Настоящего кефира в наши дни очень мало, все больше встречается на прилавках кефирный продукт, не приносящий ни какой пользы здоровью. Его изготавливают не на живой закваски, а из высушенных бактерий: порошок добавляют в пастеризованное молоко. В итоге получают напиток по вкусовым качествам подобный кефиру, . В соответствии с законом, его не имеют права назвать «кефиром», поэтому, изготовленный таким способом напиток называют «кефирный продукт», «кефирчик», «кефирный…» и т д. Производители пошли на хитрость, чтобы придать своему продукту, в глазах потребителя ценные кисломолочные качества, название «КЕФИР» пишут заглавным шрифтом, а конец слова «иный» или «ная» дописывают мелкими буковками. Еще на упаковке «мертвого» молочного напитка отсутствуют показатели уровня содержания микроорганизмов и дрожжевых грибков, и в указанных ингредиентах отсутствует закваска. К тому же часть молока в «кефирных напитках» заменяют растительным пальмовым жиром, хотя такие напитки относительно безвредны для организма, но и пользы для здоровья ни какой.

В соответствие с двумя технологическими документами – ГОСТом Р 52093 и техническим регламентом о молоке и молочных продуктах, его можно увидеть на упаковке значком состоящим из трех букв- СТР.

Так же кефир могут сделать и по ТУ, но при этом, он может быть «живым» кефиром, так делают, когда в натуральный кисломолочный продукт добавляют сахар, фрукты, сок, такой напиток любят дети, но так как ГОСТом не предусмотрены такие добавки, то в этом случае, вас не должен смущать ТУ. Главное, чтобы срок хранения напитка не превышал 14 дней, и в ингредиентах не было консервантов, они запрещены ГОСТом. И присутствовала информация о количестве молочнокислых микроорганизмов, их на конец срока годности продукта – не менее 1х10 в 7-й степени КОЕ/г . Количество дрожжей на конец срока годности продукта – не менее 1х10 в 4-й степени КОЕ/г».

Дабы вы выбрали кефир нужной вам жирности, молоко, перед заквашиванием нормализуют, придают ему определенную жирность. Снимают сливки с молока, а потом, снова добавляют в него, добиваясь необходимых пропорций 0,5%, 1% или 2,5%. Так же кефир могут сделать и на основе цельного молока, его не нормализуют, а заквашивают сразу, как только получили от коровы. Потому жирность у такого кефира может достигать от 3 до 4%. Массовую долю жирности производитель обычно указывает на крышечке бутылки или на картонной, полиэтиленовой «верхушке» упаковки, так же там присутствует информация о номере партии.

Обладает белоснежным цветом и однородной консистенцией , перед употреблением кефир нужно взболтать. Вкус у свежего «живого» кефира чистый, слегка щиплющий и немного острый. Однако со временем вкус у него меняется, причина в уникальных микроорганизмах и грибках живущих в кефире, потому, в первые дни своей жизни кефир мягкий, а когда истекает срок годности, он делается более кислым и щиплющим. Технологи называют такие стадии формирования кефира; «незрелый», «зрелый» напиток. Для кефира так же свойственно небольшое газообразование и наличие алкоголя; дрожжевые грибки скашивают молочный сахар – лактозу и вырабатывают спирт, в незначительных количествах (до 1%). В нормальных условиях, такая деятельность полезна, но если бактерии начинают активно размножаться, из – за нарушений условий хранения, то полезный кефир, скоро превращается в опасный для здоровья напиток. Поэтому не покупайте напиток в вздутой упаковке, выбирайте тот продукт, который храниться в холодильных витринах. Не запасайтесь кефиром, его нужно употребить за несколько дней до окончания срока годности, поскольку уже не следующий день, кефир становиться вредным. Не оставляйте напиток открытым в холодильнике, в него могут проникнуть чужеродные микроорганизмы, а молочный белок впитывает все запахи, и аромат лука, рыбы неизбежно окажется в напитке.

Оказывается, кефир и ряженка – это совершено разные продукты, и алкоголь в кефире действительно есть. Журналист выяснила всю правду о кефире с помощью специалистов РУП «Институт мясо-молочной промышленности».

Как получается кефир?

От других кисломолочных продуктов (йогурт, ряженка, сметана) кефир отличается технологией производства. Чтобы получить этот напиток, в молоко добавляют закваску, приготовленную на кефирных грибках. Она представляет собой естественный симбиоз молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.

Читаем СТБ 970-2007 «Кефир. Общие технические условия» и СТБ 1744-2007 «Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения». Там сказано, что «кефир – кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей, при этом содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10 7 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей – не менее 10 4 КОЕ в 1 г продукта».

Технология приготовления включает такие операции, как:

1. Нормализация молока по жиру, очистка.
2. Пастеризация (тепловая обработка) при температуре 85-87 0 С с выдержкой 5-10 минут или при температуре 90-92 0 С с выдержкой 2-3 минуты.
3. Гомогенизация (молоко пропускают через установку «гомогенизатор», где происходит дробление жировых шариков, чтобы избежать отстоя жира при хранении).
4. Охлаждение до температуры сквашивания (22-25 0 C).
5. Внесение закваски, сквашивание.
6. Охлаждение до 10-12 0 С и созревание в течение 12-16 часов.
7. Доохлаждение до 4-6 0 С.

Чем кефир отличается от ряженки?

Технология производства ряженки включает в себя такую операцию, как топление молока. Это длительная выдержка (2-3 часа) при высокой температуре (95-99 0 С), чтобы получить соответствующий вкус. Однако при производстве ряженки во время сквашивания молока протекает только молочнокислое брожение, также как и при производстве большинства других кисломолочных продуктов (йогурт, простокваша, сметана, творог).

При производстве кефира используют закваску, приготовленную на кефирных грибках, поэтому происходит смешанный тип брожения, то есть молочнокислое и спиртовое. При смешанном брожении образуются молочная кислота и этиловый спирт. Теперь понятно, откуда в кефире алкоголь. Его содержание незначительно и зависит от времени созревания. В односуточном кефире содержится 0,2% спирта, в двухсуточном – 0,4%, в трехсуточном – 0,6%.

Как достигается нужная жирность кефира?

По стандарту кефир может быть как совсем обезжиренным, так и очень жирным (до 8,9%). В магазинах чаще встречаются 1,5%-ный и 3,2%-ный кефир, в последнее время на прилавках можно встретить 3,6%-ный.

Необходимая массовая доля жира достигается путем нормализации продукта. Чтобы получить требуемую жирность, к молоку добавляют сливки или молоко обезжиренное, получаемые путем сепарирования (разделение цельного молока на обезжиренное и сливки).

Например, если жирность поступившего молока составляет 3,5%, а необходимо получить продукт с массовой долей жира 3,2%, то часть молока сепарируют, получают сливки, которые направляют для дальнейшей переработки, и обезжиренное молоко, которое добавляют к молоку с жирностью 3,5%, тем самым, снижая его жирность.

Чем отличаются от кефира биокефир, бифидокефир и продукт кефирный?

Био-кефир – это тот же кефир, но с добавлением живых клеток бифидобактерий и/или штаммов других пробиотических микроорганизмов. В таком продукте содержание пробиотических микроорганизмов в конце срока годности должно быть не менее 10 6 КОЕ в 1 г продукта.

Бифидокефир – продукт, в который наряду с закваской, приготовленной на кефирных грибках, вносятся бифидобактерии.

То есть термин «био» шире, так как к пробиотическим микроорганизмам относят не только бифидобактерии, но и молочнокислые палочки, а также пропионовокислые бактерии.

Кефирный продукт вырабатывают по технологии кефира, однако это может быть термически обработанный продукт или продукт, при производстве которого используют технологические добавки (стабилизатор), либо сухую закваску.

Какой кефир самый полезный?

Так нельзя сказать: что лучше, что хуже. Молочные продукты в принципе полезны для человека. А кисломолочные продукты имеют повышенную усвояемость, то есть белки поступают в организм в более доступной для усвоения форме. Кроме того, в кисломолочных продуктах накапливаются необходимые человеку витамины, ряд из которых синтезируется.

Сейчас в продаже появились молочные продукты, обогащенные витаминами, минеральными элементами (йод и кальций), лактулозой. На них тоже стоит обратить внимание, поскольку при постоянном употреблении они оказывают положительное влияние на здоровье человека.

Правда ли, что обезжиренный кефир теряет все полезные свойства?

Обезжиренный кефир лишен только тех полезных качеств, которые продукту придает молочный жир. В молочном жире содержатся незаменимые жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая), которые не синтезируются в организме. В нем также присутствуют фосфолипиды и жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К). Кроме того, он лучше всего усваивается организмом по сравнению с другими жирами.

В обезжиренном кефире меньше калорий, но при этом сохраняются все биологически ценные вещества молока.

Рассматриваем упаковку

Прежде всего, обращайте внимание на срок годности и целостность упаковки. От этого зависит безопасность продукта. Вид упаковки на сохранение полезных свойств не влияет.

Запомните верный признак классического кефира – СТБ 970-2007. Если на упаковке вы встретите это сочетание букв и цифр, то будьте уверены: никаких добавок внутри пакета нет. В составе будут указаны только молоко и закваска, приготовленная на кефирных грибках.

Если на упаковке написано ТУ (то есть продукт выработан по техническим условиям), значит, производитель использовал отличные от стандарта рецептуру и технологию. Такие напитки абсолютно безопасны, но не могут маркироваться данным СТБ и называться «кефир». Это уже продукт кефирный или другой вид кефира, не подпадающий под СТБ 970-2007, например, бифидокефир. В некоторых видах кефирных продуктов могут использоваться технологические добавки, например, стабилизирующие консистенцию. От производителей требуют в обязательном порядке печатать на упаковке информацию о продукте. Поэтому наличие добавок будет указано на упаковке.

Следует отметить, что при производстве всей пищевой продукции употребляются только добавки, разрешенные Министерством здравоохранения нашей республики.

Если продукт выработан, например, из сухого молока, что в последнее время встречается нечасто, поскольку сезонность производства молока сглажена, то на упаковке в составе такого продукта будет обязательно написано «сухое молоко».

Чем отличается детский кефир от обычного?

При производстве кефира для детского питания к сырью предъявляют повышенные требования: оно должно быть не ниже высшего сорта. Выработка детского кефира осуществляется на отдельном оборудовании, с соблюдением более высоких параметров тепловой обработки молока, чтобы дополнительно обеспечить безопасность продукта.

Какие кисломолочные продукты можно назвать «родственниками» кефира из-за схожести по составу и свойствам?

На кефир отчасти похожи кумыс и айран. При их производстве также протекает смешанный тип брожения: молочнокислый и спиртовой. Кумыс получают внесением заквасочных микроорганизмов болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей, а айран – термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской палочки и дрожжей.

Но по свойствам все эти продукты различны. В частности, кумыс вырабатывается из кобыльего молока и традиционно используется как лечебный продукт, поскольку в нем присутствуют противотуберкулезные антибиотические вещества, выделяемые микроорганизмами закваски. Поэтому кефир и айран этому продукту значительно уступают. При производстве айрана после сквашивания может добавляться вода. Это предусмотрено технологией.

Ольга Артишевская

Благодарим за помощь в подготовке материала сотрудников лаборатории технологий цельномолочных продуктов и концентратов РУП «Институт мясо-молочной промышленности».

Недавно в наших магазинах появилась новинка - «Продукт кефирный» от «Здравушки». Многие уже успели оценить его приятный освежающий вкус, хозяйки открыли для себя возможность приготовления из него новых блюд. Но потребителей из разряда скептиков настораживает слово, вынесенное в название: «продукт». Что такое кефирный продукт, чем он отличается от кефира и, вообще, полезен ли он, как и кефир? На эти и другие вопросы отвечает главный технолог ОАО «Борисовский молочный комбинат» Т.Н. Ходаренок.

Недоверие потребителей к слову «продукт» подкреплено «популярностью» молочных продуктов, выпущенных в Российской Федерации, где в их составе, кроме сухого молока, есть еще стабилизаторы, регуляторы и т.п., - поясняет Тамара Николаевна. - В состав же кефирного продукта торговой марки «Здравушка» входят нормализованное пастеризованное коровье молоко и бактериальный концентрат - всего два ингредиента.

Чем же отличается кефир от кефирного продукта?

Законодательством Респуб-

лики Беларусь четко определено, что «кефир - это кисломолочный продукт, изготавливаемый из коровьего молока с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, и предназначенный для непосредственного употреб-

ления в пищу (СТБ/ПР-1/970-2006)». Таким образом, любой другой продукт, приготовленный не на кефирных грибках, а на чистых молочнокислых микроорганизмах, - это НЕ кефир.

Наверное, и технология производства кефира и кефирного продукта разная?

Как раз таки нет. Технология производства кефирного продукта соответствует техническим условиям производства кефира, за исключением, повторюсь, вносимых заквасок. В кефирный продукт вносят сухой бактериальный концентрат, который содержит в себе молочнокислые бактерии, они отличаются от кефирного грибка по составу микрофлоры, но не уступают ему в полезных свойствах и к тому же способствуют более мягкому вкусу продукта.

Хотелось бы узнать подробнее, чем все же полезен кефирный продукт.

В результате сквашивания бактерий образуется молочная кислота, которая стимулирует секрецию желудочного сока, усиливает перистальтику кишечника, улучшает обмен веществ и, в отличие от лактозы, переносится абсолютно всеми. А молочный белок распадается на более простые соединения - аминокислоты, которые усваиваются гораздо лучше и втрое быстрее.

Кефирный продукт хорошо утоляет жажду и улучшает аппетит, благотворно воздействует на иммунную и нервную систему, нормализует и улучшает работу почек, ускоряет обменные процессы в организме, оказывает успокаивающее действие при нарушениях сна.

Но, пожалуй, главной заслугой кефирного продукта является его способность улучшать микрофлору кишечника. Известно, что в организме человека обитает более 100 триллионов бактерий. Одни из них полезные: они помогают переваривать пищу, синтезируют необходимые витамины, уничтожают токсины и болезнетворные микробы. Другие - вредные, разлагают непереваренные остатки еды и выделяют токсины. Количество микроорганизмов в кишечнике постоянно, а вот соотношение «врагов» и «союзников» может меняться в зависимости от принимаемой пищи. При регулярном употреблении кефирного и других кисломолочных продуктов количество благотворных микроорганизмов увеличивается, что повышает общий тонус организма, придает сил, бодрости и энергии.

Так что, заботясь о своем здоровье, пейте кисломолочные продукты!

Ощути вкус полезного вместе с кисломолочной продукцией торговой марки «Здравушка» ОАО «Борисовский молочный комбинат»!

Кафир-лайм – растение семейства цитрусовые. Есть и другие названия этого фрукта: лима, папеда ежеиглистая, лиметта, дикобразовый цитрус и др. Родиной этого растения считается Индия. На сегодняшний день кафир-лайм пользуется популярностью в некоторых странах Азии.

Плоды лиметты небольшого размера зеленого цвета внешне очень похожи на лайм (см. фото). Отличие заключается в том, что поверхность фрукта бугристая.

Полезные свойства

Именно богатый состав наделил лиметту большим количеством полезных свойств. Так, подобно другим цитрусовым фруктам в состав кафир-лайма входит большое количество аскорбиновой кислоты. Благодаря этому фрукт помогает увеличить сопротивляемость организма к различным инфекциям, а также он укрепляет иммунитет. Кроме этого плоды, способны нормализовать артериальное давление.

Кафир-лайм действует на организм в качестве спазмолитического средства с небольшим желчегонным эффектом. Также использовать плоды можно, как общеукрепляющее и антиоксидантное средство. Еще кафир-лайм способствует омоложению организма.

Благодаря полезным компонентам плоды выводят из организма шлаки и продукты распада, тем самым очищая его. Стоит также сказать о том, что фрукт имеет способность тонизировать пищеварение, а также он обладает болеутоляющим свойством.

Используют кафир-лайм в косметических средствах в качестве идеального природного ингредиента для лечения волос и кожи головы. Рекомендуется использовать его людям с жирными и склонными к выпадению волосами, а также с перхотью. Фрукт действует в качестве антибактериального средства , что помогает убрать перхоть, снимает зуд и раздражение.

Использование в кулинарии

В кулинарии кафир-лайм употребляют очень редко, так как плоды достаточно кислые и сухие. Большой популярностью пользуются листочки растения, которые обладают цитрусовым и освежающим ароматом. Для приготовления различных блюд используют не только свежие, а замороженные и сушеные листочки. Применяют их на подобии столь привычного для нашей местности лаврового листа, к примеру, их кладут в первые, рыбные и мясные блюда. Кроме этого, входят листья в состав многих соусов, таких как карри. Также их кладут в салаты, маринады и т. п. Благодаря кафир-лайму итоговое блюдо получает свежий и насыщенный вкус. Плоды же используют для приготовления напитков и десертов.

Польза кафира-лайма и лечение

Польза кафир-лайма используется во многих рецептах народной медицины, особенно на родине растения. Чаще всего этот фрукт применяют для улучшения психологического состояния и работы нервной системы. Таким образом, при регулярном употреблении этого цитрусового можно справиться с ощущением тревоги, а также со стрессом и бессонницей.

Вред кафира-лайма и противопоказания

Вред кафир-лайм может принести людям с индивидуальной непереносимостью, а потому аллергическая реакция - это строгое противопоказание к употреблению лиметты в пищу. Отказаться от употребления фрукта лиметта стоит беременным женщинам и аллергикам.

Отличие кефира от кефирных напитков

Традиционный кефир - это кисломолочный продукт, полученный из молока с помощью кефирных культур. Кефирный грибок - это естественная, созданная самой природой, «дружная семья» разных полезных бактерий (молочнокислых, уксуснокислых) и специфических кефирных дрожжей.

Эта «семья» функционирует слаженно, как единый организм или военный оркестр на параде: все делают одно дело, но у каждого своя функция. Культуры, входящие в состав кефира, взаимно дополняют друг друга таким образом, чтобы обеспечить, с одной стороны, успешное развитие и существование каждой из них, а, с другой - устойчивость сообщества в целом. Это позволяет им выставлять прочный заслон против неблагоприятных внешних воздействий, в том числе против вторжения и развития посторонних микроорганизмов: чужаков они в свою «семью» не пускают.

От этих особенностей традиционного кефира зависит его безусловное положительное воздействие на организм человека: микроорганизмы кефира вместе работают как сбалансированный многокомпонентный пробиотик. Пробиотик - это организм, благоприятствующий жизни и находящийся в симбиозе, то есть взаимовыгодном «содружестве» с другим организмом, в данном случае - с человеком.

Известно, что микрофлора у каждого человека индивидуальна, поэтому правильная помощь организму может быть оказана с учетом особенностей каждого конкретного человека . Кому-то подходят одни полезные бактерии, а кому-то совсем другие. Однако в других кисломолочных продуктах их обычно не больше двух.

Иное дело - в кефире. Именно многообразие входящих в состав традиционного кефира микроорганизмов обеспечивает универсальность его положительного действия . Какой-то из его компонентов обязательно подойдет любому человеку.

Только в составе кефира - единственного из всех кисломолочных продуктов - есть не только полезные бактерии, но и дрожжи. Известно, что дрожжевые клетки стимулируют развитие полезных бактерий, очищают организм от токсинов, препятствуют развитию опухолевых клеток и защищают от воздействия радиации. Кроме того, именно дрожжевая микрофлора производит особо ценные витамины группы В, от которых во многом зависит наше самочувствие и здоровье.

Кроме того, многообразие кефирной флоры обеспечивает и разнообразие физиологически активных соединений в продукте. Это - органические кислоты: помимо молочной в кефире накапливается уксусная, а также небольшое количество трикарбоновых кислот, играющих важную роль в дыхании, - а также витамины и разнообразные полисахариды.

Итак, коротко: преимущества традиционного кефира заключаются в сбалансированности его состава, устойчивости и универсальности действия за счет присутствия не только бактерий, но и дрожжей.

В последнее время в продаже появились продукты с надписью «Кефирный». Это кисломолочные продукты с определенным набором свойств, но лишенные трех столпов, на которых «стоит» настоящий, «живой» кефир - сбалансированности, устойчивости и универсальности.

В отличие от традиционного «живого» кефира «кефирные продукты» представляют собой результат сквашивания молока смешанной закваской чистых культур, только в общих чертах воспроизводящей параметры традиционной, «живой» кефирной закваски. Число этих культур не превышает 3–5, в их составе нет таких ценных компонентов, как молочные дрожжи и уксуснокислые бактерии, что сразу исключает их из семьи настоящих кефиров.

Это сильно обедняет микробиологический и биохимический состав такого продукта (в сравнении с традиционным кефиром) и тем самым снижает его полезные качества. Только по запаху и вкусу они напоминают кефир, все уникальные свойства кефира они воспроизвести не в состоянии. Кроме того, набор заквасок для кефиров создается «вручную», а не является природным сообществом.

К сожалению, человек до сих пор не научился воспроизводить в целости и сохранности кефирные культуры и их свойства, возможно потому, что у него не было в запасе того времени, что потратила на их создание сама Природа.

Кефирные продукты, как все кисломолочные продукты, по-своему полезны, но сам цикл их производства таков, что появление продукта с целебными и вкусовыми качествами традиционного «живого» кефира невозможен.

Если хотите получить натуральный природный продукт, выбирайте «живой» кефир.