Помол зерна состоит из двух операций: собственно помола зерна и просеивания продуктов помола.

Помолы могут быть разовыми и повторительными.

Разовый помол осуществляется за один прием. При этом зерно измельчается в муку полностью вместе с оболочками. Такая мука отличается низким качеством, имеет темный цвет и неоднородна по размеру частиц. Чтобы улучшить качество муки разового помола, из нее путем просеивания отбирают некоторое количество крупных оболочек (отрубей). Разовые помолы применяют достаточно редко. Осуществляют их на молотковых дробилках.

Повторительные помолы более совершенны. Зерно измельчается в муку путем многократного прохождения через измельчающие машины, которые называются вальцовыми станками. После каждого из­мельчения полученные продукты сортируют по крупности в просеивающих машинах, которые называются рассевами.

Главными рабочими органами вальцовых станков являются два цилиндрических чугунных вальца одинакового диаметра, расположенных под углов и вращающихся навстречу друг другу с разными скоростями. Поверхность вальцов рифленая. Величина зазора между вальцами устанавливается в зависимости от намечаемой крупноты помола. После каждого вальцового станка для сортировки продук­тов по крупноте частиц устанавливается рассев с набором сит различных номеров, расположенных друг под другом. При просеивании получают две фракции продуктов помола: сход, состоящий из частиц, не прошедших через отверстия сита, и проход, состоящий из частиц, прошедших через отверстия сита. Сход с верхнего сита самая крупная фракция с размером частиц 1,0-1,6 мм, следующие по крупноте фракции называются крупками с размером частиц 0,31- 1,0 мм и дунстами с размером частиц 0,16-0,31 мм. Самая мелкая фракция, идущая проходом, образует муку с размером частиц менее 0,16 мм. Вальцовый станок и рассев представляют собой систему. Системы могут быть драными, которые служат для дробления зерна до крупок и дунстов, и размольными, которые превращают крупки и дунсты в муку.

Повторительные помолы могут быть простыми, если получают муку обойную или обдирную, и сложными, если получают муку сортовую.

Простой повторительный помол включает один драной процесс либо драной и сокращенный размольный. Он осуществляется следующим образом: зерно последовательно измельчают на нескольких (3-4) вальцовых станках. После каждого станка смесь просеивают и отбирают муку в виде прохода с нижнего сита. Более крупные сходы с сит направляют на следующую пару вальцов. Эту операцию проводят до тех пор, пока все частицы не превратятся в муку. Муку со всех рассевов объединяют, проводят контрольное просеивание и получают муку одного сорта. При обойном помоле выход ржаной муки составляет 95%, количество отобранных отрубей 2%, а выход пшеничной муки - 96% при выходе отрубей - 1%.

Сложные повторительные помолы могут быть без обогащения крупок и с обогащением крупок. Первые предназначены для получения ржаной обдирной и сеяной муки, а также для помола зерна тритикале в обдирную муку. В этих случаях проводят односортовой помол с выходом обдирной муки 87% и сеяной с выходом 63%, а также двухсортовой с общим выходом муки 80%, при котором получают 50-65% обдирной муки и 30-15% сеяной. При односортовом помоле работают одновременно пять драных и две размольные системы. Вторые могут быть с сокращенным и с развитым процессом обогащения.

Обогащение крупок ведут по крупности и качеству (зольности) на ситовеечных машинах, основным рабочим органом которых является сортировочное сито, разделенное на секции. Каждая секция имеет сито с определенными размерами ячеек. Снизу вверх через сито подается воздух. Сквозь первые самые мелкие сита проходят наиболее качественные крупки, богатые эндоспермом, которые подаются на первые размольные системы для получения муки высших сортов. Крупки, содержащие больше оболочек, как более легкие, отделяются на последующих ситах. Затем их подвергают повторному дробле­нию, просеиванию и обработке на ситовеечных машинах для отделения остатков оболочек и зародыша. После такой обработки они направляются на размольные системы, для формирования муки более низких сортов.

Сложные повторительные помолы с сокращенным процессом обогащения крупок используют на мукомольных предприятиях небольшой производительности. Они предназначены для получения пшеничной муки второго сорта с выходом 85% при односортовом помоле. При двухсортовом помоле получают 55-60% муки первого сорта и 23-18% муки второго сорта.

Сложные повторительные помолы с развитым процессом обогащением крупок наиболее широко применимы в мукомольной промышленности. Они позволяют проводить односортовые, двух- и трехсор-товые помолы. Эти виды помолов предусматривают одновременную работу 4-5 драных и 10-11 размольных систем.

Мука – ценный пищевой продукт, получаемый в результате измельчения зерна различных культур.
Размещено на реф.рф
Вид муки определяется культурой, из которой она получена. Наибольшее значение имеет пшеничная хлебопекарная и макаронная мука. Мука получается в результате помола – совокупности процессов и операций, проводимых с зерном и образующимися при его измельчении промежуточными продуктами.

Все помолы подразделяют на разовые и повторительные . Разовые названы так потому, что зерно превращается в муку после однократного его пропуска через измельчающую машину (жерновые постава и молотковые дробилки). При разовых помолах вырабатывают обойную муку (без просœеивания оболочек) установленного выхода и серую сеяную муку с отсеиванием на густых ситах.

В современном мукомолье применяются только повторительные помолы, при которых мука получается за несколько пропусков через измельчающие и сортирующие машины. Последовательные воздействия на зерно обеспечивают постепенное измельчение, при котором более хрупкий, чем оболочки, эндосперм скорее превращается в муку. Τᴀᴋᴎᴍ ᴏϬᴩᴀᴈᴏᴍ, принцип переработки зерна в муку состоит в многократном избирательном измельчении эндосперма и сортировании продуктов измельчения после каждого его этапа с постепенным извлечением муки и отделœением оболочек (отрубей).

Вырабатывают следующие сорта пшеничной хлебопекарной муки: высшего, первого, второго сортов и обойная (без просœеивания оболочек зерна, получается в результате простого помола). Сорт муки определяется количественным соотношением содержащихся в нем анатомических частей зерна. Это значит, что при сортовых помолах мука высшего сорта вырабатывается из центральной части эндосперма зерна пшеницы, мука первого сорта – из середины, а мука второго сорта – из периферийной части.

Учитывая зависимость отколичества получаемых сортов муки сортовые помолы бывают односортные, двухсортные и трехсортные . Для каждого помола и сорта муки установлен определœенный выход муки (в % от массы переработанного зерна). Существуют следующие выходы пшеничной муки: обойная – 96 %, второго сорта (односортная) – 85 %, первого сорта (односортная) – 72 %, двух и трех-сортная – 75 и 78 %.

^ 1.2. Пищевая ценность и требования к качеству муки

По причине того, что мука разных сортов выделяется из различных частей зерна, она отличается по химическому составу, биологической ценности, питательности и усвояемости. Мука обойная и второго сорта содержит больше белков, жиров, клетчатки, минœеральных (зольных) веществ и витаминов и в связи с этим имеет более высокую биологическую ценность. При этом усвояемость и энергетическая ценность муки высшего и первого сортов значительно выше. Средняя калорийность пшеничной муки высоких сортов составляет 1372 кДж, или 325 ккал на 100 граммов.

Качество муки всœех выходов и сортов нормируется стандартом и характеризуется довольно большим числом показателœей, которые разделяют на две группы: 1) не зависящие от выхода и сорта муки, то есть по ним к муке предъявляют единые требования; 2) нормируемые неодинаково для муки разных выходов и сортов.

Важнейшими из показателœей качества первой группы являются:

Свежесть. Свежая мука должна обладать слабым специфическим мучным запахом и пресным вкусом. Все посторонние запахи и привкусы свидетельствуют о некондиционности продукта.

Хруст . Недопустимый дефект, ощущаемый при разжевывании муки и передающийся хлебу, свидетельствует о повышенном содержании минœеральных примесей и нарушении технологии помола.

Влажность . Не должна превышать 15 %. При более высокой влажности мука плохо хранится, легко прокисает, плесневеет и самосогревается, при очень низкой влажности (9-11 %) быстро прогоркает при высокой температуре хранения.

Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается , при обнаружении любого из вредителœей мука считается нестандартной.

Вредные примеси . Допустимы в строго определœенных пределах – не более 0,05 %. Их определяют в зерне перед размолом.

Металломагнитные примеси . Допускается их содержание не более 3 мг на 1 кг муки.

Показатели качества второй группы характеризуются следующими данными:

Цвет. Мука высшего сорта имеет белый цвет с кремовым оттенком, первого сорта – белый с желтоватым оттенком, второго сорта – белый с сероватым оттенком, а обойная мука – коричневатый оттенок, с заметными частицами оболочек зерна.

Зольность . У муки высшего сорта не более 0,55 %, первого сорта – 0,75 %, второго сорта – 1,25 %, у обойной муки – 2 %.

Крупность помола . Определяется путем просœеивания муки через сита определœенных номеров. Чем выше сорт муки, тем из более равномерных и мелких частиц она состоит.

^ 1.3. Технологический процесс помола зерна в муку

Помол зерна осуществляют на мукомольных предприятиях с разной производительностью: на заводах – до 500 т в сутки, на мини-мельницах – до 1 т в час. На мукомольных заводах применяют развернутые схемы сортового помола с развитым ситовеечным процессом, а на мельницах сельского типа – чаще всœего сокращенные схемы.

^ 1.3.1. Подготовка зерна к помолу.

Для получения нормированного выхода муки стандартного качества зерно перед помолом подвергают очистке и кондиционированию .

Подготовительное (зерноочистительное) отделœение современных предприятий занимает примерно 1/3 всœей производственной площади. Зерно от сорной примеси очищают в сепараторах, триерах, аспираторах , извлечение минœеральной примеси (камни, галька и др.) осуществляется в камнеотделительных машинах. Остаточное содержание сорной примеси не должно превышать 0,4 %, а зерновой – 3 %.

Для отделœения зародыша, бородки, верхнего слоя плодовых оболочек, удаления пыли, снижения зольности и обсемененности микроорганизмами проводят сухую обработку поверхности зерна. Для этого его пропускают через обоечные (жесткие и мягкие) и щеточные машины. Также в этих целях может проводиться мокрая обработка зерна путем его мойки в моечных машинах.

Обязательно на мельзаводах проводится комплекс ГТО (гидротермическая обработка), или кондиционирование зерна. Для зерна пшеницы с высокой стекловидностью и упругой клейковиной технологически и экономически эффективным является холодное кондиционирование, то есть его увлажнение холодной водой (18-20 о С) в шнеках интенсивного увлажнения. Зерно, имеющее слабую клейковину, могут подвергать горячему или скоростному кондиционированию, увлажняя его горячей водой или паром и нагревая до 60 о С, затем охлаждая.После увлажнения проводят отволаживание (отлежку) зерна в специальных силосах в течение 8-24 часов, исходя из исходной влажности и стекловидности. Эти приемы могут повторять.

В результате кондиционирования (увлажнения и отволаживания) повышается влажность зерна до 15,5-16 %, улучшаются его структурно-механические, физические и биохимические свойства, эндосперм становится более хрупким, а оболочки – эластичными и прочными. В связи с этим, зерно лучше измельчается при помоле, оболочки легко отделяются от эндосперма, образуя крупные отруби, на 20-30 % снижается расход электроэнергии и износ мельничного оборудования, на 1,5-2 % увеличивается выход муки, особенно высоких сортов. Τᴀᴋᴎᴍ ᴏϬᴩᴀᴈᴏᴍ, экономическая и технологическая эффективность кондиционирования зерна высока.

Непосредственно перед помолом могут проводить формирование помольных смесей, смешивая зерно пшеницы разного качества. Это позволяет стабилизировать качество зерна (общая стекловидность 50-60 %, содержание клейковины 23 %) для правильного поддержания режимов и схем помола.

^ 1.3.2. Технология помола.

Помол начинается с драного процесса, в результате которого зерно постепенно измельчается на промежуточные продукты – крупки и дунсты . Процесс осуществляется на вальцовых станках , рабочими органами которых служит пара вальцов , вращающихся с разными скоростями. В результате различных скоростей вращения и рифленой поверхности вальцов зерно и продукты его измельчения, проходящие между ними, раскалываются и дробятся. В драном процессе участвуют несколько вальцовых систем.

Для разделœения по крупности (сортировки по размерам) крупки и дунсты направляют в просœеивающие машины – рассевы . Каждый рассев представляет собой шкаф, разделœенный на несколько секций, состоящих из набора ситовых рам с разными размерами отверстий и сборных днищ, и оборудованных каналами для выпуска продуктов. После каждой драной системы установлен свой рассев. Верхние сходы с рассева, не просœеявшиеся через наиболее крупные сита͵ направляются на следующие драные системы для дальнейшего измельчения. Проход через более мелкие сита отсортировывается в виде муки, мелкой, средней и крупной крупок, мягкого и жесткого дунста. Каждый продукт после сортировки по размерам обрабатывается по разным схемам.

После рассевов крупки при развитых схемах помола поступают в ситовеечные машины , сортирующие их по качеству (добротности) и размеру. Этот процесс принято называть обогащением крупок, он позволяет увеличить выход муки высшего сорта при сортовых помолах. Ситовеечные машины сортируют продукты с помощью установленных в 2-3 яруса ситовых рам с возвратно-поступательным движением и потока воздуха, проходящего через сита. Создается псевдоожиженный слой крупок, находящихся во взвешенном состоянии. Наиболее добротные мелкие крупки с пониженной зольностью (1-й группы), содержащие в основном эндосперм, имеют высокую плотность и низкую парусность. Οʜᴎ преодолевают сопротивление потока воздуха, быстро просœеиваются через сита и направляются в вальцовые станки, где домалываются в муку. Крупки с частицами оболочки (сростки ) имеют повышенную парусность. Οʜᴎ, как правило, идут сходом с сит и направляются на драные системы для измельчения или в шлифовочные вальцовые станки, оборудованные вальцами без рифлей. В них происходит процесс обработки крупок с оболочками, который принято называть шлифовочным . После этого значительно снижается зольность крупок, которые снова проходят сортировку перед размолом.

После ситовеечных машин мелкие по размеру добротные крупки (2-3 %) не домалывают в муку, а направляют в склад готовой продукции и именуют манной крупой.

Отсортированные крупки и дунсты домалывают в муку (с отсеиванием ее на рассевах) на вальцовых станках с мелко рифлеными или микрошероховатыми вальцами. Этот процесс принято называть размольным . При сортовых помолах работает несколько размольных систем (от 3 до 12). Вся полученная мука проходит через контрольные рассевы и поступает в выбойное отделœение мельницы. Отруби выделяются верхним сходом с рассевов последних драных и размольных систем или на бичевых машинах для вымола оболочек.

^ 1.4. Хранение муки

Мука менее устойчивый продукт при хранении, чем зерно. К положительным процессам, происходящим при хранении, относится созревание муки – улучшение ее хлебопекарных свойств (улучшение коллоидных свойств клейковины, побелœение муки). Созревание интенсивно происходит при температуре 20-30 о С и почти не проявляется при температуре, близкой к 0 о С. При этом долгое хранение при высокой температуре способствует перезреванию муки и активизации разнообразных отрицательных процессов в ней. Среди них наблюдается окисление и разложение жира – прогоркание муки. Деятельность различных групп микроорганизмов вызывает прокисание, плесневение и даже самосогревание муки. Она становится непригодной для хлебопечения и употребления. Не менее опасно и заражение муки вредителями хлебных запасов.

Важно заметить, что для сохранения муки в течение нескольких месяцев необходим сухой, хорошо продезинфицированный склад, без каких-либо запахов. Сухую муку укладывают на деревянные подтоварники в штабеля высотой до 6-8 мешков, с оставлением отступов от стен и контрольных проходов. Применяется и бестарное хранение муки в силосах. Для предотвращения слеживания муки не реже одного раза в месяц крайне важно менять метсами нижние и верхние мешки в штабелœе и перегружать муку из одного силоса в другой.

Чем ниже температура в складе, тем дольше мука сохраняет свои качества. По этой причине рекомендуемая температура для хранения муки не должна превышать 8-10 о С. Очень низкие температуры (около 0 о С) в меньшей степени приемлемы, так как при этом создаются предпосылки для конденсата влаги. Относительная влажность воздуха в хранилище не должна превышать 70 % во избежание увлажнения ее водяными парами воздуха.

Виды помолов, ассортимент и выход муки - понятие и виды. Классификация и особенности категории "Виды помолов, ассортимент и выход муки" 2017, 2018.

Важной технологической операцией изготовления муки есть помол зерна. Помол зерна – это процесс превращения его в муку. Различают разовый и повторный помолы зерна.

При разовом помоле муку получают путем одноразового пропускания зерна через размолочную машину. Товарную муку таким способом не изготовляют. При повторном помоле муку получают многоразовым и последовательным пропусканием зерна и его частей через размолочные машины. Повторные помолы включают такие операции: измельчение и размалывание зерна, сортировка размолотого продукта по размерам и массе частичек, удаление оболочковых частичек (высевок), формирование товарных сортов муки.

Различают два вида повторного помола: низкий (простой, обойный) и высокий (сортовой, сложный). Низкий повторный помол осуществляют в низком режиме работы вальцов. Измельчают зерно на троих-четырех системах одним этапом. Муку, добытую из всех систем, объединяют (смешивают) в один сорт. Низким повторным помолом получают пшеничную обивочную, ржаную обивочную и обдирающую муку. От обивочной муки высевки не отбирают. При получении обдирающей муки отбирают 9% высевок.

Высокие (сложные, сортовые) помолы зерна технологически есть более сложными, чем низкие. Муку этих помолов получают размалыванием не целого зерна, а частей эндосперма; оболочку, алейроновый пласт и зародыш стараются отделить. Таким образом измельчения зерна в муку осуществляется в два этапа. На первом этапе зерно переводят в крупку, причем стараются достать минимальное количество муки. После сортировки крупку направляют на размалывание. По количеству сортов муки, которые получают одновременно, высокие помолы бывают одно-, дву- и трехсортные. В односортных помолах вся муку объединяют в один товарный сорт – 1 -и или 2-и.

Выход муки 1 -го сорта составляет 72%, 2-го – 85%. При 78%-м выходе муки получают 55-60% муки 1 -го сорта и 18-23% – 2-го, при 75%-м – часть муки 1-го сорта достигает 65-70%. Трехсортные помолы дают хлебопекарную муку высшего, 1 -го и 2-го сортов с общим выходом около 78%. Муку высшего сорта отбирают в пределах 10-25%, 1-го – 40-45%, 2-го – 13-23%.

Муку упаковывают в чистые и сухие мешки не ниже III категории. Мешки прошивают суровой ниткой (машинная зашивка) или прочным пеньковым шпагатом (ручная зашивка). При ручной зашивке мешки должны иметь два ушка. Мука поступает в магазины также в пакетах, уложенных в ящики. Блинная мука может быть упакована в фанерные или тесовые ящики или в четырехслойные мешки…

В торговлю поступает в основном пшеничная, ржаная, соевая мука и др. Пшеничная мука. Этот вид муки вырабатывают пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й сорт и обойная мука. Муку крупчатку вырабатывают из смеси твердой и стекловидной мягкой пшеницы. Выход муки 10%. Состоит она из сравнительно крупных однородных частиц. Цвет муки кремовый. Крупчатка наиболее пригодна для изготовления…

Химический состав муки зависит от зерна, из которого она получена. Так как химический состав зерна изменяется в зависимости от почвы, удобрения, климатических условий, то и химический состав муки не является постоянным. Кроме того, мука различных сортов, полученная из одного и того же зерна, имеет различный состав. Это объясняется тем, что при размоле зерна в различные…

О качестве муки судят по органолептическим и физико-химическим показателям. Из органолептических показателей наиболее важны запах, вкус и цвет. Запах. Свежая мука обладает особым приятным запахом. В муке не допускается затхлый, плесневелый или другой какой-либо посторонний запах. Посторонние запахи могут появиться в муке вследствие различных причин. Так, затхлый и плесневелый запах свидетельствует о недоброкачественности зерна, из…

Вкус Вкус муки тесно связан с ее запахом. Он должен быть слегка сладковатый, без горьковатого или кисловатого привкуса. Ясно выраженный сладкий вкус в муке не допускается, так как он свидетельствует о том, что мука получена из проросшего зерна. Прогорклый и кислый вкус свидетельствует о несвежести муки. Горький вкус имеет мука, полученная из горькополынного зерна, которое…

ТЕХНОЛОГИЯ МУКИ

Классификация муки

Виды помолов зерна

Мукомольные свойства зерна

Особенности подготовки зерна к помолу

Размол зерна

Показатели качества муки

Классификация муки

Мука – это порошкообразный продукт, полученный путем размола зерна, в процессе которого отделяются отруби и зародыш, а эндосперм доводят до определенной степени крупности. Ее классифицируют по следующим признакам:

Принадлежность к зерновой культуре – пшеничная или ржаная. При выработке обойной муки возможна переработка смесей пшеницы и ржи (пшенично-ржаная – 70% пшеницы и 30% ржи) и ржано-пшеничная (60% ржи и 40% пшеницы).

Качественные признаки – сортовая или обойная.

Целевое назначение – х/п или макаронная.

Отечественная мукомольная промышленность вырабатывает следующие виды муки.

Из зерна пшеницы:

Муку х/п;

Муку макаронную;

Муку 2 сорта из твердой пшеницы (не используется для макаронных изделий, а в х/п для подсортировки к муке х/п из мягкой пшеницы);

Крупу манную марок М (из мягкой пшеницы), МТ (из мягкой пшеницы с добавлением 20% твердой) и Т (из твердой пшеницы).

В настоящее время в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 х/п муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на пшеничную хлебопекарную и пшеничную общего назначения.

Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

Пшеничную муку общего назначения делят на типы: М 45-23, М 55-23, МК 55-23, М 75-23, МК 75-23, М 100-25, М 125-20, М 145-23. Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» - муку из мягкой пшеницы крупного помола. Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые – наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.

Из зерна ржи вырабатывают муку сеяную, обдирную, обойную и особую.

Из смеси пшеницы и ржи – муку ржано-пшеничную и пшенично-ржаную.

Отруби – это побочный продукт, получаемый при помолах пшеницы и ржи после извлечения эндосперма. Цвет пшеничных отрубей красно-желтый с сероватым оттенком. Цвет ржаных – серый с коричневатым или зеленоватым оттенком.

Виды помолов зерна

Наиболее распространенная классификация помолов по Наумову.

По кратности измельчения все помолы делят на разовые и повторительные. При разовом помоле измельчение зерна в муку осуществляется в результате одного пропуска зерна через измельчающую машину.

Все помолы, осуществляемые на мельницах относят к повторительным, так как зерно и промежуточные продукты многократно последовательно измельчаются для получения муки.

Повторительные подразделяются на простые и сложные.

При простых помолах мука получается в одном процессе, состоящем из нескольких систем измельчения. К ним относят обойные помолы пшеницы и ржи.

В сложных помолах процесс получения муки осуществляется при многократном последовательном измельчении зерна и промежуточных продуктов в различных процессах: начального измельчения с целью извлечения крупок и дунстов, измельчения крупок в шлифовочном процессе для разделения оболочек и эндосперма, размельчения крупок и дунстов в размольном процессе для получения муки.

Сложные помолы делят в зависимости от наличия процесса обогащения и степени его развитости.

К сложным помолам без процесса обогащения относят сортовые помолы ржи. Отсутствие процесса обогащения связано со специфическими свойствами ржи, которая при измельчении образует сростки оболочек и эндосперма.

К сложным помолам с сокращенным процессом обогащения относят помолы пшеницы в муку 1 и 2 сортов или только в муку 2 сорта с отбором 2% манной крупы. В таких помолах не отбирают муку высшего сорта.

К сложным помолам с развитым процессом обогащения относят все помолы пшеницы в х/п муку с отбором муки высшего сорта, макаронные помолы с отбором крупки и полукрупки.

Помолы пшеницы в х/п муку:

Существует 8 видов помолов с развитой технологической схемой и обязательным отбором муки высшего сорта, 3 сокращенных помола, обойный помол.

Помолы пшеницы в макаронную муку.

Перерабатывают твердую пшеницу 2 типа или высокостекловидную мягкую. Существуют 2 помола твердой пшеницы, 1 помол мягкой высокостекловидной.

Хлебопекарные помолы ржи. Предусмотрены 3 вида сортовых помолов и обойный.

Мукомольные свойства зерна

Стекловидность . Стекловидность характеризует консистенцию эндосперма. Зерно, имеющее прозрачную консистенцию, называется стекловидным, непрозрачную – мучнистым, частично стекловидным – с чередующимися стекловидными и мучнистыми участками. Более высокими качествами обладает стекловидное зерно. Оно имеет плотную связь крахмала с белком, в отличие от мучнистого (рыхлая связь). Стекловидность выражается в % стекловидных зерен к их общему количеству. 3 группы стекловидности пшеницы: до 40%, от 40 до 60%, более 60%.

Стекловидность имеет большое значение для оценки мукомольных свойств зерна. Стекловидный эндосперм в процессе размола образует большое количество крупок и дунстов, что важно для получения муки высокого качества. Стекловидное зерно лучше размалывается, легче отделяется эндосперм от оболочек. Этот показатель определяет режим подготовки зерна к помолу (продолжительность отволаживания).

Натура – представляет собой массу зерна в единице объема. Сильно зависти от влажности, крупности, засоренности и др. Является показателем мукомольных свойств зерна. Чем больше натура, тем выше выход муки.

Таблица – Натура зерна

В качестве базисного значения в нашей стране принята натура 750г/л.

Зольность . Зольность анатомических частей зерна неодинакова: наибольшая у оболочек с алейроновым слоем и наименьшая у эндосперма. Зольность характеризует качество конечных продуктов переработки (муки).

Крупность и выравненность зерна . Значительно влияет на выход и качество муки. мелкое зерно имеет низкие мукомольные свойства, его присутствие в партии зерна снижает качество муки.

Влажность является одним из важных показателей качества зерна. Технологическая влажность – влажность, при которой переработка зерна может быть осуществлена с максимальной эффективностью. Этот показатель определяет режимы ГТО. Так, влажность мягкой пшеницы при сортовых помолах меняется с 15,5 до 16,5%, при переработке твердой пшеницы в макаронную муку – возрастает до 16-17%, для ржаных обойных и сортовых помолов влажность 14-14,5%.

Помол - важнейшая стадия технологического процесса производства муки. Собственно, за счет помола из одной и той же партии зерна удается получить различные сорта муки, отличающиеся химическим составом, пищевой ценностью, органолептическими и технологическими свойствами. Одной из задач помола является получение муки с частицами, однородными по размеру (с однородным гран; метрическим составом).

При производстве обойной муки помол состоит в измельчении всех анатомических частей зерна до частиц одинакового размера.

При выработке сортовой муки значительному измельчению подвергают лишь эндосперм, а зародыш, оболочки и алейроновый с выделяют в виде отрубей.

И. А. Наумовым предложена классификация помолов, в основу которой положена кратность измельчения зерна.

Разовые помолы применяют лишь для измельчения зерна, пред­назначенного для кормления сельскохозяйственных животных.

На современных мельницах муку получают путем многократного и постепенного измельчения зерна на вальцовых станках с последую­щим просеиванием получаемых продуктов (повторительный помол).

Помол осуществляют в два этапа, получивших в мукомольном производстве следующее название - драной и размольный процессы.

Основная задача драного процесса заключается в снятии оболочек и получении крупок.

На стадии размольного процесса полученные крупки измельчают­ся до размеров, соответствующих требуемому размеру частиц муки.

Основным аппаратом для измельчения зерна и крупок является вальцовый станок (рис. 3.3). После прохождения вальцового станка измельченный продукт попадает в аппарат для просеивания - рассев. Каждый вальцовый станок снабжен рассевом. Сочетание каждого отдельного вальцового станка и рассева в мукомольном производстве получило название системы.

Рабочим органом вальцового станка являются чугунные вальцы, имеющие стальное покрытие. Валки вращаются навстречу друг другу с различной скоростью, соотношение которых составляет 1:1,5; 1:2; 1:2,5 и т. д.

Расстояние между валками меняется в зависимости от этапа помола. На первой системе, на которую поступит целое зерно, оно максимально, затем постепенно уменьшается. Поверхность валков имеет рифли, глубина рифлей от первой к последующим системам также уменьшается.

Вальцы размольных систем не имеют рифлей и вращаются с одина­ковой скоростью. На этих системах ведут измельчение частиц эндосперма до размера частиц муки.

Так как валки в драных системах вращаются с разной скоростью, зерно между валками не расплющивается, а как бы разворачивается вокруг своей оси, при этом с зерна скалываются оболочки, а образова­ние мелких частиц минимально.

Рис. 3.3. Вальцовый станок БМП:

1 - пневмоприемник; 2 - щетки; 3, 5 - вальцы; 4 - эксцентриковый валик;6 - питаю­щие вальцы; 7 - механизм для регулирования подачи продукта; S - клапан; 9 - прием­ная коробка; 10 - рукоятка механизма регулирования подачи продукта; 11 - механизм для привала и отвала вальцов; 12 -механизм для сближения вальцов; 13 - механизм настройки параллельностивальцов; 14 - межвальцоваязубчатая передача

Полученные с первых драных систем продукты с помощью рассе­вов сортируют ка крупные (более 1000 мкм) и мелкие (350-100 мкм) крупки, дунсты (170-350 мкм} и муку (менее 170 мкм). На последую­щих системах продолжается постепенное отделение эндосперма от частиц оболочек.

Крупные и мелкие крупки наряду с эндоспермом могут содержать и некоторое количество оболочек, для отделения которых используют специальные вальцовые станки. Этот процесс обработки промежуточ­ных продуктов называют шлифовочным.

Крупки, полученные с различных систем, в том числе и шлифовоч­ных, могут различаться по добротности, т. е, по содержанию эндоспер­ма. Если крупки получены из центральных частей эндосперма, то они имеют низкую зольность и являются "чистыми". Если же крупки получены из периферийных частей зерна, то они содержат частицы алейронового слоя, что повышает их зольность, такие крупки назы­вают сростками.

Поэтому крупки необходимо сортировать по добротности. Особен­но это важно при получении макаронного сырья - крупок и полукру­пок соответственно муки макаронной высшего и I сортов.

Сортирование крупок по добротности получило название процесса обогащения и осуществляется с помощью аппаратов - ситовеек.

На ситовеечных машинах крупки и дунсты сортируют по крупнос­ти и плотности. Ситовейки работают следующим образом: сортируемый продукт подается на наклонные сита, совершающие возвратно-посту­пательное движение, снизу сит подается воздух, в потоке которого удерживаются более легкие частицы (менее добротные крупки), а тяжелые крупки из чистого эндосперма легко проходят через сита.

Одна из фракций крупной крупки, получаемой с ситовеек, - манная крупа, выход которой при помоле пшеницы составляет 2-3 %.

Крупки, разделенные с помощью ситовеечных машин с учетом их качества, направляются на вальцовые станки шлифовочных или размольных систем. Однако за один пропуск через вальцовый станок весь поступающий продукт не может быть измельчен до размера частиц, соответствующих муке. Поэтому размольный процесс ведут на нескольких системах.

На первых размольных системах перерабатывают крупки с наи­меньшим содержанием оболочек и получают муку высшего сорта.

На последующих системах ведут помол частиц, не измельченных на первых размольных системах, и продуктов, содержащих оболочки, при этом получают муку I и II сортов.

Простые повторительные помолы. Их применяют для получения ржаной или пшеничной обойной муки. Выход муки к массе поступив­шего на переработку зерна для ржаной муки должен составлять 95 %, а пшеничной - 96 %, отруби соответственно 2 и 1 %. Муку обойную получают при одновременной работе трех вальцовых станков (рис. 3.4). Особенностью схемы обойного помола является наличие бичевых машин, на которых про­дукт после вальцового станка до­полнительно измельчается, после чего на рассев поступает лишь 50 % от общего количества продукта, что в целом повышает эффектив­ность производства.

Сложные повторительные по­молы. Эти помолы без обогащения крупок предназначены для получения ржаной сортовой, обдирной и сеяной муки, а также для помо­ла зерна тритикале в обдирную муку.

Рис. 3.5. Технологическая схема двухсортового помола пшеницы в муку I и II сортов

Применяют односортовой помол в обдирную муку с выходом 87% и в сеяную муку с выходом 63 %, а также двухсортовые помолы общим выходом муки 80 %, при которых получают от 15-30 % сеяной и 50-65 % обдирной соответственно. При односортовом помоле работа одновременно пять драных и две размольные системы. Двухсортовой помол предусматривает использование пяти драных и трех paзмольных систем. В том и другом случаях продукты послевальцовых станков драных систем дополнительно измельчаются на бичевых машинах, а частицы оболочек обрабатываются на обоечных машин для вымола муки из отрубей.

Сложные повторительные помолы с сокращенным процессом обогащения крупок. Их используют на мукомольных предприятияхнебольшой производительностью. Они предназначены для получения муки II сорта с выходом 85 % (односортовой помол). Эти же схем позволяют осуществлять и двухсортовой помол с общим выходом муки 75 %, получая от 55 до 60 % муки I сорта и 23-18 % муки II сорта соответственно.

Сложные повторительные помолы с развитым процессом обогащения крупок. Эти помолы основные в мукомольной промышленности они позволяют получить 72 % муки I сорта при односортовом помоле, также осуществлять двух- и трехсортовые помолы в хлебопекарную муку с общим выходом от 75 до 78 %, а также помолы в макаронную муку - от 72 до 78 %.

В последние годы на передовых предприятиях освоена технологи односортовых помолов, позволяющих получить 75 % муки высшего сорта.

Эти типы помолов предусматривают одновременную работ четырех-пяти драных систем и 10 и 11 размольных систем (рис. 3.5).

Особенности производства муки для макаронных изделий. Мук макаронная крупка (высший сорт) и полукрупка (I сорт) в отличие о хлебопекарной муки характеризуется значительно большим размере; частиц и, по существу, представляет собой смесь крупок различного размера и дунстов. Основным сырьем для выработки макаронной муки является зерно твердых пшениц. Кроме этого, значительно количество муки вырабатывают также из краснозерных высокостекловидных мягких пшениц. Выход макаронной муки при помоле тверды; пшениц составляет от 25 до 60 % от общей массы перерабатываемся 1 ! сырья, однако при помоле твердых пшениц получают больше крупки Одновременно при выработке макаронного сырья получают мук; хлебопекарную II сорта.

Технологическая схема макаронного помола предусматривав наличие шести драных систем (II, III, IV и V подразделены на крупны! и мелкие), развитых шлифовочного и ситовеечного процессов и сокращенного размольного процесса, имеющего четыре или две системы.