Ang sikat na culinary specialist na si Maxim SYRNIKOV ay nag-aaral at nagre-reconstruct ng mga lutuin ng tunay na pambansang lutuing Ruso sa loob ng maraming taon. Para kay Neskuchny Sad, sinabi niya kung paano maghanda ng inihaw na gansa, gilid ng tupa na may sinigang, Arkhangelsk roe deer at marami pang iba para sa Christmas table.
Arkhangelsk Christmas roe
Kailangan:
400-500 g ng harina
Isang baso ng butil na asukal
Kalahating baso ng tubig
100 g mantikilya
3 yolks
Isang kurot ng asin
Kalahating kutsarita ng soda
Isang kutsarita ng mga pampalasa sa lupa - kanela, cloves, luya, cardamom
Una, sunugin ang kalahati ng asukal sa isang kawali. Sa sandaling ang asukal ay nagiging madilim na kayumanggi, magdagdag ng tubig at ganap na matunaw ito.
Ibuhos ang caramel solution sa kawali.
Idagdag ang natitirang asukal at mantikilya. Palamig sa temperatura ng silid, magdagdag ng mga yolks, soda, asin, pampalasa, pukawin nang lubusan.
Masahin ang nagresultang timpla sa isang kuwarta.
Ang eksaktong halaga ng harina ay nakasalalay sa pagkalastiko ng kuwarta - dapat itong nababaluktot, ngunit hindi dumikit sa iyong mga kamay.
Ang natapos na kuwarta ay dapat na balot sa cling film (kapag ginamit ang isang simpleng basahan na napkin) at ilagay sa isang malamig na lugar para sa isang araw.
Sa susunod na araw, maaari mong i-roll out ang kuwarta sa isang layer na hindi hihigit sa 6-7 mm at gupitin ang mga figure mula dito.
Ang gansa ng Pasko ay pinirito na may mga mansanas
Kailangan:
Gansa
Mga mansanas (Antonovka ay pinakamahusay) 1 kg
Maasim na cream 200 g
Ground black pepper
Caraway
asin
Una, ang gansa ay pinupulot, sinusunog sa apoy, tinutupok, pinupunasan ang loob at labas ng asin, paminta, at mga buto ng kumin na dinidikdik sa isang mortar. Pagkatapos ay pantay na balutin ng kulay-gatas.
Ang Antonovka ay binalatan, nahahati sa mga hiwa, inaalis ang core.
Ang mga mansanas ay bahagyang inasnan at inilagay sa loob ng ibon. Ang butas ay tinahi ng sinulid. Ilagay sa isang heated oven para sa 2-2.5 na oras, pagbuhos ng kaunting tubig sa isang baking sheet.
Bago ihain, alisin ang gansa mula sa oven, ibuhos ang labis na taba sa isang hiwalay na mangkok, alisin ang mga thread, at alisin ang mga mansanas mula sa gansa. Ang ibon ay inilalagay sa isang ulam, na natatakpan ng mga mansanas, sauerkraut na nilaga sa taba ng gansa, mga adobo na lingonberry at cranberry.
Lamb side na may sinigang
Kung sinuman ang hindi nakasubok ng lamb side na may sinigang, alam nila ang ulam na ito mula mismo sa klasikal na panitikan ng Russia. Pagkatapos ng lahat, tinatrato ni Sobakevich si Chichikov sa isang gilid ng tupa.
Ang ulam na ito ay napakasarap at nakakabusog. Sa pangkalahatan, dapat kong aminin na ang sinigang na tupa at bakwit ay perpektong magkasama.
Para sa ulam na ito, pumili ng isang batang tupa, hindi masyadong mataba, ngunit may sapat na layer ng karne sa mga buto-buto - upang ang karne ay hindi kukulangin sa isang sentimetro ang kapal.
Ang isang buong gilid ng tupa na inihurnong sa oven o oven na may sinigang ay palamutihan ang maligaya talahanayan.
Kailangan:
Ang front costal na bahagi ng isang tupa na may buo na mga tadyang. Ito, sa katunayan, ay ang gilid ng tupa.
Para sa pagpuno:
Buckwheat 2 tasa
Tubig 4 na baso
Dalawang bombilya
Tatlong kutsara ng ghee
Magluto ng sinigang na bakwit. Hiwalay, iprito ang sibuyas, ihalo sa sinigang at timplahan lahat ng asin at paminta.
Pinutol namin ang mga lamad mula sa gilid ng tupa. Parallel sa mga buto-buto, pinutol namin ang isang bulsa kasama ang kanilang buong haba. Inilalagay namin ang lugaw sa bulsa nang hindi pinalamanan ito nang mahigpit. Asin ang gilid sa itaas at ilagay ito sa isang baking sheet. Ang natitirang lugaw ay maaaring ilagay nang direkta sa isang baking sheet, sa ilalim ng pinalamanan na bahagi.
Maghurno sa oven sa 180 C hanggang maluto, pana-panahong i-basting ang taba.
Pritong pork sausage
Kailangan:
Lean na baboy 800 g
Matabang tiyan ng baboy 200 g
Asin 20 g
Pinaghalong itim at puting paminta - antas ng kutsarita
Ang karne at brisket ay pinutol sa maliliit na piraso, hinaluan ng asin, at may edad na. Pagkatapos ay makinis na tumaga (mga piraso na hindi hihigit sa 6-8 cm), ihalo sa tinadtad na bawang, paminta sa lupa at pukawin ng 5 minuto.
Pagkatapos ay pinalamanan sa bituka ng baboy. Ang mga tinapay na sausage na nakatali sa mga dulo ay tinutusok ng pin upang maalis ang mga bula ng hangin.
Pagkatapos ay iprito ang sausage sa oven o oven.
Mayaman na sopas ng repolyo na gawa sa sauerkraut
Kailangan:
Para sa sabaw:
Beef shoulder, brisket o makapal na dulo - 1-1.5 kg
Isang dakot ng tuyong porcini mushroom
Dalawang bombilya
Dalawang maliit na singkamas
Dalawang karot
Parsley o ugat ng kintsay
3-4 litro ng tubig
Para sa hinang:
Tatlong baso ng sauerkraut
bombilya
Apat na kutsara ng ghee o vegetable oil
Bawang
Dill
Berdeng sibuyas
Pinong tumaga ang repolyo at sibuyas at ilagay sa isang cast iron o ceramic pot. Magdagdag ng mantika at ilang kutsarang tubig, ihalo. Ilagay sa oven na preheated sa 200 C. Pagkatapos ng sampung minuto, bawasan ang temperatura sa 120 C. Simmer para sa tatlong oras, siguraduhin na ang weld ay hindi masunog o matuyo. Sa panahon ng proseso ng simmering, maaari kang magdagdag ng tubig o brine minsan sa hinang - isang kutsara, napakaliit sa isang pagkakataon.
Samantala, ibabad ang mga mushroom sa tubig. Hayaang kumulo ang sabaw ng karne at mga ugat.
Kalahating oras bago ang sabaw ay handa, magdagdag ng babad na babad at gupitin sa mga piraso ng porcini mushroom.
Pagsamahin ang pilit na sabaw na may povarka, tinadtad na mga piraso ng pinakuluang karne at lutuin ang lahat nang magkasama sa kalan o sa oven sa loob ng 30-40 minuto.
Sa dulo ng pagluluto, magdagdag ng tinadtad na bawang at mga halamang gamot sa sopas ng repolyo at hayaan itong magluto sa ilalim ng takip sa loob ng 15-20 minuto.
Ihain nang hiwalay ang kulay-gatas.
Mga gizzards ng manok sa brine
Kailangan:
Inihanda na gizzards ng manok 500 g
Dalawang bombilya
Isang adobo na pipino
Isang baso ng cucumber pickle
Natunaw na mantikilya
Gupitin ang nilinis at hinugasan na mga tiyan sa mga piraso at iprito ang mga ito kasama ang sibuyas sa tinunaw na mantikilya. Magdagdag ng binalatan at diced na adobo na pipino. Ibuhos ang isang baso ng cucumber pickle at kumulo sa ilalim ng takip ng kalahating oras.
Magdagdag ng kulay-gatas, pukawin, maghintay hanggang magsimula itong kumulo at alisin mula sa init.
Bago ihain, budburan ng tinadtad na damo.
Lapshevnik
Pinaniniwalaan na ang pansit ay naimbento ng mga Intsik. At mula sa mga Intsik, naging viral sa buong mundo ang tila simpleng pamamaraan ng pagpapakulo na inilabas na walang lebadura na kuwarta sa tubig. Ang mga taong Turkic ay lalo na mahilig sa pansit.
Mula sa mga Tatar, ang mga pansit ay dumating sa lutuing Ruso. At matatag niyang itinatag ang kanyang sarili dito, sinasakop ang isa sa mga pinaka-kagalang-galang na lugar sa loob ng maraming siglo.
Isinulat ni Vladimir Dal na pinagtawanan nila ang mga residente ng lungsod ng Vladimir, na sinasabing dinudurog nila ang pansit gamit ang palakol.
Ang mga Ruso, halimbawa, ay gumawa ng kanilang sariling ulam, hindi katulad ng inihanda ng mga Tatar - mga pansit ng kabute. Madaling mag-ayuno gamit ang ulam na ito, at walang kahihiyan na ilagay ito sa holiday table.
At din - round noodle na sopas, isang tinapay ng noodles na inihurnong sa isang kawali sa isang Russian oven na may gatas at itlog.
Kailangan:
Mga homemade wheat noodles na gawa sa 200 g harina
3 itlog
100 g ghee
Kalahating baso ng pasas
Pakuluan ang noodles sa gatas hanggang lumambot, alisan ng tubig sa isang salaan o colander at palamig, pagkatapos ay ihalo sa mga itlog at pasas.
Ilagay ang lahat nang magkasama sa isang kawali o amag at maghurno sa oven hanggang sa maluto.
Ibuhos ang natunaw na mantikilya sa natapos na gumagawa ng pansit.
Corned beef
Ang opinyon na ang mga pagkaing corned beef ay dating inihanda dahil lamang sa kawalan ng pag-asa. Ito ay hindi para sa wala na ang mga may-akda ng pre-rebolusyonaryong cookbook, na hindi nangangahulugang sumusulat para sa mahihirap, ay nagbigay pugay sa corned beef cabbage sopas.
Ang corned beef, ham, sariwang karne at laro ay mahusay na itinatag na mga sinaunang termino sa pagluluto na nakaligtas hanggang ngayon.
Ang corned beef ay inasnan, ham (iyon ay, may edad na, "lumang" karne) ay pinausukan o pinagaling.
Noong unang panahon, ang pag-aasin at pagpapatuyo ay ang pangunahing paraan ng pag-iimbak ng mga stock ng karne. At ang mga taong Ruso ay natutong maghanda ng mga kahanga-hangang pagkain mula sa mga simpleng paghahandang ito.
Halimbawa, ang sopas ng repolyo ng corned beef ay may espesyal, kakaibang lasa. Hanggang ngayon, ang mga dalubhasa at maunawain na mga magsasaka ay nag-asin ng karne sa mga bariles, sa kabila ng pagkakaroon ng mga refrigerator at freezer.
At ang sopas ng repolyo ng ham na may sauerkraut ay isang mahusay na ulam. Ang sinumang nakasubok nito ay magkukumpirma.
Ang pinaghalong curing ay inihanda tulad ng sumusunod: 70 g ng asin at 1 g ng asukal sa bawat 1 kg ng karne
Ang karne mismo (karne ng baka o baboy) ay pinutol mula sa mga buto at kinuskos ng isang pinaghalong curing, at pagkatapos ay inilagay sa isang lalagyan na gawa sa kahoy o enamel. Sa pagitan ng mga layer, ang karne ay na-sandwich na may parehong timpla, at gayundin sa mga dahon ng bay at mga clove ng bawang. Ang isang board at presyon ay inilalagay sa ibabaw ng karne.
Sa unang tatlong araw, ang karne ay dapat na tiyak na ilagay sa nagresultang brine at kuskusin ng asin; pagkatapos, dapat itong itago nang hindi bababa sa 20 araw.
Website ng Maxim SYRNIKOV.
Sa "" serye ng mga materyales, ang mga propesyonal na chef at simpleng mahilig magluto ay nagbabahagi ng kanilang mga recipe sa kasaysayan at mga kuwento tungkol sa mga recipe. Ang mga materyales ay inilabas sa suporta ng mga gamit sa bahay mula sa bagong hanay ng Electrolux, kung saan ang mga teknolohiya ng mga propesyonal ay naging available sa anumang kusina.
Maxim Syrnikov
Ang pinakasikat na modernong istoryador at practitioner ng tradisyonal na lutuing Ruso, may-akda ng mga aklat na "Real Russian Food" at "Real Russian Holidays", tagalikha ng isang culinary website, blogger, may-akda at nagtatanghal ng mga master class sa paghahanda ng mga tunay na pagkaing Ruso. Para sa proyektong "Chef of the House", nagluto si Maxim ng paboritong taglamig na Russian sweet - honey gingerbreads, at nagluto din ng warming spicy sbiten, sinabi ang mga kuwento sa likod ng mga recipe na ito at ibinahagi ang kanyang mga lihim sa pagluluto.
Naka-print na gingerbread cookies
Sa mga modernong restawran, sa mga tradisyonal na hapunan ng Russia, ang honey gingerbread ay karaniwang inihahain bilang dessert. Ito ay gingerbread na mas angkop para sa mga nagpapasuso na baboy na may sinigang na bakwit, jellies at iba pang hodgepodges kaysa sa mga cream cake. Ito ay lalong maganda na ang mga gingerbread cookies ay maaari ding hiwa-hiwain sa loob ng dalawang linggo: hindi sila nagiging lipas ng mahabang panahon.
Ang mga cookies ng gingerbread ay napakapopular sa buong Rus'. At isang espesyal na anyo para sa pagluluto - gingerbread boards - ay lalo na aktibong ginagamit sa dalawang lungsod, Tula at Gorodets. Kasabay nito, ang mga gingerbread ng Tula, bilang panuntunan, ay pinahaba at maliit ang laki, habang ang mga gingerbread ng Gorodets, sa kabaligtaran, ay mabigat.
Tunay na Russian gingerbread -
siguradong rye yan
Ang maluwalhating lungsod ng Gorodets, lalawigan ng Nizhny Novgorod, ay nauugnay pa rin sa negosyo ng gingerbread - ang Gorodets Gingerbread Museum ay matatagpuan doon at ang mga mahilig sa pagputol ng mga gingerbread board ay nabubuhay hanggang ngayon. Gayunpaman, upang maging matapat, ang gingerbread board ay hindi napakahirap. Ako mismo ay minsang inukit ang isa sa dalawang gabi: ang kailangan mo lang ay isang linden o birch base at mga dalubhasang kamay. Sa kasamaang palad, sa parehong lungsod - Gorodets - mayroong isang halaman na ngayon ay gumagawa ng honey gingerbread nang hindi tama - na may margarine (isang kumpletong kahihiyan!) At mula sa trigo, hindi rye flour. Ang isang tunay na Russian gingerbread ay tiyak na rye.
Ang recipe na karaniwan kong niluluto ay ang aking sarili, ako mismo ang bumuo ng layout para dito, ngunit ito ay, siyempre, batay sa mga tradisyon ng tunay na lutuing Ruso.
Mga sangkap
Recipe
1. Durugin ang lahat ng pampalasa at salain ang nagresultang timpla sa pamamagitan ng isang salaan.
2. Init ang pulot, ayusin ang temperatura upang magsimula itong kumulo, ngunit walang oras upang pakuluan. Gagawin nitong likido ang pulot. Kung nabuo ang bula dito, dapat itong alisin.
3. Magdagdag ng mga pampalasa sa mainit na pulot para mas mabilis itong magbukas.
4. Sunugin ang asukal sa isang cast iron frying pan upang makakuha ka ng caramel syrup: kapag ang asukal ay nagsimulang kayumanggi, unti-unting ibuhos ang tungkol sa 50 ML ng malamig na tubig sa kawali upang ang resultang karamelo ay matunaw. Pakuluan ang tubig nang paunti-unti - dapat lumapot ang syrup.
5. Ibuhos ang caramel syrup sa mainit na pulot at idagdag ang kalahati ng harina - ito ay magpapahintulot sa masa na magluto.
6. Magdagdag ng mantikilya sa kuwarta, maghintay hanggang matunaw, ihalo ang lahat. Iwanan ang kuwarta upang lumamig sa 40º.
7. Magdagdag ng 1 buong itlog at 2 yolks sa pinalamig (ngunit mainit pa rin) na kuwarta (ang puti ng 1 itlog ay magiging kapaki-pakinabang para sa glaze).
8. Maghalo ng isang third ng isang kutsara ng soda na may ilang patak ng tubig at idagdag ito sa kuwarta - ito ay gagawing mas maluwag. Idagdag ang natitirang harina sa kuwarta, masahin ito nang lubusan at iwanan upang palamig: ang pinalamig na kuwarta ay magiging mas siksik.
9. Grasa ang board ng vegetable oil at bahagyang dustin ng harina. Ilagay ang kuwarta sa pisara at ikalat ito nang pantay-pantay gamit ang isang rolling pin sa buong ibabaw upang ang layer ay hindi masyadong makapal, ngunit hindi rin masyadong manipis.
10. Ilagay ang baking paper sa isang baking sheet, pagkatapos ay baligtarin ang board na ang kuwarta ay nakaharap pababa at ang pattern ay nakaharap sa itaas at maingat na alisin ang kawali.
11. Ilagay ang gingerbread sa oven, preheated sa 200º, bawasan ang temperatura sa 180º at itakda ang timer sa loob ng 15 minuto.
12. Para sa glaze, paghaluin ang 1 puti ng itlog at 140 g ng powdered sugar - paghaluin lamang, huwag talunin, kung hindi, ito ay maaaring maging meringue.
13. Alisin ang mainit na gingerbread mula sa oven at balutin ito ng glaze gamit ang silicone brush.
14. Pinakamainam na kumain ng gingerbread kapag ito ay lumamig o sa susunod na araw pagkatapos magluto, kapag ito ay magiging mas masarap.
Sbiten
Sa Moscow mayroong isang kahanga-hangang Museum of Folk Graphics. At sa permanenteng eksibisyon mayroong isang tanyag na pag-print mula sa 1820s - dito, sinusubukan ng mga sundalong Ruso na nakakuha ng Napoleon na alisin siya sa lutuing Pranses sa tulong ng mga pagkaing Ruso. Si Napoleon mismo ay nakaupo sa isang bloke ng Kaluga dough, isang sundalo ang naglalagay ng gingerbread sa kanyang bibig, at isa pang nagbuhos ng sbiten sa kanyang bibig. Ang eksena ay sinamahan ng isang tula:
Ang iyong kabutihan ay naging boring sa iyo,
Gusto ko ng mga Russian na hotel...
Narito ang mga Russian sweets, siguraduhing hindi ka mabulunan!
Eto na ang paminta, siguraduhin mong hindi mo masusunog ang sarili mo!
Dito natin malalaman na ang pangunahing pampalasa sa sbitna ay paminta. Idinagdag ng lahat ang natitirang sangkap sa ibang bansa (ang mga pampalasa ay dumating sa amin mula sa malayo) ayon sa gusto nila.
Sa pangkalahatan, ang sbiten ay isang pana-panahong inumin sa taglamig. Sa panahon ng malamig na panahon, ang mga sbiten na manggagawa ay naglalakad sa paligid ng mga lungsod - nakakabit sila ng mga tabla sa kanilang mga likod at nagsabit ng mga sisidlan na may pampainit na inumin sa ibabaw ng mga ito. Ang sikat at murang sbiten ay pinainit sa tatlong dahilan: una, ito ay napakainit, pangalawa, ito ay parang pulot, at pangatlo, ito ay malakas na pinaminta at maanghang.
Mga sangkap
Recipe
1. Paghaluin ang tubig at pulot sa ratio na 5:1. Ilagay ang future sbiten sa mahinang apoy at pakuluan ito.
2. Kapag kumulo na ang sbiten, lagyan ng pampalasa.
3. Pagkatapos ng 15 minuto, salain ang sbiten sa pamamagitan ng salaan at inuming mainit.
Mga larawan: Ivan Kaydash
Ang pagkakatulad ng lutuing Ruso sa buhay ni Kristo sa lupa ay pareho ang mga bagay ng pananampalataya. Ang Diyos ang naging salita, at, sa katunayan, ang tanging materyal na ebidensya ng kanyang pag-iral ay ang Apat na Ebanghelyo. Ang parehong ay totoo para sa Russian cuisine. Sa pangkalahatan, walang nakakaalam nito, walang nakasubok nito sa kabuuan nito. Mayroon lamang pampanitikan na katibayan ng pagkakaroon nito - Levshin, Molokhovets, Pokhlebkin, "The Book of Tasty and Healthy Food." Mahirap sabihin kung ano ang kathang-isip at kung ano ang aktwal na pagsasanay. Karamihan sa mga naninirahan ngayon sa teritoryo na dating tinatawag na Imperyo ng Russia ay hindi kailanman sinubukan sa kanilang buhay kahit isang daang bahagi ng lahat ng bagay na nakasulat sa mga aklat na ito.
Ang residente ng St. Petersburg na si Maxim Syrnikov ay lalo na nalilito sa bersyon ni Pokhlebkin. "Palagi siyang nagkakamali, pinipihit niya," reklamo ni Maxim. "Sa katotohanan, lahat ay iba."
At narito tayo ay bumalik sa kung saan nagsimula ang lahat: ang tanging patunay ng mga pagkakamali ni Pokhlebkin at ang kanyang sariling katuwiran na maipakita ni Maxim ay isang libro.
Ang "Tunay na Pagkaing Ruso" ni Syrnikov ay isang makabuluhan, marahil ang pinakamahalagang kaganapan sa pag-publish ng libro sa pagluluto ng Russia mula noong panahon ng aklat ni Stalik Khankishiev tungkol sa lutuing Uzbek.
Ang parehong mga libro ay nagtataglay ng imprint ng halos relihiyosong simbuyo ng damdamin, pareho ay isinulat ng mga pedants, parehong naghuhukay ng malalim.
Naglakbay si Syrnikov sa buong Hilaga at Hilagang Kanluran ng Russia, humihingi sa mga lola ng mga recipe na huling ginamit ng mga lola sa kanilang sarili halos bilang isang batang babae, at pagkatapos ay inilarawan ang kanyang mga karanasan sa pagluluto sa isang pahina sa Livejournal.com at sa website syrnikov.ru. Sa totoo lang, ang libro ay ang kabuuan ng mga karanasang ito, na inilipat mula sa electronic media patungo sa papel. Sa lahat ng hindi maiiwasang gastos ng proseso: ang mga baguhang larawan ay nakaunat sa isang strip at hinahamak ang mga tradisyonal na ideya sa pag-print tungkol sa lalim ng larangan at ang mga batas ng paghihiwalay ng kulay. Ang salaysay ay pira-piraso, at tanging ang tema - lutuing Ruso, ang kayumangging tono ng mga imahe at ang sentimental na masigasig na tono ng tagapagsalaysay - gawin itong isang solong kabuuan.
Si Syrnikov ay sensitibo sa paksa ng kanyang pananaliksik. Ang lahat ng mga drachen na ito, mazunis at iba pang mga kondovy, izbyan, mataba na mga pangyayari ng kamangha-manghang buhay sa pagluluto ng katutubong Ruso ay inilarawan niya bilang minamahal, malapit na kamag-anak, nang walang anino ng kabalintunaan, nang walang kaunting kritikal na pagsusuri. Gayunpaman, ang pagpindot sa buhay ng obispo, ang Leskov, ang mga motif ng tag-init, sa kabalintunaan, ay hindi ginagawang isang malungkot na halimbawa ng makabayang lokal na kasaysayan ang aklat na ito, bagaman maaari.
Ang optika kung saan tinitingnan ni Syrnikov ang stone oven, ang palayok ng sopas na repolyo at ang naka-print na gingerbread ay nilagyan ng isang macro lens na ang konteksto ng mundo ay nagiging hindi mahalaga. Gaano ito kawalang-halaga at kawalang-halaga sa halos anumang punto ng dating Imperyo ng Russia, maliban sa mga kabisera ng probinsiya at pampulitika-ekonomiko. Ang pagpapakilos ng mga uling sa isang poker sa Ostashkovo, mahirap paniwalaan ang pagkakaroon ng Moscow, hindi lamang ang Paris o London. At sa tugtog na ito, malakihang kawalan ng laman, ang mahusay na panlasa ng lutuing Ruso ay biglang nakakuha ng kadakilaan at kahalagahan, na sumasama sa Diyos at sa tanawin.
Ang chef at culinary specialist na si Maxim Syrnikov ay malawak na kilala sa kanyang trabaho sa muling pagbuhay sa tradisyonal na lutuing Ruso. Nakipag-usap kami sa kanya tungkol sa kung ano ang tunay na lutuing Ruso at kung bakit hindi ito bumababa sa kasabihang "ang sopas ng repolyo at sinigang ang aming pagkain," ngunit, sa kabaligtaran, ay napaka-magkakaibang at orihinal.
Kordero, hindi baboy. Mga itik at gansa, hindi manok. At maraming isda
Maxim, ano, sa iyong opinyon, ang nakikilala ang lutuing Ruso? May isang opinyon na ang lutuing Ruso ay binubuo ng maraming cereal at cereal at maliit na karne. Ito ay pinaniniwalaan na sa Rus' hindi sila kumain ng maraming karne, mayroon lamang "mga kumakain ng karne" na nauugnay sa pagpatay ng mga hayop, mga pangunahing pista opisyal, atbp. Totoo ba ito o hindi?
Ito ay totoo, ngunit bahagyang lamang. Kunin natin ang mga nakasulat na mapagkukunan, halimbawa, "The Book of Dishes Served at the Table All Year Long," na itinayo noong ikalawang kalahati - ang katapusan ng ika-16 na siglo. Doon, sa mahigpit na pagkakasunud-sunod, ayon sa kalendaryo ng Orthodox, nakasulat kung ano ang inihahain sa mesa. Isinulat ito sa Moscow para sa gitna at maliit na maharlika, pati na rin ang mayayamang mangangalakal. Ang “Book of Dishes” na ito ay naglilista ng higit sa 300 dish. Halimbawa, sa isang holiday, ang mga ganyan at ganoong pinggan ay inihahain "sa mesa" (tulad ng sinabi nila noon), at sa Kuwaresma - iba pa. Kaya, mayroong maraming karne doon, madalas na manok. Sa lahat ng mga ibon, ang hindi gaanong karaniwang ibon ay manok, higit sa lahat mga pato, gansa, itim na grouse at wood grouse.
- Bakit hindi gaanong natupok ang manok?
Mahirap sabihin. Akala lang siguro nila mas masarap ang karne ng ibang ibon. Kung posible na bumuo ng isang bakuran ng manok sa ari-arian, pagkatapos ay nakatuon sila lalo na sa mga pato at gansa.
Mahirap din ngayon isipin na ang pinakasikat na karne sa mesa ng Russia ay dating tupa. Ang baboy ay lumitaw nang huli sa malawakang paggamit - pagkatapos ng Patriarch Nikon. Halimbawa, nakipag-usap ako sa Old Believers ng iba't ibang mga panghihikayat, hindi sila kumakain ng baboy sa anumang anyo.
Hindi ito dokumentado, ngunit tila mayroong panloob na pabilog ng simbahan noong panahon ng pre-Nikon na nagbabawal sa pagkain ng oso, liyebre at baboy. Mayroong impormasyon na si Patriarch Nikon mismo ang nagbigay ng tacit na pahintulot na kumain ng karne ng liyebre, dahil siya ay isang Mordvin ayon sa nasyonalidad, at sa lutuing Mordovian, ang karne ng liyebre ay isa sa mga pangunahing produkto. Ang parehong Lumang Mananampalataya ay tiyak na hindi kumakain ng karne ng liyebre. Kahit na ang mga mangangaso, na nabubuhay sa kung ano ang nakukuha nila sa kagubatan, ay hindi kumakain ng liyebre o karne ng baboy-ramo.
Kaya hindi sila kumakain ng baboy noon, hindi rin sila kumain ng karne ng baka sa iba't ibang dahilan, bawal din ang veal. Mayroong isang sikat na kuwento tungkol sa False Dmitry, na kumakain siya ng veal sa panahon ng Kuwaresma, at kahit na may isang tinidor - isang triple kasalanan mula sa punto ng view ng tao sa kalye sa oras na iyon.
- Ginamit ang mga tinidor sa Byzantium.
Sa Byzantium, maaaring ginamit nila ito, ngunit sa pangkalahatan ang kubyertos na ito ay napabayaan sa Russia sa mahabang panahon, kaya kahit noong ika-19 na siglo ay sinabi nila: "Ang tinidor ay parang isda, ang kutsara ay parang lambat." Sa pananaw ng isang ordinaryong tao, hindi maginhawa ang pagkain gamit ang tinidor.
- Mayroon bang karne sa diyeta ng mga magsasaka?
Oo, tupa. Sa Domostroy mayroong isang detalyadong recipe para sa kung paano magluto ng pinalamanan na tiyan ng tupa - "nanny", o "monyu", iba ang tawag dito. Ang tupa ay madalas na binabanggit sa mga nakasulat na mapagkukunan, sa kaibahan sa parehong karne ng baka. Kaya, sa aking isipan, ang manok (pangunahin ang pato at gansa) ay nasa unang lugar, at ang tupa ay nasa pangalawang lugar.
- Ano pagkatapos ay binubuo ng pangunahing pagkain ng ating mga ninuno?
Nagkaroon ng maraming isda. Mahirap isipin kung gaano kahalaga ang isda para sa mga Ruso.
- Lumalabas na, mula sa punto ng view ng modernong agham ng nutrisyon, ang diyeta ay mabuti at balanse?
Sa aking palagay, oo.
Narito kung ano ang kawili-wili. May mga usapan kami tungkol sa pagkain. At sinabi niya na ang mga pagkaing halaman na kinakain natin sa panahon ng Kuwaresma ay hindi nagpapaalab sa ating mga hilig sa laman gaya ng ginagawa ng karne. At kung minsan mayroong isang opinyon na ang mga pambansang katangian ng mga Ruso bilang kahinahunan, atbp., ay nauugnay din sa katotohanan na walang malaking halaga ng karne sa diyeta.
Sa tingin ko ito ay hindi walang lohika. Bagaman hindi malamang na ang mga taong Ruso ay isang pagbubukod sa bagay na ito noon. Hindi ko iniisip na, halimbawa, ang isang Pranses na magsasaka ng panahong iyon ay kayang bumili ng karne araw-araw.
Rassolnik, solyanka, okroshka, ukha - ito ay lutuing Ruso!
Sa kasamaang palad, ang karamihan sa ating mga kababayan - mga taong Ruso - ay may napakakaunting ideya kung ano ang tunay na lutuing Ruso. Una sa lahat, ito ay napaka-magkakaibang at hindi limitado sa sopas ng repolyo at sinigang. Kapag nakikipag-usap ka sa iyong mga kaibigan, palagi mong maririnig ang: “Ano pa rin ang lutuing Ruso? Malunggay at mustasa?
- Anong meron doon? Dumplings!
Oo, dumplings. (Ngumingiti.) Minsan ay nakapanayam namin ang mga tao sa Moscow at St. Petersburg at hiniling sa kanila na pangalanan ang tatlong lutuing Russian cuisine. May mga napakapangit na sagot: pasta, cutlet, sausage, sausage. Isang binata ang tumawag ng chips.
Ngunit kapag tinanong ako ng mga tao kung ano ang lutuing Ruso, sagot ko: "Alam mo ba kung ano ang rassolnik, solyanka, okroshka, pie ng repolyo, ukha?" - "Alam namin." - "Buweno, ito ay lutuing Ruso. Inilista ko ang mga pagkaing iyon na walang katulad sa mga lutuin ng ibang mga bansa.”
Ang pangunahing bagay sa tainga ay ang talukbong, ang tainga, malakas at malagkit. Ito ang pinaka masarap
- Mayroon bang anumang mga analogue ng sopas ng isda?
Ang mga Finns lamang ang mayroon nito, ngunit nagdaragdag sila ng cream. Ang kamangha-manghang bagay ay ang lahat ng mga bouillabaisses na ito at iba pang mga sopas ng isda - mayroon silang ibang kahulugan. Ang pangunahing bagay ay wala sa sabaw. Ano ang mahalaga sa atin? Ang hood na ito, ang maliit na bagay, ay malakas at malagkit. Ito ang pinaka masarap. Halimbawa, nakipag-usap ako sa mga mangingisda sa Oka River, ang mga matatanda doon, at halos mayroon silang ilang uri ng pagkalulong sa droga sa sopas ng isda. Ang mga tao ay nakaupo roon at hindi makapaghintay na kumain ng sariwang sopas ng isda. At naiintindihan ko sila nang husto.
Gayundin solyanka o sopas ng repolyo na may sauerkraut - walang mga analogue saanman sa mundo. Ni ang mga Europeo o, halimbawa, ang mga Intsik, ay lumikha ng gayong layer ng pagluluto na umiiral sa Russia: ang tinatawag na "pickle dishes". Mga atsara, sauerkraut na sopas ng repolyo, solyanka sa isang kawali, adobo na mga pipino, atbp.
Ang iba't ibang "pickle dish" ay isang natatanging tampok ng lutuing Ruso
- Ano ang dahilan ng paglitaw at malawakang pamamahagi ng mga "pickle dish" sa Rus'?
Una, ito ang pinakamadaling paraan upang maghanda para sa taglamig sa aming mga kondisyon. Halimbawa, sa isang lugar sa Mediterranean ito ay imposible lamang, dahil kung magtatayo ka ng isang cellar sa dalampasigan o hindi, magkakaroon ka ng init doon sa buong taon. At ibinaba ng mga Ruso ang mga bariles na may iba't ibang mga atsara sa cellar, at noong unang bahagi ng Pebrero ay naglabas sila ng mga vat ng sauerkraut upang ito ay magpainit ng kaunti, upang ang sopas ng repolyo ay magiging mas malasa at mas mabango, atbp.
Ang katotohanan ay hanggang sa mga pabrika ng asin ng Demidov, hanggang sa katapusan ng ika-18 siglo, ang asin ay napakamahal. Ito ay ginamit nang napakatipid. Kung naaalala mo, sa "Paglalakbay mula sa St. Petersburg patungong Moscow" ni Radishchev, tinanong ang isang babaeng magsasaka kung paano siya makakain ng sopas ng repolyo ng karne sa panahon ng Kuwaresma, at sumagot siya na paano siya hindi makakain nito ngayon, pagkatapos ng lahat, inasnan niya ang repolyo. sabaw at sayang ang asin.
Sa palagay ko, sa ilang malalayong panahon, para sa mga Ruso, ang brine ay gumaganap ng parehong papel bilang toyo sa Timog-silangang Asya. Iyon ay, ito ay isang likas na ahente ng pag-aasin. Ang brine ay hindi ibinuhos, ngunit ginamit, bukod sa iba pang mga bagay, para sa parehong mga brine dish upang magdagdag ng lasa. Sa Armory Chamber sa Moscow at sa Vladimir Museum mayroong isang sisidlan na tatawagin natin ngayon na gravy boat; dito ay nakabitin ang tag na "Vessel pickle", dahil ang brine ay kasingkahulugan ng tinatawag nating sauce ngayon. Ang brine ay isang salitang Ruso, ang sarsa ay isang salitang Pranses. Ito ay dumating nang huli sa Russia, sa pagtatapos ng ika-18 siglo.
Kami ay kumakain ng kabute
- Ano ang iba pang mga natatanging katangian mayroon ang lutuing Ruso?
Una, pag-usapan natin ang tungkol sa mga produkto. Ang mga tradisyonal na Russian fermentation, atsara at soaks, na ginagamit kapwa bilang isang handa na meryenda at bilang isang semi-tapos na produkto para sa paghahanda ng iba pang mga pinggan, ay isang natatanging tampok ng lutuing Ruso.
Ang isa pang tampok ay na wala saanman sa mundo ang mga mushroom na ginagamit nang kasinglawak ng lutuing Ruso, kabilang ang mga Intsik. Kung sisimulan ko na ngayong ilista kung ilang uri ng mushroom ang nauubos sa Russia... Maliban na lang kung kumain tayo ng mga lason... Pero dalawa o tatlong klase lang ng mushroom ang kinakain ng mga Chinese. Ngunit, kakaiba, hindi nila naisip na i-asin ang mga ito. Pinatuyo sila ng mga Intsik, ngunit, muli, hindi tulad ng ginagawa natin, o kinakain nila ang mga ito nang sariwa. Ngunit wala silang halos iba't ibang uri ng inasnan na mushroom gaya natin. Ang mga salted mushroom ay matatagpuan lamang sa Belarus at Russia, wala kahit saan. Narinig ko na noong panahon ng Sobyet ang mga Ruso ay tinatawag na "mga kumakain ng kabute." Ang isang kaibigan ko ay nagpakasal sa isang Norwegian at nagkuwento ng isang kawili-wiling kuwento tungkol sa kung paano siya at ang kanyang asawang Norwegian ay namamasyal sa kagubatan. Lumabas sila sa isang clearing na puno ng mga kabute ng porcini, at ang aking kaibigan, ayon sa ugali ng Ruso, ay nagsimulang masayang kolektahin ang mga kabute na ito sa lahat ng kanyang mga bag. Nang makita ito ng asawa ko, naghi-hysterical siya. Sumigaw siya na huwag na siyang mamili ng mga kabute sa kanyang buhay na hindi nabili sa tindahan, dahil tinuruan sila mula pagkabata na hindi nila dapat hawakan ang mga ito.
O minsan sa Italya ay natagpuan ko ang aking sarili sa isang palengke kung saan mayroong isang malaking tray ng mga piling takip ng gatas ng saffron. Tinanong ko ang nagbebenta kung gaano kadalas nila binibili ang mga ito. Sumagot siya: kung sino ang nakakaalam, bibili. At nang tanungin kung ano ang niluto mo mula sa kanila, bigla niyang sinabi: "Napakasarap idagdag sa sarsa, gilingin ng pino." Iyon ay, ang mga Italyano ay gumagamit ng ganap na kamangha-manghang mga mushroom ng gatas ng safron bilang isang pampalasa.
Tatlong plato ng okroshka para sa ambassador
- Ang pagkakaroon ba ng isang malaking bilang ng mga sopas ay isang natatanging tampok ng lutuing Ruso?
Oo rin. Subukang pakainin ang ilang dayuhang okroshka. Minsan ay nagkaroon ako ng kahanga-hangang karanasan nang kumain ang ambassador ng Argentina sa Russia ng tatlong servings ng okroshka na inihanda ko nang sabay-sabay. Para sa kanila, ito ay isang bagay na ganap na kakaiba, tulad ng halaya. Ito ang mga pagkaing nangangailangan ng ugali mula pagkabata, tulad ng kvass. Sa pamamagitan ng paraan, ang mga Finns ay nasisiyahan sa pag-inom ng rye kvass at pagluluto nito, ngunit hindi sila nagluluto ng okroshka.
Ang karne ay inihurnong sa kvass at ang laro ay inatsara. At walang asukal sa kvass!
Kaya, bilang karagdagan sa mga pagkaing atsara, mayroon din kaming mga pagkaing may lebadura. Ang mga ito ay ang parehong okroshka, botvinya, turi. Ang karne ay inihurnong sa kvass at ang laro ay inatsara. Bukod dito, ang rye kvass ay hindi ang parehong kvass na mayroon kami ngayon. Nawalan na kami ng kumpletong ideya kung ano ang tunay na Russian kvass. Dapat ay walang anumang asukal sa loob nito. Well, anong uri ng asukal ang nasa kvass? Ang aking lola ay palaging may kvass sa kanyang bahay kapag tag-araw. Nang maubos ito, mabilis niyang tinimplahan ito, diluted ito ng tubig, at pagkatapos ay pinaasim ng lumang lebadura. Anong uri ng asukal ang mayroon? Bukod dito, 200 taon na ang nakalilipas ang asukal ay mahal.
Ang Russian okroshka ay hindi rin matamis. 100 taon na ang nakalilipas, walang sinuman ang mag-iisip na gumawa ng okroshka na may matamis na kvass. At ngayon kailangan nating gawing Pepsi-Cola ang anumang inumin. Kaya nawala ang ugali namin. Subukang painumin ang mga bata ng unsweetened kvass.
Ang Kvass ay yeast fermentation, bread fermentation, gaya ng sasabihin natin ngayon. Ang asukal sa kvass ay lilitaw lamang sa mga cookbook sa pagtatapos ng ika-19 na siglo. Sa pamamagitan ng paraan, ang unang libro na nai-publish tungkol sa tradisyonal na inuming Ruso ay nai-publish 11 taon bago ang unang cookbook - noong 70s ng ika-18 siglo, at tinawag itong "Ancient Russian Kvass Maker, Brewer, Winemaker, Vinegar Maker at Cellar Maker." Mayroong maraming mga recipe para sa kvass at beer, at walang asukal sa paningin.
Nakuha ko rin ang oras noong Mayo lumipat sila mula sa sopas ng repolyo sa okroshka. Bago ito, mayroon kaming sopas ng repolyo araw-araw, pagkatapos ay nagpainit, lumitaw ang mga gulay, dill, sibuyas - iyon lang, lumipat kami sa okroshka at kinain ito sa buong tag-araw. Pagkatapos ay lumipat muli kami sa sopas ng repolyo. Bukod dito, ang sopas ng repolyo ay naiiba: mula sa sariwang repolyo, mula sa sauerkraut, crumbled repolyo (tinatawag na grey na sopas ng repolyo), berdeng repolyo na sopas, singkamas na sopas ng repolyo, atbp. Hindi sa banggitin ang katotohanan na maaari silang maging sa karne, sa karne ng ulo, sa smelt o sandalan na sopas ng repolyo, o sa mga mushroom - ang tinatawag na Valaam mushroom. Ngunit sa tag-araw ito ay okroshka, muli naiiba: karne, sandalan. Sa panahon ng Assumption Fast naghanda sila ng mahigpit na pag-aayuno sa Lenten, ngunit sa Petrov maaari din silang magkaroon ng fish okroshka. Sa pamamagitan ng paraan, sa isa sa mga unang edisyon ng "Larousse gastronomique" noong 60s ng ikadalawampu siglo, isang sikat na French culinary reference book, mayroong isang buod ng impormasyon sa lutuing Ruso. Isinulat doon na sa Russia mayroong isang napaka-tanyag na ulam na "okroshka", na isang halo ng sibuyas, pipino at iba pa, na puno ng pinaghalong... beer at vodka (!).
- Ano ang lasa ng unsweetened kvass?
Ang parehong kvass, unsweetened lamang. Kumuha sila ng malt (sprouted rye grain), ngunit ito mismo ay matamis. Ang mga salitang "malt", "sweet" at "sweet", tulad ng dati nilang sinasabi, ay parehong mga salitang ugat. Sa panahon ng pagtubo ng butil, ang almirol ay na-convert sa isang carbohydrate - maltose o glucose, iyon ay, sa isang bagay na fermented. Ang resulta ay carbonation at maasim na lasa, ang bahagyang pagkakaroon ng ethyl alcohol ay kung bakit ang inumin ay kvass o beer.
Ang libreng espiritu ng kalan ng Russia
- At iba pang mga tampok ng lutuing Ruso?
Maaari kang pumunta sa kalan ng Russia. Totoo, palagi akong nabigla sa mga pahayag na kung walang kalan ng Russia, ang lutuing Ruso ay karaniwang imposible. Isa rin ito sa mga alamat, isang mababaw na saloobin sa paksa. Ako mismo ay isang malaking tagataguyod ng kalan ng Russia, sinusubukang ipakilala ito hangga't maaari. Ngunit palagi kong ipinapaliwanag na hindi na kailangang gawing pangunahing pangangailangan ang isang kalan ng Russia, dahil maaari mong lutuin ang parehong sopas ng repolyo, pie, okroshka nang wala ito. Bagaman mayroong isang kategorya ng mga pagkaing hindi maaaring kopyahin sa oven. Ito ay, una sa lahat, kung ano ang nauugnay sa gatas.
Ano ang prinsipyo ng kalan ng Russia? Ito ay hindi kahit na ang dahan-dahang pagbagsak ng temperatura, ngunit ang katotohanan na ang pag-init ay nangyayari hindi sa pamamagitan ng kombeksyon, ngunit sa pamamagitan ng radiation mula sa bubong ng ladrilyo ng pugon. Hindi ka makakakuha ng parehong inihurnong gatas sa oven tulad ng gagawin mo sa isang Russian oven, dahil ang pinakamahalagang bagay sa inihurnong gatas ay ang caramelization ng lactose. Ang crust, o foam, ay dapat na pinainit muli, pagkatapos ay isang bagong lilitaw, dapat itong pinainit muli. Hindi mo ito makukuha sa electric oven, kahit na buksan mo ang isang napakalakas na init. Kahit na ang cheesecake sa isang Russian oven ay lalabas na may ibang lasa. Ngunit magluluto ako ng sinigang na bakwit sa oven sa paraang kung sasabihin ko na niluto ito sa isang hurno ng Russia, pagkatapos ay maniniwala ka, dahil walang mga pagkakaiba.
Ang parehong bagay - nilagang karne sa isang saradong palayok. Bagaman, kakatwa, ang tinatawag natin ngayon na nilaga ay dating tinatawag na "pinalamanan". Sa simula ng salitang "d", mula sa pandiwa "to choke". Ano ang soulful? Ito ay niluto sa isang "malayang espiritu". Ano ang isang "malayang espiritu"? Ang libreng espiritu ng kalan ng Russia. Sa mga cookbook ng ika-19 na siglo, ang isang tao ay patuloy na nakakatagpo ng mga salita tungkol sa libreng espiritu ng oven ng Russia, pagluluto o pagluluto na may libreng espiritu, atbp.
Pambansang lutuin at pambansang kasaysayan
- Sa iyong palagay, may koneksyon ba ang pambansang lutuin at pambansang katangian?
I don't know, hindi ko ipagpalagay na sasabihin. Halimbawa, maaaring tila sa amin na hindi nagkataon na ang lutuing Caucasian at Transcaucasian ay maanghang: sabi nila, ito ang mapagmataas na katangian ng bundok. Ngunit naglakbay ako sa paligid ng Caucasus at may kumpiyansa akong masasabi na ang lutuing katutubong roon ay talagang hindi maanghang, tulad ng lutuing Transcaucasian. At sa pangkalahatan, ang mainit na pulang sili ay talagang isang halamang Amerikano.
- Posible bang maging Ruso at kumain, halimbawa, pangunahin sa Korean na pagkain?
Alam ko ang maraming tulad na mga halimbawa. Maaaring hindi mo alam kung anong lutuin ang iyong kinakain. Sa tingin ko ang pambansang lutuin ay nagsasabi ng higit pa tungkol sa tanawin kung saan nakatira ang mga tao, tungkol sa natural at lagay ng panahon. Ito ay atin, Ruso - sabihin nating, pumasok mula sa malamig at kumain ng mainit na sopas ng repolyo. Dito, ang kalikasan, natural na tanawin at lutuin ay talagang pinagsama sa isa.
At, siyempre, ang kasaysayan ng mga tao at bansa ay makikita sa lutuin. Sabihin na natin, pagkatapos ng pagsalakay ng Tatar-Mongol ay nakatanggap kami ng pansit.
Ang Russia ay isang malaking espasyo kung saan nakikipag-ugnayan ang iba't ibang tao. Paano naimpluwensyahan ng lahat ng ito ang lutuing Ruso at paano ito naipakita dito?
Malinaw na hindi ito maipakita. Sinasabi ko na, halimbawa, ang salitang "noodles" ay mula sa Turkic na pinagmulan. Ngunit ano ang tiyak na tampok ng koneksyon sa pagitan ng lutuing Ruso at kasaysayan ng Russia? Halimbawa, sinasabi ng mga Pranses sa kanilang sarili na wala silang isang lutuing Pranses, ngunit mayroong Norman, Breton, Marseille, Provençal, at iba pa. Ang lahat ng ito ay, kumbaga, lutuing Pranses.
Ang parehong ay maaaring sinabi tungkol sa Italian cuisine. Pagkatapos ng lahat, 150 taon na ang nakalilipas ay walang Italya bilang isang karaniwang estado. Ito ay nabuo mula sa iba't ibang mga pamunuan ng Italya.
Ang mga taong Ruso, pagdating sa Siberia, ay hindi nakahanap ng repolyo, at nagluto sila ng sopas ng repolyo, halimbawa, mula sa Siberian hogweed.
Ang estado ng Russia ay nabuo ayon sa ibang prinsipyo. Buweno, oo, sa sandaling ang lahat ng mga pamunuan ay nagsama-sama, at pagkatapos ay nagkaroon ng kilusan sa Silangan, hanggang sa Karagatang Pasipiko. Ngunit ang mga ito ay ang parehong Novgorodians, Pomors, Kyivians, Muscovites, Tverians. Una nilang tinawid ang mga Urals, at pagkatapos ay lumakad pa, kung minsan ay may pakikipaglaban, kung minsan ay walang pakikipaglaban, at may tuso at lakas ng loob na narating nila ang Karagatang Pasipiko. At lahat ng parehong mga Ruso na, sabihin, sa kasalukuyang rehiyon ng Novosibirsk ay hindi nakahanap ng repolyo, na nakarating sa mga lugar na ito, sa halip ay nakolekta ang mga shoots ng Siberian hogweed doon at nagluto ng sopas ng repolyo mula dito dahil sa kakulangan ng repolyo. At nang lumapit sila sa Amur, nangolekta sila ng bracken at nilutong sopas ng repolyo mula dito.
Ang mga pie ng isda ay inihanda sa lahat ng dako sa Russia. Ngunit sa Pomorie nagluluto sila mula sa halibut at navaga, sa rehiyon ng Don mula sa hito o pike perch, at sa Baikal mula sa omul at whitefish, at iba pa. Gayundin saanman sila naghahanda, halimbawa, okroshka. May mga hindi maisip na uri ng okroshka. Nakita ko kung paano ito inihanda sa Amur mula sa inasnan na isda. Mula sa aking pananaw, ito ay kakaiba, ngunit ito ay pareho pa rin ng okroshka na tinimplahan ng kulay-gatas na may mga pipino, damo, itlog, atbp.
O kamakailan ay nagbukas kami ng isang restawran ng lutuing Ruso sa Vladivostok at nagsimulang magluto doon ng isang napaka-wastong sopas ng isda na may muksun sa isang doble, malakas na sabaw. Ngunit sinabi ng lokal na residente ng Primorye: "Hindi ka marunong magluto ng sopas ng isda, kapatid. Para maging totoo ang fish soup, kailangan mong maglagay ng seaweed at durugin ang pusit.” At ito ay sinabi ng buong kaseryosohan. Ito ang uri ng tainga na dapat nilang taglayin sa kanilang isipan. Ngunit ito ay nakikilala pa rin, ito ay pareho pa rin ng tainga.
Iyon ay, ang repertoire ng lutuing Ruso ay sa parehong oras ay napakalaki, at sa parehong oras ay nananatiling pare-pareho sa lahat ng mga pagkakaiba-iba nito. Napakahalaga nito para sa pag-unawa sa lutuing Ruso. Samakatuwid, kapag pinag-uusapan ngayon ng mga tao ang tungkol sa mga lokal na tradisyon sa pagluluto, maaari itong lapitan sa iba't ibang paraan. Halimbawa, nagpasya silang bumuo ng domestic turismo ngayon at nakabuo ng isang "gastronomic na mapa ng Russia." Ito ay kawili-wili, ngunit medyo artipisyal, sa aking opinyon. Marami doon ay tila malayo.
Bigyan mo ako ng tunay na itim na tinapay!
Sa dati, kasalukuyang anyo nito, tayo mismo ngayon ay hindi natin alam. Subukang maghanap ng purong rye bread sa Moscow. Hindi mo lang ito mahahanap. Kahit na sa pinaka "advanced" na mga tindahan, kung saan sinasabi nila: "Mayroon kaming pinakamahusay na tinapay, na ginawa mula sa tunay na sourdough."
- At bakit?
May kakaibang nangyayari. Ipinanganak ako noong 1965. Purong rye bread na ako sa kalahati ng buhay ko. Mahal na mahal ko siya hanggang ngayon. Ngunit, sa kasamaang-palad, hindi ko ito mahanap kahit saan - ako lang ang nagluluto nito. Dumating ako sa aking nayon at naghurno ng rye bread sa isang Russian oven. Ngayon ang tinapay na ito ay wala kahit saan, dahil tiyak na lalagyan nila ito ng harina ng trigo.
Kapag naglalakbay ako sa mga lungsod at nayon, nakikipagkita ako sa mga technologist sa paggawa ng harina at nagtatanong: "Bakit hindi ka maghurno ng purong tinapay na rye?" At tumingin sila sa akin nang may pagtataka at nagsabi: "Paano ka makakapaghurno ng tinapay mula sa harina ng rye nang mag-isa?" Oo, sa Russia ay nagluluto sila ng tinapay sa ganitong paraan sa loob ng maraming siglo! Dahil hindi tumubo ang trigo. Sinimulan nilang itanim ito sa isang lugar sa hilaga ng Voronezh kapag nagsimula ang sinasadyang pagpili ng siyensya. At bago iyon, lumaki ang spelling, ngunit ang spelling na tinapay ay gumawa ng walang lasa na tinapay at ang mga pie ay hindi masarap. Iyon ang dahilan kung bakit ginawa ang mga Russian pie at gingerbread mula sa rye.
Kahit na ang mga pie at pastry ay ginawa rin mula sa barley o oats. Halimbawa, ang mga oatmeal pie para sa Christmastide ay tinatawag na fescue sa ilang mga lalawigan - Vladimir, Ryazan, Nizhny Novgorod. Mayroon ding mga oat pancake at jelly. Tulad ng sinabi ni Dahl: "Huwag magmaneho ng wedge sa ilalim ng oatmeal pancake. Kusa itong babagsak."
Ngayon lahat ng aming mga pie at gingerbread ay gawa sa trigo. Wala itong kinalaman sa ating historical cuisine.
At nawala ang lahat ng ito. Ngayon ang lahat ng aming mga pie at gingerbread, nang walang pagbubukod, ay ginawa mula sa trigo. Ito ay mali, ito ay walang kinalaman sa ating kasaysayan, makasaysayang lutuin. Ang mga rye dough pie ay hindi masyadong mabigat. Ito ay kilala na ang rye flour ay mas mababa sa calories kaysa wheat flour. Mayroong mas kaunting carbohydrates at almirol, halos walang gluten. At ang mga pie ay manipis na inilabas na may pagpuno ng gulay. Ang mga magsasaka ay naghurno ng singkamas, repolyo, carrot, at mushroom pie. Mayroong maraming mga pie ng isda - kahit na ang karamihan, marahil. Ang "Seliger Rybnik" festival, na aking naimbento, ay nagaganap sa Seliger sa ika-apat na taon na ngayon. Ayon sa kaugalian, ang mga pie ng Seliger ay ginawa gamit ang manipis na rolled dough, lokal na isda at maraming berdeng sibuyas. Kaya ito ba ay isang mataas na calorie na pagkain? Walang ganyan! Ilang uri ng pike perch, isang payat na isda, na humigit-kumulang isa hanggang isa ang timbang na may berdeng mga sibuyas. At simpleng rye dough: harina, sourdough o lebadura, asin, tubig. Lahat. Ito ay kung ano talaga ang Russian pie. Muli kong sinasabi na hindi namin alam ang aming lutuin.
Naaawa ako sa nawala, dahil ito ang aking tradisyon, at ito ay mahusay!
Bago mo tanggihan kung ano ang katutubong, alamin ang tungkol dito!
- Maaari bang maging mas malapit ang isang taong Ruso sa, halimbawa, lutuing Hapon?
Siguro, ngunit sa isang kundisyon: kailangan mo munang makilala ang tunay na tradisyon ng Russia at talagang makilala ito, at pagkatapos ay sabihin na hindi mo ito gusto.
Nakatira kami sa Russia, ang mga pagkaing ito ay inihanda ng aming mga ninuno. Ang aking lola sa tuhod ay isang mahusay na lutuin, naaalala ko ang lasa ng kanyang mga ulam. Ngunit kamakailan lamang ay naging isang pagtuklas para sa akin na maaari kong ulitin. Ang kanyang mga pie mula sa bagong huli na isda, na ginawa niya sa isang buong baking sheet - Hindi pa ako nakatikim ng anumang mas masarap sa mga tuntunin ng isda. Gusto ko ng pizza, burger, seafood. Ngunit alam ko na ang isang malaking layer ng aking katutubong kultura ay dumaraan sa akin. Sa panahon ng aking pagkabata mayroong maraming magandang itim na tinapay. Sa ngayon, halos imposible na makahanap ng itim na tinapay sa Moscow. Bakit ako mismo ang nagsimulang magluto ng tinapay? Nagbasa ako ng ilang mga artikulo at natutunan ko kung paano gawin ito, at ito ay lumabas na magagawa mo ito sa iyong sarili. Ang punto ay bago mo itanggi kung ano ang katutubong, kilalanin mo ito.
Ang ilang mga baguhang chef kung minsan ay mapanlinlang na nagsasabi sa akin na "lahat ng bagay ay hindi tumitigil - kailangan natin ng isang bagong pag-iisip na muli sa luma." Naiintindihan ko na binibigyan ko sila ng impresyon ng isang malumot na konserbatibo. Ngunit ang salitang "reinvention" ay palaging nakalilito sa akin. Sinasabi ko: "Alam mo, guys, bago ka mag-isip muli, kailangan mong malaman ang orihinal na pinagmulan - kung ano ang iyong muling iniisip." Upang maging isang mahusay na cubist o suprematist artist, atbp., kailangan munang matutunan ang mga canon ng akademikong pagpipinta. Kung hindi muna ipinakita nina Picasso at Malevich na naiintindihan nila ang akademikong pagpipinta, walang sinuman ang magseseryoso sa kanila. Una, pag-aralan ang mga pangunahing bagay, at pagkatapos ay gumuhit ng isang itim na parisukat.
Upang makabuo ng isang bagay na molekular at abstract at tawagin itong mga pinggan ng lutuing Ruso, kailangan mo munang talagang pag-aralan ang lutuing Ruso na ito. Tungkol sa kulebyaka, halimbawa, basahin sa diksyunaryo ni Dahl, kung ano ang kulebyaka, huwag maging tamad. Huwag pumunta sa Cooking.Ru, ngunit sa orihinal na pinagmulan. Hindi ito magtatagal. Sa ngayon, ang mga cookbook mula sa ika-19 na siglo ay malayang magagamit sa Internet. Bakit sulit na umupo ng ilang oras at alamin kung ano ang iyong niluluto at kung ano ang orihinal na kulebyaka?
Ang lascivious na karera ng "dakilang" Russian culinary specialist ay tila magtatapos na. Siya mismo ang nakakaramdam nito, na tumatakbo mula sa korte sa loob ng ilang buwan na ngayon.
Ngunit una sa lahat. So anong nangyari? Pagkatapos ng lahat, si Syrnikov at ako ay hindi magkaaway ilang taon na ang nakalilipas. Bukod dito, sa kanilang aklat na "The True History of Russian Cuisine" ay nagsalita pa sila nang may paggalang tungkol sa kanya: "may malaking paggalang kami sa gawain ni Maxim Syrnikov, na nagsisikap na literal na muling likhain ang "orihinal" na lutuing Ruso. Ngunit, tulad ng sa tingin namin, ito ay isang mas mataas na antas ng mastering makasaysayang pagluluto, na nangangailangan ng malubhang mga kasanayan at kakayahan. Hindi banggitin ang katangian ng may-akda (at, sa pangkalahatan, napaka-debatable) na ideyalisasyon ng sinaunang kusina ng Russia." Paano pinasalamatan ni Maksimka si Olga para dito, ngunit hindi niya hinalikan ang kanyang kamay. Sa katunayan, ito ang unang pagkakataon na lumabas ang kanyang pangalan sa isang seryosong libro. Ipinagmamalaki niyang isinulat sa kanyang blog noon, "at binanggit nila ako, isang makasalanan, doon."
Mayroong maraming iba pang mga kaso noong tinulungan namin si Syrnikov - inirerekumenda namin na imbitahan siya ng mga organizer sa isang eksibisyon sa Paris, halimbawa. Ngunit ang lahat ay may katapusan. At tatlong taon na ang nakalilipas ang ating bayani ay naging mas hindi komportable. Sa oras na iyon, siya ay ganap na handa sa loob na maging "patriarch" ng pagluluto ng Russia at ang kasaysayan nito. Lumaki siya ng balbas, tulad ni Solzhenitsyn, at nagsimulang magsuot ng blusa, tulad ni Leo Tolstoy. Sa pangkalahatan, sumang-ayon akong tanggapin ang imahe ng "dakila".
At isa lang ang ikinairita niya. Ito ay patuloy na mga publikasyon ng media tungkol sa mga gawa ng Syutkins, ang aming mga talumpati, ang aming mga libro na inilathala sa Russia at sa ibang bansa, na sumasakop sa mga nangungunang lugar sa mga rating. At pagkatapos ay nagpasya si Maksimka na kumilos. But being a man uh.. he will say so, not too far, he chose the path as simple as a stick. Huwag palakihin ang iyong sarili, na makamit kahit ang pinakamaliit na posibilidad ng iyong "makasaysayang" mga sinulat. At magtapon ng putik sa iyong mga katunggali. At bumuhos ito: Ang mga Syuktin ay mga hamak at mga magnanakaw, mga hamak at mga hamak, mga taksil at mga kumakapit. Ito ay kahit na ang pinakamahusay sa kanyang repertoire na nakatuon sa amin. Sa loob ng ilang oras ay tiningnan namin ang sirko na ito nang may pagkamausisa. Naalala ko pa ngang sumulat sa kanya ng sulat na may kasamang tanong. Gayunpaman, inalok niya, kung mayroon siyang mga hindi pagkakasundo sa atin, na isalin ang mga ito sa isang sibilisadong channel. Ang resulta, gayunpaman, ay hindi inaasahan para sa akin. Pagkaraan ng ilang oras, ang "mahusay" na kusinero ay sumigaw sa kanyang blog na pinagbabantaan ko siya ng karahasan, pinatahimik siya, at natakot pa siya na siya ay maging biktima "para sa katotohanan."
Sa mga oras na ito, maraming mga tao na nakakakilala kay Syrnikov ang nagsimulang sabihin sa amin na ang tao ay talagang hindi sapat. Na kung saan ay pinalubha, ayon sa kanila, sa pamamagitan ng kanyang matagal at masigasig na pagnanasa sa gabi para sa isang mahalagang bahagi ng kultura ng pagluluto ng Russia - alak at vodka. Well, one way or another, hindi ako magsisinungaling. Ngunit tungkol sa kasapatan, ito ay halos magkatulad.
Matapos timbangin ang lahat ng mga kalamangan at kahinaan, nagsampa kami ni Olga Syutkina ng kaso laban kay Syrnikov. At ito ay dumating bilang isang kumpletong sorpresa sa kanya. Iyon ay, ang kristal na imahe ng "pinakadakilang titan sa ating panahon" ay biglang nag-crack. Ilang nonentities ang naglakas loob na tanungin siya. Hindi man lang siya agad naniwala sa ganitong kalapastanganan. Pero sayang.
At muling pinili ng ating bayani ang orihinal na landas ng pag-uugali. Nagsimula na lang siyang tumakbo palayo sa court na parang hindi napapansin. Ang korte sa lupa ay hindi isang utos para sa akin, ang makalangit lamang, at kaya ito ay nabasa sa kanyang mga post. Sa pangkalahatan, hindi ako dumating sa unang pagpupulong, nang hindi man lang nagpadala ng liham. Hindi rin ako sasama para sa pangalawa.
Sa ilalim ng mga kundisyong ito, gumawa kami ng isang simpleng hakbang. Noong nakaraang araw, inilathala ni Olga ang sumusunod na apela sa kanyang Facebook. Sipiin ko ito nang buo:
Patuloy naming ipinapaalam sa iyo ang tungkol sa patuloy na pagsubok, na labis na kinatatakutan ng "mahusay" na chef ng Russia na si Maxim Syrnikov. Tulad ng alam mo, ang matapang na tagapagtanggol ng kulturang Ruso ay hindi dumating sa unang pagdinig sa korte. Bukas ay ang susunod na "ikot" ng pagsubok na ito tungkol sa aming paghahabol. Sa loob nito, tinawag namin ang tinukoy na karakter na isang talamak na sinungaling at maninirang-puri, at hinihiling din na siya ay managot para dito. Narito ang patawag, isang kopya nito ay naihatid sa lugar ng pagpaparehistro ni Syrnikov.
Halos wala kaming duda na si Maxim ay patuloy na tatakas mula sa korte. Walang masabi sa kanya doon. Samakatuwid, ang tanging paraan ay ang magpanggap bilang isang biktima, na para kanino ang paghatol sa lupa ay parang walang kahulugan. Ito ay, siyempre, walang kabuluhan. Magkakahalaga ito.
Kami, sa aming bahagi, ay gagawin ang lahat upang matiyak na ang impormasyon tungkol sa pag-usad ng paglilitis at ang desisyon nito ay pampubliko hangga't maaari. Pagkatapos ng lahat, ang isang propesyonal na sinungaling ay dapat na kilala sa lahat, tama? Para sa layuning ito, inaanyayahan namin ang mga mamamahayag at blogger ng St. Petersburg sa pulong bukas. Ito ay magaganap sa Abril 10 sa Vyborg District Court ng St. Petersburg sa address: Santiago de Cuba St., 3, bldg. Hall 3 No. 254 sa 10:15 am. Isipin kung ano ang isang cool na "kaso" na parusahan ang isang maninirang-puri online. Magkakaroon ka ng maraming mambabasa.
At upang hindi magpanggap si Syrnikov na hindi niya narinig ang tungkol sa paglilitis, hinihiling namin sa mga sumusunod na organisasyon na ipaalam sa "titan" ng lutuing Ruso na gustong marinig ng hukom mula sa kanya nang personal ang lahat ng impormasyon tungkol sa mga kasinungalingan at paninirang-puri na ipinahiwatig sa aming demanda:
Internasyonal na eksibisyon PIR
Legislative Assembly ng Tver Region at Deputy Chairman ng Committee on Economic Policy, Investment and Entrepreneurship Irina Sheremetker. Syrnikov ay ang iyong paboritong karakter sa rehiyonal na turismo, tama? Well, sabihin sa kanya na huwag tumakas sa korte. Nakakahiya lang.
Pamamahala ng Vladivostok. Doon, pinamahalaan ng ating hamak na bayani ang Gus Karas Restaurant at nagtatanghal sa mga pagdiriwang ng lungsod. Kaya ipasa mo, kung hindi, awa ng Diyos, sasabihin nila na nakikipagtulungan ka sa isang manloloko. Ang korte ay gagawa ng desisyon, naiintindihan mo.
kusinang Ruso. Bagong Horizons, PIR Expo. Okay lang ba na ang iyong pangunahing tagapagsalita at manlalaban para sa kulturang Ruso ay natatakot na sagutin ang kanyang mga kasinungalingan sa korte?
Kabisera ng culinary arts
Siberian Guild of Chefs at Pastry Chefs, gusto mo bang ibigay ang agenda sa iyong honorary chairman, na tumatakbo mula sa korte?
Sa pamamagitan ng paraan, ang TV Channel na "Russia-Culture", M-Production at Alexey Begak, gusto mo bang ipadala ang iyong mamamahayag sa pagsubok? O ang iyong "Mga Tuntunin ng Buhay" ay nagbibigay para sa paggamit ng mga mahilig sa kasinungalingan at paninirang-puri bilang mga bayani ng programa?
Alam mong gumana ito! Higit sa anupaman, natatakot si Maksimka sa publisidad ng kwentong ito. At nang makatanggap siya ng baha ng mga tawag mula sa lahat ng mga iginagalang na organisasyong ito na may kagyat na kahilingan na protektahan sila mula sa naturang katanyagan at pakikilahok sa mga gawain ni Syrnikov, wala nang mapupuntahan.
Napangiwi at napangiwi sa pag-iisip na ito, napilitan si Syrnikov na kumuha ng abogado at ipadala siya sa korte. Bakit mo natanong? Oo, sinabi lang ng batang babae sa hukom na wala siyang alam tungkol sa kaso, hindi alam ni Maxim Palych kung kailan ito hindi malalaman, kaya ipagpaliban natin ito hanggang mamaya.
Ang korte ay nag-iskedyul ng susunod na pagdinig para sa Mayo (ito ay isang karaniwang kasanayan, ang nasasakdal ay pinahihintulutan na mabigong humarap ng dalawang beses, pagkatapos ay ang hukuman ay lumipat sa isang desisyon).
Kaya, ano ang isinusulat namin sa aming paghahabol? At ginawa namin ang isang simpleng bagay. Kinokolekta namin ang mga insulto ni Syrnikov at sinuri namin ang mga ito. Ang unang grupo ay simpleng pang-aabuso sa publiko, at sa mga legal na termino, insulto sa dignidad ng tao - lahat ng walang katapusang "scum", "mga nilalang", "corrupt provocateurs", atbp.
Ang pangalawang grupo ay ang pagpapalagay ng mga aksyong hinahatulan ng lipunan sa atin. Kaya, isinulat ni Syrnikov na ako ay isang "propesyonal na sinungaling", "Mayroon akong galit sa hayop para sa mga taong Ruso", "Gumagamit ako ng mga provocation at hindi kilalang mga titik", atbp.
At sa wakas, ang pangatlo, pinaka-kagiliw-giliw na grupo ay mga akusasyon ng mga kriminal na pagkakasala - "magnanakaw", "plagiarists", "nagbanta sa akin ng karahasan", "siniraan".
Ang mahinang Maksimka, siyempre, ay walang ideya na ang bawat isa sa mga akusasyong ito ay nangangailangan ng patunay. At ang huling grupo ay ganap na simple. Kung magnanakaw ang sinabi mo, magpakita ng desisyon ng korte na hinahatulan si Syutkin sa ilalim ng Artikulo 146 ng Kodigo sa Kriminal ng Russian Federation, kung sinasabi mo na isang plagiarist, magpakita ng desisyon ng korte na nagkabisa sa ilalim ng Artikulo 158 ng Kodigo sa Kriminal ng Russian Federation , atbp.
Dito ay masasabing ang ating makikitid na bayani ay, siyempre, naging biktima ng isang scam. Kung saan, sa pangkalahatan, siya mismo ang may kasalanan. Kung gumugugol ka ng maraming taon upang linisin ang iyong mga tagapakinig ng mga taong matino ang pag-iisip, kung gayon ang mga sipsip, tanga at mga bastos ang lilitaw doon. Yaong mga nagdala ng "dakila" sa kasalukuyang sitwasyon, sumasang-ayon sa kanyang bawat kapritso. At ngayon ang buong Syrnikov gang ay naghukay ng isang "daang taong gulang" na post sa basurahan tungkol sa kung paano "ninakaw" at "pinutol" ng mga Syutkin ang lahat ng lutuing Ruso. Ngunit hindi kami natatakot dito ni Olga, at medyo mahinahon kaming nag-uusap tungkol sa pekeng ito, na itinuturing ni Maksimka bilang kanyang tanging kaligtasan. "Written off," sabi mo? Ang aming libro ay nai-publish noong 2011, pitong taon na ang nakakaraan. Sa panahong ito, alinman sa publishing house o kami mismo ay hindi nakatanggap ng isang claim o demanda para sa paglabag sa copyright. Iyon lang, aking mga kaibigan.
Ngunit, seryosong nagsasalita, natutuwa ako na ang aming paraan ng "pagpilitan sa pagsubok" ay gumagana kaugnay sa Syrnikov. Siya ay patuloy na nagtatago mula sa korte sa Malayong Silangan at sa mga kagubatan ng Tver, iniiwasang lumitaw sa kanyang lugar ng pagpaparehistro. Kaugnay nito, naalala ko ang isang kamakailang pangyayari. Sa sandaling nabanggit ko si Igor Rudenya, ang gobernador ng rehiyon ng Tver, sa isa sa aking mga post, sa konteksto ng mga nakakatawang pagpapakita ng lokal na gastro-turismo, sa loob ng 2 oras ay nagsimula akong makatanggap ng mga tawag mula sa mga kaibigan. Sa pamamagitan nila, sinubukan ng mga pinuno ng turismo ng Tver na makipag-ugnayan sa akin na may kahilingan na tanggalin ang kanilang mga pangalan sa post. Tila, ang mga serbisyo ng gobernador, ang pagsubaybay sa mga publikasyon sa media, ay gumagana nang malinaw.
Bakit ko ba sinasabi ito? Marahil ay hilingin muli sa isang respetadong pinuno ng rehiyon na tumulong sa paghahanap ng tumatakbong chef. Parang tourist face siya ng region doon, di ba? Ito ay kahit papaano hindi komportable. Sa pamamagitan ng paraan, mahal na Igor Mikhailovich, dapat mong tanungin ang iyong mga kasamahan kung bakit si G. Syrnikov ay hindi pinapayagan kahit saan malapit sa mga kaganapan na gaganapin ng mga awtoridad ng Moscow. Sasabihin ko sa iyong mga katulong - maghanap ayon sa mga keyword: "pag-uudyok ng pambansang poot", "chauvinism", "anti-Semitism". Marahil ay magiging mas malinaw ang sitwasyon.
P.S. Noong Pebrero 20, 2019, sa pamamagitan ng desisyon ng St. Petersburg City Court, pinarusahan ang manloloko na si Maxim Syrnikov. Nabawi nila ang pera mula sa kanya para sa moral na pinsala at mga legal na gastos sa halagang halos 200 libong rubles. At ang pinakamahalaga, lumitaw ang isang desisyon ng korte, kung saan malinaw na sumusunod na si Maxim Syrnikov ay isang maliit na sinungaling at maninirang-puri.