Рассмотрим значение овощей в питании человека. Ответим на следующие вопросы: Какое значение имеют овощи в питании человека? Сколько человеку нужно съедать овощей? Что входит в состав овощей? Какова роль воды в растениях?

Какое значение имеют овощи в питании человека?

Овощи являются ценнейшим продуктом питания. Незаменимость овощей в питании определяется тем, что они являются основными поставщиками углеводов, витаминов, минеральных солей, фитонцидов, эфирных масел и пищевых волокон, необходимых для нормального функционирования организма.

Растительная пища — высокоэнергетический продукт. В процессе фотосинтеза растения накапливают солнечную энергию и, осуществляя ряд химических превращений, вырабатывают аденозинтрифосфорную кислоту (АТФ), которую используют для синтеза своих белков, углеводов, жиров, откладывая часть их в запас. В организме человека идет обратный процесс распада энергетических связей растительной пищи, благодаря которому образуются уже специфические для человека углеводы, белки, жиры.

Овощи являются не только незаменимыми продуктами питания, поддерживающими жизненные силы человека, но и действенным лечебным средством, признанным народной и научной медициной. Пищевая ценность и лечебные свойства овощей обусловлены наличием в них разнообразных по составу и строению химических веществ, обладающих широким фармакологическим спектром действия на организм и придающих блюдам оригинальный вкус и аромат.

Овощная пища имеет преимущественно щелочную реакцию, и ее присутствие в рационе устанавливает в организме человека оптимальный кислотно-щелочной баланс.

По данным Института питания АМН РФ суточная потребность человека в белке составляет 80-100 г, в углеводах — 400-500 г, в органических кислотах — 2-3 мг, в минеральных веществах — от 0,1 мг (йод) до 6000 мг (калий), в витаминах — от 0,2 мг (фолиевая кислота — витамин В 9) до 100 мг (аскорбиновая кисло-та — витамин С).

Сколько человеку нужно съедать овощей?

Ежедневно человеку нужно около 400 г овощей. Научно обоснованная годовая норма потребления овощей для человека в зависимости от региона проживания составляет от 126 до 164 кг, в том числе капусты разных видов — 35-55 кг, огурцов — 10-13 кг, томатов — 25-32 кг, лука — 7-10 кг, моркови — 6-10 кг, свеклы столовой — 5-10 кг, баклажанов — 2-5 кг, перца сладкого 3-6 кг, зеленого горошка и овощной фасоли — 3-8 кг, плодов бахчевых — 20-30 кг, прочих овощей — 3-7 кг.

Соотношение и состав овощей в суточном рационе населения зависят от климатических условий, места проживания, времени года, вида деятельности и возраста человека.

Что входит в состав овощей?

Овощи, уступая по содержанию белков и жиров продуктам животного происхождения, являются основным поставщиком углеводов и минеральных солей. Овощи содержат биологически активные вещества, природные антиоксиданты, микроэлементы, витамины, пищевые волокна, ферменты, структурированную воду. Пищевые волокна являются хорошими сорбентами для выведения различных токсинов.

Овощи являются сочными продуктами. Свежие овощи отличаются высоким (65-96 %) содержанием воды и низким (4-35 %) — сухого вещества, большая часть которого растворима в воде.

Какова роль воды в растениях?

Вода придает овощам свежесть, сочность, является растворителем многих органических веществ. Растворенные в ней питательные вещества (сахара, кислоты, азотистые, минеральные вещества) лучше усваиваются организмом человека. Высокое содержание воды в овощах обуславливает их низкую энергетическую ценность (калорийность).

Несмотря на большое содержание воды, овощи имеют огромное значение в рационе человека. Объясняется это тем, что в небольшом количестве сухих веществ присутствует много биологически важных соединений.

Значение овощей в питании человека невозможно переоценить, так как они способствуют сохранению здоровья и поддержанию долголетия. Особо полезными считаются свежие овощи. Даже существуют специальные лечебные овощные диеты, назначаемые при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Овощи являются основой рациона питания людей, чья работа сопряжена с тяжелым физическим трудом, и спортсменов. В этой статье мы рассмотрим, какое место занимают овощи в питании человека с точки зрения их влияния на человеческий организм.

В чем преимущество питания овощами?

Благодаря тому, что овощи качественно отличаются от других продуктов питания, они получили признание у врачей-гастроэнтерологов и диетологов. Например, овощи, в отличие от фруктов, содержат мало простых кислот и сахаров. Поэтому при употреблении их в сыром виде не перегружается пищеварительный тракт, и не оказывается негативное воздействие на зубную эмаль.

Основное отличие овощей от рыбы или продуктов животноводства в том, что они практически не содержат жиров. Ни в зеленых частях растений, ни в корнеплодах жирных кислот и масел почти не хранится, именно поэтому питание овощами включается в любой диетический или лечебный рацион, причем почти что в неограниченном количестве.

Все знают, что крупы очень полезны и обязательно должны присутствовать в ежедневном меню, то же касается и мучных изделий из муки твердых сортов пшеницы или хлеба с отрубями. Эти продукты необходимы человеку, так как в них содержится большое количество углеводов, витаминов и минералов. Но в процессе их приготовления большая часть полезных веществ теряется. Большинство же овощей, в отличие от перечисленных выше продуктов, можно есть в сыром виде, и все ценные элементы останутся в них и попадут в организм человека.

В чем польза для здоровья при питании овощами?

Хотя все овощи отличаются друг от друга по своим характеристикам и качествам, у них есть общие полезные для организма человека свойства. Именно благодаря ним значение овощей в питании так велико. Давайте же рассмотрим их:

• Высокое содержание углеводов при небольшом количестве белка и жира. Это отличительный признак не только овощей, но и фруктов. Но если во фруктах углеводы представлены в виде простых сахаров, то в овощах они являются полисахаридами, в основном клетчаткой и крахмалом. Клетчатка нужна для правильной работы кишечника, она заставляет его активнее функционировать, а крахмал является источником энергии необходимой для жизнеобеспечения организма.
• Большое количество воды. Многие овощи на 90-95% состоят из воды, благодаря этому они способствуют насыщению тела жидкостью. А как мы знаем, вода при переваривании пищи играет важную роль, если ее достаточно, то пищевой комок более мягкий и легче обрабатывается желудочно-кишечным трактом. Поэтому в питании человека овощи должны присутствовать ежедневно. Также при достаточном количестве воды в организме лучше проходят физиологические процессы, кожа становится более мягкой и чистой.
• Присутствие собственных ферментов. Это уникальное свойство есть только у свежих растительных продуктов. Наличие ферментов в овощах приводит к тому, что они самостоятельно легко расщепляются в пищеварительном тракте, и организму не надо тратить на их переваривание собственные силы.
• Огромная концентрация минералов и витаминов. Именно благодаря этому свойству в любом здоровом питании овощам отведена ключевая роль. По содержанию полезных веществ с овощами могут посоревноваться только внутренние органы животных и фрукты. Если морские водоросли считать овощами, то можно составить меню овощной диеты, которое в полной мере будет удовлетворять потребность организма в полезных веществах. А это залог нормального протекания всех энергетических и метаболических процессов в теле человека.
• Возможность потребления в сыром виде. Никакие семена злаков или мясные, рыбные продукты в первозданном виде есть нельзя, их обязательно надо термически обработать. В процессе приготовления они теряют большую часть полезных веществ. А вот овощи отдадут организму все, что в них находится, так как есть их можно «прямо с грядки».

Подводя итог, хочется отметить, что для организма положительное значение овощей в питании выражается в следующем:

• хорошо работают мочеполовая, эндокринная, нервная системы;
• не происходит процесс накопления жировых клеток;
• большое количество витаминов и минералов благотворно влияет на обмен веществ;
• высокое содержание воды способствует нормальному протеканию внутренних реакций организма;
• тело получает достаточное количество энергии для выполнения тяжелой работы.

Казалось бы, овощи являются идеальным продуктом, можно есть только их. Но не все так просто…

В чем недостатки исключительно овощного меню?

>Овощи в питании человека очень важны, они, безусловно, полезны и необходимы для нормальной жизнедеятельности, но они содержат слишком мало аминокислот и белка. А эти вещества являются строительным материалом в организме, без них не смогут расти кости и мышцы, заживать раны. Особенно это актуально для подростков и детей. Поэтому в ежедневном рационе подрастающего поколения всегда должно присутствовать мясо и орехи.

В холодное время года телу необходима еда, содержащая в больших количествах жиры, например, орехи, мясо, молоко, масло. Именно благодаря этим продуктам человек сможет согреться, овощи же в этом никак не помогут.

Овощи относятся к малокалорийным продуктам питания: 100 г свежих овощей дает от 25 до 50 ккал, а такие овощи, как томат, огурец, редис, лук-перо, салат, шпинат - до 25 ккал. Наиболее калорийными являются зеленый горошек, фасоль, сахарная кукуруза, чеснок, хрен, картофель (от 70 до 100 ккал). Низкая калорийность овощей связана с наличием в них большого количества воды - 85-95%. Несмотря на это, овощи играют большую роль в рациональном питании человека. Они содержат легкоусвояемые углеводы, белки, растительные жиры, витамины, минеральные соли, органические кислоты, микроэлементы, эфирные масла, фитонциды, ферменты. Все незаменимые аминокислоты, необходимые человеку, находятся в белках овощей. Растительные волокна, столь необходимые для поддержания здоровья, также дают овощи.

Минеральные соли (особенно калий, кальций и фосфор) способствуют нормальному протеканию физиологических процессов в организме. Органические кислоты и эфирные масла улучшают аппетит и вкусовые качества овощей, содействуют усвоению пищи организмом.

Очень важной составной частью овощей являются биологически активные вещества - витамины. Они способствуют улучшению пищеварения, обмену веществ, регулированию кровеносного давления и кроветворения, повышают сопротивляемость организма к различным заболеваниям, укрепляют нервную систему, регулируют деятельность щитовидной железы, печени, сосудистой системы и т. д.

Наиболее необходимыми витаминами для человека являются: витамин А (каротин), витамин В, (тиамин), витамин В2 (рибофлавин), витамин В6 (пиридоксин), витамин В9 (фолиевая кислота), витамин Д (противорахитический), витамин Р (рутин), витамин РР (никотиновая кислота), витамин С (аскорбиновая кислота), витамин Е (смесь токоферолов), витамин К (филохинон). Все эти и ряд других витаминов в необходимом количестве мы получаем с овощами.

Фитонциды лука, чеснока, хрена, редьки, моркови и пряных растений являются антисептиками, убивающими вирусы и другие вредные микроорганизмы. Луковый сок способствует понижению содержания сахара в крови, капустный - предотвращению развития язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. Сок огурца богат ферментами и микроэлементами. Бетаин и бетанин свеклы совместно с витамином Р снижают кровяное давление, способствует кроветворению. Бетанин тормозит развитие злокачественных опухолей, а бетаин улучшает работу печени.

Наиболее ценны овощи при употреблении в свежем виде. Наукой о питании установлено, что потребление овощей, бахчевых культур и картофеля на душу населения в год должно составлять (кг): капусты белокочанной - 32-50; капусты цветной, кольраби и других видов - 3-5; томатов - 25-32; огурцов - 10-15; моркови - 6- 10; свеклы столовой - 8-10; лука репчатого - 6-10; кабачков и баклажан - 5; редиса, редьки, зеленых, пряных и многолетних - до 10; бахчевых (арбуз, дыня, тыква) -25-30; картофеля - 90-110.

Получение качественной продукции растениеводства требует выполнения ряда технологических процессов, связанных с организацией и агротехникой выращивания овощных растений. Это - размещение их на участке, приемы подготовки почвы и ухода за ней: способы посева и посадки, подготовка семян и выращивание рассады; применение удобрений, поливов; борьба с вредителями и болезнями; технология выращивания овощей под полимерными пленками, в утепленном грунте и теплицах. Точное соблюдение указанных рекомендаций позволяет получать высокие урожаи овощных культур.

Фрукты и овощи содержат необходимые для жизнедеятельности человека витамины, минеральные соли, углеводы, белки, растительные жиры. Каждому виду фруктов и овощей присущи определенные биологически активные вещества: одни из них улучшают процесс обмена, нейтрализуют кислоты, образующиеся при переваривании мясной, молочной и мучной пищи, нормализуют кровяное давление, другие укрепляют стенки кровеносных сосудов, придают им эластичность, снижают содержание холестерина в крови и жидкости в организме.

Больше всего витаминов Содержат фрукты и овощи, употребляемые в свежем виде.

Провитамин А (каротин) является витамином роста. Много его в моркови, шпинате, помидорах, в листьях лука, петрушки, в плодах облепихи, сливы, шиповника. В организме человека каротин превращается в витамин А. При недостатке его развивается болезнь глаз (куриная слепота), снижается сопротивляемость организма другим болезням.

Витамины группы В (Bi, Вг, Вб, РР и др.) способствуют обмену веществ в организме, замедляя развитие склеротических явлений в кровеносных сосудах. При недостатке витамина Bi развивается болезнь, известная под названием «бери-бери», которая характеризуется резким расстройством нервной и сердечной деятельности. Витамин Вг входит в состав ряда ферментов, принимающих участие в углеводном и белковом обменах. При его недостатке наблюдаются задержка роста или потеря массы, слабость, ослабление зрения и образование катаракты, кожные и нервные расстройства. Витамин РР принимает активное участие в обмене веществ. При недостатке его нарушаются функции желудочно-кишечного тракта, центральной нервной системы. Источниками витаминов Bi, Вг и РР являются яблоки, груши, морковь, помидоры, капуста, шпинат, лук, картофель.

Витамин С (аскорбиновая кислота) предохраняет от цинги, расстройства нервной системы и общего упадка сил. Основные источники этого витамина шиповник, облепиха, черная смородина, земляника, яблоки, перец, кольраби, капуста белокочанная (свежая и квашеная), хрен, шпинат, салат, листья лука, укропа и петрушки, картофель. Открыт витамин У, содержащийся в капустном соке. Он способствует лечению язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.
Некоторые овощи содержит ароматические вещества, которые повышают аппетит, способствуют усвоению пищи (укроп, эстрагон, тмин, базилик, майоран, чабер, петрушка, сельдерей, лук, чеснок и др.); фитонциды, которые губительно действуют на болезнетворные микроорганизмы (лук, чеснок, перец, редька, хрен).

Рациональное питание человека складывается из пищи животного и растительного происхождения. Физиологическая норма потребления благоприятная температура для роста, развития и плодоношения теплолюбивых овощных культур 20-30 °С.

Менее требователны к теплу капуста всех видов, морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, сельдерей, лук репчатый, чеснок, салат, шпинат, укроп, горох, бобы. Семена их прорастают при температуре ниже 10 °С. Эти культуры хорошо растут, развиваются и формируют продуктивную часть при 17-20 °С.

К зимостойким овощным растениям относят щавель, ревень, хрен, многолетние луки. У растений этой группы рост начинается при 1-2 °С. Вегетирующие растения могут переносить заморозки до -10 °С. Находясь в состоянии покоя, они безболезненно перезимовывают в открытом грунте.

В период роста и развития требования к температурным условиям у овощных растений изменяются. Во время набухания и прорастания семян необходима более высокая температура, а при появлении всходов более низкая. Поэтому в защищенном грунте при повышенной температуре и недостатке света часто наблюдается вытягивание растений. В период цветения и плодоношения температура должна быть повышенной.

При хранении овощей и фруктов необходима пониженная температура - около 0 °С, чтобы замедлить процессы дыхания и распада питательных веществ.
Свет. В естественных условиях солнечный свет - единственный источник энергии, обеспечивающий процесс фотосинтеза. На свету в листьях вегетирующих растений осуществляется синтез органических веществ из углекислого газа воздуха, воды и минеральных веществ, поступающих из почвы. Потребность в освещении определяется видовыми и сортовыми особенностями растений, фазой вегетации, а также режимом других метеорологических и почвенно-агротехнических факторов.

Садовые растения по-разному реагируют на освещенность: одни нуждаются в интенсивном освещении и при недостатке света плохо растут и резко снижают урожай (черешня), другие теневыносливы (актинидия). Наибольшей интенсивности света требуют репродуктивные органы (соцветия, цветки, плоды). При отсутствии света они не развиваются. Отклонение от оптимума освещенности ведет к измельчанию листьев. При недостаточном освещении нарушаются многие физиологические процессы (накопление и обмен веществ, дифференциация тканей и клеток, опыление и оплодотворение, формирование плодов и семян и др.). Для нормального роста и высокой продуктивности растений необходимо, чтобы все составляющие крону вегетативные и репродуктивные органы были обеспечены оптимальным количеством света. Плохое освещение внутри кроны снижает долговечность плодовых органов, их продуктивность, качество плодов. Ассимиляция, то есть усвоение растением поступающих в него из внешней среды веществ, находится в прямой зависимости от интенсивности освещения. По мере улучшения последней она возрастает. В практике садоводства в целях осветления кроны деревьев и кустарников применяют обрезку, при слишком загущенной посадке растения прореживают.

Овощные культуры делят на растения короткого (помидоры, баклажаны, перец, фасоль, кабачки, патиссоны, тыква, сорта огурцов, предназначенные для выращивания в открытом грунте) и длинного светового дня (корнеплоды, капуста, лук, чеснок, зеленные культуры, некоторые тепличные сорта огурцов). Первым для более быстрого роста и развития необходима длина светового дня менее 12 ч, но при хорошей освещенности, вторым-- более 12 ч, и они выносят частичное затенение.

Искусственно укорачивая или удлиняя световой день, можно получить более высокие урожаи некоторых овощных культур и продукцию лучшего качества. Например, создавая короткий световой день для редиса, салата, укропа и шпината, можно задержать их развитие, то есть переход к стрелкованию и цветению, и получить более высокий урожай продуктивной части (корнеплодов, листьев), причем повышенного качества. В естественных условиях этого достигают ранневесенними и поздне-осенними сроками посева, когда световой день короче. В зимние месяцы, при коротком световом дне и слабой освещенности в теплицах, с момента появления всходов и до высадки рассады на постоянное место применяют искусственное досвечивание электрическими лампами.

Нельзя допускать чрезмерного загущения посевов и посадок как в защищенном, так и в открытом грунте, так как в этом случае растения затеняют друг друга, вытягиваются, ослабляются и впоследствии снижают продуктивность. Необходимо соблюдать оптимальную густоту посева и посадки, прореживать посадки, если они загущены, уничтожать сорняки.

Вода составляет 75-85% сырой массы растений. На образование корней, побегов, листьев, плодов и других органов растений расходуется огромное количество воды. Так, для создания 1 кг сухого вещества растения потребляют 300-800 кг воды. Большая часть ее расходуется на транспирацию, способствующую передвижению воды по сосудам стебля от корней к листьям.

Основной источник воды для растения - почвенная влага. Садовые, овощные и декоративные растения лучше растут и продуцируют при влажности почвы 65--80% полной влагоемкости. При большей влажности из почвы вытесняется необходимый для нормальной жизнедеятельности корней кислород, при меньшей - растения испытывают недостаток влаги, и их рост угнетается.

В Нечерноземной зоне при годовом количестве осадков 550-700 мм естественное увлажнение считается достаточным. Однако ежегодно отдельные месяцы, а иногда и весь вегетационный период бывают засушливыми, вследствие чего нормальный рост и продуктивность плодово-ягодных, овощных и декоративных растений без искусственного орошения невозможны. Особенно это касается влаголюбивых растений, выращиваемых на легких песчаных и супесчаных почвах, где требуется постоянный полив.

При недостатке воды для полива в засушливый период рекомендуется чаще рыхлить почву в междурядьях. Рыхление препятствует образованию почвенной корки, разрушает капилляры, по которым вода поступает из нижних слоев почвы в верхние, что значительно сокращает испарение ее из почвы.

Поливать растения в дневные часы при солнечной погоде не рекомендуется, так как большая часть вылитой воды быстро испарится. Полив лучше проводить в вечерние часы - за 2-3 ч до захода солнца или рано утром. При пасмурной погоде допустим полив и в дневное время.

Плодово-ягодным растениям больше воды требуется в период интенсивного роста корней и побегов и во время формирования плодов (май - июль), меньше - в период затухания роста и созревания плодов (август- сентябрь). При сухой погоде в первый период необходимо проводить обильный полив, в дальнейшем он может быть ограничен, так как снижение влажности в это время способствует вызреванию побегов, подготовке их к зиме, созреванию плодов, улучшению их вкуса и окраски. Вредно и избыточное количество влаги в почве: угнетается рост корней, затягивается рост побегов, растрескиваются плоды и ягоды. Лучше всего деревья и кустарники растут при залегании грунтовых вод не менее чем 1-1,5 м от поверхности почвы. По степени устойчивости к избытку воды в корнеобитаемом слое почвы плодово-ягодные растения располагаются в следующем убывающем порядке: смородина, крыжовник, яблоня, груша, слива, вишня, малина, земляника.

Овощные растения требовательны к влаге. В разные периоды роста и развития их эта требовательность неодинакова. Особенно влаголюбивы капуста, огурцы, репа, редька, редис, салат, шпинат. Много влаги требуется для прорастания семян (от 50 до 150% их массы). Много влаги необходимо растениям также в рассадном возрасте. Растениям во взрослом состоянии и особенно в период формирования продуктивных органов необходимы менее частые, но более обильные поливы, способные увлажнять почву на всю глубину залегания основной массы корней (до 20- 30 см). Поливать растения надо регулярно, чтобы влажность корнеобитаемого слоя почвы составляла 70-80% полной влагоемкости. Резкий переход от засушливого состояния к чрезмерной влажности почвы приводит к растрескиванию плодов, кочанов и корнеплодов, отчего потребительские качества их резко снижаются.

Все теплолюбивые овощные культуры (особенно огурцы и помидоры) надо поливать теплой водой (20-25°С). Полив холодной водой (6-10°С) приводит к заболеванию растений.

В теплицах и парниках воду для полива подогревают искусственно. В условиях открытого грунта воду нагревают на солнце, для чего ее заблаговременно наливают в бочки, ванны, баки, в специально устроенные на участках небольшие бассейны.

Поддержание определенной влажности воздуха также важно для овощных растений. Например, относительная влажность воздуха при выращивании огурцов должна быть не менее 85-90%, для помидоров не более 60-65%. Столь резкая разница требований к влажности воздуха не позволяет выращивать огурцы и помидоры в одной теплице или парнике.

Воздух атмосферы состоит в основном из кислорода (21%), углекислого газа (0,03%) и азота (78%). Воздух - основной источник углекислого газа для протекающего в растениях фотосинтеза, а также кислорода, необходимого для их дыхания (особенно для корневой системы). Так, взрослые растения на 1 га ежедневно поглощают более 500 кг углекислого газа, что при содержании его в 1 м3 воздуха 0,03% соответствует более чем 1 млн. м3. Для обеспечения нормальной жизнедеятельности растений необходимо постоянное пополнение воздуха в зоне их нахождения углекислым газом. Искусственное увеличение содержания в воздухе углекислого газа до 0,3-0,6% (в 10-20 раз больше естественного) способствует повышению урожайности растений. Внесение навоза и других органических удобрений в почву способствует обогащению приземного слоя воздуха углекислым газом. В теплицах этого достигают путем сбраживания в бочках коровьего или птичьего помета, использования баллонов сжиженного газа, специальных горелок, «сухого льда» (твердая углекислота).

Содержание кислорода в почвенном воздухе несколько меньше, а углекислого газа во много раз больше, чем в атмосфере. На снабжение корней растений кислородом большое влияние оказывает аэрация почвы. Чтобы ее улучшить, надо часто рыхлить почву и содержать ее в чистом от сорняков состоянии.
Питание. На построение своих органов и формирование урожая растения используют минеральные вещества из воздуха (углекислый газ) и почвы (растворенные в воде макро- и микроэлементы). Различные питательные элементы играют разную роль в жизни растений. Так, углерод, кислород, азот, фосфор, сера и магний идут на построение органов и тканей. Железо, медь, цинк, марганец, кобальт входят в состав биокатализаторов, которые способствуют усвоению растениями минеральных веществ. Азот, калий, фосфор, кальций, магний, сера требуются растению в больших количествах и называются макроэлементами, другие элементы-необходимы в незначительных количествах и называются микроэлементами. Из макроэлементов растения больше всего используют азот, фосфор и калий. Каждый из этих элементов входит в состав органических веществ и играет определенную роль в физиологических процессах.

Азот входит в состав белков и других органических веществ. Наибольшее количество его идет на формирование листьев, побегов, вегетативных и цветковых почек, цветков, плодов и семян. Содержание азота в этих органах в течение вегетации заметно изменяется. Так, весной (в начальный период роста) в листьях и побегах оно повышенное. Источником азота в этот период служат запасы, отложенные в растении с осени. Затем количество азота значительно снижается. К осени содержание азота вновь увеличивается и происходит отток его в зимующие органы.

Длительный недостаток азота приводит к голоданию растений, что выражается в приостановке роста побегов, корней, в формировании более мелких и бледных листьев, в осыпании плодов и ягод. Достаточное же количество азота обеспечивает активный рост побегов, формирование крупных темно-зеленых листьев, более раннее вступление растений в плодоношение, интенсивное цветение и повышенную завязываемость плодов.

Избыток азота при недостатке в почве фосфора и калия может отрицательно сказаться на развитии молодых растений. В этом случае отмечается затягивание роста однолетних побегов, более позднее наступление периода относительного покоя. У плодоносящих деревьев избыток азота обусловливает недостаточное вызревание плодов, их бледную окраску, уменьшение сахаристости и лежкости, снижение зимостойкости и морозостойкости плодовых деревьев.

Азот в растения поступает в основном через корни из почвы, где он накапливается в результате внесения органических и минеральных удобрений, а также благодаря жизнедеятельности бактерий, фиксирующих его из воздуха.

Соединения фосфора обеспечивают промежуточные реакции, связанные с фотосинтезом и дыханием растений. Фосфор входит в состав сложных белков. Недостаток его ослабляет рост побегов, ветвление корней, заложение цветковых почек. Фосфор в почве может находиться в форме органических и минеральных соединений. В процессе разложения органических соединений он минерализуется и становится доступен корням растений. Большая часть минеральных соединений фосфора труднорастворима и малодоступна растениям. У разных пород плодовых усваивающая способность корней различна. Корни яблони, например, поглощают фосфор из труднорастворимых соединений лучше, чем корни земляники, смородины, крыжовника.

Калий способствует ассимиляции углекислоты, поглощению воды растением, обмену веществ. Он обеспечивает нормальное деление клеток и тканей, рост побегов и корней, формирование листьев и плодов, повышает морозостойкость растений. Недостаток его приводит к изменению окраски листьев - края их вначале желтеют, а затем покрываются коричневыми пятнами. В почве калий содержится в органических и минеральных соединениях. Песчаные почвы бедны калием. Основным источником его являются органические формы после их минерализации.

Что касается других макроэлементов, то они в садовых почвах находятся в достаточных для растений количествах.

Железо играет важную роль в образовании хлорофилла. При недостатке его растения заболевают хлорозом (формируются светло-желтые и даже белые листья).

Магний входит в состав хлорофилла. Недостаток его вызывает остановку роста побегов, хлороз или коричневую пятнистость, преждевременное отмирание и опадение листьев.

Цинк - составная часть ряда жизненно важных ферментов, он оказывает влияние на образование ростовых веществ (ауксинов), играет большую роль в окислительно-восстановительных процессах в растениях. При недостатке его у яблонь появляется розеточность (вместо нормальных боковых побегов у них образуются розетки с мелкими деформированными листьями).

Поскольку эти и другие элементы необходимы растениям в небольших количествах, их потребность почти всегда удовлетворяется теми запасами, которые имеются в почве. Острый недостаток микроэлементов можно устранить внесением их непосредственно в почву или опрыскиванием растений (некорневые подкормки).

- Значение фруктов и овощей в питании человека

Значение овощей в рационе человека. На земном шаре насчитывается более 1200 видов овощных растений, принадлежащих к 78 ботаническим семействам. Примерно половина из них находится в культуре, а остальные произрастают в дикорастущем состоянии.

В нашей стране выращивают около 70 видов овощных растений. Пищевое значение овощей определяется высоким содержанием в них легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, ароматических и минеральных веществ, разнообразное сочетание которых обуславливает вкус, окраску и запах этой полезной продукции. Главным показателем качества овощей является биохимический состав. Они содержат до 96-97% воды и, несмотря на это, имеют огромное значение в питании человека. Это связано с тем, что в небольшом количестве сухих веществ, находящихся в овощах, есть много биологически важных соединений, которые требуются для нормального функционирования организма.

Основную часть сухого вещества составляют крахмал, сахара. Много крахмала в бобовых овощах, корнеплодах; Сахаров - в моркови, горохе, луке. В столовой свеклепреобладает сахароза, а в капусте, огурцах, тыквенных - глюкоза. В состав сухого вещества входят также клетчатка, пектиновые азотистые вещества, главным образом белки, глюкоза.

Кроме этого имеются органические кислоты - лимонная/яблочная, винная, щавелевая и др. Они благоприятно влияют на вкусовые качества овощей и способствуют лучшему их усвоению. Эфирные масла овощных (лук, петрушка, укроп) обладают фитонцидными свойствами. Известно, что фитонциды издавна используются в медицине: они предохраняют человека от многих инфекционных болезней. Овощи - важный источник минеральных солей. Листья петрушки, зеленый горошек, лук, капуста, пастернак богаты фосфором; листовые овощи и корнеплоды - калием; салат, шпинат, свекла, огурцы, томаты - железом; цветная капуста, салат, шпинат - кальцием.

Высокое содержание витаминов и их разнообразный состав делают овощи незаменимыми продуктами питания, играющими решающую роль в регулировании аминокислотного, жирового и углеводного обменов в организме человека. Суточная потребность взрослого человека в различных витаминах составляет, мг: А - 3-5, В1, В2 - 2-3, В3 - 5-10, РР - 15-25, С - 50-70 и т. д. Чтобы удовлетворить потребность в витамине С, например, необходимо съесть за сутки 200 г свежей капусты белокочанной или 300 г квашеной, 50 г сладкого перца или зелени петрушки, 250 г томатов или редиса, 70 г укропа или хрена.

Дефицит каротина (провитамина А), могут восполнить 40-50 г моркови, шпината, укропа, зелени петрушки, 300 г томатов или редиса, 80 г зеленого лука, 75 г щавеля. Витамин С (аскорбиновая кислота) предохраняет организм от цинги и малокровия. Больше всего его содержится в сладком перце, зелени петрушки, укропе, белокочанной, цветной капусте.

Витамин А участвует в окислительно-восстановительных процессах, повышает содержание гликогена в мышцах сердца и печени, обеспечивает нормальное состояние эпителия, роговицы и слезных желез глаз, кожи, дыхательных путей, пищеварительного тракта. Потребность в витамине А организм человека может восполнить как за счет самого витамина А, так и за счет его предшественника - провитамина А (каротина). Ценнейшие источники провитамина А - сладкий перец (красный и зеленый), томаты, тыква, из корнеплодов - морковь.

Соединения с А-витаминной активностью способны накапливаться в организме человека и сохраняться до года. Поэтому очень важно во время летнего сезона употреблять как можно больше овощей, богатых каротином. Зимой их могут заменить томат-пюре, томат-паста и томатный сок. Витамин B1 (тиамин) входит в состав многих ферментов, которые играют важную роль в процессах превращения углеводов. Недостаточное поступление витамина B1 с пищей приводит к накоплению токсических продуктов; неполного окисления глюкозы, увеличению содержания: пировиноградной кислоты в тканях, следствием чего являются заболевания нервной системы.

Наибольшим содержанием витамина В отличаются бобовые культуры и шпинат. Недостаток витамина В2 (рибофлавина) снижает скорость превращения жиров и углеводов в организме человека, ухудшает усвоение поступившего-с пищей белка, нарушает способность к образованию гликогена в печени, что приводит к появлению слабости, поражению глаз и кожных покровов, повышению содержания сахара в крови.

Большое количество витамина В2 находится в зеленом горошке, стручках фасоли, брюссельской капусте, шпинате, зеленом луке, сладком перце, корне петрушки. Стручки гороха, фасоли богаты также витамином В6, который играет важную роль для нормального функционирования нервной системы. Витамин РР крайне необходим для нормализации работы и функционирования печени. В повседневном питании важным источником никотиновой кислоты являются, прежде всего, томаты, лук, морковь, шпинат.

Витамины группы К необходимы человеку для нормального свертывания крови. Они содержатся в шпинате, капусте цветной и белокочанной, томатах. В овощах много физиологически важных солей железа, калия, кальция, магния и фосфора. При пищеварении минеральные вещества образуют соединения со щелочными свойствами. Овощная пища способствует поддержанию слабощелочной реакции крови и нейтрализует вредное влияние кислотных веществ, содержащихся в мясе, хлебе и жирах.

Включение овощей в рацион делает его гармоничным, препятствует возникновению желудочно-кишечных и других заболеваний. 2.

Конец работы -

Эта тема принадлежит разделу:

Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни

Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, несмотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне, о.. Это позволило не только впервые увидеть в наиболее полном виде весь.. Разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной) оказало огромное..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях: