Bakit napakaraming kabataan ang walang pagnanais na magluto ng pagkain: hindi sa trabaho (pagiging tagapagluto), wala sa bahay, para sa kanilang sarili? Ang mga dahilan na iniharap ay iba, ngunit ang lahat ng mga ito, sa esensya, ay bumaba sa isang bagay - sa hindi pagpayag na gawin kung ano, sa katunayan, ay wala kang ideya. Para sa isa, ang kusina ay isang napaka hindi prestihiyosong trabaho, para sa isa pa ito ay masyadong prosaic, para sa isang pangatlo ito ay nakakapagod at mahirap, para sa isang ikaapat na ito ay isang pag-aaksaya ng oras, para sa isang ikalimang ito ay walang kabuluhan, na walang matutunan. Ngunit wala sa limang ito ang talagang nakakaalam kung ano ang sining at misteryo ng pagluluto, kung ano ang mga batas na namamahala sa pagluluto at kung ano ang dapat na isang tunay na tagapagluto.

Kapag nag-recruit para sa isang heograpikal na ekspedisyon, ang mga kabataan ay tinanong ng tanong: alam mo ba kung paano magluto sa iyong sarili? Marami ang sumagot ng sang-ayon. At nang hilingin sa kanila na linawin kung ano ang maaari nilang gawin, ito ay lumabas: pakuluan ang tubig, pakuluan ang vermicelli, magprito ng mga sausage, magpainit ng de-latang pagkain, magluto ng sopas mula sa concentrates. At ang pinaka-kamangha-manghang bagay ay walang nagbiro sa kanila. Taos-puso silang naniniwala na ito ang kakayahang magluto. Sa kumpirmasyon, tinukoy nila ang katotohanan na sa bahay, sa normal, hindi kamping na mga kondisyon, nagluluto sila ng eksklusibo mula sa ... handa na mga semi-tapos na produkto. At mula sa ano pa? Ito, siyempre, ay hindi nangangailangan ng anumang kaalaman, mas mababa ang talento. Ngunit ang mga resulta ng naturang paghahanda ay pangkaraniwan at walang lasa.

Samantala, upang makisali sa tunay na haute cuisine, gayundin para sa anumang tunay na negosyo, at higit pa para sa tunay na sining, kailangan mo ng isang bokasyon, talento, at hindi bababa sa talento.

Totoo, ang ating pang-araw-araw na karanasan ay tila humihinto sa atin mula rito. Tatawa pa nga ang iba kapag nabasa nila na para sa isang kusinero dapat talented ka. Kadalasan ay nakikita natin kung paano ang mga chef ng mga ordinaryong canteen, mga cafe sa halip ay deftly "naglililok" ng ilang mga pagkain sa tungkulin, nang hindi nakakaranas ng anumang "pangs of creativity" sa lahat.

Ang katotohanan ay ang propesyon ng isang kusinero ay naging napakalaki na kung minsan ang mga tao ay pumunta sa lugar na ito nang walang pag-aalinlangan. Ano ang dapat malaman? Nakatulog siya ng mga cereal, nagbuhos ng tubig - at nagluto ng lugaw, siguraduhing hindi ito masunog. Iyon lang. At ang sopas ay mas madali: punan lamang ang lahat ng ipinahiwatig sa layout, at hindi mo na kailangang sundin ito - hindi ito masusunog. Sa pamamaraang ito, ang mga walang lasa, ordinaryong pagkain ay nakukuha sa mga canteen, na may parehong amoy sa lahat ng dako - mula sa Brest hanggang Vladivostok.

Siyempre, kulang na lang ang mga taong may talento sa pagluluto para sa lahat ng mga canteen, tulad ng hindi maaaring magkaroon ng daan-daang libong mga artista at musikero. Bihira pa rin ang talent. Ngunit may isa pang dahilan kung bakit may mas kaunting mga talento sa pagluluto kaysa sa mga musikal. Karaniwan, ang talento sa musika ay nagpapakita mismo nang maaga at, higit sa lahat, agad na nagiging kapansin-pansin sa iba. At kaya halos hindi ito napapansin. Tanging puro hindi kanais-nais na mga kondisyon ang maaaring humantong sa katotohanan na ang isang taong may talento sa musika ay hindi susunod sa kanyang minamahal na landas. Siya mismo, sa anumang kaso, ay mararamdaman na ang musika ang kanyang bokasyon.

Ang isa pang bagay ay ang talento sa pagluluto. Kadalasan ay mahirap para sa kanya na mahayag, lalo na sa isang lalaki. At sa isang babae, mas madalas itong hindi napapansin ng iba, dahil ito ay itinuturing na isang bagay na kinuha para sa ipinagkaloob. Maraming potensyal na mahuhusay na kusinero ang may posibilidad na maglingkod bilang sinuman: mga tindero, inhinyero, cashier, accountant, aktor, photographer, siyentipiko, at tagapagluto sa kanilang bakanteng oras, na hindi alam na hindi ito isang aksidenteng hilig, ngunit isang seryosong pagtawag, at kung minsan ay sadyang itinatago ito. lihim na pagsinta dahil sa maling kahinhinan o huwad na kahihiyan.

Malinaw na mas kaunti pa ang nalalaman ng iba tungkol sa mga potensyal na talento sa pagluluto, at kung nalaman nila, pagkatapos ng ilang dekada, kapag huli na para sa gayong tao na mag-aral bilang isang lutuin, dahil sa oras na ito siya ay naging alinman sa isang agronomist, o isang machinist, o isang manunulat at ang kanyang talento ay itinuturing na pinakamahusay bilang isang quirk, at kung minsan bilang hindi naaangkop na eccentricity.

Bakit ito nangyayari? Ang isa sa mga pangunahing dahilan ay ang kakulangan ng prestihiyo ng propesyon ng chef sa huling, sabihin, 80-100 taon. Kung noong ika-17 - ika-18 siglo - unang bahagi ng ika-19 ang propesyon na ito sa karamihan ng mga bansang European ay nauugnay sa isang mataas na posisyon sa lipunan, kung sa oras na iyon ang mga pangalan ng pinakamahusay na chef ay kilala sa buong bansa at sila ay naitala, halimbawa sa France, sa mga talaan ng kasaysayan, pagkatapos noong nakaraang siglo ito ay naging masa, karaniwan. Iyon ang dahilan kung bakit ang mga maliliwanag na talento sa lugar na ito ay hindi nagsusumikap na patunayan ang kanilang sarili, at ang iba ay madalas na sinasadya na pinipigilan ang gayong pagnanais.

Ang isa pang dahilan - ang kakulangan ng maagang pagsasanay sa espesyalidad sa pagluluto - pinipigilan din ang batang talento na maunawaan kung ano ang naakit sa kanya.

Hayaan akong magbigay sa iyo ng isang tunay, hindi kathang-isip na halimbawa. Isang batang lalaki mula sa napakaagang edad, mula sa mga apat o limang taong gulang, madalas, sa halip na makipaglaro sa kanyang mga kapantay sa kalye, na may malaking kasiyahan ay nanatili sa bahay sa kusina. Dito, din, mayroong isang uri ng laro: bigyan si nanay ng isang kutsara, isang sandok, magdala ng asin, mangolekta ng balat ng sibuyas - lahat ng maliliit na takdang-aralin na ito ay totoo at sa parehong oras ay katulad ng isang laro. Nang ang bata ay natigil nang matagal sa kusina, sinigawan siya ng mga ito na siya ay nasa ilalim ng paa, at pagkatapos ay umupo lamang siya sa isang upuan sa isang sulok at matiyagang pinagmamasdan ang mga matatanda mula roon. Ito ay kawili-wili din.

Ang mga aksyon ay nagbabago sa lahat ng oras: ito ay alinman sa pagbabalat ng patatas, pagkatapos ay pagputol ng perehil, pagkatapos ay paghuhugas ng bigas, pagputol ng karne o isda. Ang lahat ay naiiba sa kulay, hugis, pagpoproseso, at higit na nakakaaliw kaysa sa monotonous na paggulong ng isang gulong o ang parehong mga laro ng bast shoes at hide and seek. Ngunit ang pinaka-kagiliw-giliw na bagay ay kung paano naging masarap na hapunan ang mga hilaw na produkto na ito.

Minsan ang bata ay sumama sa kanyang ama sa isang bahay na pahingahan at doon niya sinasadyang natagpuan ang kanyang sarili sa isang malaking kusina, kung saan ang mga malalaking kalan, maraming makintab na kaldero at mga kawali na may iba't ibang laki, ang mga higanteng boiler ay nagbigay ng impresyon ng isang pabrika. Ang impression na ito ay pinalakas ng pagkakaroon ng ilang chef na nakasuot ng puting uniporme at matataas na chef's hat. Nagpapatakbo sila malapit sa mga bundok ng patatas, karot, sibuyas, buong bangkay ng karne, binugbog ang buong timba ng mga itlog at naghanda ng sampu-sampung daan-daang mga cutlet, mga bariles ng halaya, mga bundok ng cream.

Ngunit ang pinakanakakagulat ay ang presensya ng mga bata dito, nakadamit, tulad ng mga kusinero, na nakaputi, na may mga sumbrero. Mabilis silang tumakbo mula sa mga dingding na kabinet na may mga pinggan at kagamitan sa kusina patungo sa mga kalan kung saan nagtatrabaho ang mga nagluluto, na nagbibigay ng iba't ibang mga order sa mga nagluluto. Ang mga batang ito, lumalabas, ay pinahintulutan na lumahok sa larong pang-adulto, at ang larong ito ay tinatawag na trabaho.

Nang magsimulang pumasok ang bata sa paaralan, wala na siyang oras na umupo sa kusina. Lumitaw ang iba pang mga interes sa paglipas ng mga taon: mga lupon ng paaralan, museo, teatro, at higit sa lahat, mga libro, ang pagbabasa nito ay umuubos ng malaking bahagi ng oras at nagbukas ng mga mata sa malaking mundo, sa malalayong bansa, mga tao, hanggang sa mga nakaraang panahon.

Nawala ang interes sa kusina, o sa halip, tila nawala ito kasama ng iba pang mga interes ng maagang pagkabata: mga laruan, mga balot ng kendi, pagpaparagos. Kinalimutan na lang niya ang kanyang sarili sa likod ng maraming iba pang mas mahahalagang aktibidad.

Totoo, bilang isang tinedyer, kapag siya ay may libreng minuto, ang batang lalaki ay pumunta sa kusina upang tingnan kung malapit na ang hapunan, at kung minsan, dahil sa dating ugali, siya ay nagtatagal upang tumingin nang may mas makabuluhang pagtingin sa kung ano ang pinaghahandaan at kung paano. Ngunit ang gayong mga pagbisita, kung nagsimula silang paulit-ulit nang madalas, ay nagdulot ng pagkalito, pangangati at pagkondena sa mga matatanda. Nang lumitaw ang isang binata sa kusina, nagkataon man o sa negosyo (pumasok siya para sa asin, kutsara, atbp.), narinig agad ang panunuya: "Buweno, ikaw, komisar ng kusina, umalis ka dito!" May isang kalye, isang bakuran kung saan palihim na naninigarilyo ang mga kaparehong edad. Ito ay isang "trabaho ng tao".

Ngunit ang batang lalaki ay hindi nais na manigarilyo kasama ang mga lalaki, at kalaunan ay hindi na siya natutong manigarilyo. Sa pamamagitan ng paraan, ang isang tunay na grocery store, culinary specialist, confectioner, kung kanino ang pagluluto ay talagang isang bokasyon, ay hindi kailanman manigarilyo. Ito ay wala sa tanong. Imposibleng maunawaan ang mga intricacies ng lasa at amoy ng mga produkto, produkto at pinggan nang walang mahusay na pakiramdam ng amoy at isang binuo, pinong lasa. Ang paninigarilyo ay ganap na nagpapahina sa loob ng dalawa.

Samakatuwid, ang isang naninigarilyo na lutuin ay alinman sa isang hindi pagkakaunawaan o isang panunuya ng sentido komun. At sa ating bansa ay hindi gaanong bihira, kapag nag-hire ng isang tao upang magtrabaho sa pampublikong pagtutustos ng pagkain, interesado sila sa anuman, ngunit hindi kung naninigarilyo siya, umiinom man siya, at hindi nila siya tinatanggihan sa isang lugar sa kadahilanang siya ay isang naninigarilyo o isang lasenggo. Bagaman ito ang magiging pinakamakatarungang pagtanggi.

Ang isang lutuin o confectioner ay dapat magkaroon ng sensitibong lasa at hindi pansamantala o talamak kalokohan. Ano ang ibig sabihin ng international culinary term na ito? Ang Bridity, o asperation, ay nagmula sa Old Slavonic na salitang "bridk" - magaspang, hilaw, uncouth, o ang Latin na "asper" - magaspang, magaspang, masangsang. Ang salitang ito ay sinaunang at umiral sa loob ng isang libong taon - mula ika-9 hanggang sa simula ng ika-20 siglo.

Ngayon ay ganap na itong nawala hindi lamang sa pang-araw-araw na wika, kundi maging sa mga diksyunaryo. Ito, halimbawa, ay wala sa modernong normatibong diksyonaryo ng spelling ng wikang Ruso, ngunit ito ay malawakang ginamit noong ika-11-17 siglo, kung saan nangangahulugan ito ng kapaitan, pagkasira, kawalan ng anumang lasa ng pagkain, at ginamit din sa makasagisag na paraan. sa mga sitwasyong hindi nauugnay sa negosyo sa pagkain o culinary. Kaya, noong unang panahon ay pinag-usapan nila ang "kabaliwan ng kaluluwa", i.e. tungkol sa kakulitan, kawalang puso at maging sa bangis ng isang tao.

Sa kasalukuyan, bilang isang mataas na propesyonal na salita sa wika ng pagluluto, ang terminong "bredness" ay may dalawang kahulugan:

1. Ang kumpletong kakulangan ng panlasa sa pagluluto sa ito o sa taong iyon, katumbas ng kawalan ng pandinig ng isang musikero. Ang ganitong mga tao ay hindi dapat pahintulutang magtrabaho bilang kusinero.
Upang maiwasan ang pagtagos sa kapaligiran ng mga cook at confectioner ng mga taong may lahi at talagang walang kakayahan sa propesyon na ito, kahit na sila ay may personal na pagnanais na makisali dito, ang mga dating kandidato para sa mga apprentice sa pagluluto ay palaging sumasailalim sa isang espesyal na pagsubok para sa bredness bago ang pagsasanay, at pagkatapos lamang na ang tanong ng kanilang pagpasok sa natitirang mga pagsusulit sa propesyon.

2. Pansamantalang pagkawala o pagbaluktot ng lasa sa isang lutuin o confectioner, katulad ng pansamantalang pagkawala ng boses ng isang mang-aawit. Ito ang tinatawag na functional bridity.
Ang nasabing delirium ay nangyayari bilang isang resulta ng labis na trabaho, kaguluhan, mga sakit ng mga panloob na organo ng pagtatago o pagkasunog ng oral cavity pagkatapos matikman ang masyadong mainit na pagkain o inumin.

Sa kasamaang palad, ang bridity, na palaging itinuturing na isa sa mga pinaka-seryosong sakit sa trabaho ng mga espesyalista sa pagluluto, ngayon ay madalas na nananatili sa labas ng pansin ng hindi lamang mga administrador, mga doktor, ngunit kung minsan kahit na ang mga chef mismo.

Ang iba't ibang mga hakbang ay ginawa sa loob ng mahabang panahon upang maiwasan ang rancidity at mapanatili ang isang sariwang panlasa sa buong araw ng trabaho ng tagapagluto.
Una, binuo ang isang sistema para sa pagsubok ng mga pinggan sa isang tiyak na pagkakasunud-sunod.
Pangalawa, ang nagluluto sa araw ng trabaho ay patuloy na paminsan-minsan ay kailangang banlawan ang bibig ng iba't ibang nakakapreskong (pangunahin na prutas o gulay) na komposisyon o spring water.
Pangatlo, nasa ika-18 siglo na, ang isang order ay itinatag kung saan ang lutuin ay may karapatang kumain lamang pagkatapos na maluto ang almusal at tanghalian, iyon ay, kaagad bago ihain ang hapunan sa mesa, hindi mas maaga sa 12 ng tanghali.
Ang paalala ng order na ito ay ang oras ng pagbubukas ng mga restaurant, na nag-time sa 11 - 12 oras.

Para sa lahat ng mga kadahilanang ito, ang propesyon sa pagluluto ay itinuturing na mahirap, mahirap, nakakapagod, na salungat sa aming kasalukuyang ideya, na naglalarawan sa gawain ng isang tagapagluto bilang isang uri ng rolling cheese sa mantikilya.

Sa negosyo ng confectionery, ang functional brilliance ay madalas na nangyayari, ngunit kadalasan ay hindi nagtatagal - dalawa hanggang tatlong oras. Ito ang resulta ng mataas na temperatura sa mga tindahan ng pastry (lalo na kung saan ginagawa ang mga biskwit) at saturation ng hangin na may nakakatuwang matamis na amoy. Karaniwang nawawala ang confectionery fever kung umiinom ka ng matapang, mainit, walang tamis na tsaa o lumulunok ng tinalo na hilaw na puti ng itlog na may yelo.

Ngayon alam na natin kung ano ang debauchery, at maaari nating ipagpatuloy ang ating kwento tungkol sa bata. Siya ay binata na at na-draft sa hukbo. Dito, sa unang araw pa lang, nakilala niya ang pagkain ng sundalo. Pinahahalagahan niya ito, na nakakain ng isang bahagi nang walang bakas. Ang pagkain ay tila simple sa kanya, ngunit katakam-takam. Ito ay naiiba sa lutong bahay na pagkain, ngunit sa parehong oras ay hindi ito mukhang pagkain sa canteen. Hindi siya iba-iba. Pero hindi siya dumating. Pagkatapos lamang ng maraming taon, kahit na mga dekada, nalaman niya na tama ang kanyang pagtatasa.

Ang lutuing Soldier's cuisine ay may sariling mga panuntunan at tradisyon, na malinaw na nakikilala ito mula sa sibilyan na pagkain sa kantina at inilalapit ito sa pagluluto sa bahay kapwa sa pagpili ng menu at teknolohiya. Kasabay nito, ang ilang mga lutuin ng lutuing sundalo ay nakakakuha ng klasikong lasa na hindi palaging at hindi lahat ay nakakakuha sa bahay. Ang ganyan, halimbawa, sinigang. Sa hukbo, niluto sila ng isang espesyal na lutuin - isang lutuin na pinalamanan, gaya ng sinasabi nila, sa kamay na ito. Bilang karagdagan, ang mga porridges ay niluto doon sa makapal na cast-iron cauldrons, inihagis sa oven, at samakatuwid ay lumabas na mahusay kung ang isang may karanasan na mata ay nanonood sa kanila.

Sa pinakaunang sangkap para sa kusina, na-verify namin ito. Totoo, ang trabaho sa kusina ng hukbo ay walang anumang romantikismo kahit noong panahon ng digmaan. Sa gabi, kapag ang lahat ay natutulog, ang iskwad ay gumawa ng mahirap, nakakapagod, hindi kaakit-akit na trabaho: karamihan sa kanila ay manu-manong binalatan ang walang katapusang mga tambak ng patatas - daan-daang kilo, tonelada. Ang iba ay naghugas at nagsimot ng mga kaldero: noong nakaraang araw, ang shift ay hindi sumunod sa pagluluto ng lugaw.

Nabuo ang hardening: isang half-burn, half-sweet build-up sa mga dingding ng boiler, na kailangang linisin nang hindi nag-iiwan ng bakas. Ngunit imposibleng mag-scrape: ang mga gasgas sa mga dingding ng boiler, ang paglabag sa kalahating araw ay hahantong sa katotohanan na ang lugaw ay masusunog muli, at hindi alintana kung pinapanood nila ito sa oras na ito o hindi. Iyon ang dahilan kung bakit pinili ng kusinero ang pinakamaliwanag at pinaka matapat na mga lalaki upang linisin ang boiler, idinagdag, upang makatiyak, na para sa bawat gasgas sa boiler ay makakatanggap sila ng dalawang outfits nang walang pagliko.

Nilinis ang boiler na parang bago. Ang lugaw ay lumabas na kahanga-hanga, kahit na ang lahat ay pagod na pagod. Pagkatapos ng lahat, ang kaldero ay naglalaman ng dalawang tao na umakyat dito at, yumuko sa tatlong pagkamatay, nilinis ang sentimetro sa bawat sentimetro, tulad ng mga tagapagbalik ng isang larawan.

Ang sopas ay hindi pangkaraniwan. Mayroong isang kawili-wiling detalye dito. Ang bawat sundalo ay umaasa sa isang bay leaf, at dalawang balde ng tuyong dahon ang lumabas sa batalyon. Kung i-load mo ang mga ito kahit na sa isang malaking kaldero, kung gayon sila ay magiging isang hadlang: pagkatapos ng lahat, ang sheet ay hindi kumukulo, ngunit nagiging mas malaki, sa kaibahan sa iba pang mga produkto.

Dalawang balde ng matitigas na dahon ang maaaring lumabas na may "cap" sa itaas ng ibabaw ng sopas, o pinilit nilang huwag magdagdag ng tubig sa boiler, hindi magdagdag ng mga karot at patatas. Samakatuwid, karaniwang nilalabag ng mga lutuin ang layout sa puntong ito. Naglagay sila ng isang buong bag ng mga dahon ng bay sa sopas, iyon ay, 15-20 beses na mas mababa kaysa sa karaniwan, o hindi nila ito inilagay, na naniniwala na ang kakulangan ng lavrushka ay isang maliit na bagay, o, sa wakas, kinuha nila ang lavrushka mula sa bodega, ngunit ginugol ito sa iba pang mga pangangailangan.

Dito pala ang chef ay isang taong may kakaibang karakter. Nang 10 minuto na lang ang natitira hanggang sa ang sopas ay handa na at ang sopas ay kumulo nang sapat, ibinuhos niya ang bay leaf sa isang libreng dalawang balde na palayok na may tubig na kumukulo at pagkatapos ng 5-7 minuto, matapos maubos ang mabangong sabaw na nabuo mula doon, ibinuhos ito sa sabaw. Ngunit higit sa lahat, ikinagulat ng kusinero ang mga bagong dating na kapag hinog na ang hapunan, hindi agad siya kumakain, ngunit pagkatapos lamang na matikman ang isang kutsara o dalawa sa bawat ulam, nakumbinsi siya na ang lahat ay luto nang masarap. Nagluto din siya ng ilang pinatuyong prutas na walang asukal para sa kanyang sarili at ininom ang sabaw na ito kasama ng tsaa. Pagkatapos lamang kumain ng tanghalian ang buong batalyon ay nakain ng buo ang lutuin.

Pagkalipas lamang ng maraming taon, sa isa sa mga klasikong libro sa pagluluto ng Pranses, posible na basahin na ito ay dapat na pag-uugali ng isang propesyonal na kusinero ng isang mahusay na paaralan.

Malamang, ang batalyon cook ay kabilang sa kategoryang ito ng mga cook. Ito ay pinatunayan din ng katotohanan na siya ay nagluto ng iba't ibang mga ulam, at sa kalapit na bahagi ay palaging dalawa o tatlong mga pagkaing naka-duty. Ang layout, ang uri ng mga produkto at ang kanilang dami, ang mga pamantayan ay pareho sa parehong bahagi at nagmula sa parehong bodega.

Nangangahulugan ito na ang iba't ibang mga handa na pagkain, ang pagkakaiba sa menu ay hindi nakasalalay sa mga produkto, ngunit sa imahinasyon ng chef, o sa halip, sa kanyang kaalaman, kasanayan, creative streak at culinary erudition.

Halimbawa, ang parehong mga bahagi ay nakatanggap ng parehong mga gulay: patatas, karot, repolyo, ilang pinatuyong perehil at mga sibuyas, hindi sa pagbanggit ng mga pampalasa: paminta, laurel. Ngunit ang lutuin mula sa kalapit na bahagi ay "hinimok" lamang ng dalawang pinggan mula sa kanila: ngayon, na naka-concentrate ang repolyo sa loob ng dalawa o tatlong araw, gumawa siya ng sopas ng repolyo, at bukas, sa kabaligtaran, pumili ng mga patatas na hindi pa natanggap sa nakaraan. araw mula sa bodega, naghanda siya ng patatas na sopas na may mga karot.

Ang aming chef ay gumawa ng iba't ibang mga sopas mula sa parehong mga produkto, at kung minsan ay mga pangunahing kurso, na tinawag niyang "pagkalito ng gulay" - ang pangalang ito ay tila siya mismo ang nagmula, dahil hindi ito nakalista kahit saan sa mga cookbook. Sa taglamig, ang tulad ng isang nilagang gulay bilang pangalawang kurso ay lalong ninanais at ninanais. Sa tag-araw, kapag ang yunit ay nasa steppe, nagpadala siya ng isang sangkap upang mangolekta ng ligaw na bawang at nabaybay; sa kagubatan - berries, mushroom, sarana roots, nuts; malapit sa mga pamayanan - nettles at quinoa. Gaano man karami sa mga random na karagdagan na ito sa hapunan ang nakolekta, naglagay siya ng kahit kaunti sa karaniwang kaldero. At ang pamilyar na ulam ay nakakuha ng isang bagong aroma at amoy, ay itinuturing na ganap na hindi pamilyar at kinakain nang may labis na gana at samakatuwid ay may higit na benepisyo.

Ang aming sundalo sa pagluluto ay kailangang kumain ng unang quinoa na sopas sa kanyang buhay sa hukbo, at ito ay isang tunay na kahanga-hangang ulam na naalala sa loob ng mahabang panahon. Lubhang niyanig nito ang paniwala ng swan na nilikha ng panitikan bilang isang klasikong pagkain para sa mga nagugutom at naghihikahos.

Mayroong iba pang mga halimbawa ng malikhaing diskarte ng isang mahinhin na batalyon cook sa isang ordinaryong hapunan ng sundalo. Minsan, sa pagtatapos ng digmaan noong tagsibol ng 1944, dumating ang harina ng mais (mais), na ipinadala ng mga kaalyado. Walang nakakaalam kung ano ang gagawin sa kanya. Sa ilang mga lugar, sinimulan nilang idagdag ito sa harina ng trigo kapag nagluluto ng tinapay, na ginawa itong malutong, mabilis na lipas at nagdulot ng mga reklamo mula sa mga sundalo. Ngunit hindi nila alam kung paano gamitin ito, sa esensya, isang napakahalagang produkto ng pagkain sa anumang iba pang paraan. Nagbulung-bulungan ang mga sundalo sa mga nagluluto, pinagalitan ng mga kusinero ang mga commissary, na sinumpa naman ang mga kaalyado na nagtunaw ng mais para sa atin, na ang diyablo mismo ay hindi haharapin.

Ang kusinero lang namin ang hindi nalungkot. Agad siyang kumuha ng kalahating buwanang pamantayan sa halip na pang-araw-araw na mga suplemento ng gramo, nagpadala ng isang pinalakas na sangkap sa steppe, na hinihiling sa kanila na kolektahin ang halos lahat ng magkakasunod - quinoa, alfalfa, pitaka ng pastol, kastanyo, ligaw na bawang, at naghanda ng masarap sa lasa at maganda sa hitsura corn cake na may mga gulay, maliwanag, madilaw-dilaw sa labas at nasusunog na berde sa loob. Ang mga ito ay malambot, mabango, sariwa, tulad ng tagsibol mismo, at mas mahusay kaysa sa anumang iba pang paraan, pinaalalahanan nila ang mga sundalo ng tahanan, ng nalalapit na pagtatapos ng digmaan, ng mapayapang buhay.

At pagkaraan ng dalawang linggo, ginawa ng kusinera ang hominy, halos buong batalyon ay nakilala ang pambansang lutuing Moldavian na ito sa unang pagkakataon. Ang mga sundalo ay ikinalulungkot na nagpadala sila ng napakakaunting mais, at hindi nila iniisip na palitan ito ng harina ng trigo.

Kahit simpleng acorn coffee, sinubukan ng chef namin na gawin itong mas malasa kaysa karaniwan, na naghahanap ng mga paraan upang maitimpla ito nang mas malamig at mas mabango.

Siyempre, ang mga yugtong ito ay lumipas na parang hindi napapansin sa gitna ng mga kakila-kilabot na kaganapan ng digmaan, ngunit gayunpaman ay nanatili sa alaala at lumitaw lalo na nang malinaw sa ibang pagkakataon, nang naging posible na ihambing ang talahanayan ng hukbo sa post-war catering at tahanan, nang lumipas ang maraming taon at naging malinaw na ang kalagayan ng pakikipaglaban ng mga sundalo sa huli ngunit hindi bababa sa, ito ay nilikha ng kusinero, ang kanyang husay, ang kanyang talento, at ang pagkain na iyon, hindi lamang sa literal na kahulugan, bilang isang physiological fuel, ngunit din sa isang purong emosyonal na kahulugan, naimpluwensyahan ang pagtaas ng espiritu, tumulong sa pandayin ang tagumpay, at gumawa ng isang makabuluhang kontribusyon sa pagsasanay sa labanan ng mga sundalo.

Ang emosyonal na epekto ng pagkain ay kilala lalo na sa mga mandaragat na may mahusay na lutuin sa kanilang mga tripulante. Ang napakahusay na lutuin ay nagpapasaya sa marami sa malilim na bahagi ng mahirap at walang tirahan na buhay dagat. Sa kasamaang palad, ang misteryong ito ng epekto ng mabangong-pagtikim ng mga bahagi ng pagkain (at hindi lamang at hindi gaanong pagkain mismo) sa emosyonal na globo ng ating psyche ay hindi pa sapat na pinag-aralan ng mga siyentipiko. Samantala, ito ay hindi nangangahulugang isang mirage, ngunit isang katotohanan.

Ang masasarap na pagkain ay nag-iiwan ng mga positibong alaala, magagandang emosyon. Ang walang lasa na pagkain, kahit na ang labis nito, ay hindi nag-iiwan ng anuman sa memorya ng sarili nito, o nag-aambag sa akumulasyon ng mga negatibong asosasyon. Ito ay nagpapakita na ang aromatic-tasting na kalidad ng pagkain, at hindi lamang ang sanitary-food na kalidad, na karaniwang isinasaalang-alang, ay may pambihirang kahalagahan sa buhay ng tao. At ito mismo ang nararapat na maging isang lutuin, kung saan sulit na malampasan ang lahat ng mga paghihirap at hindi kasiya-siyang sandali sa pag-aaral na magluto, ngunit kung saan ang talento ay walang alinlangan na kinakailangan.

Kung tatanungin mo ngayon ang batang iyon, na matagal nang nasa hustong gulang at pumili ng isang espesyalidad na malayo sa pagluluto, kung ano ang gusto niyang maging isang kusinero, kung gayon, sa lahat ng posibilidad, gagawin niya. hindi tiyak na masagot ang tanong na ito. Pagkatapos ng lahat, ang buong punto ay ang parehong isang tunay na malakas na interes at isang panandaliang panlabas na pagnanasa ay nagpapakita ng kanilang sarili sa pinakamaagang pagkabata nang pantay na taos-puso, pantay na likas, walang malay at walang malay.

Tanging ang mga may sapat na gulang, may karanasan na mga tao ang maaaring makilala sa sandaling ito ang isang malalim na pagpapakita ng talento mula sa isang panandaliang pag-usisa at, alinsunod dito, ay nagbibigay ng kinakailangang impetus sa tamang direksyon, habang ang bata mismo ay halos hindi nakakaalam ng kanyang mga pagnanasa, ang kanyang mga hangarin bilang ilang uri ng espesyal, likas lamang sa kanya. Tila sa aming anak na lalaki na ang "paglalaro sa kusina" at panonood kung paano magluto ang mga matatanda ay dapat na kawili-wili para sa lahat.

Ngunit ang mga may sapat na gulang, sa halip na magpakita ng elementarya na sensitivity at atensyon, paggalang sa natitirang interes ng bata, ay ginawa ang lahat upang maalis ang interes na ito. Sila, una, ay itinuro sa bata na ang kanyang interes ay "girlish", pinalayas nila siya sa kusina, ginawa ang lahat na posible upang tapusin ito (sa kanilang opinyon!) hindi kinakailangang pagkahilig.

Kung ano ang naramdaman ng bata habang nararanasan niya ang lahat ng ito, maaari lamang nating hulaan. Pero, kumbaga, napakahirap kung talent talaga. Siguro kung suportado ng mga matatanda ang kanyang adhikain, nakatanggap ito ng napakatalino na pag-unlad. Ito ay kilala na ang kapalaran ng tao ay napagpasyahan sa mga unang taon.

Hindi natin dapat kalimutan na ang unang limang taon ng buhay ay ang pinakamahalagang yugto sa pagbuo ng pagkatao. Sa panahong ito na ang mga indibidwal na katangian, katangian ng pagkatao at moral at kusang-loob na mga saloobin ng isang tao ay higit na inilatag at tinutukoy.

Binibigyang-diin ang ideyang ito, ang sikat na makatang Ruso na si Valery Bryusov, na siya mismo ay nagsulat ng mga dula mula sa edad na tatlo, ay nagsabi, marahil medyo nakakagulat, hyperbolically: "Sinuman ang hindi nagbasa ng mga libro sa edad na lima, kung gayon hindi ka matututo ng anuman sa ibang pagkakataon." At si Lev Nikolaevich Tolstoy ay seryosong sumulat: "Mula sa isang limang taong gulang na bata sa akin ay isang hakbang. At mula sa isang bagong panganak hanggang sa isang limang taong gulang ay isang kahila-hilakbot na distansya. Kaya tandaan ito, mga batang ama at ina.

Ngunit kahit na para sa isang may sapat na gulang, bagaman hindi para sa lahat, hindi laging madaling maunawaan ang isang bata. Ano ang kaakit-akit para sa isang bata at tila isang masayang laro, para sa isang may sapat na gulang ay madalas na parang isang nakakapagod na gawain, kulay-abo na pang-araw-araw na buhay. Minsan nalalapat ito sa lahat ng bagay na may kaugnayan sa pagsasanay sa pagluluto.

Ang pagluluto, tulad ng pagkain mismo, para sa karamihan sa atin ay isang elemento lamang ng buhay na dapat kumilos, kumbaga, awtomatikong, nang hindi naaapektuhan ang lahat ng iba pang aktibidad: oras na para kumain, pumunta sa canteen, kumain at bumalik sa trabaho. Hindi sa silid-kainan, kaya sa bahay - kumain at magtrabaho o magpahinga.

Isang elemento na kailangan para sa buhay, ngunit hindi mo ito iniisip, tulad ng araw, ulan o iba pang natural na kababalaghan.

At sa bagay na ito, hindi lamang ang pagmamaliit ng trabaho sa pagluluto sa sarili nito, hindi lamang ang pagpapabaya sa "cooking-cook", ngunit sa parehong oras, ang pagiging eksakto sa mga kasanayan sa pagluluto ng iba ay nawala din. At ito ay naiintindihan. Hindi alam ang mga posibilidad at teknikal na kondisyon ng isa pang bapor, isa pang espesyalidad, madali itong kumuha ng mas mapagkunwari na posisyon.

Siyempre, kapag kumain ka, hindi mo maiwasang bigyang pansin ang uri at kalidad ng pagkain. Ngunit kapag hindi ka nagluto ng iyong sariling pagkain, hindi ka nag-aalala tungkol sa pagbili ng pagkain sa iyong sarili, ngunit inihanda mo ang lahat: sa silid-kainan, cafe, buffet, kung gayon ang mga kinakailangan ay tila bumababa nang mag-isa. Worth it bang humanap ng mali sa kalidad, kung nakuha mo na ang lahat ng ginawa ng kamay ng iba?! At pagkatapos, hindi napagtanto ng lahat na ang kalidad na ito ay maaaring magkakaiba - ang isang hindi espesyalista ay nagtitiwala sa mga espesyalista.

At isa pang mahalagang detalye. Ang agham ng nutrisyon ay nakagawa ng maraming kumplikadong zigzag.

Nagbago ang mga rekomendasyon habang umuunlad ang agham. Kaya, ang ilang mga eksperto, na isinasaalang-alang ang mga produkto bilang isang bagay na hindi nagbabago sa kanilang hilaw, dalisay na anyo, una sa lahat ay sinusuri ang kanilang potensyal na lakas sa mga calorie, na naniniwala na ang pagkain ay gasolina para sa katawan, hindi na, at samakatuwid ay dapat kalkulahin sa mga yunit ng init.

Mula dito ay lumabas na sa isang pagkakataon ang mga taba ay nagsimulang makilala bilang ang pinakamahusay, pinaka-kapaki-pakinabang, pinaka-mataas na calorie na pagkain: nagbibigay sila ng pinakamaraming calorie. Sa kabaligtaran, ang mga gulay, at higit pa sa mga halamang gamot, ay itinuturing na masamang pagkain, dahil ang mga ito ay lubhang di-caloric.

Ang isa pang pamantayan sa pagsusuri ng mga produkto at pagkain, na higit na nilinaw ang kanilang kahalagahan, ay ang kemikal na komposisyon ng mga produkto, iyon ay, ang porsyento ng tubig, mineral na asing-gamot, carbohydrates, protina, taba, mahahalagang langis, atbp., sa kanila.

Ayon sa pagtatasa na ito, ang tubig ay ang hindi gaanong mahalagang produkto, ang mga taba ay pinahahalagahan una sa lahat, at bahagyang protina. Samakatuwid, halimbawa, ang mga produkto tulad ng pakwan, na binubuo ng 95-97 porsiyento ng tubig, ay itinuturing na walang kapararakan, at ang mga sausage o sausage ay itinuturing na isang kaakit-akit at mahalagang materyal ng pagkain. Ang ganitong mga pananaw ay humantong sa katotohanan na sa loob ng ilang panahon maraming minamaliit ang mga gulay at prutas, ay tumingin sa kanila bilang pangatlong klaseng pagkain, na kung saan, sabi nila, hindi mo i-drag ang iyong mga binti, at nagsimulang magbigay ng kagustuhan sa karne at sa pangkalahatan ay "matigas. ”, sa halip na mga produktong tubig.

Ang resulta ay isang makabuluhang pag-unlad ng gastritis at beriberi, na nag-udyok sa mga doktor sa 30s na bigyang-pansin ang malaking kahalagahan ng mga bitamina. Sa loob ng mahabang panahon, ang mga bitamina ay naging ang itinatangi na konsepto, na madalas na nagsimulang bigkasin nang may higit na paggalang kaysa bago ang salitang "taba", at isipin na ang paggamit ng mga bitamina ay isang panlunas sa lahat para sa lahat ng mga sakit. Sa pagsasagawa, ito ay ipinahayag sa isang pagkahilig para sa ilang mga uri ng prutas, tulad ng mga itim na currant, dalandan, lemon, kung saan maraming mga tao ang may mga ideya tungkol sa kanilang tumaas na nilalaman ng bitamina.

Ang mga taong walang ideya tungkol sa tunay na pagkilos ng mga bitamina, na hindi alam kung ano sila, ay nagmamadali sa ito o sa produktong iyon, binibili ito sa sampu-sampung kilo, kung narinig nila mula sa sulok ng kanilang tainga na may mga bitamina. Sa karaniwang pananalita, ang "mga bitamina" ay nagsimulang tawaging pangunahin na bitamina C, at samakatuwid ang pagpapatungkol ng nilalaman ng bitamina sa anumang uri ng prutas ay nanatili bilang isang monumento ng kamangmangan hanggang sa araw na ito.

Gayunpaman, maraming prutas, tulad ng seresa, plum, peras, ay halos ganap na walang bitamina, at kabaligtaran, maraming mga cereal, simpleng tinapay, gatas at iba pang pang-araw-araw na mga produkto ng pagkonsumo ay naglalaman ng iba't ibang mga bitamina, na kadalasang ganap na nawawala sa panahon ng hindi tamang paghahanda sa pagluluto. , tungkol sa hindi alam ng karamihan sa mga maybahay.

Ang paniniwala na ang mga bitamina ay makakatulong, unti-unti, sa paglago ng kasaganaan, na humantong sa ang katunayan na ang mga tao ay patuloy na kumonsumo ng maraming karne, taba sa anyo ng mga handa na "solid" na mga produktong gastronomic - mantikilya, sausage, sausages, pinausukan karne - at sa parehong oras ay kumakain ng maraming prutas, berry, "malusog" na mga produkto ng pagawaan ng gatas (ang slogan na ang gatas ay ang pinakamahusay na pagkain na ipinagkaloob ng kalikasan mismo ay makikita sa bawat tindahan), na naniniwala na sa ganitong paraan sila ay "nagbabayad" o "balansehin" ang "kapaki-pakinabang" at "nakakapinsala" ngunit palaging makakakuha ng "malusog" at "kaaya-aya" na pagkain.

Ang mga primitive na mekanistikong ideya na ito ay naging napakalawak na sa mga nagdaang taon ang mga doktor ay lalong nagsimulang harapin ang problema ng labis na katabaan, labis na katabaan ng kanilang mga pasyente at, bilang resulta nito, isang pagtaas sa bilang ng mga sakit sa cardiovascular. Pagkatapos ay muli nilang pinatunog ang alarma at muli, muli, nagsimula silang maghanap ng panlunas sa lahat sa arsenal ng grocery na maaaring irekomenda.

Ang mga protina ay naging isang bagong itinatangi na salita mula noong kalagitnaan ng dekada 70. Ang lahat ng mga produkto ay inirerekomenda na masuri ng kanilang nilalaman ng protina, iyon ay, sa bilang ng mga protina na kasama sa kanila. Batay sa katotohanang napatunayan ng agham na ang mga protina ay ang simula ng buhay, na ang buhay na walang protina ay hindi maaaring magmula o umiiral, na ang mga protina ay ang pangunahing materyal sa pagbuo ng ating tissue, na hindi sila nagiging sanhi ng labis na katabaan, atbp., atbp. n. ng mga katotohanang ito, na kinuha nang hiwalay, ay totoo sa sarili nito, sa pangkalahatang anyo nito.

Ngunit ito ay tulad ng walang muwang na gumamit ng mga protina sa mekanikal na paraan, at higit pa sa inaasahan ang isang positibong resulta lamang mula sa paggamit ng mga protina, tulad ng makita ang kaligtasan sa mga bitamina.
Una sa lahat, ang mga protina ay magkakaiba.
Pangalawa, ang kanilang pagkilos ay pumipili: para sa ilan sila ay kaligtasan, para sa iba ay madali nilang sirain.
Pangatlo - at ito marahil ang pinakamahalagang bagay - dapat nilang maipasok nang maayos ang mga ito sa katawan upang magbigay ng epekto.

Ang pagproseso ng culinary ng mga protina ay isang mahirap na gawain. Ang pinakasimpleng halimbawa na nagpapakita kung ano ang kumplikadong ito ay isang ordinaryong itlog. Ang protina nito ay maaaring inuming likido. Ito ay medyo madaling matunaw. Ngunit sa kanyang hilaw na likidong anyo, ito ay walang lasa, mula sa punto ng view ng ilang mga tao kahit na kasuklam-suklam.

Kung ang itlog ay pinakuluan, ang protina ay magiging mas malasa, ngunit ang pagsipsip nito ay magiging mas mahirap, at kahit na kung mahuli natin ang isang sandali kapag ang itlog ay halos hindi luto, mas malambot kaysa malambot. Kung gumawa ka ng piniritong itlog, ito ay magiging malasa, ngunit ang protina ay makukulot. Sa wakas, ang isang hard-boiled o overcooked na puti ng itlog ay magiging lubhang mahirap at mabagal na masipsip ng katawan, mangangailangan ito ng pagsisikap sa tiyan, maaari itong magdulot ng belching, at ang nutritional value nito para sa atin pagkatapos ng lahat ng mga pagsisikap na ito ay magiging bale-wala.

Kaya, ang protina mismo ay tila hindi masama, ngunit kapag gumawa sila ng isang ulam mula dito, kapag nahulog ito sa mga kamay ng isang espesyalista sa pagluluto, kung minsan ay nananatili ang zilch mula sa lahat ng mga kabutihan nito. Ito ay nagpapakita na ang pagluluto ay dapat na ang produkto ay talagang nakikinabang sa katawan.

Ang pagproseso ng culinary ay hindi isang simpleng bagay, ngunit isang kumplikado, pabagu-bago, na nangangailangan sa ilang mga kaso ng napakalaking kwalipikasyon, na may sariling mga batas. At ang layunin nito ay hindi lamang maglagay ng mas "malusog" sa ulam, maging ito ay mga calorie ng taba, bitamina o protina, ngunit upang matiyak din na ang ulam, tanghalian at ang buong pang-araw-araw na diyeta ay binubuo ng iba't ibang mga pagkain upang ang buwanan at taunang menu Hindi ako nababato na ang pagkain ay palaging masarap at nakakapukaw ng gana sa sarili, anuman ang komposisyon.

Mula dito ay malinaw na ang culinary specialist ay ang sentral na pigura sa pagluluto, sa kahulugan nito para sa atin. Maaaring ireseta ng doktor ang lahat na parang tama sa hilaw na anyo nito; ngunit ang lutuin ay maaaring magluto sa paraan na ang pagkain ay hindi magkaroon ng nais na epekto. Sa kabaligtaran, ang isang tagapagluto ay maaari ding gumawa ng pagkain mula sa mga ordinaryong produkto na nagdudulot ng gana at benepisyo. Kaya nga sabi ng matandang kasabihan: walang masasamang pagkain - may masamang magluto.

Ang isang espesyalista sa pagluluto, hindi katulad ng isang doktor, isang biochemist na interesado sa komposisyon ng mga sangkap, ay tumitingin sa isang produkto ng pagkain mula sa dalawang magkaibang punto ng pananaw: mula sa punto ng view kung paano at kung ano ang maaaring maging ang produktong ito sa panahon ng proseso ng pagluluto, at mula sa punto ng view ng kung ano ang lasa at aroma makakuha ng tapos na pagkain. Para sa marami, ang mga konseptong ito kung minsan ay nag-iiba: ang malusog ay maaaring walang lasa, at ang nakakapinsalang mabango at nakatutukso.

Para sa isang mahusay na lutuin - hindi kailanman, para sa kanya ang mga pamantayang ito ay palaging nag-tutugma: ang ulam ay palaging parehong malusog at masarap sa parehong oras at natural. Ngunit upang makamit ito, kailangan mong malaman ng maraming at sa parehong oras master ang sining ng pagluluto.

Nangangahulugan ito na ang isang tunay na espesyalista sa pagluluto (at hindi lamang isang chef!) ay dapat na isang taong nakapag-aral sa larangan ng biology, chemistry, biochemistry, botany, history, etnography, commodity science, materials science, anatomy at physiology, at kasabay nito Ang oras ay may talento ng isang birtuoso na tagapagluto, maging isang grand master ng mga gawain sa kusina, o, gaya ng sinabi nila dati, isang tagapagluto.

Sa ngayon, halos wala na sa ating bansa ang mga taong may ganitong mga kwalipikasyon.

Ang isang kusinero ay karaniwang mayroong, sa pinakamahusay, isang kumpletong sekondaryang edukasyon, at ang mga tagapagluto ng mas matandang henerasyon ay kadalasang may hindi kumpletong sekondarya o kahit na pangunahing edukasyon. Ang gayong lutuin, siyempre, ay hindi maaaring payuhan ang mga doktor o iwasto ang mga ito sa mga usapin ng nutrisyon, hindi maaaring matukoy ang likas na katangian ng menu, o mag-ambag sa pagbuo ng teorya ng nutrisyon.

Ngunit hangga't ang tagapagluto ay nananatiling isang simpleng tagapalabas ng mga cutlet o pie, ang mga kasanayan sa pagluluto ay hindi maaaring umunlad bilang isang independiyenteng sangay ng kaalaman, kasanayan at sining, ay hindi maaaring tumaas sa antas ng isang maayos na sistema na idinisenyo upang magbigay ng malusog, masarap na pagkain, ang layunin ng na kung saan ay upang mapanatili ang kalusugan, lakas, espirituwal na kakayahan ng isang tao, bigyan ang mga tao ng kagalakan.

Maaari nilang itanong: paano ito, dahil sa mga lumang araw kahit na ang mga hindi marunong magbasa at lumang mga kababaihan ay mahusay na niluto, at tiyak na hindi nila alam ang anumang kimika at biochemistry, ay hindi nag-aral ng anuman?

Bago sagutin ang tanong na ito, dapat itong linawin kung anong oras at kung anong social stratum, klase, ang pinag-uusapan natin. At ilang porsyento ng "magagaling na mga maybahay, mahusay na tagapagluto" na walang edukasyon ang maaaring seryosohin.

Ito ay kilala na sa mga naghaharing uri, ang mga lutuin mula sa sinaunang panahon hanggang sa modernong panahon ay napili nang maingat at, bilang isang panuntunan, ay mga natitirang, mahuhusay na tao sa kanilang larangan. Sa panlipunang kapaligiran na ito, ang sining ng tagapagluto sa lahat ng oras at sa lahat ng mga bansa ay binigyan ng tiyak na kahalagahan.

Tulad ng para sa mga karaniwang tao, higit sa lahat ang mga magsasaka, sabihin, 100-150 taon na ang nakalilipas, sila ay kumain ng hindi maganda, monotonously, hindi maganda, sa kabila ng katotohanan na mayroon silang natural na mga produkto ng pagkain. Ito ay ang pagiging malapit sa kalikasan, ang paggamit ng mga pangunahing agrikultural na hilaw na materyales na bahagyang "nag-export" ng lutuing magsasaka.

Bilang karagdagan, ang mga sinaunang sentro ng katutubong ay isang napakahalagang kadahilanan: ang tandoor sa Silangan at ang hurno ng Russia sa Russia. Ang mga uri ng hurno ang gumawa ng karamihan sa gawain. Masarap na "luto", sa katunayan, sila, at ang mga tao ay nag-load lamang ng ito o ang pagkain na iyon. Ngunit ang pag-imbento ng mga sentrong ito, ang kanilang pag-asa sa pambansang hanay ng mga produkto at pambansang tradisyon sa pagluluto ay nilikha sa mga siglo, unti-unti at higit sa lahat sa panahon ng pre-monopoly capital, kahit na sa pre-capitalist period, at palaging nauugnay sa ang pagbuo, pagbuo ng isa o ibang bansa.

Ang mga pambansang lutuin ang nagbubuod ng pinakamatalinong, pinakapositibong karanasan sa pagluluto ng maraming siglo.

Sa lawak ng karanasang ito, ang mga tradisyong ito ng pambansang lutuin ay naipasa sa susunod na henerasyon, at ang kakayahang magkaroon ng masarap na lutuin ay napanatili sa mga tao o indibidwal. Sa ganitong mga kaso, kahit na ang mga hindi marunong bumasa at sumulat na matatandang babae, kung sinunod nila ang mga pambansang tradisyon sa pagluluto, ay naging "mahusay na lutuin", at kung hindi nila sila kilala, ay hindi nakatanggap ng kaalamang ito nang direkta mula sa kanilang mga lolo at lolo sa tuhod, sila ay naging walang magawa, masamang kusinero. . Ang mga taong ito ay tinawag na "tagapagluto", at ang kanilang mga produkto ay tinawag na "pagluluto", at hindi pagkain, pagkain, pinggan.

Ang kasaganaan ng mga shade na nagbibigay ng isang pagtatasa ng kalidad ng pagkain ay lubhang mayaman sa ilang mga wika, kabilang ang Russian, kung saan ang isang rich culinary terminolohiya ay tradisyonal na nabuo.

Kaya, sa aristokratikong mesa ay inihain viands, para sa marangal - pagkain, sa mesa ng isang middle-class na mamamayan ay may isang simple pagkain, kabilang sa mga proletaryong layer - grub, grub, hinati naman, sa iba't ibang kategorya sa hinang at napakakapos tuyong pagkain. Ang huli ay nasiyahan sa mga walang sariling sulok.

Kaya, kahit na sa terminolohiya ng pagkain, tulad ng sa isang salamin, ang panlipunang stratification ng lipunan, ang iba't ibang materyal at mga posibilidad sa pagluluto ay makikita.

Samakatuwid, upang sabihin na bago ang "kahit na hindi marunong bumasa at sumulat ay lutong mabuti" ay nangangahulugang hindi alam ang kakanyahan ng bagay, pagsasama-sama ng iba't ibang mga konsepto, hindi iniisip na ang isang tao na walang talento o kaalaman (natamo sa pamamagitan ng pagsasanay o minana sa bisa ng pambansang kasaysayan. tradisyon), ay magiging walang magawa at ignorante sa larangan ng pagluluto bilang isang tao na, sa unang pagkakataon sa kanyang buhay, ay kumuha ng scythe sa kanyang mga kamay o tumayo sa isang makina ng pabrika nang walang anumang mga kasanayan.

Dahil ang negosyo sa pagluluto ay isang tiyak na anyo ng produksyon, dapat itong bigyang pansin nang kasingseryoso ng iba pang mga lugar ng produksyon, ngunit mas mataas lamang, mas makatwiran, mas layunin at mas indibidwal, dahil ang lugar na ito ay direktang nauugnay sa kalusugan ng tao.

Mula dito ay malinaw na, lalo na sa ating panahon, isang bago, siyentipikong diskarte sa mga problema sa pagluluto ay kailangan. Iyon ang dahilan kung bakit ang kaalaman sa pagluluto ay dapat na laganap sa mga nakababatang henerasyon gaya ng ordinaryong literasiya.

Iyon ang dahilan kung bakit dapat itong maging matatag, pangunahing kaalaman, na binuo hindi sa mga gawi at mga kuwento ng lola, ngunit sa isang siyentipikong batayan at sa paggamit at pag-aaral ng pinakamahusay na mga tradisyon sa pagluluto ng nakaraan.

Kahit na 100 taon na ang nakalilipas, ang mahusay na Russian cook-scientist na si I. Radetsky ay sumulat: "Ang bawat edukadong tao ay dapat na isang gastronomist (espesyalista sa pagluluto), dahil ito ay kakaiba na hindi malaman kung ano ang pangunahing kondisyon ng ating buhay, at bulag na magtiwala sa lahat. sa pagluluto, na hindi alam ang sining ng pagluluto, kung minsan sa isang bastos at walang karanasan na tao."

Nawa'y ang mga nakadarama ng isang pagtawag sa kanilang mga puso ay italaga ang kanilang sarili sa mahalagang layuning ito, nawa ang isang bagong pangkat ng mga mahuhusay at edukadong mga espesyalista sa pagluluto ay magdala ng tunay na pag-unlad ng domestic culinary arts.

Ngunit saan magsisimula, paano maging isang master? Paano pagbutihin ang iyong sarili kung hindi mo alam ang mga elemento?

Mayroong isang paraan upang gawin ito - magsimula sa mga pangunahing kaalaman, mula sa ABC ng pagluluto. Upang maibigay ang mga pangunahing kaalaman na ito, ang paglalatag nitong culinary foundation ang pangunahing layunin ng aming aklat.

Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva, Mikhail Ignatiev

Mga praktikal na pangunahing kaalaman sa culinary art, na may aplikasyon ng isang maikling tanyag na kurso ng agham ng karne ni Mikhail Ignatiev

Publishing house A

ST Moscow

Masining na disenyo at layout ni Andrey Bondarenko

Nais pasalamatan ng publishing house sina Vera teavera Shcherbina at Denis Fursova sa kanilang tulong sa paghahanda ng libro.

© Pelageya Alexandrova-Ignatieva, mga tagapagmana, 2013

© A. Bondarenko, disenyo, layout, 2013

© AST Publishing House LLC, 2013

CORPUS ® Publishing

Editoryal

Ang aklat na ito ay eksaktong muling ginawa ang panghabambuhay na edisyon ng aklat ni Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva noong 1909.

Ang mga pagbabago ay tumutukoy lamang sa pagbabaybay ng teksto, na dinala sa isang modernong anyo, pati na rin ang ilang mga sukat at timbang na ginamit ng may-akda: pounds at spools ay na-convert sa gramo, atbp.

Para sa kadalian ng paggamit, dapat tandaan na ang 1 baso ay humigit-kumulang katumbas ng 0.2 l, 1 plato - 1.5 baso, i.e. 0.3 l, at 1 bote - 3 baso, i.e. 0.6 l.

Sa paglalabas ng publikasyong ito, The Practical Foundations of Culinary Arts, itinuturing kong kinakailangan na bigyan ng babala ang mga mambabasa na hindi ko ibig sabihin na mag-alok sa kanila ng isang sanggunian na cookbook, kung saan marami tayo, ngunit umaasa ako, sa tulong ng gabay na ito, na gumawa mas madali para sa mga maybahay na makapag-aral sa sarili sa mga sining sa pagluluto. , lalo na para sa mga hostes na, sa anumang kadahilanan, ay hindi maaaring kumuha ng sistematikong kurso sa mga culinary school. Para sa mga mag-aaral ng mga culinary school, kapwa para sa matatalinong maybahay at simpleng semi-literate cook, ang aklat na ito ay maginhawa dahil naglalaman ito ng buong kurso na nagaganap sa paaralan, at, samakatuwid, ang mga mag-aaral ay hindi maaaring mag-aksaya ng oras sa pag-iingat ng mga tala, ngunit gamitin ito para sa mga praktikal na pagsasanay. Iyan ang pangunahing layunin ng edisyong ito. Hindi na kailangang sabihin, kamakailan lamang kami, sa Russia, ay nakatanggap ng napakaraming cookbook na hindi mo alam kung alin ang bibigyan ng kagustuhan. Lahat ng mga ito ay naglalaman ng daan-daang mga recipe para sa iba't ibang mga sopas, inihaw at iba pang mga pagkain. Ang ilan ay naglalaman ng mga recipe para sa isang simpleng homemade table, habang ang iba ay puno ng mga recipe mula sa French cuisine. Ang ilan sa mga ito - ang pinakamahusay - ay maaaring maging kapaki-pakinabang bilang mga sangguniang libro para sa mga may karanasang maybahay at mga bihasang tagapagluto, at ang mga publikasyon tulad ng Radetzky's, Gufe, Karem's Almanac of Gastronomers (sa pagsasalin) ay maaaring magsilbing reference na libro para sa mga dalubhasang chef. Ngunit wala sa mga aklat na ito ang maaaring magsilbing gabay para sa sariling pag-aaral ng mga walang karanasan, mga batang maybahay at mga baguhan na kusinero, dahil walang isang libro ang nagbibigay ng pangkalahatan, pangunahing mga patakaran, gaya ng nakaugalian sa iba pang mga teknikal na aklat-aralin, at hindi pinipilit ang babaing punong-abala o tagapagluto. upang maging kritikal sa punto at hakbang-hakbang na sundin ang kanilang mga aksyon sa kusina. Ito ang nagsisilbing pangunahing hadlang sa katotohanan na ang ulam ay nabigo, ang mga probisyon ay lumala at ang pera ay ginagastos nang hindi produktibo.

Karaniwan sa lahat ng mga cookbook, tanging ang proporsyon (timbang) ng mga produkto na bumubuo sa bawat ulam ay ipinahiwatig, at pagkatapos ay sumusunod sa isang buod ng paghahanda mismo, o, tulad ng karaniwang tawag dito, ang "recipe". Samantala, ang pinakamahalagang bagay ay hindi ipinahiwatig, ibig sabihin, bakit, kapag naghahanda ng isang kilalang ulam, kinakailangan na gumamit ng isa at hindi ang iba pang paraan, at kung ano ang maaaring mangyari kung ang aksyon ay ginanap nang hindi tama, at kung ano ang dapat ginagawa sa mga kaso kung saan ang ulam ay sira, ibig sabihin, walang tamang lasa o hitsura, ibig sabihin, paano ito maitama. Kunin, halimbawa, ang sarsa ng Provencal, na madalas na nabigo. Sa lahat ng mga cookbook ang recipe para sa sarsa na ito ay halos pareho, at kahit saan sinasabi nito na kailangan mong paghaluin ang sarsa sa isang direksyon at ibuhos ang mantika ng kaunti, ngunit hindi nila sinasabi kung bakit hindi mo maaaring pukawin sa iba't ibang direksyon at bakit hindi mo maibuhos ang mantika ng sabay-sabay. Ang babaing punong-abala o lutuin, na hindi pa nakikita ang paghahanda ng sarsa na ito sa pagsasanay, ay nagsisimulang gawin ito ayon sa ipinahiwatig na recipe, mekanikal na pinipihit ang spatula sa isang direksyon, at kung minsan ay lumiliko sa isa pa, ganap na walang paglalagay ng anumang kahalagahan dito, ibinubuhos ang langis nang mabilis, pagkatapos ay dahan-dahan, at bilang isang resulta, ang sarsa ay tumalbog - ito ay nagiging likido, at hindi niya alam kung paano ayusin ito; ang mga probisyon ay nasisira at itinapon.

Ang isa pang bagay ay kung alam ng babaing punong-abala o tagapagluto kung bakit dapat niyang gawin ito sa ganitong paraan at hindi kung hindi man; nakakaramdam siya ng higit na tiwala sa kanyang trabaho, at kung sakaling magkamali siya, magagawa niyang itama ito nang hindi itinatapon ang materyal. Sa pangkalahatan, ang hindi wastong paghawak ng pagkain at pagkasira nito ay humahantong hindi lamang sa pinsala sa mga kalkulasyon sa pananalapi (ang tanghalian ay mas mahal kaysa sa nararapat), ngunit nakakaapekto rin sa kalusugan ng mga taong kumakain ng hindi wastong pagkaluto.

Upang maiwasan ang lahat ng mga pagkakamali at hindi pagkakaunawaan sa paghahanda ng mga pinggan, sa aklat-aralin na ito halos lahat ng ulam ay may "mga paliwanag at tala". Samakatuwid, pinapayuhan namin ang mga maybahay at tagapagluto na bigyang pansin hindi lamang ang mismong paraan ng paghahanda ng isang naibigay na ulam, kundi pati na rin sa lahat ng mga paliwanag at tala na nauugnay dito. Sa pamamagitan lamang ng paggawa nito maaari silang makinabang sa aklat na ito at matutunan kung paano magluto ng maayos at malasa. Para sa mga taong ayaw bigyang pansin ang bagay na ito, o nag-iisip na ituring ang aklat na ito bilang isang reference index, mas mabuting huwag na lang itong bilhin, dahil hindi ito maaaring maging kapaki-pakinabang sa kanila.

Bilang karagdagan sa mga paliwanag at tala na binanggit, na nalalapat sa bawat indibidwal na ulam, ang pinakamahalaga at mahalagang bahagi ng aklat ay binubuo ng mga pangkalahatang artikulo o pangkalahatang mga pangunahing tuntunin para sa paghahanda ng isang partikular na kategorya ng mga pagkain, tulad ng: mga sabaw, mashed na sopas. , karne, manok, isda, masa, sarsa at iba pa Ang mga pangkalahatang artikulong ito ay hindi lamang nagpapadali sa pag-aaral sa sarili, ngunit makabuluhang bawasan din ang pagpasa ng kurso sa culinary arts sa mga paaralan. Kaya, halimbawa, kung ang babaing punong-abala o tagapagluto ay natututo lamang ng mga pangunahing pamamaraan ng pagluluto ng karne at alam ang mga tampok na katangian ng bawat pamamaraan, ibig sabihin, hindi pinaghalo ang pagluluto sa nilaga o pagprito na may nilaga, kung gayon hindi niya kailangang kabisaduhin ang daan-daang iba't ibang litson, dahil ang mga pamamaraan ng kanilang paghahanda ay mananatiling pareho, at ang mga pangalan ay nakasalalay lamang sa mga sarsa at side dish kung saan inihahain ang inihaw - filet de boeuf a la jardinière, a la financière, a la godard, at iba pa at so forth.

Ang parehong ay maaaring sinabi tungkol sa katas na sopas, sarsa, kuwarta, isda, manok, at iba pa.

Dahil sa lahat ng ito, iminumungkahi ko rin na bigyang-pansin ng mga maybahay ang mga pangkalahatang artikulo at huwag gawin, halimbawa, ang paghahanda ng malamig na isda kapag hindi nila alam ang mga pangkalahatang tuntunin para sa paglilinis at pagluluto nito. Una sa lahat, dapat mong tiyak na basahin ang mga patakarang ito, at pagkatapos ay lutuin ang isda ayon sa tinukoy na recipe. At ganyan dapat sa bawat pagkain.

Salamat sa sistemang ito, ang mga maybahay, mga mag-aaral sa paaralan, na pagkatapos ay inilalapat ang kanilang kaalaman sa bahay, para sa kanilang sariling sambahayan, ay kumukuha ng kurso ng tatlong buwan; nagluluto para sa isang lutuin, depende sa kanilang kaalaman kung saan sila kumikilos - hindi bababa sa tatlong buwan, kahit na ang mga marunong magluto ng mahusay; mga pinuno ng mga sambahayan ng mga pampublikong institusyon at pribadong bahay - hindi bababa sa 6 na buwan, at mga guro para sa mga bagong bukas na culinary school sa ibang mga lungsod - hindi bababa sa isang taon. Samantala, tulad ng alam ng lahat, ang mga dalubhasang chef, mula sa karaniwan at disente hanggang sa mga kilalang tao sa kanilang larangan, ay nag-aaral ng ilang taon; sa parehong paraan tulad ng anumang, kahit na ang isang maliit na marunong magluto (na hindi pumasok sa paaralan) ay umabot sa kinakailangang kaalaman nang hindi mas maaga kaysa sa 4-5 taong gulang. Ito ay ipinaliwanag sa pamamagitan ng katotohanan na ang mga tagapagluto at tagapagluto ay nakukuha lamang ang kanilang kaalaman sa empirically, sa pamamagitan ng pagsasanay at karanasan, nang walang anumang sistematikong paliwanag mula sa kanilang mga guro sa pagluluto.

Ang isang batang lalaki na nag-aprentis sa kusina para sa isang lutuin ay hindi tinuturuan ng huli sa sistema ng mga pangkalahatang tuntunin para sa paghahanda ng karne, isda, at iba pa. at hindi ipinapaliwanag kung bakit kinakailangan na gumawa ng isang kilalang ulam sa ganitong paraan at hindi kung hindi man, ngunit ipinapakita lamang ang mismong pamamaraan ng paghahanda, na iniiwan ang mag-aaral upang makamit ang tamang pagpapatupad ng mga kilalang pamamaraan. Kung sinisira ng mag-aaral ang ulam, hindi nila ipinaliwanag sa kanya kung bakit hindi siya nagtagumpay, ngunit sa kabaligtaran, ang mga mahigpit na hakbang ay inilalapat upang makuha ang ninanais na resulta.

Mangyayari ito: at bibili ka ng mga produkto ng pinakamataas na kalidad, at lalapitan mo ang bagay na ito nang buong kaseryosohan, at upang makabisado ang isang bagay na tulad niyan, pangunahing (French kasole, halimbawa) ay hindi gumagana. Naghahain ka ng bunga ng ilang oras na pagsisikap sa mesa na may pag-iisip na hindi mo na muling banta ang gayong kumplikadong recipe sa iyong buhay.

Ngunit sa katunayan, kung ano ang mahirap: baked beans at inihurnong hita ng pato na may mga sausage ng baboy. Ngunit sa ilang kadahilanan, ang mga beans ay hindi kumukulo ng malambot, at ang pato ay mas katulad ng isang solong ... At lahat dahil ang mga pangunahing kaalaman ng mga pangunahing kaalaman ay nawawala: ang mga beans ay hindi nababad sa magdamag, at ang ibon ay hindi dati pinirito sa isang mainit na kawali (upang mapanatili ang juiciness).

Koponan "Na may lasa" naghanda ng isang set ng pangunahing mga panuntunan sa pagluluto. Kabisaduhin o i-refresh lang ang mga ito sa iyong memorya, at ang iyong kanin ay palaging magiging madurog, biskwit - luntiang, pasta - al dente, at karne - makatas! Upang pumunta sa materyal ng interes, i-click lamang ang mga salitang naka-highlight sa ibang kulay.

mga panuntunan sa pagluluto

kanin
Sa kaso ng pagluluto ng bigas, ang tanong na "paano magluto?" direktang nakasalalay sa tanong na "anong uri?", na, naman, ay sumusunod mula sa tanong na "para sa anong ulam?". Pagkatapos ng lahat, ang bawat isa ay may sariling mga patakaran para sa paggamot sa init. Kaya, para sa pilaf hindi kami kukuha ng ligaw na bigas, ngunit steamed para sa sushi. Hindi hindi.

Upang maghanda ng masarap at malutong na side dish para sa mga pagkaing karne, isda o gulay, gamitin ang sa amin, na angkop kahit para sa mga pinakamurang varieties!

Idikit
9 sa 10 Italyano, na sinubukan ang Nashensky, ay sasabihin na ito ay isang masa lamang ng kuwarta. Ang natitira ay mas gugustuhin na manatiling tahimik.

Kapag kumagat nang tama, ang ngipin ay unang madaling nagtagumpay sa unang malambot na layer, at pagkatapos ay nakatagpo ng magaan na pagtutol. Ang pagkakaroon ng makagat sa siksik na sentro, sinasabi namin: "Molto bene!", Pagkatapos ng lahat, nakamit namin ang kilalang-kilala na "al dente".

At kung 50% ng tagumpay sa pagluluto ng pasta ay trigo (ibig sabihin, ang durum varieties nito) at ang oras na gugugulin ng pasta sa tubig na kumukulo, kung gayon ang pangalawang 50% ay. Siya ang nagtatakda ng direksyon ng lasa ng ulam at tinutukoy ang mga kasamang sangkap.

Mga itlog
Ang bawat tao'y maaaring magprito ng pritong itlog. Paano naman o? Ang mga recipe na ito ay kailangang pinagkadalubhasaan ng hindi bababa sa para sa palabas.

Ngunit kahit na sa karaniwan, hindi ito gaanong simple. I-bookmark ang produkto, oras, paraan ng paglamig. Maging isang propesyonal na egg cooker na may "Na may lasa"!

karne
Mahusay na pinirito, ngunit sa parehong oras na pinapanatili ang juiciness - isang tanda ng kahusayan sa pagluluto. Para ihanda ang ulam na ito, kakailanganin mo ng top-grade na karne, kasanayan at ... isang mabigat na cast-iron na kawali. Sa anumang kaso, ito ay inirerekomenda ng maraming mga propesyonal, dahil ang makapal na pader at ibaba ay nagpapanatili at pantay na namamahagi ng init nang mas mahusay.

Paano, nang walang overdrying ito? Hindi rin namin nakalimutang sabihin ang tungkol dito. Magbasa - matututunan mo ang maraming kawili-wiling bagay!

Mga produktong panaderya
Nakarating na rin sa dessert! - ang batayan ng halos kalahati ng mga recipe para sa mga cake. Ang paghahanda nito ay katulad ng isang shamanic na ritwal, ngunit sa sandaling ilagay mo ang lahat sa mga istante para sa iyong sarili, magugulat ka sa kadalian kung saan lumabas ang matamis na ulap na ito.

Habang nagluluto ang cake, isipin. Chocolate, custard, butter, o baka alak - alin ang pipiliin mo?

Anong mga culinary trick ang napansin mo para sa iyong sarili? O baka may nakaligtaan tayo? Sumulat sa mga komento!

PAUNANG SALITA

Tungkol sa online na edisyon Ang teksto ay muling ginawa nang buo mula sa ika-7 edisyon ng aklat (1909).

Mga pagbabago mula sa orihinal:

Ang pagbabaybay ay dinadala sa isang modernong anyo, ang mga pounds at spools ay isinalin sa gramo;

Inayos ang mga error sa spelling;

Gumawa ng mas detalyadong talaan ng mga nilalaman;

Walang alpabetikong index;

Ang seksyong "Kitchen Terminology", na orihinal na inilagay bago ang seksyong "Russian Cuisine Dinners", ay tila angkop na ilipat sa simula ng aklat;

Ang mga listahan ng mga produkto na orihinal na ipinahiwatig para sa buong pagkain ay itinalaga sa kaukulang mga pinggan;

Isang malaking fragment ng teksto sa seksyong "Scheme para sa pag-uuri ng mga bangkay ng mutton at ang appointment ng mga bahagi para sa culinary arts", maling tinanggal sa ika-7 edisyon, na naibalik mula sa 1897 na edisyon;

Nagdagdag ng mga guhit ng mga pinggan mula sa artikulo ni Alexandrova sa magazine na "Ang aming pagkain";

Nagdagdag ng modernong paunang salita;

Nagdagdag ng maikling talambuhay na tala at bibliograpiya ni Alexandrova-Ignatieva.

Ang pagination dito ay ang orihinal na ika-7 edisyon.

iba sa numbering in

Ang pinakabagong bersyon ng aklat (marahil may ilang mga pagwawasto na ginawa mula nang matanggap mo ang iyong kopya) at ang mga larawan ng orihinal na mga pahina ng ika-7 edisyon ay maaaring ma-download mula sa mga link na ibinigay sa pahina.

Russian culinary art sa simula ng ika-20 siglo

Sa Russia, na umiral bilang isang estado mula noong 862, ang unang pambansang cookbook na tinatawag na "Russian Cuisine" ay nai-publish lamang noong 1816, sa katunayan, isang milenyo pagkatapos ng pagtatatag ng Russia, at kahit na sa ilalim ng impluwensya ng pagtatapos ng Patriotic. Digmaan noong 1812, nang nagkaroon ng malakas na pag-agos ng pagkamakabayan at pambansang pagkakakilanlan. Totoo, ang mga cookbook ay nai-publish din sa Russia mas maaga, ngunit ang mga ito ay ganap na isinalin, o ang mga banyagang teksto ay binubuo ng halos 90 porsiyento ng mga ito. Ang ilang mga pagkaing Ruso ay dahan-dahang "ipininta" sa batayan na ito.

Ang dahilan para sa belated compilation ng isang code ng Russian cuisine, ang pagkaantala sa pagpapatupad ng nakasulat na code nito, ay pangkaraniwan sa kasaysayan para sa Russia. Maaari itong tukuyin sa pamamagitan ng mga salita: kung ano ang mayroon tayo - hindi natin iniimbak. Bilang karagdagan, ang mga katangiang katangian ng kulturang Ruso tulad ng mahabang hindi nakasulat na kasaysayan ng pang-araw-araw na buhay, ang kakulangan ng mga taong marunong bumasa at sumulat sa labas ng patakarang panlabas at mga gawain ng estado, kung saan ang pinakamahusay na mga puwersang pangkultura ng bansa ay tradisyonal na iginuhit, ay nag-ambag din sa kumpletong kakulangan ng interes ng estado sa pagpapanatili ng pambansang repertoire ng lutuing Ruso. Bakit nagtitipid? Ito ay kahit sinong babae ay alam na (naaalala). Gayunpaman, lumabas na ang gayong paniniwala ay isang malalim na maling akala.

Bilang may-akda ng "Russian Cuisine", ang may-ari ng Tula na si V. A. Levshin, ay sumulat, sa simula ng ika-19 na siglo. "Ang impormasyon tungkol sa mga pagkaing Ruso ay halos ganap na nawala" at samakatuwid "imposible na ngayong magpakita ng isang kumpletong paglalarawan ng lutuing Ruso, ngunit ang isa ay dapat na kontento lamang sa kung ano pa ang maaaring makolekta mula sa kung ano ang nananatili sa memorya, dahil ang kasaysayan ng lutuing Ruso ay hindi kailanman ibinigay sa paglalarawan” (M., 1816).

Ang katotohanan ay sa halip na isang cookbook sa kalagitnaan ng ika-16 na siglo, lalo na noong 1547, isang listahan lamang ng mga pagkaing Ruso ang naipon, iyon ay, isang listahan ng kanilang mga pangalan nang hindi ipinapaliwanag kung ano ang kanilang kasama at kung paano lutuin ang mga ito. At ang mga pangalan ay tulad na ang mga espesyalista ay hindi pa rin matukoy ang mga ito: halimbawa, "Schipanaa subpar". Ano ito? Ng alin? Paano at sa kung ano ang lutuin? Para sa lahat ng ito

ang mga tanong ay hindi sinasagot, samakatuwid, imposibleng muling buuin ang ulam na ito. At ito ang kaso sa halos 80 porsiyento ng mga pagkaing nasa listahang ito. Noong siglo XVI. ang eksaktong pangalan ay sapat na, dahil ang pamamaraan ng pagluluto ay kilala sa lahat at ang pangalan lamang ay agad na naalala ang komposisyon at ang paraan ng paghahanda ng ulam na ito. Ngunit lumipas ang oras, nagbago ang populasyon at ang mismong komposisyon ng estado ng Russia, namatay ang mga lumang gawi at panlasa, lumitaw ang mga bago, at higit sa lahat, ang hindi maiiwasang stratification ng lipunan ay nag-ambag sa paglitaw ng isang pambansang lutuing nakatuon sa lipunan: sa sandaling nagkakaisa, nagsimula itong maging mas at mas matalim na nahahati sa mataas na uri ng lutuin, ang lutuin ng mayaman at ang lutuin ng mahihirap na karaniwang tao, at ang mga sangay na ito ng lutuing Ruso ay hindi lamang nahiwalay sa isa't isa, ngunit naiiba din ang pag-unlad.

Ang lutuin ng mga matataas na klase ay nagsimulang mawala ang pinaka-kumplikado, pinakamasarap, pinaka-culinary-orihinal at bihirang mga pagkain ng pambansang lutuin dahil sa mala-avalanche na pagpapakilala ng mga pagkaing Kanlurang Europa dito, simula noong ika-18 siglo, unang Aleman, Suweko at Dutch, at pagkatapos ay Pranses. Sa simula ng siglo XIX. halos lahat ng mga pagkaing Ruso ay pinilit na alisin sa marangal na buhay o deform na hindi na makilala. Sa kusina ng mga karaniwang tao, ang mga pambansang lutuin ay napanatili, ngunit ang kanilang repertoire ay mahigpit na naghihirap, dahil ang mga pagkaing mahal, kumplikado sa komposisyon at hindi naa-access sa mga tuntunin ng mga hilaw na materyales ng pagkain ay unti-unting hindi kasama sa buhay ng mga magsasaka, ang komposisyon at paraan ng kanilang paghahanda ay nakalimutan. Kaya't ang pambansang lutuing Ruso ay nagsimulang mawala ang assortment nito sa isang rich table - dahil sa pag-aalis ng mga pagkaing Ruso ng mga dayuhan, at sa isang mahinang mesa dahil sa pagkawala ng pinakamahusay at pinakamahal na hilaw na materyales mula sa pang-araw-araw na pagsasanay at, dahil dito, mula sa alaala ng mga tao.

Pagkatapos lamang ng Digmaang Patriotiko noong 1812, nagsimula ang isang unti-unting muling pagtatayo ng komposisyon ng lutuing Ruso sa pamamagitan ng pagpapanumbalik ng mga recipe mula sa panitikan at iba pang mga mapagkukunan, pati na rin sa pamamagitan ng pag-recruit ng mga mahuhusay na self-taught practitioner, serf chef ng folk cuisine. Ang may layuning gawain sa mga direksyong ito ay isinagawa lalo na nang masinsinan pagkatapos ng 1861, nang ang pag-unlad ng kapitalismo sa Russia ay humantong sa isang pagdagsa ng populasyon sa mga lungsod.

mula sa paligid, mula sa mga malalayong nayon at mga landlord estate, kung saan maraming elemento ng pambansang lutuin ang napanatili pa rin, kung minsan sa kanilang orihinal na kapunuan.

Ang numerical growth ng Russian merchant class noong 70s at 80s, ang mga ito, gaya ng angkop na pagkasabi ni Saltykov-Shchedrin, mga kinatawan ng "marumi" na kapitalismo ng Russia na nagmula sa kanayunan at bahagyang mula sa mga may-ari ng lupa, ay nag-ambag din sa paglaganap at pagpapanumbalik. ng mga lutuing Russian cuisine, na nagmumungkahi ng isang tiyak na antas ng materyal na kapakanan.

Kasabay ng pagpapanumbalik ng klasikal na pambansang repertoire ng Russia sa lutuing Ruso noong huling bahagi ng XIX na siglo. Ang mga panrehiyong pagkaing Ruso ay nagsimulang tumagos, na may limitadong lugar ng pamamahagi hanggang sa kalagitnaan ng ika-19 na siglo. at nauugnay sa ilang mga rehiyon ng Russia, na tinitirhan ng mga pambansang minorya na may halong populasyon ng Russia, na dumating sa mga rehiyong ito nang maglaon. Kaya, ang mga pagkaing tulad ng fish stroganina, dumplings, venison, sorcerers, salted herring, tavranchuk, pritong at pinakuluang patatas, kulesh ay kinikilala bilang Russian, o sa una ay "Siberian", hanggang sa 60-70s ng XIX na siglo. hindi kasama sa aktwal na lutuing Ruso at nasa XVI-XVIII na siglo. mga pagkain ng mga nasa labas ng Imperyo ng Russia.

Ang pinakamababang halaga ng asin;

• Intsik na sabaw
• Review ng sabaw ng manok!
• Review ng sabaw ng karne!
• Pagsusuri ng sabaw ng gulay!
• sabaw ng isda

MARINADES AT SAUCES

• Pagsusuri ng chocolate orange fondue!
• puting sarsa
• Mabilis na pagsusuri ng mayonesa!
• Mustard dressing "vinaigrette"
• Mga binti ng manok sa pagsusuri ng citrus marinade!
• Pagsusuri ng red wine marinade!
• Maanghang na tropikal na marinade
• Citrus garlic marinade

BATAYANG RESEPE

• Pancake para sa bawat araw na pagsusuri!
• Paano gamitin ang tip sa de-latang kamatis!
• Mga klasikong niligis na patatas. pagluluto ng mashed patatas: 6 na masarap na recipe! pagsusuri!

PIZZA

• Pagsusuri ng Italian pizza dough!
• Pagsusuri ng tomato sauce!

PASTA AT BIGAS

• Basic noodle dough review!
• Pagsusuri ng Peelaf!
• Risotto (pangunahing paraan at additives) pagsusuri!
• Garlic Butter Tagliatelle Review!

PARA SWEET

• Pagsusuri ng biskwit dough!
• Vanilla shortbread cookies (dough) review!
• mainit na sarsa ng tsokolate
• Pagsusuri ng Golden Gingerbread!
• Pagsusuri ng Lebkuchen!
• Pagsusuri ng kuwarta na walang edad (Khrushchev)!
• Ang pangunahing kuwarta para sa pagsusuri ng bread machine!
• Banayad na Gingerbread Review!
• Pagsusuri ng Dark Gingerbread!
• Pagsusuri ng Chocolate Gingerbread!
• berry sauce

MGA inumin

• Pagsusuri ng Sugar Syrup!

Ang mga pangunahing kaalaman sa pagluluto ay makakatulong sa iyong pakiramdam na mas kumpiyansa sa kusina, kahit na para sa mga "dummies" na hindi marunong magprito ng itlog. At makabubuting tandaan ng mga chef ang matagal nang nakalimutang katotohanan!

Ang culinary art ay isang pangkalahatang pangalan para sa lahat ng aktibidad na limitado sa kusina. Ang pagpili ng mga produkto, appliances, dekorasyon - ito ang mga elemento na tumutukoy sa culinary arts. Ang huli ay nagaganap sa mga lutuin sa buong mundo, ngunit gumaganap ng pinakamahalagang papel sa mga restaurant. Ang pagsasanay na ito ay nagiging mas at mas naa-access sa mga taong gustong bumuo ng kanilang mga kasanayan sa pagluluto at mapabilib ang mga bisita sa pamamagitan ng pagkabigla sa kanila ng isang hindi pangkaraniwang ulam.

Kaya, tungkol sa pagpili ng mga produkto, dapat mong gamitin:

Mga pana-panahong produkto - mataas na kalidad at eksklusibong organic na pinagmulan;

Mga sariwang damo at pampalasa na may mas maliwanag na lasa at mayaman sa mga bitamina;

Unsaturated vegetable oils (coconut, sesame, olive, sunflower) at ghee.

Ang pinakamababang halaga ng asin;

Ang pinakamababang halaga ng asukal, sinusubukang gumamit ng mga alternatibo (mga katas ng prutas, pulot) upang matamis ang mga pinggan.

Ang mga pangunahing kaalaman na ito ay dapat tandaan ng bawat maybahay na nagmamalasakit hindi lamang sa panlasa, kundi pati na rin sa mga benepisyo ng isang partikular na ulam.

Ang isang karaniwang pagkakamali ng mga baguhan na nagluluto ay ang mga sobrang kumplikadong recipe. Samakatuwid, mas mahusay na maging bihasa muna sa sining ng paggawa ng omelet o charlotte, at pagkatapos ay kumuha ng lasagna at croquembush. Bilang karagdagan, ang isang tao ay hindi dapat umasa nang buo sa mga cookbook, lalo na sa mga dayuhang pinanggalingan, dahil ang bawat lokalidad ay may sariling mga katangian (tubig, temperatura, halumigmig, atbp.), Na hindi makakaapekto sa huling resulta.

Good luck sa iyong culinary arts!