторичного заболевания, а также сальмонеллоносительство животными.

Первичные сальмонеллезы -- типичные инфекционные болезни, которые вызываются специфическими возбудителями, при течении имеют определенную клиническую картину и ярко выраженные патологоанатомические изменения. К первичным сальмонеллезам относят: сальмонелллез (паратиф) телят (возбудители S. dubin, S typhimurium), сальмонеллез поросят (возбудители S typhisuis, S. choleraesuis, реже S. dublin), сальмонеллез ягнят (возбудитель S. abortusovis), сальмонеллез жеребят (возбудитель S. abortusequi), сальмонеллез птицы (возбудитель S. typhimurium, реже S. essen, S. anatum), пуллороз-тиф цыплят (возбудитель S. qallinarum-pullorum]J

К числу одного из распространенных сальмонеллезных заболеваний, а по выраженности клинических признаков и патолого-анатомических изменений к числу «классического» относят сальмонеллез (паратиф) телят. Восприимчивы телята от 2-недельного до 3--6-месячного возраста, а иногда даже старше. Болезнь носит, как правило, характер устойчивой стойловой инфекции и протекает чаще остро. Клинически она проявляется слабостью, сонливостью и пониженным аппетитом у телят. Температура тела может подниматься до 41 °С и выше, кратковременный запор сменяется стойким профузным поносом даже с примесью крови и слизи в кале. По мере развития болезни происходит быстро прогрессирующее исхудание телят. К исходу болезни наблюдают истощение, взъерошивание шерсти и западение глаз в глазную орбиту. В случае затяжного течения паратифа у телят развивается пневмония, происходит опухание суставов, смертность может составлять 25--30%, а иногда даже до 60%.

При послеубойной диагностике наиболее характерные патологоанатомические изменения также выявляют при сальмонеллезе телят. Эти изменения следующие: диффузное катаральное или катарально-геморрагическое воспаление сычуга и кишечника, на слизистой сычуга и кишечника кровоизлияниями в них, и гиперемия лимфатических, увеличение селезенки, кровоизлияния на серозных оболочках и в корковом слое почек. Особенно характерный признак сальмонеллеза телят--наличие желтовато-серых некротических узелков в печени, которые обнаруживаются как под серозной оболочкой, так и на поверхности разреза органа.

Нередко наблюдается воспаление суставов с наличием хлопьев фибрина в синовиальной жидкости. В легких особенно в передних и средних долях, возможны темно-красные пневмонические очаги и многочисленные гепатизированные участки с мелкими желтоватыми некротическими очагами (пневмонии). Сальмонеллез телят в некоторых случаях сопровождается желтушностью всех тканей. При других сальмонеллезах встречаются только отдельные патологоанатомические признаки из того общего комплекса, который выявляют при послеубойном осмотре органов больных сальмонеллезом телят. При сальмонеллезе свиней патологоанатомические изменения во многом сходны с таковыми при чуме.

Вторичные сальмонеллезы не представляют самостоятельных заболеваний, а возникают у животных (в том числе и птиц) сальмонеллоносителей при инфекционных, инвазионных и незаразных болезнях, отравлениях и септико-пиемических процессах, длительном голодании, переутомлении и других факторах, снижающих резистентность организма. При указанных факторах, вирулентность сальмонелл усиливается, они интенсивно paзмножаются и проникают из мест первоначальной локализации (кишечник, печень, брыжеечные лимфатические узлы) в различные органы и мышцы. В связи с этим патологоанатомические изменения могут быть самые разнообразные и во многом определяются тем, на какой первичный патологический процесс произошло наслоение вторичных сальмонеллезов. Кровоизлияния в различных органах, особенно в печени, почках и лимфатических узлах, кровоизлияния на серозных оболочках, плохое обескровливание туш, абсцессы в печени, артриты, жировое перерождение печени дают повод подозревать вторичные сальмонеллезы. Вторичные сальмонеллезные заболевания животных наиболее часто встречаются в практике ветеринарно-санитарной экспертизы и играют большую роль в возникновении пищевых токсикоинфекций людей.

Сальмонеллезный (паратифозный) энтерит взрослого крупного рогатого скота вызывается S. enteritidis, S dublin, а также S. typhimurium и по течению может носить характер первичного или вторичного заболевания. Наиболее характерные патологоанатомические признаки этой болезни следующие: низкая упитанность туш, гиперемия и кровоизлияния на слизистой оболочке кишечника, увеличение и кровенаполнение селезенки с малиновой окраской пульпы, увеличение и ломкость печени, воспаление желчного пузыря, увеличение и геморрагическое воспаление лимфатических узлов, иногда в печени единичные или собранные в группы типичные паратифозные узелки величиной от макового зерна до булавочной головки и желтушное окрашивание всех тканей. Окончательный диагноз на сальмонеллезные болезни, как и на сальмонеллоносительство у животных, ставится на основании бактериологического исследования.

Патогенность бактерий рода сальмонелла для людей. Как указано выше, энтерально действующих токсинов у сальмонелл нет, а их патогенность на организм человека проявляется сочетанным действием живых микробов и токсинов. Попав с мясом и другими пищевыми продуктами в желудочно-кишечный тракт, токсические вещества сенсибилизируют слизистую оболочку кишечника и нарушают его ретикулоэндотелиальный барьер. Это способствует быстрому проникновению сальмонеллезных бактерий в кровь и развитию бактериемии. При разрушении бактерий в организме освобождается эндотоксин, который в значительной мере обусловливает клиническую картину токсикоинфекции.

Гастроэнтеритическая форма проявляется повышением температуры тела, ознобом, тошнотой, рвотой, жидким стулом, иногда с примесью крови и слизи, болью в животе, повышенной жаждой и головными болями. Особенно тяжело, с явлениями неудержимой рвоты и даже поражением нервной системы, протекает заболевание при попадании с пищевыми продуктами в организм человека S. typhimurium.

Тифоподобная форма может начинаться с обычного гастроэнтерита и после кажущегося временного выздоровления через несколько дней проявляется признаками, характерными для обычного брюшного тифа.

Гриппоподобная форма, довольно часто встречающаяся при заболевании людей, характеризуется болями в суставах и мышцах, ринитом, конъюнктивитом, катаром верхних дыхательных путей и возможными расстройствами желудочно-кишечного тракта.

Септическая форма протекает в виде септицемии или септикопиемии. При этой форме наблюдаются обусловленные сальмонеллами местные септические процессы с локализацией очагов во внутренних органах и тканях: эндокардиты, перикардиты, пневмонии, холециститы, остеомиелиты, артриты и абсцессы и т. д.

Смертельность при сальмонеллезных токсикоинфекциях в среднем составляет 1--2%, но в зависимости от тяжести вспышек, возрастного состава людей (заболевание среди детей) и других обстоятельств может доходить до 5%. На основе данных литературы, многие авторы не считают правильным называть это заболевание у людей сальмонеллезной токсикоинфекцией. По их мнению, признание большого патогенетического значения токсинемии, которая невозможна без живого возбудителя, не дает оснований так именовать это заболевание. И. С. Загаевский и другие считают более правильным называть данное заболевание пищевым сальмонеллезом.

Эпидемиология пищевых сальмонеллезов. По данным отечественных и зарубежных авторов, ведущая роль в возникновении пищевых сальмонеллезов принадлежит мясу и мясным продуктам. Особенно опасно в этом отношении мясо и субпродукты (печень, почки и др.) от вынужденно убитых животных. Прижизненное обсеменение мышечной ткани и органов сальмонеллами происходит в результате заболевания животных первичными и вторичными сальмонеллезами. К числу опасных пищевых продуктов с точки зрения возникновения пищевых сальмонеллезов относят фарши, студни, зельцы, низкосортные (отдельная, столовая, ливерная, кровяная и др.) колбасы, мясные и печеночные паштеты. При измельчении мяса в фарш нарушается гистологическая структура мышечной ткани, а вытекающий мясной сок способствует рассеиванию сальмонелл по всей массе фарша и их быстрому размножению. То же самое относится и к паштетам. Студни и зельцы содержат много желатина, а низкосортные колбасы -- значительное количество соединительной ткани (рН 7,2--7,3). В этих условиях сальмонеллы также развиваются очень быстро. Нередко сальмонеллоносителями являются водоплавающие птицы, а, следовательно, их яйца и мясо могут быть источником пищевых сальмонеллезов. Реже томсикоияфекции возможны при употреблении в пищу молока и молочных продуктов, рыбы, мороженого, кондитерских изделий (кремовых пирожных и тортов), майонезов, салатов и т. д.

Следует учитывать и экзогенное обсеменение сальмонеллами мяса и готовых пищевых продуктов. Источниками экзогенного обсеменения могут быть различные объекты внешней среды: вода и лед, тара, ножи, столы, производственное оборудование, с помощью которых проводят первичную обработку и переработку продуктов; не исключается также участие биологических агентов в заражении продуктов сальмонеллами (мышевидные грызуны, мухи). Не исключен контактный путь заражения сальмонеллами по схеме «животное (бактериовыделитель) --человек». Определенную роль в этом играют комнатные животные (собаки, кошки), а также свиньи, домашняя птица и даже голуби. Контактный фактор передачи по схеме «человек--человек»--явление редкое и чаще случается у детей.